Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

allí el más bajo es probablemente -100

Bueno, entonces solo una olla de cocción lenta.

Natasha, otro divisor y un gran volumen de bandeja ayuda a mantener una temperatura baja del agua (por debajo de 100)

[Natalia]

Natalia, Ludmila Yo estaba delante de mí, un divisor para ayudar. Con su ayuda, necesito fácilmente que se mantenga la temperatura. Ni siquiera en el quemador más débil.

¡Gracias, chicas, por alguna razón también pensé en el divisor! No puedo dominar la segunda caricatura y la cocina mide 5 metros.
Experimente - en el horno por mínimo - 140 grados.

[Jamón, Pollo 100%, Pechugona, Dieta.]

Jamón, Pollo 100%, Pechugona, Dieta.

Chicas, y el divisor es Vesch !!!!!! Estoy muy complacido con la compra.

[Segunda vez:]

Niñas y niños, lean el tema hasta 190 páginas hasta ahora. La primera vez que hice el jamón según las instrucciones de Tescom, es decir, lo mantuve en agua a una temperatura de 80 grados por 2 horas, no medí la temperatura en el interior, lo saqué, lo enfríé, había poco caldo. Delicioso, comido, pero más como una salchicha cocinada por aficionados de la era soviética. Segunda vez: Después de leer este tema, coloco un termómetro dentro de la carne picada para que alcance una cierta temperatura en el interior y no coma carne poco cocida. Y aquí surgió la pregunta: cómo es que, con una temperatura externa de 80, la temperatura interna alcanza los 72 grados en solo 3-3.5 horas. Durante una hora y media, mi temperatura interna se ha mantenido en 65 grados, y eso es todo. Ya le agregué un centelleo, llevé el exterior a 85 y le canté y bailé. ¡No! 65 grados y eso es todo. Y el manantial Teskomovskaya ya se ha ido por completo, y la temperatura interna se detiene. ¿Cómo puede ser? He estado cocinando durante 4 horas. ¿Puedes resolverlo y dispararlo ya?

[Valeria +]

Valeria +, Sospecho que el calentamiento fue rápido, y tu salchicha dio una fuerte hinchazón, por lo que se ha ido toda la primavera ya lo habría quitado

[Rarerka]

Rarerka, Gracias por la rápida respuesta. Pero la temperatura subió lentamente, comenzando con agua fría, con la luz más pequeña, durante aproximadamente una hora y media. En una hora y media, el exterior alcanzó los 80 grados y el interior alcanzó los 60 grados. Luego + otra media hora desde el principio se convirtió en 65 grados. Y justo ahora, después de 4.5 horas, se convirtió en 69 grados. Por eso me sorprende: cómo es que otras personas tienen una temperatura interna de 72 grados. en solo 3-3,5 horas? ¿Dónde está la cara sonriente que se arranca el pelo?

Donde esta el emoticon

Me gusta esto
Y antes de calentar en la estufa sobre la mesa, ¿se calentó a temperatura ambiente?

La gente simplemente está obsesionada con la temperatura exterior, pero incluso si hierve, si solo la temperatura interior coincide con la carne ...

[en el párrafo superior]

No, ¿cómo? Aquí hay una cita de "fabricante de salchichas", es un profesional, ¿lo entiendo correctamente?

Etapa 4. Tratamiento térmico. Aquí todo es simple: ponemos una barra de nuestro jamón en un recipiente con agua y lo ponemos en un fuego muy pequeño. El criterio es estricto: la temperatura no debe superar los 80 grados. Celsius.

Usted Pakat ha citado a menudo a MariV:

Desde el positivo primario hasta los 40 grados, hay una multiplicación activa de bacterias dañinas en los productos cárnicos. "Después de alcanzar la temperatura interna requerida, todas las bacterias dañinas serán destruidas. Carne de res - 69 ° Robo - 77 ° C Cordero - 81 ° C

Los moldes se colocan en una caldera con agua a una temperatura de 90-95 * C, luego la temperatura se fija a 80-85 ° C y se continúa la cocción hasta que el centro del producto alcanza los 68-70 ° C. La duración de la cocción depende del tamaño del jamón y promedia 50 - 55 minutos por 1 kg de peso ".

