Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

[Konstantin]

Konstantin, ¿Es posible con más detalle las proporciones y la tecnología (qué, en qué piezas, en qué orden, cuánto tiempo ...)?
Propongo cortar la pechuga de pavo en trozos, torcer el muslo, exprimir unos dientes de ajo (solo jugo), cortar un pimiento pequeño por la mitad, un frasco de aceitunas, y luego aún no lo he decidido: ¿leche, sémola, gelatina? Y cuánto tiempo y cómo marinar exactamente, con opresión, sin, en el refrigerador, en una batidora ...

Olga, mezcló los trozos de carne con el gancho de la cosechadora durante unos 15 minutos, hasta que se absorbió toda el agua, luego la carne se mantuvo en el refrigerador durante 24 horas en una trituradora debajo de la prensa, luego se hirvió, luego se escurrió el agua, se mantuvo bajo agua fría y se dejó enfriar hasta la mañana.

¿Usó ajo, cebollas, gelatina, sémola, algunas hierbas, verduras? ¿Usó alguno de estos?

Filete de pollo, agua, sal, pimienta y cúrcuma, ¡eso es todo!

[Konstantin]

Konstantin, ¿Es posible con más detalle las proporciones y la tecnología (qué, en qué piezas, en qué orden, cuánto tiempo ...)?

Piezas tan pequeñas como la falange superior de un dedo y más pequeñas. Rechacé la carne picada de una picadora de carne después de varias pruebas.
Marinar sin opresión. De un día a dos en el frigorífico. Con remover y amasar la carne cada 4-5 horas (excepto durante la noche). Lo hago con las manos, amasando hasta que deja de pegarse. (Tal vez esto no sea necesario, pero este es mi hábito de pesca, así es como siempre se hace el cebo). A veces mis dedos se congelan, me detengo un poco antes.
Casi siempre es lo mismo.

Y luego, cada vez de diferentes maneras, aunque en general y en un solo "esqueleto". En términos de temperatura, no sobrecaliente más allá de 80-85.
Es un poco aburrido para mí hacer lo mismo cada vez. Porque siempre cambio algo.
Hace un año, me divertí colocando la mezcla de lados blancos en un tubo-caparazón hecho de piel de cerdo enrollada, quitada de la carrillera de cerdo o del peritoneo (es más suave en estos lugares). La grasa de la piel dejó unos 5 mm. La tecnología de poner la mezcla dentro de esta cosa fue bastante complicada, y hay otras sutilezas. Al final resultó como un rollo, pero solo en un turno. Este año todavía no lo he hecho.

Hoy me uniré a las esbeltas (¡espero!) Filas de jamoneros: finalmente obtuve el jamonero Belobok, que gané en un concurso de Año Nuevo en un sitio culinario.
Después de estudiar las instrucciones y el disco adjunto, me di cuenta de que necesita mucha carne allí. Y la pregunta está madura para los profesionales. ¿Qué receta debo probar para la primera sesión de entrenamiento para sacar el 100% y cuánta carne debo poner, teniendo en cuenta 2 comedores?

[Eso es]

Harás muchos descubrimientos (a veces sin querer). (desde)

Lo principal es no tener miedo.
Con un jamón, la situación es casi la misma que con una heladera. Es decir, tienes que esforzarte mucho para arruinar por completo el producto. Come (yat / ite), no te preocupes. Otra pregunta es qué conseguir Eso esque planeó inicialmente no es muy simple.
Para el primer "baño" es mejor utilizar lo que está escrito. Y como está escrito.

Para el primer "baño" es mejor utilizar lo que está escrito. Y como está escrito.

Entonces, ¿dónde mirar lo que estaba escrito? y ¿qué significa "como está escrito"? Tengo un nuevo modelo mejorado, tengo un recetario. ¿A partir de ahí? ¿O mira aquí en el tema?

[Svetta,]

Svetta, si tiene miedo de "estropear" el producto, comience con un pollo normal, quítele la carne, pique finamente, agregue sal, pimienta, un diente de ajo, medio vaso de agua, amase bien en un jamón. (hervir un caldo fuerte del esqueleto)
Hoy tengo esta variante de jamón (+ queso): ¡muy sabroso, mucho más aromático y sabroso que solo filete!
Cociné a 85º С durante 3 horas, comenzando con agua fría. Al parecer, debido a que lleva un día sin prensar, el jamón se desintegra un poco, ¡pero la carne es la más tierna!


