Levadura "eterna"

[timbuhta]

timbuhtaNo es interesante empezar con el "correcto". Honestamente. Con tantas aventuras por delante, no te prives de muchas pequeñas alegrías. ( De Verdad)
¿Ha mirado nuestra sección de centeno-trigo? ¿Qué le gustó? Principalmente tenemos moldes, pero cualquiera de ellos se amasa más grueso y se hornea con solera no es un problema.

Otro

Después de hablar con Viki, decidí comprobar cómo estaba la masa madre allí por un sueño (solo tomó un par de horas).
Abro el horno y ahí ... crecimiento rápido, casi duplicado, ¡¡¡eso es wow "alimentado" !!!
Lo pongo en dos frascos (¡es una pena tirarlo!), Taponado con tapas y me voy a dormir.

Mañana. Antes del trabajo. Viste el cuento de hadas sobre la olla mágica, lo leíste. ¡Yo tengo dos de ellos! Debajo de la cubierta, ambos. En la autopsia, el efecto es indescriptible, ¡POW! Jin se libera, el volumen cae inmediatamente a la mitad. (parece que ya hice una masa en un día y medio)
En general, reemplacé las tapas con papel de hornear y le hice agujeros (papel) con un palillo, ¿qué está pasando ahora en casa? (De nuevo, me vienen a la mente los fotogramas de la caricatura).

Chicos, ¿por qué darle la vuelta a la bandeja para hornear cuando no hay piedra para el pan? ¿No puedes poner pan en la "cara" de la bandeja para hornear?
Estoy tan encantado con la levadura eterna, pero el pan de mi hogar todavía no tiene mucho éxito, hago más moldes.

Chicos, ¿por qué darle la vuelta a la bandeja para hornear cuando no hay piedra para el pan? ¿No puedes poner pan en la "cara" de la bandeja para hornear?
..

Alegría

Creo que el punto es el siguiente. Es recomendable poner el hogar formado en el horno sobre una bandeja para hornear caliente, es decir, debe calentarse junto con el horno y tener la misma temperatura que el horno. Era como poner un bollo sobre piedras calientes en el horno de la antigüedad. Pero como la bandeja para hornear generalmente no tiene forma plana, es decir, tiene lados, es más conveniente colocar el "kolobok" en una bandeja para hornear invertida. Esto se hace con la condición de que la bandeja para hornear no se retire del horno y el pan se coloque en el horno, por ejemplo, con una espátula. Técnica de seguridad de tipo, para no atascarse. Si sacar la bandeja para hornear del horno no es un problema, entonces no es necesario que le dé la vuelta, pero la verdad es que, al mismo tiempo, puede enfriarse, lo cual no es deseable.

Esto es en mi humilde opinión.

Y además de las precauciones de seguridad, la bandeja para hornear todavía tiene profundidad. Y cuando untamos el pan con la espátula, es mejor que la espátula ya esté en el borde de la bandeja de horno, de lo contrario estos dos centímetros dan un "toque" de pan de la espátula a la bandeja de horno. Y cuando está lo más lejos posible, puede desinflarse como una pelota. Será una pena.
Y también, cuando la bandeja para hornear se pone boca abajo, con sus lados mantiene el aire caliente subiendo, como si estuviera debajo. En cualquier caso, según las leyes de la física, debería ser así.

[timbuhtaViki]

timbuhta
Viki
Gracias por las explicaciones, instructivas para el panadero novato.

¡Buena noches! Hace varios años horneaba constantemente pan casero con masa madre que me dio un compañero de trabajo (su esposa usaba esta masa madre para hornear un delicioso pan de centeno con semillas de alcaravea en el horno (como "Riga"). También lo conseguí, además de blanco, y centeno - todo en esta levadura. Ella "trabajó" conmigo durante 4 años. Tuve que irme durante todo el verano, y la levadura murió
No sé cómo se preparó la masa madre (la trajeron de Letonia a su debido tiempo), pero la guardé sin problemas en la nevera, en un tarro de mayonesa cubierto con una gasa.
Cada semana (si no horneaba pan) renovaba la levadura: tomé una cucharada de la levadura vieja, una cucharadita Sáhara, medio frasco de agua y harina de trigo hasta obtener la consistencia de una crema agria espesa, e inmediatamente en el refrigerador.
Hice muchos cultivos iniciadores diferentes de acuerdo con diferentes recetas, en lugar del perdido, pero no logré el mismo sin problemas ...