Y en esta cita en el párrafo superior está escrito para alcanzar la temperatura interna de cierto tipo de carne, y en inferior - solo alcanza una temperatura interna de 68-70 gr. ¿Qué párrafo creer?

Además, aquí muchos escribieron que si superas la temperatura exterior, obtendrás no un jamón, sino una chuleta hervida. Así que ya estoy jugando durante 4.5 horas.

Y antes de calentar en la estufa sobre la mesa, ¿se calentó a temperatura ambiente?

No No lo calenté a temperatura ambiente, para que las bacterias no tuvieran tiempo de multiplicarse rápidamente. Sí, y aquí leo que muchos no.

[interno]

Necesitas creer por interno temperatura.
Y sin calentar a temperatura ambiente, desde el hambre directamente al horno ...
El embutidor tiene las mismas condiciones, yo tengo el mío ...

Tienes que creer por la temperatura interna.

Entonces esta era la pregunta. ¿Por qué la temperatura interna de las personas alcanza los 72 grados en 3 horas, a pesar de que también mantienen la temperatura externa no superior a 85 (ellos mismos escriben sobre eso), pero mi temperatura interna después de 2.5 horas de cocción se detuvo en 65 y así se mantuvo por más de una hora y media? ...

¿Cómo puede ser?

Sin embargo, de todos modos, ya he apagado y enfriado todo. Había caldo, el mar. Por lo tanto, edema. ¿Quizás mi termómetro no me midió la temperatura de la carne, sino la temperatura del caldo?

Bueno, finalmente puse mi jamón a hervir. Supongo que también estará mal: la carne del refrigerador inmediatamente, coloque el divisor y lo encienda más, y luego lo apague. ¿Cuánto cerdo cocinar? Y cómo está bien, ponerlo al mínimo y dejar que se caliente tranquilamente o calentar el granizo. a 60 y restar?
Cómo medir el ritmo. ¿dentro?

[Natalia]

Natalia, solo calentamiento gradual y muy lento!

Ayer hice cerdo y ternera. Al llegar a 83 gramos de agua, se mantiene entre 80-85 gramos durante 4 horas.
Antes de cocinar, 4 horas en la mesa. Aqui esta el resultado

[Rarerka]

Rarerka, Tarde, Lyudochka, se cuece "papilla". Cocido durante 2,5 horas, saltó un poco, porque la temperatura subió. Elaborado sin nitrito, reposa en frío. agua. Ahora lo pondré en el frío. Por la noche puedes mirar
¡Y tienes una belleza! Tendré que comprar nitrito y hacer con él, teniendo en cuenta tus consejos. ¡Gracias!
Y sin embargo, ¿cuánto debe hervir en una cacerola? probablemente 2 horas serían suficientes?
¿Alguien se calienta y alguien viene directamente del frío? ¿Cómo lo enfrías?

Dos horas no serán suficientes EXACTAMENTE. ¡Cocinar tan poco cerdo y aves de corral es simplemente peligroso! Calefacción solo suave! Si T salta, obtendrá edema de carne (mucho caldo y carne más seca). Enfriar inmediatamente después de hervir primero en agua fría y luego en el refrigerador durante al menos 6-8 horas.
Natasha, la cocción prolongada se debe a la temperatura de cocción por debajo de los 100 grados, y no a la presencia o ausencia de nitrito. El nitrito es el color y el tiempo de almacenamiento más prolongado del producto terminado.

[Rarerka]

Rarerka, Lud, ¿por qué decidí así, mi hija lo hizo de la misma carne, cocinada por 2 horas, todos comieron y yo, me parece normal?

Todo depende de la cocción en T
Alguien cocina directamente (al hervir agua)

Incluso me olvidé de darle la vuelta cuando estaba cocinando, sí, y tuve que meter la sonda de temperatura (¿cuál es la temperatura adentro) Bueno, entonces veamos qué pasó?
No, Tatachka, ¿hizo ella lo mismo?

Tatka cocina durante 4 horas

Rotación

¿A qué se parece?
Natasha, ¿qué tipo de jamón tienes? ¿Cocinaste estando de pie o acostado?