Si temes que el jamón sea demasiado para dos, sírvelo como plato principal, con guarnición. Allí, la salida es de 700-750 gramos, aquí tienes "solo" dos cenas y unos bocadillos))

[Creencia]

Creenciay ¿qué tipo de queso tomaron? también cortado en trozos grandes (cubos)? El queso "encaja" mucho en el jamón ...

[Creencia]

Creencia¡El aspecto de tu jamón ya es muy impresionante! ¡No tengo dudas sobre el sabor!

[Klimola]

Klimola, el sabor es realmente excelente !!! ¡Ahora me hice amigo del jamón y me di cuenta de que el principal secreto es la temperatura de cocción! En ningún caso debe hervir el agua, estar dentro de los 75-85 grados y poner el jamón en una cacerola con agua fría - "¡Eso creo!" ©

Anyuta, esta es una mini mozzarella. Tenía la esperanza de que se esparciera y fuera un aglutinante, pero no, como era redondo, permaneció, solo plomado.

[Vera]

Vera, Vera, bueno, se ve muy bien!

¿Y qué partes del pollo tomaron para el jamón? Y luego, todos mis intentos de salchicha de "pollo" terminan con un sabor exclusivamente "seco".

[Anyuta,]

Anyuta, Tomé TODAS las partes de carne de pollo, finamente picado un poco más de piel y grasa. ¡Mi pequeña experiencia demuestra que todo el secreto está en la temperatura de cocción! No se puede hervir, ¡definitivamente! Y es mejor enfriarlo enseguida poniendo el jamón en agua fría. Quizás me equivoque, pero en mi caso la baja temperatura + el enfriamiento rápido dieron exactamente ese sabor "correcto" de jamón.

[Creencia]

Creencia, gracias por la ciencia! Intentaré.

Compatriota, escribe tu receta para Beloboka (tempo, tiempo, proporción) No, puedo releer todo el tema, pero me di cuenta de que te acercaste a esto a fondo. Gracias. O dar un enlace donde leer

[Irina]

Irina, ya sabes, qué historia ... No tengo receta, en el sentido de un marcador. Las proporciones son tan marco que no es nada serio mencionarlas. También puse diferentes especias.
Los últimos meses que tengo por una tecnología completamente diferente las bolsas con especias están ordenadas y separadas de las demás en una sección mediante un cartón. Entonces los tomo todos de la misma sección en la misma cantidad para el jamón y los agrego a la carne. Excepto, por supuesto, mostaza, sal y azúcar. Por cierto, también puse azúcar, pero solo alrededor de una cucharada. l. Bueno, y ajo a veces.
Recientemente he renunciado al uso de gelatina. Pongo arte en lugar de él. una cucharada de almidón o harina más dos cucharadas. l. leche en polvo. Todo esto antes de marinar y revolver.
Mantengo la temperatura del agua en la olla a no más de 80ºC. El tiempo de cocción es de unas cuatro horas. Enfriar sin sacar de la sartén. Lo dejo durante la noche, lo saco a la mañana siguiente y lo guardo en el refrigerador en el lado blanco hasta la noche. Por la noche la saco de la forma presionando con el puño.

Ayuda. Quiero hacer un jamón por primera vez Alguna duda
1. Si hay mucho producto de partida, ¿es mejor congelar carne o carne picada preparada para dejar un rastro de jamón?
2. Si los productos son pechuga de pollo, cerdo, muslo 1: 1: 1, ¿sería mejor moler la pechuga de pollo o picarla también?
3. ¿Agregar el pimiento morrón inmediatamente o después de que la carne picada esté madura?

1. No cabe mucho jamón. (hasta aproximadamente 1,5-1,7 kg de carne). También termino las sobras en la bolsa en forma de jamón, solo que usando una tecnología diferente.
2. Todo se puede cortar y no necesariamente finamente, incluido el pollo.
3. Agregue inmediatamente ...

