El mejor Borodinsky

El mejor Borodinsky
Categoría: Pan de masa madre
Ingredientes
harina de centeno 400 g
harina de trigo, c / so 2 grados 100 g
malta de centeno rojo 25 g
jarabe de maltosa (oscuro) 30 g
azúcar 30 g
sal marina 5-6 g
agua 435 g
Metodo de cocinar

Este magnífico pan, incomparable con cualquier otro pan, puedo decir, lo he sufrido. Cuando compré una panificadora Panasonic SD-2501, inmediatamente decidí hornear pan Borodino, que a mi familia le encanta. Desafortunadamente, Borodinsky no se incluyó en la lista de recetas adjunta a la panificadora. Bueno, no hay problema, aún más en la Web de recetas - "carrito y carrito pequeño". Sin embargo, después de haber probado unas 15 recetas diferentes, llegué a una conclusión decepcionante: ¡es imposible hacer pan Borodino real en casa! La masa de levadura hecha de harina de centeno resulta opaca, los panes están bajos, torcidos, el sabor es peor que el de la tienda. Ya decidí renunciar a esta empresa y, de repente, tuve una suerte inesperada, encontré una receta para el pan Borodino de acuerdo con GOST publicado por Sergei (y adaptado por él a una panificadora Panasonic. Los primeros productos horneados me complacieron: el pan resultó ser bastante alto (10 cm) con excelente aroma y sabor. Posteriormente realicé algunos cambios tecnológicos en su receta, lo que me permitió mejorar la calidad general del pan.
1er día
LEVADURA:
- 20 g - masas madre ow. 100% (10 g de harina y 10 g de agua) de harina de centeno para papel tapiz;
- 85 g - agua;
- 60 g - harina de centeno para papel tapiz.
COCCIÓN (durante la noche a 63-65C):
- 50 g de harina para papel tapiz;
- 25 g de malta de centeno roja;
- 200 g de agua;
- 3-4 g - cilantro molido.
revuelva la harina y la malta con agua fría y, revolviendo ocasionalmente, lleve a fuego lento a 65 ° C. Mantener en el horno a 65 ° C durante la noche.
OPARA: amasar en modo DUMPLING, si es necesario, ajustar la consistencia (como plastilina blanda) y dejar toda la noche.
- 0,5 g de levadura instantánea;
- Todas las hojas de té;
-Toda la levadura;
-280 g de harina para papel tapiz;
-100 g de agua (350C).
2 º día
MASA (programa secuencialmente "Pelmeni" + "Rye" total 2 horas 20 min.):
- Toda la masa;
-100 g de harina de trigo, papel tapiz, (2s, 1s o w / s);
- 5 g de sal (cucharadita rasa);
- 25 g de melaza ligera (almidón, refinada). Se puede reemplazar con melaza de maltosa (oscura)
o 20 g de miel (80% en peso de melaza);
- 30 g de azúcar (st. Cuchara con un portaobjetos + cucharadita. Sin portaobjetos);
- Aproximadamente 50 g de agua (según el contenido de humedad de la harina, hasta obtener una consistencia de masa espesa, ligeramente esparcida por su propio peso. Determinar empíricamente).
- para mejorar el gluten agregué 17 g de panifarin
"COCCIÓN" - panificación - programa 12 - 1 h.

El plato está diseñado para 850 g
Tiempo de cocción: 12 horas.
Programa de cocción: combinación de programas

Has hecho este trabajo. Lo llevé a los marcadores, tal vez algún día decida sobre un proceso de horneado tan prolongado. Solo puede aclarar sobre la tecnología de horneado, poner el iniciador en la mañana del primer día, por ejemplo, etc.

Siempre tengo masa madre y hojas de té en el refrigerador, porque horneo este pan muy a menudo, casi 3 veces a la semana.

También sufro, horneo y lloro.
Alejandro y si no hay melaza? ¿Probablemente nada que reemplazar y mejor comprar?
Realmente creo que te gustará la receta.

¡Gracias por la receta! ¡Trabajo titánico! Borodinsky horneado en el horno, ahora lo probaré en una máquina de pan.