¿Por qué estoy completamente confundido? Mi hija fue la primera en empezar a cocinar jamón de cerdo en trozos, 80 grados, 2 horas. Jamonero de metal - Redmond., Después de 1 hora se da la vuelta (yace en la sartén) Parece así
Me di cuenta de que calentamos el agua rápidamente, y si es lento, tomará 3-4 horas.

[baba nata]

baba nata, Natasha:
1. Lo saco del frigorífico, lo dejo caliente durante 3 horas (mínimo)
2. Lo pongo en agua fría y lentamente llevo la temperatura a 75 grados
3. Me mantengo en el rango de 75 a 80 grados durante 4 horas.
4. Lo enfríe y en el frigorífico.
Tengo un jamón Tescoma, no se revuelve en el proceso.

Como hice lo contrario, te aconsejo que lo cortes en porciones y lo fríes más tarde. Y, sin embargo, estoy de acuerdo con Lyudaseya, 2 horas no es suficiente.
Yo también lo hice el martes, no voy a hacer una foto, ya lo terminamos ayer

¿Por qué darle la vuelta si todavía está cubierto de agua?
No tengo Redmond. No sé si tiene agujeros. En Tescom lo hay, por lo que se cocina en un stand. No funcionará allí, incluso
Natasha, pregúntale a tu hija la hora. Dos horas es muy poco para estar listo



¡ACERCA DE! Tatka dice lo mismo

Chicas, gracias querida, definitivamente lo aclararé! Ahora han ido con un alumno de primer grado (toda la clase) a hacer un picnic con barbacoa en el parque (las carpas se hacen especialmente allí). El clima es lluvia, luego sol. Y sobre darse la vuelta, aparentemente también leyó en alguna parte. También creo que no tiene sentido. Drena el exceso de líquido del tuyo, pero aquí no existe tal posibilidad. Veremos en la noche

[Lyudochka]

Lyudochka,

BabaNata, ¡no te enfades!) Hasta que no tengas golpes, ¡no lo sabrás!

[Tatka1]

Tatka1, ¡Ajá, ajá, Tatachka! Mi hija parece haberme enseñado cómo insertar una foto; por la noche habrá un informe, lo mostraré en cualquier caso.

[baba nata]

baba nata, Natasha, sí, en la segunda salchicha, te pediremos consejo.

[Rarerka]

Rarerka,



No funcionó, se estaba cayendo a pedazos. Corté los trozos en trozos grandes, vertí un poco de gelatina y también le salí en exceso. La iluminación es mala, te lo mostraré mañana.



De alguna manera así

¡Hice un jamón! Exactamente lo que quería. El sabor es maravilloso, se corta finamente, no se deshace. Aquí está:

No funcionó, se cae a pedazos Cortar en trozos gruesos, verter un poco de gelatina y también salarlo

Mezclado mal, bien mezclado no se deshace, incluso sin gelatina ...

[Jamón, 100% Pollo, Muslo, Dieta.]

Jamón, 100% Pollo, Muslo, Dieta.

Dime, ¿tiene derecho a existir amasar carne con una batidora de mano (Bosch) con ganchos de masa? Alguien hace esto, ¿hay algún matiz en tal amasado? ¿Puedes decirme el video (no pude encontrarlo yo mismo)? Tengo algunos problemas menores con mi mano derecha.

[murt]

murt, es bastante posible. ¿Lo haces con nitrito? No sobrecaliente lo principal. Si la carne picada se calienta, enfríela periódicamente o use agua helada. Puede que haya un video, pero espero que la foto muestre que interfiero solo con los ganchos.

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @: gracias muy claramente. ¿Cuánto tiempo toma aproximadamente? Según tengo entendido, la velocidad más baja, ¿verdad?
No, todavía no tengo experiencia, he estado esperando durante días para conseguir un jamón. Lo haré con sal de nitrito, en bolsas de Biovin en el clon de Biovin.

