Kseny
Gracias por sus preguntas, porque me impulsaron a buscar más. información y esto es lo que encontré
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"1000. Pan de centeno normal
Muestras de pan moldeado de calidad normal elaborado con harina de centeno integral.
Características de los productos.
Apariencia - forma correcta; rendimiento volumétrico normal y peso correspondiente al tamaño del molde para pan.
Color de piel uniforme: marrón con un ligero brillo.
La superficie es lisa sin rasgaduras, protuberancias y grietas grandes. La corteza superior es delgada, convexa.
La cocción es suficiente. Al cortar, la miga no se pega al cuchillo, no se desmorona. La pulpa mastica bien y no se aglutina, no se pega a los dientes. La porosidad está bien desarrollada, uniformemente gruesa, no gruesa, sin vacíos ni compactación.
La elasticidad es buena. Tras una ligera presión con los dedos sobre la miga, vuelve a su posición anterior.
El olor y el sabor son específicos del pan de centeno.
1001. Defecto - acidez alta
Pan de mesa moldeado con diversos grados de defectos, acompañando una alta acidez.
Características del defecto. El pan (1) se distingue por una corteza superior rugosa con grietas anchas y extendidas en la superficie y una gran porosidad desigual de la miga. El color de las costras es blanquecino.
El pan (2), en comparación con el primero, tiene un mayor rendimiento volumétrico, en la superficie solo hay una fisura longitudinal. La porosidad del pan es uniforme y bien desarrollada. El tono de la miga es más oscuro, rojizo.
El pan (Fig.3) se distingue por un profundo socavamiento de la corteza superior, grandes grietas en la superficie, sabor agrio, miga excesivamente elástica y oscura.
Razones de defectos. Pan (1). Al amasar la masa, se utilizó una masa madre vieja, fermentada y demasiado ácida. Esto resultó en una capacidad de retención de gas reducida de la masa.
Los defectos de la corteza se mejoraron mediante la fermentación completa y el aireado de la superficie de la masa. Rociar los trozos de masa antes de plantarlos en el horno dio brillo a las cortezas, pero las grietas permanecieron.
Estos defectos podrían intensificarse con la formación de roturas y huecos en la miga con exceso de humedad en la masa o debido a lanzamientos bruscos de moldes al aterrizar en las vainas.
El pan (2) se hizo con masa madre de calidad normal, pero el agua estaba demasiado caliente cuando se amasó la masa. La masa resultó estar a una temperatura elevada, lo que provocó una acumulación excesiva de acidez y un oscurecimiento de la miga.
Pan (3). La masa de una consistencia más fuerte, excesivamente caliente, fuertemente fermentada debido al tiempo de inactividad técnico en la producción.
Métodos de prevención: 1. Controle cuidadosamente la fuerza de elevación y la acidez de los cultivos iniciadores (cabezas), actualícelos o retírelos de inmediato.
2. Evite cocinar una masa demasiado caliente.
3. Proporcione un modo de prueba óptimo para las piezas de masa.
Defecto - Falta De Sal 1002.
Características del defecto.En los panes de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en los panes con forma, las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.
Método de prevención. Estricta adherencia a la dosificación de sal en la masa de acuerdo con la receta de elaboración.
La adición necesaria de sal para una buena formación y sabor de la masa varía para las diferentes variedades del 1,2 al 2%, excepto para las variedades especiales para las que se proporciona una tasa mayor.
La harina de calidad de horneado reducida o la mezcla de harina defectuosa requieren un aumento en la dosis de sal hasta un 2-2,5%.
En los casos de elaboración de variedades dietéticas especiales (pan de acloruro) sin agregar sal, se utiliza una tecnología especial de elaboración de masa: la proporción de harina en la masa madre aumenta al 70% del consumo total de harina para hornear.
Defecto - Falta De Sal 1002.
Características del defecto. En los panes de solera, la falta o ausencia total de sal, con todos los demás indicadores normales, puede dar un producto de forma algo más vaga, la corteza inferior es ligeramente cóncava y en los panes con forma, las costras laterales son más suaves, cóncavas. Los poros de la miga están agrandados, de paredes gruesas. La corteza superior es plana o, cuando está completamente a prueba, muy cóncava, con forma de silla de montar. El sabor de los productos es insípido. A menudo, la ausencia de sal en la masa da como resultado una elasticidad reducida debido a un hinchamiento insuficiente de las proteínas durante la formación de la miga.
Método de prevención. Estricta adherencia a la dosificación de sal en la masa de acuerdo con la receta de elaboración.
La adición necesaria de sal para una buena formación y sabor de la masa varía para las diferentes variedades del 1,2 al 2%, excepto para las variedades especiales para las que se proporciona una tasa mayor.
La harina de calidad de horneado reducida o la mezcla de harina defectuosa requieren un aumento en la dosis de sal hasta un 2-2,5%.
En los casos de elaboración de variedades dietéticas especiales (pan de acloruro) sin agregar sal, se utiliza una tecnología especial de elaboración de masa: la proporción de harina en la masa madre aumenta al 70% del consumo total de harina para hornear.