[L @ ​​ra]

Hice muchos cultivos de iniciación diferentes de acuerdo con diferentes recetas, en lugar del perdido, pero no logré el mismo sin problemas ...

L @ ​​ray usted sabe cuál puede ser el problema: ya tiene esa levadura funcionando, es decir, bien fortalecida. No pasaste por las primeras etapas con ella cuando era mayor y aún estaba débil. Y en la primera semana, mientras la levadura joven apenas cobra fuerza, ya la estás comparando con la que te ha servido de ayudante durante muchos años. Y la comparación aquí definitivamente no está a favor del joven.

Sí, Viki, la masa madre estaba funcionando, ahora la pondré de acuerdo con tu receta y quiero probar y comparar del grano germinado. También quiero comprar una masa madre en Alexander Nevsky Lavra, tienen pan con levadura muy sabroso.
Pero quería preguntarte algo más: alimenté al mío azúcar, esos, por la noche saqué un frasco de su h-ka, toda la levadura, y era 1/2 lata; lo usé para hornear por la mañana, y en un frasco vacío, con los restos de levadura en las paredes, vertí agua, aproximadamente 1/3, puse un té una cucharada de azucar. y unas cucharaditas de harina, hasta que la crema agria espese, e inmediatamente póngala en el frigorífico. Y así durante 4 años: la levadura vivió perfectamente, burbujeó silenciosamente, el pan también estuvo impecable.
En busca de una nueva receta, a menudo me encontraba en sitios de iglesias, donde también aconsejan poner azúcar al alimentar la masa madre. Tus recetas no dicen nada sobre el azúcar.

En mis experimentos recientes, obtuve la levadura, pero no era "eterna", pero después de unas 2-3 semanas se estratificó, se oscureció y ... murió. No puse azúcar.
La calidad del pan tampoco me convenía.
¿Quizás todavía se necesita azúcar? ¿Cómo crees que?

Gracias por la respuesta, Larissa

¿Quizás todavía se necesita azúcar? ¿Cómo crees que?

El azúcar es un negocio exclusivamente de "maestros". Definitivamente no habrá ningún daño.
Cuando comenzamos una masa madre con uvas, las uvas contienen azúcar, la masa madre "francesa" también se comienza con malta. Es un buen alimento para las bacterias. Y en ya "trabajando" yo, por ejemplo, no agrego azúcar, ya que horneo pan en su mayoría sin azúcar.
Y prueba el grano germinado, es dulce. Entonces, todo debería salir bien para ti. Si busca "su" masa madre, seguramente la encontrará. De lo contrario, no puede ser. ¡Buena suerte para ti!

Viki, muchas gracias por el apoyo moral y los consejos sensatos, ya he preparado TU masa madre para que crezca (según los materiales del foro), entendí todo sobre el azúcar)

Continuación de la saga del cultivo de la masa madre

Entonces. Después de un comienzo tormentoso y una actuación matutina (la masa madre decidió que era champán y cuando se abrió la tapa hizo - ¡PYH!), Entonces no pasó nada. Y por la tarde y por la mañana, a pesar de la alimentación, nada, sin contar un par de pequeñas burbujas, en ambas orillas.

Recordé la frase de la película - "¡Todo está perdido, jefe! ..." Así que pasaron dos días, en el tercero decidí iniciar experimentos. Agregué levadura seca a un recipiente, en la punta de un cuchillo (Dr. Etker), el segundo se dejó sin cambios. Un día después, según encuesta de testigos, en el contenedor con el agregado de temblores, el volumen subió a dos y luego todo se asentó al nivel anterior, todo esto fue en mi ausencia, bueno, bueno ...