[Anyuta,]

Anyuta, Tomé TODAS las partes de carne de pollo, finamente picado un poco más de piel y grasa. ¡Mi pequeña experiencia demuestra que todo el secreto está en la temperatura de cocción! No se puede hervir, ¡definitivamente! Y es mejor enfriarlo enseguida poniendo el jamón en agua fría. Quizás me equivoque, pero en mi caso la baja temperatura + el enfriamiento rápido dieron exactamente ese sabor "correcto" de jamón.

Hice un jamón por primera vez, tomé en cuenta todas las recomendaciones. PERO por alguna razón me olvidé de la condición principal: rápido ¡enfriamiento! Pero nada, el jamón quedó bueno por primera vez.Un poco subsalado: para 1 kg de mezcla de carne necesitas 16-18 g de sal (pongo 15), la próxima vez mezclaré el pollo con cerdo y trataré de espolvorear un poco de gelatina, de lo contrario, el jugo de la carne salió por ambos lados del jamón.
Gracias a todos los que comparten sus mejores prácticas y secretos !!!

Gracias.
4. Si quiero dejar madurar la carne picada durante aproximadamente un día, ¿agregar la gelatina inmediatamente?

Intentaré verter un poco de gelatina, de lo contrario, el jugo de la carne salió por ambos lados del jamón.

Svetul, tomé jugo con gelatina de ambos lados ...

Con remover y amasar la carne cada 4-5 horas.

en la cosechadora también, ¿es posible?

Irina, 20 minutos de una amasadora reemplazarán la carne con un día de marinado pasivo, ¡está verificado!

[Creencia]

Creencia, Vera, gracias por el consejo! Definitivamente lo usaré.

¡Luz, salud! ¿Qué, en su opinión, no funcionó en el jamón, excepto el poco salado?
La amasadora acorta enormemente el proceso, pero, de todos modos, vale la pena mantener la carne bajo presión durante un par de horas antes de cocinar, ¡para que la masa sea más densa!
Haciendo de nuevo jamón de pollo entero. Lo olvidé durante toda la noche con gas, probablemente, languideció durante 10 horas, ¡resultó delicioso, no demasiado seco!
Había 800 gramos de carne + 100 gramos de agua + un diente de ajo + sal y pimienta + agar-agar 1 gramo (en la punta de una cucharadita), ¡la salida fue de 700 gramos de jamón! Se añadió agar como aglutinante, pero no se notó el efecto.

[Creencia]

Creencia, mi jamón resultó no tener suficiente sal. En temas de embutidos y en sitios de embutidos, hay una proporción de 18 g de sal por 1 kg de carne picada, este embutido me quedó un poco salado (aunque mi marido estaba maldiciendo), así que reduje la cantidad de sal a 15 g. Ahora entiendo que necesitamos 16-17 g para nuestro gusto.
También me faltaba un poco de sabor a ajo, pero no hay corrección aquí: el estómago de mi esposo no acepta ajo en ninguna forma. Hago planta de ajo para los platos. aceite, agrego por el aroma, pasa. ¿Puedo usarlo de alguna manera y cuánto?
Mi jamón se desintegró un poco, pero no crítico, en algunos lugares.
Y el sabor era normal debido a materias primas no del todo de alta calidad: cuartos de pollo congelados promocionales. Los compré deliberadamente para probar el jamón. Nada, comí.
Bueno, todavía quiero un color rosado y apetitoso. La próxima vez que reemplace un poco de sal con sal de nitrito, hago esto en salchicha.

[diez en punto ELLA se quedó rosada !!!]

El jamón permanece rosado si se cocina a 80 ° C + -5 °, incluso diez en punto ELLA se quedó rosada !!! Y mi pollo también estaba congelado, aunque todavía lo tenía fresco.


Solo pesé la sal para el jamón por primera vez, ahora solo pongo 2 cucharaditas por 900-1000g de masa. Es mejor rallar el ajo en un rallador fino, esta vez lo corté finamente, no me gustó. Me temo que el aceite vegetal puede evitar que la carne se "hornee", tal vez me equivoque, ¡pruébalo! ¿O tal vez exprime el ajo en agua, lo deja reposar y luego cuela y vierte en la carne? ¡El olor será seguro!)))

