Pan de centeno y espelta estilo monasterio

Pan de centeno y espelta estilo monasterio

Categoría: Pan de masa fermentada

Cocina: ruso

Ingredientes
levadura:
cultivo iniciador activo 100% de humedad	80g
harina de centeno	80g
agua	55g
masa:
toda levadura
papel tapiz harina de centeno	280g
harina integral de espelta	120g
leche agria (suero) para la variante de hogar	260-280g
leche agria (suero) para la versión de molde	290-310g
sal	10g
harina de pino	1-2 cucharadas l.

Metodo de cocinar

• Esta es mi reconstrucción de una antigua receta rusa de "pan amargo", que un cillerero de uno de los monasterios compartió amablemente conmigo. Si el proceso tecnológico estaba bien descrito, surgían ciertas dificultades con el peso de los ingredientes, ya que los ingredientes se daban en unidades de volumen. A pesar de esto, el pan resultó la primera vez y, posteriormente, solo ajusté ligeramente el líquido. En ayunas, la leche agria (suero) se reemplaza por agua.
• El día anterior, es necesario actualizar el cultivo iniciador, y es recomendable dejarlo durante 6-8 horas no en la habitación T, sino a T = 30-32 * C, lo que aumentará significativamente su actividad y acidez. Después de 8 horas tuve un cultivo iniciador muy activo de 100% de humedad:
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• Amasar el iniciador mezclando primero el iniciador activo con agua tibia y luego agregando harina. Resulta bastante grueso. Lo configuramos para que madure a T = 30-32 * C (mejor) durante 3-4 horas oa T = 24-26 * C (será menos ácido) durante 6 horas. Durante este tiempo, aumentará notablemente. Amasar la masa agregando sal y harina de pino al final del lote. Puede agregar 1 g de levadura seca a la masa (no agregué). La harina de pino se puede hacer con agujas secas moliéndolas en un molinillo de café. Lo hice con té de coníferas (pino + ciprés):
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• La harina de coníferas se puede reemplazar con el cilantro, el anís y el hinojo habituales. Pero el olor a pino me pareció muy apropiado. La masa es bastante pegajosa y no mantiene bien su forma, por lo que trabajamos con las manos mojadas y dejamos la opción de solera para que suba en el cesto de fermentación. Formamos y dejamos fermentar en molde o cesto a 26-28 * C con vapor o bajo film durante 75-100 minutos. Lo meto en un horno caliente con una sartén con agua hirviendo.
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• Rocíe la superficie. Transfiera la versión con forma a una bandeja para hornear caliente, espolvoree y perfore en 3 lugares con una horquilla de madera. Hornee sin vapor en un horno precalentado a 250 ° C durante 10 minutos, luego reduzca la T a 180 ° C y hornee por unos 45-50 minutos más. En un par de lugares, la versión del molde también se agrietó, así que decidí la próxima vez perforarla con una horquilla. El aroma es excelente, el sabor es muy agradable, con acidez. Aquí hay una migaja:
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• Y aquí hay una variante de vaina:
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[Linadoc]

Linadoc¡Linochka es un pan muy hermoso! Creo que es una receta deliciosa y antigua.

Tonya, ¿notaste nuestro té? Excelentes gaviotas molidas en harina.

Lo llevo a los marcadores, definitivamente intentaré hornearlo. Simplemente no entendí, para el formulario 290-310gr, ¿te refieres a la cantidad de sal del cálculo para este formulario, o qué? ¿Y el suero para el hogar es qué?

Simplemente no entendí, para el formulario 290-310gr,

Este es el suero para la versión de molde, y arriba está el suero para el hogar. Ahora intentaré arreglarlo.

Gracias.

Gracias. ¿Las agujas huelen a espina de pescado en el pan o el olor cambia de alguna manera al hornear?

[Elena]

Elena, es el olor de las coníferas, inesperadamente agradable sentirlo en el pan.

Lina, ¡una receta muy interesante e inusual! Nunca había oído hablar de agregar harina de pino a la masa. Aquí hay un siglo de estudio ... Quería intentar hornear con agujas de pino. Me gustó más el pan horneado en el corte, aunque ambos son muy buenos

¡Una adición interesante al pan! Será necesario probar 480 gramos de harina.¿Cómo creció al hornear?

[Svetlana]

Svetlana, Oksana, chicas, gracias! También me gustó más el moldeado. Ha crecido 1,5 veces en masa y 1,5 veces en repostería, en general 2 veces, solo para un molde de 20cm de largo.