Ayer decidí hornear "minas terrestres", bueno, no me agregaron a la masa 100 g de masa madre de un frasco de levadura, el pan en general tuvo bastante éxito y hoy ya no está, pero agregué un poco de masa al frasco del que saqué la masa madre, literalmente 10 gramos.
Hoy, como se esperaba en este frasco, el proceso de fermentación es bastante perceptible a la vista, PERO en el recipiente de control el proceso también ha comenzado, no tan violentamente, ¡pero aún así! En general, les di de comer a los dos, mañana les echaré un vistazo.

Continúo.

¡Así que hoy, aparentemente, sucedió algo que se esperaba tan ansiosamente!

Si entiendo correctamente, un aumento en el volumen del contenido de la lata a la mitad y esta apariencia desde arriba y burbujas en toda la profundidad del contenido, ¿esto es lo que se llama masa madre en su punto máximo?

Es decir, ¿necesita hacer algo urgentemente? ¿Amasar la masa o la masa de inmediato? En general, fui a estudiar las recetas (por décima vez).

P. S.Se trata de una masa madre de una muestra de control en la que solo hay agua y harina de centeno, en un frasco con la adición de un gramo de levadura y un trozo de masa, el proceso es similar, pero la superficie no es tan burbujeante.

Timbukhta, ¡felicitaciones! ¡El hielo se ha roto!
Use su masa madre en el lote (a menos, por supuesto, que tenga menos de 3 días), y es mejor alimentarla nuevamente (por la noche), y por la mañana puede mezclar hasta 400 g de masa madre activa, siempre que agregue harina a la masa. no menos de 400 g
Si no es posible hornear mañana por la tarde, continúe alimentando al pequeño hasta que pueda hornear.
La masa madre levantará la masa casi al mismo tiempo que ella misma. Así que calcula cómo estarás más lejos.
¡Buena suerte!

Y me desharía de la levadura con levadura industrial. ¿Por qué lo necesita cuando hay un producto que no ha sido estropeado por la civilización?

Arka ¡Gracias!

En un ligero pánico, porque hay que hacer algo, elegí la receta de pan de Axiom, partiendo del hecho de que la masa no es necesaria y se ve muy hermosa:

https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=91879.0

Ya lo amasé, lo puse en reposo, probablemente no dormiré pronto, lo estamos esperando.

eligió la receta de pan de Axiom, partiendo del hecho de que la masa no es necesaria y se ve muy hermosa

Ya lo amasé, lo puse en reposo, probablemente no dormiré pronto, lo estamos esperando.

¡Una excelente elección! ¡Axiom tiene excelentes panes!
¡Buena suerte! ¡Y no duermas!
bueno, puedes tomar una siesta por un par de horas

Durante el cuarto día, mi cultivo inicial ha estado parado (tibio, debajo de una toalla húmeda) en burbujas, y no aumenta de tamaño. Y la espuma ya está "sucia", pero no crece. ¿Qué hacer ???

[Amidala]

Amidala, espera y alimenta! Pero toma una parte de la masa madre para no transferir harina.

¿Qué significa llevarse un trozo? ¿Dividir la levadura? Parte para alimentar, y donde la segunda? ¿En la masa?

Puedes tener varios st. tome cucharas y continúe alimentando hasta que funcione.
El resto es innecesario. No lo dejaría entrar en la masa, porque todavía hay una lucha contra las bacterias patógenas, ¿por qué debería comerlas?

Es decir, por ejemplo: separe 2 cucharadas. cucharas, agregue 2 cucharadas. cucharadas de harina + 2 cucharadas. cucharadas de agua y ... esperar hasta mañana (día)? ¿Mañana también 2 cucharadas de harina y agua? ¿Lo estoy haciendo bien?