[Creencia]

CreenciaGracias por la idea del agua de ajo, ¡definitivamente la probaré!
Cociné mi jamón a 85 grados, lo medí constantemente con un termómetro. Pero en algún momento la temperatura bajó y agregué "gas": hirvió y se hirvió durante 10 minutos (se pasó por alto). El caso es que tengo una cocina eléctrica, por lo que me costó coger la temperatura de inmediato, e incluso las comodidades no reaccionan instantáneamente, como en el gas, sino con retraso. Bueno, todavía realizaré experimentos en diferentes quemadores (tengo 3 tipos de ellos) y con el grado de calentamiento, de alguna manera aprenderé.)))

Oooo, tengo suerte con eso: ¡el quemador está dando exactamente 80 ° C en mi olla de 8 litros! Creo que tal vez ahora pueda dejar el jamón todo el tiempo durante la noche, dejarlo reposar, languidecer ...)))
Por cierto, ¡el caldo de jamón escurrido hace una hermosa velute!

Velute no es para nosotros, el marido tampoco acepta cebollas (((

Oooo, tengo suerte con eso: ¡el quemador está dando exactamente 80 ° C en mi olla de 8 litros!

Para este tipo de cocción, compré especialmente una pequeña estufa eléctrica (vitrocerámica), que puede ajustar la temperatura de 60 a 250 * C, ajuste manual conveniente. Así es como resulta útil para el jamón
Me gusta cocinar carne en una bolsa con agua, donde la temperatura del agua debe mantenerse entre 75-85 * C, y esto es difícil de lograr en cualquier estufa.

[Creencia]

Creencia, mi jamón resultó no tener suficiente sal.

He aquí algunos consejos para ti. Si, por supuesto, para Beloboka y al cocinar en agua. En Belobok, la bolsa con el relleno no está apretada.
Por lo tanto, el agua "externa" en la olla también debe estar salada. Del mismo cálculo que la carne. Luego, en primer lugar, la sal no se elimina por lavado de la carne y, en segundo lugar, las presiones osmóticas en la carne y el agua son las mismas.

[Compatriota]

Compatriota, gracias por el consejo, lo tendré en cuenta!

Para este tipo de cocción, compré especialmente una pequeña estufa eléctrica (vitrocerámica), que puede ajustar la temperatura de 60 a 250 * C, ajuste manual conveniente. Así es como resulta útil para el jamón

Tatyana, asumiré que tengo un azulejo de moda super-dupper ... pero gas)))

Velute no es para nosotros, el marido tampoco acepta cebollas (((

Sveta, la veluta no necesita arco ...

Sveta, la veluta no necesita arco ...

¿Hmm? Y solo conozco la salsa ...

Esta salsa es 🔗Velute

Esta salsa es 🔗Velute

Yo sé eso 🔗

Sveta, velute es la base (gelatina de harina), en el scullion "cebolla velute"! Puedes agregar al menos calabaza, incluso zanahorias, incluso hongos a la base, pero ya será velute de zanahoria, velute de calabaza, velute de hongos, etc. También se prepara sopa de puré de hongos a base de velute + cebollas y setas))) o se puede cocinar en a base de bechamel ...

[Creencia]

Creencia, gracias, lo tendre en cuenta!

Oooo, tengo suerte con eso: ¡el quemador está dando exactamente 80 ° C en mi olla de 8 litros! Creo que tal vez ahora pueda dejar el jamón todo el tiempo durante la noche, dejarlo reposar, languidecer ...)))
Por cierto, ¡el caldo de jamón escurrido hace una hermosa velute!

Vera, o cualquiera que lo sepa, por favor dígame ese momento. Acabo de encargar Biovin Shinkovar, tengo unos días para estudiar. Me imagino un jamonero de pie en una cacerola, como la tuya, por ejemplo, de 8 litros, sobre una hornilla (incluso con un fuego pequeño). Pero hay 80 grados de agua, aquí es donde, desde abajo, luego directamente sobre el fuego debería haber mucho más calor que arriba. Y luego qué pasa con el jamón. Después de todo, el jamón se coloca en el fondo de la sartén, se podría decir, justo en la llama del quemador y el jamón se sobrecalentará desde abajo si está por encima de los 80-85 grados prescritos, o no se calentará desde arriba si estos grados se miden desde la capa inferior de agua en la sartén.

