Baguettes de trigo y centeno con masa madre

Baguettes de trigo y centeno con masa madre

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
harina de trigo 1 grado	120g
harina de trigo premium	100-110g
harina de centeno	100 gramos
salvado	15g
cultivo iniciador de centeno activo 100% de humedad	100 gramos
levadura seca	1g
agua tibia	230g
sal	8g
semilla de cilantro	10g
Semilla de lino	20g
semillas de sésamo (para espolvorear)	2 cucharadas. l.

Metodo de cocinar

• Una baguette excepcionalmente aromática, sabrosa y saludable. Esta cantidad está pensada para 2 baguettes de unos 40 cm de largo cada una Renovar el iniciador de centeno el día anterior. Agregue todos los ingredientes, excepto la sal y las semillas, a un tazón y amase durante aproximadamente 10 minutos. Moler ligeramente las semillas en un mortero. Agrega sal y semillas y amasa por otros 5 minutos. La masa es bastante pegajosa, se queda detrás de las paredes y se pega a las manos y al fondo. Cubrir con papel de aluminio y dejar fermentar en un lugar cálido durante 135-150 minutos. Durante este tiempo, estire y doble 2 veces cada 45 minutos. Con cada adición, la pegajosidad disminuye todo el tiempo y al final del período de fermentación la masa sale fácilmente del fondo y las manos. Aquí está la masa después de amasar, después del primer pliegue estirado y después del segundo:
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• Dividir la masa en 2 mitades, estirar cada una nuevamente, doblarla y meterla en una bolsa plástica engrasada, meterla en el frigorífico durante 12-24 horas. Aquí está la masa al cortar, antes del frigorífico y después de 18 horas en el frigorífico:
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• Sacar la masa del frigorífico, redondearla y dejar que se caliente a temperatura ambiente durante 1 hora. La masa ya no es pegajosa, sino suave y elástica. Empecemos a moldear. Dado que el moldeado de una baguette afecta de manera significativa la calidad final del producto, decidí mostrar el proceso con más detalle. Espolvorea la superficie y aplana la bola hasta formar un pastel. Tire un poco de la parte superior y dóblela en una "casa", doble la "casa" hacia su base y vuelva a doblar hacia la mitad del pastel. En este caso, cada vez, presione firmemente los bordes del pliegue con el borde de la palma:
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• Gire la pieza 180 * y repita lo mismo con la segunda mitad, luego una ambas partes con la costura hacia abajo:
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• Ponemos nuestras manos en el medio de la pieza de trabajo y las presionamos contra la mesa, las enrollamos, extendiendo lentamente nuestras manos hasta los extremos de la baguette, afilamos bien los extremos:
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• Coloque las baguettes terminadas en una toalla para la prueba final en un lugar cálido con vapor durante 1 hora. Luego engrasar con agua, espolvorear con semillas de sésamo y hacer cortes.
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• Horneamos en un horno precalentado a 250 * C con vapor durante los primeros 15 minutos, ventilamos y reducimos T a 200 * C, horneamos por otros 15-20 minutos. Crujientes por fuera y exuberantes por dentro, con un aroma increíble, las baguettes están listas. Aquí hay un corte:
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Nota

Una gran cantidad de harina de centeno, masa madre de centeno, salvado, linaza, sésamo y cilantro no solo aumentan significativamente la utilidad de estas baguettes, ¡sino que también les dan un sabor y aroma funky!

Hermoso.

[Ángela]

Ángela, ¡Gracias! ¡Y qué deliciosos y aromáticos son!

¡Lina! ¡Asombroso!
¡Solo amo las cortezas en el pan, así que las tuyas son solo un regalo del cielo para mí! ¡Gracias por la receta y el trabajo verificados!

Olya, sí, ¡en el tercer intento resultó lo que quería!

Olya, sí, ¡en el tercer intento resultó lo que quería!

Por eso digo, ¡por trabajo! ¡También debemos agregar un enfoque científico!

Linochka, baguettes - ¡super! Hornearé, gracias.