Es decir, por ejemplo: separe de la levadura 2 cucharadas. cucharas, agregue 2 cucharadas. cucharadas de harina + 2 cucharadas. cucharadas de agua y ... esperar hasta mañana (día)? Mañana también, ¿2 cucharadas de harina y agua? ¿Lo estoy haciendo bien?

Casi, la harina debe tomarse al menos 3 cucharadas. l. por 2 cucharadas. l. agua. por lo que estará más cerca de la receta. En la receta, el agua y la harina se agregan a la masa madre en el mismo PESO, no en volumen.
Por cierto, es posible que su cultivo iniciador no suba porque es líquido, pero debe ser muy espeso.

Gracias, continuaré. Escribiré cómo irán las cosas.

No hay resultado, no le pasa nada: no hay ascenso, ni espuma, ni burbujas, ni siquiera un mal olor. ¡¡¡NADA!!! De pie junto a la batería, punto 27 C, en una olla de barro, ¿tal vez no le gustan los platos? Antes de eso me paré en plástico, aunque estaba burbujeando

mi "jugado" solo después de la primera noche en el refrigerador

No hay resultado, no le pasa nada: no hay subida, no hay espuma, no hay burbujas, ni siquiera un mal olor. ¡¡¡NADA!!! De pie junto a la batería, punto 27 C, en una olla de barro, ¿tal vez no le gusten los platos? Antes de eso me paré en plástico, aunque estaba burbujeando

¡No te enfades! La harina es diferente para todos, por lo que el tiempo de crecimiento es diferente para todos.
Levanté el mío durante más de una semana.
¿Cuál es el espesor de la levadura? Transfiérelo en la próxima toma en un plato de vidrio para que puedas observar el fondo, porque desde arriba todo puede parecer estático.

La levadura está en un frasco de vidrio. Tengo una chimenea eléctrica y por eso coloco la levadura en el nicho de la chimenea eléctrica. allí la temperatura es de 35 grados. escriben que la levadura debe estar burbujeando, que debe haber un olor a esencia de vinagre y que no debe mezclarse con agua; esto es cuando está lista. mi levadura sube después de la alimentación, pero no hay espuma ni burbujeo, así como tampoco hay olor a vinagre, no huele en absoluto. y ella se ahoga en el agua.resulta que la levadura no está lista? Ha valido la pena alimentarlo durante 10 días todos los días a la misma hora. y siempre el resultado es el mismo sin cambios.

Wasabi, y cuanta de esta levadura tienes, como la alimentas, proporciones?
Tal vez sea demasiado grande, me parece óptimo 27-30

La levadura está en una jarra de un litro. Ahora alimento un poco para no desperdiciar harina. tomar un trago de gramo (70). dos tiros de harina dos tiros de agua tibia del grifo. después de cuatro días de alimentación, antes de cada alimentación posterior, quito parte de la masa madre, dejando solo dos centímetros y medio en el fondo de la lata. En cuanto a la temperatura, intenté ponerla en un taburete. y alejándose y alejándose de la chimenea encontramos la temperatura de 30 grados. El resultado es el mismo. También intenté hacer una levadura espesa. El resultado es el mismo. No puedo hacer algo

Y cómo entender la harina de papel tapiz o pelada. Tomo en la tienda harina de centeno empaquetada por peso y no dice qué es. y los vendedores no tienen ni idea de centeno y centeno. y de qué harina es mejor poner la levadura.

Y cómo entender el papel tapiz o la harina pelada. Tomo en la tienda por peso empaquetado. no hay nada escrito sobre lo que es. y los vendedores no tienen idea sobre el centeno y el centeno. y de qué harina es mejor poner la levadura.

Mejor no sembrar.
De la harina de papel tapiz (hay muchas partículas de grano grandes), la levadura apenas crece.
Puedes ver la imagen, alimenté la masa madre con harina de papel tapiz. Creció un máximo de 1,5 veces, pero al mismo tiempo estaba lleno de agujeros.

La masa madre crece bien a partir de la harina pelada (hay salvado pequeño), y la harina es nutritiva y no demasiado pesada.