Tanya, la trituradora Teskomovsky tiene patas, se coloca sobre patas bajas de silicona, a cierta distancia de la parte inferior, por lo que no hay un calentamiento extremo de la carne debajo.

La temperatura del agua en toda la altura de la olla es aproximadamente uniforme, recuerde las lecciones de física: el calor siempre tiende hacia arriba, lo que provoca la circulación. Si hay una diferencia de temperatura, es insignificante. Si le tienes miedo a la carne cruda, deja el jamón por más tiempo. ¡Mi último jamón de pollo se cocinó 10 horas a 80ºC y todavía se mantuvo rosado y sabe tierno y jugoso!

¡Gracias Vera! Me olvidé de la física. Y el hecho de que Teskomovskaya tenga piernas es bueno. Pero mi Biovin es de metal con fondo plano y sin patas, a juzgar por la foto. Tienes que inventar algo.

[svetta]

svetta, si alguien no tolera el ajo (tal vez alguien tiene acidez estomacal), cuando lo cocine, debe quitarle el núcleo. No habrá efectos secundarios para el estómago. Comprobado, pruébalo.

[hasia]

hasia, por desgracia, lo verifiqué más de una vez: la úlcera no lo acepta, ni la cebolla (solo en una pequeña cantidad escaldada con una gran cantidad de agua hirviendo), ni especialmente ajo... Bueno, tan "suerte". Por eso, salir a comer es un gran problema, especialmente en el extranjero.

Sveta, mi esposo necesita vivir en India. Allí tradicionalmente, la cebolla y el ajo no se usaban en la cocina. Según su antigua leyenda, una mujer (o un hombre, no recuerdo) mató una vaca durante una hambruna y comió carne. Y enterró los huesos y la piel para que nadie lo adivinara.Y allí la vaca es sagrada, no se puede comer. Y luego la piel y los huesos se convirtieron en dos plantas previamente inexistentes: cebollas y ajo, y brotaron. Por lo tanto, ellos, por así decirlo, también se consideraban parte del animal sagrado y no se comían (no sé cómo ahora). En cambio, los indios tienen otras especias. ¿Quizás el cónyuge fue un residente de la India en una vida pasada?
Les pido queridos moderadores, perdón por el OFF top. Puede eliminar, si eso.

¡Gracias Vera! Me olvidé de la física. Y el hecho de que Teskomovskaya tenga piernas es bueno. Y aquí está mi Biovin de metal con fondo plano y sin patas, a juzgar por la foto. Tienes que inventar algo.

Tanya, prueba con un divisor simple, ¡algo muy útil para una estufa de gas! Me sorprendió mucho cuando lo vi ya en las tiendas inglesas !!!)))

¡Oh, solo tengo uno! Y, sin embargo, todavía no he visto mi jamonero, pero creo que tal vez haya una capa adentro en la parte inferior de algún tipo o inserte allí como una lata de algo adentro. Puede no ser muy alto, como los espadines. Leí que esto también se hace, si necesitas hacer menos jamones, no para el jamón entero.

Simplemente póngase una esterilla de silicona o un guante de cocina y nada se sobrecalentará.

comprobado más de una vez: la úlcera no lo acepta

y si tratas una úlcera? Lo hacen bien ahora
Por cierto, mi padrastro tenía una úlcera, por lo que comió cebollas y ajo para un alma dulce.

Pero mi Biovin es de metal con fondo plano y sin patas, a juzgar por la foto. Tienes que inventar algo.

Puede recoger una alfombrilla de silicona o, por ejemplo, un soporte metálico para calor

y si tratas una úlcera? Lo hacen bien ahora
Por cierto, mi padrastro tenía una úlcera, por lo que comió cebollas y ajo para un alma dulce.

Se trató la úlcera, se mató la bacteria, pero sobre la cebolla y el ajo, todo quedó. Creo que también hay un páncreas que duele. O tal vez solo una intolerancia individual

Sí, chicas, gracias, pensaré en algo, no es un problema tan grave como resultó con su ayuda.