1003. Defecto: grietas grandes, deformación de la corteza superior
Características del defecto. Un pan elaborado con harina de trigo integral con una corteza superior significativamente deformada debido a grietas amplias que se extienden por toda la superficie. La corteza superior no es redonda y sobresale ligeramente sobre las costras laterales. La porosidad es rugosa, desigual, mayor en el centro del producto. El sabor y el olor son agrios.
Razones de defectos. Exceso significativo de trozos de masa con viento antes de hornear. El defecto se intensifica si la masa se cuece más húmeda, contra lo que permite la norma y las características de horneado de la harina.
Métodos de prevención: 1. Asegurar el modo y la duración óptimos de la fermentación de las piezas de masa.
2. Evite la masa húmeda demasiado caliente, observe estrictamente la receta de producción y el modo de gestión de la masa.
Cuando se procesa harina débil, cuya masa está muy diluida en la fermentación, se recomienda reducir al mínimo el tiempo de fermentación para aumentar la dosis de sal. Para evitar cavidades en la miga, se puede pinchar la superficie de las piezas de masa.
1004. Defecto: densidad y humedad excesivas
Características del defecto. El pan en forma de centeno hecho de harina de papel tapiz se distingue por una miga excesivamente densa, poco porosa, inelástica, que se desmorona, un sabor agrio desagradable, una corteza superior pálida áspera (debido a pequeñas grietas) y una compactación de los poros debajo de ellas.
Razones de defectos. Para hornear se utilizó harina altamente hinchable de almacenamiento prolongado. La falta de agua durante el amasado provocó una masa excesivamente empinada, en la que hubo un aumento de la acidez con escasa elevación y desprendimiento.La masa densa peroxidizada a la temperatura normal normal en la cámara de horneado no se horneó bien. El pan permaneció húmedo y las cortezas eran ásperas sin la caramelización habitual.
Métodos de prevención: 1. Dependiendo de las características de la llamada "carga" de harina, determine la consistencia deseada más suave de la masa. En este caso, es necesario tener en cuenta los indicadores de la capacidad de absorción de agua de la harina y los datos del horneado de prueba sobre el hinchamiento de la harina durante el proceso de formación de la masa.
2. Si es necesario, prepare una mezcla de harina de diferentes calidades de horneado.
1007. Defecto - rugosidad de las costras
Características del defecto. Las muestras de pan hechas con papel tapiz de centeno se caracterizan por una corteza superior plana, muy arrugada, agrietada, engrosada y quemada. La pulpa es oscura con un tinte marrón rojizo. La porosidad es rugosa, de paredes gruesas. El sabor es amargo.
Razones de defectos. Acumulación acelerada de ácido en masas demasiado calientes, que fermentan en recipientes antes de moldear.
Las condiciones y la duración de la fermentación final de los trozos de masa se mantuvieron como se requiere para una masa normal. Esto provocó que la superficie de las piezas de masa se extendiera demasiado, se arrugara y se hundiera.
Hornear la masa acidificada en una cámara de horneado sobrecalentada resultó en costras espesas y quemadas y oscurecimiento del color de la miga.
Métodos de prevención: 1. Al amasar la masa, no permita agua demasiado caliente (incluso en invierno no superior a 47 ° C) y desviaciones de la temperatura de fermentación normal de la masa de centeno (no superior a 29-31 ° C).
2. Antes de servir para cortar, controle con cuidado la acidez final de la masa.
3. Dependiendo de la temperatura, acidez y propiedades físicas de la masa, ajustar las condiciones y duración del fermentado y horneado final.
1008. Defecto - miga densa
Se prepararon muestras de pan de molde a partir de la misma harina de centeno-trigo triturado para empapelar, del mismo peso (1,3 kg cada una) y se hornearon en las mismas condiciones en el mismo horno.
El pan (1) se elabora con masa de consistencia normal, suficientemente suelta y fermentada.
Pan (2): de una masa de consistencia más empinada con alta acidez.
Caracteristicas de producto. Pan (1) - de volumen suficiente, con una corteza superior delgada y convexa de color marrón oscuro, con una porosidad de miga bien desarrollada y uniforme. La miga está bien cocida, elástica. El pan es de calidad satisfactoria.
Características del defecto. Pan (2) - menor rendimiento volumétrico. La corteza superior es más pálida. La superficie está agrietada. La porosidad de la miga es fina, irregular, con zonas compactadas. La miga de elasticidad reducida. El sabor es amargo.
La causa del defecto. El contenido de humedad insuficiente de la masa impidió el aflojamiento completo, el desarrollo de volumen y porosidad del producto y contribuyó a un aumento de la acidez.
Método de prevención. Cumplimiento de la dosificación exacta de materias primas (líquidos) al amasar masa de acuerdo con la receta de producción.