Pero aquí está la paradoja, personalmente me gustó mucho más pan de papel tapiz

Y le aconsejaría que se adhiera a más de la receta de masa madre: alimentar con agua y harina de PESO igual

No sembré harina. esta se obtiene en la tienda de harina pelada. porque no hay presentes partículas de grano grandes. ¿Dónde se puede comprar harina para papel tapiz? Arka ¡MUCHAS GRACIAS POR SU RESPUESTA!

No sembré harina. esta se obtiene en la tienda de harina pelada. porque no hay presentes partículas de grano grandes. ¿Dónde se puede comprar harina para papel tapiz? Arka ¡MUCHAS GRACIAS POR SU RESPUESTA!

La harina sin semillas es un tipo de harina.
Dónde conseguir papel tapiz: póngase en contacto con sus compatriotas, ellos pueden decírselo. Por cierto, en tu perfil podrías indicar tu ciudad o región.
Mi harina para papel pintado es de origen polaco.

La masa madre n. ° 3 (tercer día) burbujea y sube (pero, por supuesto, no 2 veces). Tercera alimentación esta noche. ¿¡Así que mañana puedes comer pan !? Pero ... como esta es la tercera masa madre, y sus predecesores no terminaron muy bien sus vidas, agregué 25 gramos de harina (guardada), ya que entiendo que esto no es suficiente para la masa, ¿QUÉ HACER A CONTINUACIÓN? ¿Más alimento para crecer? ¿O ponerlo en el frigorífico? PROMPT (ella es muy querida para mí)

¿Más alimento para crecer? ¿O ponerlo en el frigorífico? PROMPT (ella es muy querida para mí)

No atormentes al pequeño con el frigorífico, todavía está débil
alimentar durante un par de días más en grandes proporciones 1 cucharadita de cultivo iniciador: 2 cucharaditas de alimento
ver cuánto tarda la levadura en elevarse 2 o 3 veces
sabrás que esperar de ella al amasar la masa

Gracias por la rápida respuesta

Hola. Estoy tratando de cultivar levadura, hoy es el segundo día. Se comporta muy bien - burbujas y espuma al máximo, huele a manzana agria - en general, hasta ahora no ha habido problemas.
Pero una pregunta me atormenta. Si todo va bien, y sube el día 3 y alcanza su punto máximo, entonces uso parte y pongo un poco en el refrigerador. Cuando esté listo para hornear pan nuevamente en 2 días, lo conseguiré y lo alimentaré nuevamente. Todo está claro para mí aquí. Bueno, si horneo pan cada 2 días, ¿qué debo hacer? poner en el frigorífico o no? Y si se quita, entonces cuando conseguirlo ???

y quien lo dira ¿Es mejor hacer masa madre de trigo con qué tipo de harina?

desde el 2

Hola. Estoy tratando de cultivar levadura, hoy es el segundo día.Se comporta muy bien - burbujas y espuma al máximo, huele a manzanas ácidas - en general, hasta ahora no ha habido problemas.

Bueno, como estas ahí? ¿Ha crecido algo? o congelado temporalmente, como la mayoría?

Y no tengo nada que decir. Añado harina y agua tibia una vez al día. Por día sube exactamente dos veces, no más. Desde arriba sin espuma y sin tapones (como en la foto en mk), entonces creo que la levadura no está lista (no sube por unas horas después de "alimentarse"). No sé qué hacer a continuación. Y, en general, no entiendo que si dejas un poco de masa madre en el refrigerador para hornear pan, entonces es necesario repetir todo el proceso (80-100 gramos definitivamente no es suficiente para hornear). En todas partes solo se describen los días en que cultivamos la levadura, pero ¿qué hacer con ella a continuación?

¿También tengo una pregunta? Escriben que tiene sentido remover la levadura. aquí comienza a subir después de alimentarse sube sube - se vuelve todo dentro de la verdad porosa, no hay tapa de espuma en la parte superior. pero solo si lo detiene, y después de eso no hay más levantamientos y movimientos. todo se congela.

