Jamón ahumado cocido y salchicha de Cracovia

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne de cerdo	1700gr
carne de res	200gr
gordo	100gr
sal	18g y 128g
sal de nitrito	4 g
Ajo	2gr
Pimienta negro	1 g
Pimienta de Jamaica	1gr
Azúcar	1,5 gr.
Hoja de laurel	3 piezas
Granos de pimienta negra	10 piezas
Pimienta de Jamaica	5 piezas
Agua	1,5 l
Barriga de cerdo

Metodo de cocinar

Primero la receta de la salchicha. Hice carne picada con 700 g de cerdo y 200 g. carne de vaca. Gire la carne 3 veces. Es necesario asegurarse de que la carne picada no se caliente. Después de dos pergaminos, lo puse en el refrigerador y luego lo volví a desplazar. Tocino agregado finamente picado-100g. Pimienta negra molida 1g. , pimienta gorda molida 1 g., azúcar 1,5 g., ajo machacado 2 g., sal común 18 g. y sal nitrito 2 g. Tengo sal de nitrito de alta concentración de amazon. Si el nitrito habitual, entonces en 1 kg de carne picada ponga 10 g de sal ordinaria y 10 g de sal de nitrito. Amasé todo bien con una espátula en el alijo. Amasar hasta obtener hilos blancos. Puedes hacerlo con tus manos. Rellené una panceta de cerdo con una jeringa de salchicha. Hizo pequeñas herraduras. Colgué las puertas del refrigerador en el estante durante un día para que se precipitara. Un día después, lo sacó del refrigerador y lo mantuvo a temperatura ambiente durante 3 horas para calentarlo. Luego colgó los platos en la rejilla. Usa clips de papel grandes. La temperatura en el plato no debe superar los 75-80 gr. Empiezo con 150g. Pero la necesidad de invención es astuta. Puse una persiana debajo de las manijas y la mantuve con la puerta abierta a un calor mínimo durante 2 horas. Después de 2 horas, saqué la salchicha y la enfríe con agua corriente. Lo sequé y lo colgué nuevamente por un día. Un día después, volvió a calentarlo a temperatura ambiente durante 3 horas y lo fumó. Tengo un ahumadero de acero inoxidable con sello de agua. Ahumado durante 10 minutos a fuego alto y 20 minutos a fuego lento. 40 minutos después de apagar, abrió el ahumadero. Volví a enfriar la salchicha con agua corriente, la sequé y la metí en el frigorífico. Sabe mejor en un día. Si hago algo más, lo guardo en una película para que no se seque. Si no hay una jeringa para salchichas, gire la carne solo 1 vez, ya que será imposible llenarla con una picadora de carne. Es cierto que resultará un poco granulado, pero esto ya es costos de producción. Ahora el jamón. Si cocina al menos una vez, nunca comerá una tienda hecha de ella no está claro de qué. Toma cerdo. No como grasa porque me comí un lomo. Para cubrir un kilo de lomo con salmuera, se necesitan 1,5 litros de agua. Daré un cálculo para 1 litro de 85 gramos de sal de roca. Puse 2 gramos de sal nitrito concentrada en 1 kg de carne. Si es el nitrito habitual, ponga 10 gramos de nitrito. Haga un pepinillo con sal común, hojas de laurel y pimientos. ¡Enfriado! poner la solución de sal de nitrito, mezclar y bajar la carne. La carne debe espolvorearse. Tengo los 20g habituales. jeringa con una aguja gruesa. Pones la salmuera en una jeringa e inyectas la carne. Cuanto más grande, mejor. Mantener la carne en salmuera durante 3 días, darle la vuelta varias veces y volver a sazonarla. Después de tres días, retire la carne de la salmuera, colóquela en una rejilla, séquela y déjela calentar durante 3 horas. Envuelvo la carne seca en papel de aluminio y la meto en una bolsa para hornear. Ponga la carne en agua tibia y lleve gradualmente la temperatura del agua a 75-80 g, no más. El agua no debe hervir, escurro el caliente y añado el frío. Mantener en agua durante 1 hora. Después de 1 hora, saque la carne y séquela. Fumo con la salchicha. Puse el jamón en la rejilla inferior, en la salchicha superior. El mismo modo es 10 min + 20 min. Abra el ahumador pasados 40 minutos y enfríe el jamón sobre la rejilla.