Depende del tiempo individualmente, depende de la carne y su picado. Lo principal es que se desarrollan los hilos de la carne blanca. En promedio, esto es de 10 a 15 minutos. Y tengo una velocidad mínima. Pero mi mezclador es de baja potencia, solo 150W.
Recuerde las reglas básicas para las salchichas hervidas:
1. No sobrecalentamos la materia prima, máximo 12 ° С
2. Amasar hasta que los hilos
3. Con tratamiento térmico de nitrito máximo 75-85 ° C con calentamiento lento.
¡Y todo saldrá bien!

3. Con tratamiento térmico de nitrito máximo 75-85 ° C con calentamiento lento.

¡No se puede aconsejar de forma tan indiscriminada! La temperatura dentro del jamonero depende del tipo de carne de la mezcla ...

[Pablo]

Pablo, esta es la temperatura no dentro de la carne, sino a la que debe realizarse la cocción / horneado.
Al usar sal de nitrito, independientemente del tipo de carne, la temperatura interna debe alcanzar los 69-72 ° C.
Puedo culparlo por la indiscriminación….

No funcionó, se estaba cayendo a pedazos Corté trozos grandes, no puse mucha gelatina

No pongo gelatina en absoluto.
Para repostar "Beloboki" dos st. cucharadas de almidón y tres de leche en polvo.

[Valeria]

Valeria, ¡Tienes un jamón muy bonito y correcto! No me gusta cuando hay inclusiones de algo incomprensiblemente amarillo en el corte. No se ve nada apetitoso.

[Pablo]

Pablo, esta es la temperatura no dentro de la carne, sino a la que debe realizarse la cocción / horneado.
Al usar sal de nitrito, independientemente del tipo de carne, la temperatura interna debe alcanzar los 69-72 ° C.
Puedo culparlo por la indiscriminación….

Durante mucho tiempo he estado haciendo solo con sal de nitrito, para mí sin nitrito, esto no es jamón. Y repito, mira todo lo anterior en la publicación anterior ...

[novato]

Y repito, mira todo lo anterior en el post anterior ...

¿Qué debo buscar allí? No hay nada interesante para mi.

Para mí, sin nitrito, tampoco, no es un jamón. Y de la mayoría de tus publicaciones novato es absolutamente imposible sacar la información necesaria y útil para poner en orden tus pensamientos, poner todo en los estantes y cocinar tu primera salchicha. Sí, para una persona que ha llenado su mano, sus recetas serán interesantes y útiles. Pero son completamente incomprensibles para los recién llegados a la elaboración de salchichas. Por lo tanto, de ahora en adelante les pido que no interfieran en ayudar a los recién llegados.
Por lo tanto, ya no entraré en polémicas contigo, ignoraré los comentarios y te ruego que no me intimides en el futuro !!!!! Soy una mujer emocional !!!!

Molestar a los recién llegados con la temperatura alrededor del jamón, cuando es importante en su interior, según el tipo de carne, y no a granel ...
UN información para principiantes, Di suficiente, solo léelo no y piensa ...

[Pablo]

Pablo, dentro de la temperatura final es importante. Ksenia habla del agua T durante la cocción y tiene razón. Haga hervir rápidamente el agua y alcance la T deseada dentro del producto; habrá una capa incorrecta

No subo la temperatura poco a poco, la meto enseguida, en un horno frío o calentado, no vi la diferencia ...
Un jamón no es un abrigo sin botón ...

Hay una ligera diferencia: cocinar en el horno o en una olla con agua.
Para el intercambio de calor con agua en la sartén irá más rápido que con aire en el horno.

El papel lo juega la temperatura del refrigerante, no importa si es agua o aire, es solo que el tiempo de calentamiento a la temperatura interna será más largo en el horno que en la sartén. Además, el modo en el horno es más suave que en un cazo, sin ningún baile con pandereta a su alrededor ...

Además, el modo de horno es más suave que en una cacerola,

así que soy más o menos igual ...
se calentará en el horno de forma más suave y lenta,
en una cacerola con agua caliente, habrá un calentamiento fuerte (si pones el jamón en una sartén ya calentada). es poco probable que esto tenga un buen efecto ...

es poco probable que esto tenga un buen efecto ...

Incluso dará edema.