Efecto del salvado en panes mezclados con levadura

[sin levadura]

Compañeros, algo que no encontré en las recetas de salvado de pan de masa madre, ¿alguien puede tener experiencia en el uso de salvado en pan de masa madre de trigo y centeno a base de levadura eterna de centeno?sin levadura? Comparta las proporciones de adición de salvado y su efecto sobre la masa.

Es recomendable añadir el salvado a la masa madre, porque en la cáscara del grano (que es lo que es el salvado) hay ácido fítico, que impide que nuestro intestino asimile oligoelementos. Y las bacterias del ácido láctico de los cultivos iniciadores lo neutralizan. En términos de volumen, no lo recuerdo exactamente, pero parece que no supera el 10 por ciento, de lo contrario, el producto será áspero y pequeño.

Comparta las proporciones de adición de salvado

Es difícil comprar harina de grados 1 y 2. Se utiliza en muchas recetas de pan de masa madre y pan en general.
Encontré esta información en Internet:
Harina 1 segundo contiene 3-4% de salvado.
La harina 2 contiene un 8% de salvado.
Harina C / Z contiene 10% de salvado. 100 gramos de harina - 10 gramos de salvado.

Es difícil comprar harina de grados 1 y 2. Se utiliza en muchas recetas de pan de masa madre y pan en general.
Encontré esta información en Internet:
Harina 1 segundo contiene 3-4% de salvado.
La harina 2 contiene un 8% de salvado.
Harina C / Z contiene 10% de salvado. 100 gramos de harina - 10 gramos de salvado.

Más a menudo, vaya a la sección "Índice de la sección" Ingredientes y accesorios para el pan "" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0 incluyendo el tema "Cocinamos nuestra propia harina integral y harina de 1º y 2º grado" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135443.0

[Tatyana]

Tatyana,

Más a menudo, vaya a la sección "Índice de la sección" Ingredientes y accesorios para el pan ""

No he visto este tema, a su debido tiempo me hubiera hecho la vida mucho más fácil))) Gracias por el enlace.

Acabo de responder Valeria12.

[Tatyana]

Tatyana, No he visto este tema
Acabo de responder Valeria12.

Tatyana, gracias por la respuesta

Mi experiencia (además de lo anterior).

Corro un centeno eterno 100% en agua.
A veces, cuando me parece que la levadura está muy hambrienta, agrego un poco de salvado de centeno a la alimentación junto con la harina de centeno, no más de 2-3 g por 45-50 g de harina de centeno para papel tapiz; la levadura de esto se activa muy rápida y violentamente.
También utilizo este método cuando necesito obtener rápidamente un iniciador activo del iniciador: agrego 145 g de harina de centeno para papel tapiz a 50 g del iniciador y no más de 5 g de salvado más 150 g de líquido, la mayoría de las veces suero.

Hago lo mismo con la masa madre de trigo (también eterna 100%, sobrealimentada de centeno), solo que, en consecuencia, agrego salvado de trigo.
Al mismo tiempo, en forma pura, el salvado en mi pan terminado no es más del 1%, son prácticamente invisibles y no se sienten, y, estrictamente hablando, dicho pan no puede llamarse “pan de salvado”.

A veces también agrego salvado al lote principal, no más del 5% del total de harina, ya no sabe bien.
Tal pan, en mi humilde opinión, ya se puede llamar pan con salvado.
Si uso harina integral, entonces, como regla, no agrego salvado en absoluto, sería demasiado para mí ...

Observo que al agregar salvado, necesito un poco más de líquido para amasar de lo habitual, y después del amasado preliminar, dejo la masa en "reposo" no durante 20-30 minutos, como de costumbre, sino durante 50 minutos.
A veces utilizo salvado de avena en lugar de centeno. Para ser honesto, no noto la diferencia de sabor ...

Sobre la harina de 1-2 grados y las proporciones de salvado en ella, las chicas ya te escribieron arriba.