[Amidala, wasabi]

Amidala, wasabi¿Qué tan espesas son tus levaduras?

Amidala, ¿entendí correctamente que su masa madre se eleva durante el día? es decir, crece todo este tiempo, y no crece, digamos, en medio día y luego se detiene sin caer. ¿En qué proporciones se alimenta? ¿Cuánto entrante toma, cuánta harina y agua agrega?

wasabi, si su cultivo iniciador tiene más de 5 días y generalmente aumenta, ¿con qué frecuencia lo alimenta y en qué proporciones?

Un cultivo iniciador fuerte listo para usar se puede almacenar fácilmente en el refrigerador, una pequeña parte (por ejemplo, 50 gramos). En la víspera de hornear, sacamos el pan del refrigerador, lo alimentamos con la mitad del peso de lo que necesita de acuerdo con la receta, en la segunda etapa (después del primer aumento) lo alimentamos al peso requerido, esperamos hasta que suba y en el lote.
Ejemplo:
tienes 50 g de masa madre en tu nevera
hornear según planificado mañana, según receta necesitas 250 g de levadura
por la noche sacamos 50 g de masa madre del refrigerador, la calentamos, la alimentamos con 50 g de agua + 50 g de harina, obtenemos 150 g de preparación de masa madre
por la mañana (y por la mañana su masa madre definitivamente subirá) agregue otros 55-60 g de agua y harina, obtenemos solo 260-270 g
esperando que suba, poner los 250 g necesarios en la masa
el resto (y probablemente serán residuos en las paredes y el fondo de los platos en los que creció la masa madre) agitar con 20 g de agua, agregar 20 g de harina, remover bien y guardar en el refrigerador para su almacenamiento.
si no hornea durante mucho tiempo, retire la levadura del refrigerador cada 3-4 días y aliméntela para que no se agria

sí, y además, el casquete espumoso, que preocupa a todos, se forma en masa madre líquida, mientras que la masa madre gruesa tiene porosidad en toda la altura

Sí, crece durante el día. Espesor como panqueques, tal vez incluso un poco más grueso. Yo alimento gr.60 harina - 60 ml. agua tibia. En general, hago todo lo que escribiste. Este ha ido creciendo desde el 16 de octubre.

¿Qué cantidad de levadura tomas? a que temperatura crece?
¿cómo se mide la harina? ella es un poco líquida .. y crece demasiado ..
dejarte sacarle una foto y publicar una foto: a la hora de la alimentación, después de 12 horas y después de 24 horas, veamos cómo se comporta
hazlo en cristalería para que puedas mirar desde abajo y desde los lados

Como tomó el 16 de octubre 2-3 st. cucharadas de masa madre vieja, primeros 25 gramos de harina + 25 gramos de agua. Tres días después, 60 gr. La temperatura en la cocina es de 25ºC, pero la jarra está junto al radiador y cubierta.

Lo mido con un vaso medidor de una máquina de pan. No, no es líquido, apenas se desliza de la cuchara.

Le puse una nueva levadura de centeno. los dos primeros días di 100 por 100 gramos. hoy es el tercer día. ya que hay dos días por 100 gramos. Decidí hacerlo como si el uterino tuviera de 200 a 200. El zekwask denso es más espeso que la crema agria del mercado. si le clava una espátula de madera, la espátula se mantendrá firme. hizo en 2 litros. Banco. justo ahora lo mezclé por última vez. resultó mucho, casi la mitad del alcohol de una lata de litro
No, esta densidad es solo después de amasar. y luego se rompe y adelgaza.

[Amidala]

Amidala, ¿tal vez ella simplemente no tiene suficiente comida?
¿Cómo sabe y huele ahora? tal vez sea solo peróxido

La alimentación debe estar más en relación con el iniciador en sí.
pesar 40 g de levadura
agregue 40 g de agua, harina
después de subir, agregue 60 g cada uno.