1009. Defecto: corteza superior inflamada y quemada.
Características del defecto. El pan moldeado hecho de harina de centeno y trigo molido para empapelar se distingue por un profundo estallido lateral a lo largo del pan y grandes burbujas quemadas en la corteza superior. La miga es seca, poco elástica, la porosidad es desigual, poco desarrollada, compactada en las costras, especialmente las laterales. El pan es insípido, ligeramente amargo.
La causa del defecto. Leudado insuficiente de los trozos de masa de masa empinada y poco fermentada. A menudo, la causa de este defecto también es el uso de un cultivo iniciador original debilitado o estropeado.
Métodos de prevención: 1. Controlar sistemáticamente la calidad del cultivo inicial original (acidez y elevación), renovar o volver a eclosionar periódicamente.
2. No permita que la masa no fermentada se corte y no haya suficientes piezas de masa para hornear. No hornee tal masa a una temperatura elevada.
1010. Defecto: huecos y huecos en la miga
Características del defecto. Una muestra de pan moldeado a base de harina de centeno y trigo molido para papel tapiz tiene un hueco profundo (vacío) en la parte superior de la miga.Estos vacíos pueden estar en diferentes niveles y como resultado de varias razones.
La causa del defecto. Los más habituales son los siguientes: 1. Lanzamiento brusco de los moldes en el hogar con mucha humedad de la masa.
2. Trasplantar el pan (que requiere tostado) demasiado pronto durante el proceso de horneado hasta que se obtenga una miga firme.
3. Hornear pan a partir de una masa insuficientemente fermentada, joven o demasiado húmeda.
Los defectos que lo acompañan son poros de paredes gruesas, a veces brillantes (con alta humedad), que se desmoronan cuando se cortan.
Métodos de advertencia:
1. Asegúrese de que la masa a cortar esté completamente fermentada.
2. Evite desviaciones de las normas de contenido de humedad de la masa, fermentación excesiva de la masa en moldes y gotas agudas al plantar en la vaina.
1011. Defecto - elasticidad insuficiente de la miga.
Características del defecto. Las muestras de pan con forma de centeno-trigo se distinguen por un bajo rendimiento volumétrico, cortezas pálidas, espesas, rugosas y sin brillo. La miga es muy densa, casi suelta, poco elástica, con miga seca, mal masticada.
Razones del defecto:
1. Se tomó una cantidad insuficiente de agua para amasar la masa sin tener en cuenta la capacidad de absorción de agua de la harina.
2. Baja temperatura de la masa. En estas condiciones, la fermentación de la masa fue lenta, sin suficiente capacidad de formación de gas.
3. El pan se horneó durante mucho tiempo a baja temperatura en la cámara de horneado.
También pueden aparecer defectos similares en el pan cuando se usa harina de grano fresco sin una maduración y maduración adecuadas, si no se toman medidas tecnológicas especiales para mejorar la calidad de los productos.
Métodos de advertencia:
1. Ajuste la dosificación del agua y la temperatura para obtener una masa suelta bien fermentada.
2. Humedecer la superficie de las piezas de masa antes de introducirlas en el horno.
3. Utilice harina mezclada con harina de mejor calidad para hornear.
1012. Defecto - corteza sobresaliente
Características del defecto. Pan con forma de harina de centeno para empapelar. Tiene una forma irregular.
Razones de defectos. El volumen (peso) de las piezas de masa excede la capacidad de las formas de pan existentes, que, cuando están completamente leudadas, dan una corteza superior en forma de hongo que cuelga sobre las laterales.
Si en el lote total de pan horneado solo las hogazas individuales tienen forma de hongo, esto indica desviaciones periódicas en el trabajo de la máquina divisora de masa.
Se observan diferentes pesos de piezas de masa cuando el nivel de llenado del embudo receptor de masa o la densidad de la masa en él cambia bruscamente.
Métodos de advertencia:
1. Alinear el peso de los productos con la capacidad de las latas de pan.
2. Evite una extensión final excesiva de los trozos de masa.
3. Compruebe periódicamente el nivel de llenado del divisor de masa en la tolva.
4. Controle con cuidado el peso de las piezas de masa al dejar el divisor de masa. Regrese las piezas de masa con desviaciones del peso especificado al embudo de recepción, sin permitir que se lean ".
Por supuesto, esta información es para panaderías, aquí se consideran las razones del aumento de la acidez, como una temperatura de fermentación alta (ahora entiendo por qué la masa debe permanecer en un lugar fresco y es deseable la fermentación), la falta de sal en la masa también afecta la acidez de la masa.
Pero ahora puedo decir que actué más o menos correctamente con la levadura (aparentemente de forma intuitiva o habiendo leído algo brevemente en alguna parte):
1. He estado usando cultivo iniciador directamente del refrigerador durante mucho tiempo. Amaso la masa sobre ella y la pongo en un lugar fresco durante 6-12 horas. Luego se amasa la masa y se vuelve a levantar en un lugar fresco.
2. Alimento el cultivo iniciador restante y lo dejo reposar a temperatura ambiente durante 1-1.5 horas (no en un lugar cálido). Aumenta en un 30-40%. Lo vuelvo a meter en el frigorífico hasta el próximo horneado.