Lina, un corte muy bonito, puedes ver que un pan exuberante, ¡tantos agujeros! Debemos intentar hornear, también me encantan las cortezas, porque ahora horneo panecillos todo el tiempo y las baguettes son más convenientes para hornear que los panecillos.
¡Gracias por la próxima receta!

Lina, las baguettes son increíbles, hasta deliciosas a la vista, gracias por la receta.

Linochka, baguettes increíbles! Me volví atrevido con la levadura. ¡Honestamente! ¡Cuánto me empujaste hacia ellos! Gracias por eso: un beso: ¡y por las baguettes, por supuesto!

¡Qué baguettes! Bigote.Fui a alimentar la masa madre de centeno. ¡Hasta el fin de semana puedes jugar! ¡Informaré honestamente!

Chicas, gracias por la calificación! Esta opción realmente funcionó: ¡muy sabrosa, aromática y saludable!

[Lina]

Baguette maravillosa! ¡Cómo las trituraría ahora!
Lina

[Galina]

¡Cómo las trituraría ahora!

Galina, ¡yo también lo haría! ¡Ya lo tenemos todo! ¡Necesitamos establecer una tarifa doble!

Necesito duplicar la norma

Miré la receta: sí, no será suficiente Es hora de comenzar con la levadura, de lo contrario hay tantas recetas nuevas y atractivas para la levadura

[Lina]

¡Cómo las trituraría ahora!

También me encantan las cortezas, excelentes barras,Lina !

¡Oooooooo, que belleza! ¡Probablemente delicioso! Lina, si cuentas con levadura viva, entiendo que no será en absoluto, ¡pero quiero esas baguettes!

Magistralmente !!! ¡Gracias!

grandes bares, Lina

¡Gracias, Marish!

Lina, si cuentas con levadura viva, entiendo que no será en absoluto, ¡realmente quiero esas baguettes!

Lino, hay 2 opciones: o hacer "monstruos" sin bozales y 2-4 piezas de la cantidad especificada, o de acuerdo con esta receta (luego harina de centeno 150g, agua 280g, levadura seca 6g o prensado 18-20g).

Magistralmente !!!

¡Gracias, Anna!

[Linadoc]

Linadoc, Estoy dentro !!!
¡Qué belleza, gracias por el arduo trabajo para desarrollar una receta genial!
Definitivamente en y.

[Ksyusha]

Ksyusha, ¡Gracias por calificar! ¡Yo mismo estoy muy satisfecho con el resultado!

[Linadoc]

LinadocSi la masa madre es trigo, ¿entonces necesito aumentar la harina de centeno en 50 gramos y disminuir la harina de trigo? ¡La receta es sencilla!

[Elena]

Elena, exactamente! El centeno es 50 g más, el trigo 50 g menos, el resto es según la receta.

Linadoc, ¿qué pasa si reemplazo el componente de trigo con trigo CZ? Me esfuerzo por reducir el IG. ¿Y qué tipo de salvado?

¿Qué pasa si reemplazo el componente de trigo con trigo CP?

¡Anh, entonces no habrá tal ligereza! Aquí tienes salvado (cualquiera) y te acercan a la cerradura central, pero sin perder ligereza.

[Linadoc]

LinadocGracias, eso significa que estoy en el camino correcto, y ya tengo un pan de masa fermentada maravilloso, ya estoy presumiendo de ello.

[Linadoc]

LinadocTodo salió bien para mí, dos baguettes crujientes, el sabor es el que quería desde hace mucho tiempo, a continuación. una vez que lo acorte un poco, la miga es más grande para que quede dentro de la corteza crujiente. Todo en esta baguette es maravilloso, y se usa masa madre, y harina de centeno, y semillas, (pensé que la cantidad de semillas era muy grande, resultó ser la correcta, aunque las trituré un poco en el molinillo, grande entonces, no hay mortero. Muchas gracias por la receta y MK ...

[Elena]

Elena, para tu salud y buen provecho! ¡Estoy muy contento de que surgiera la receta!

¡El corte golpeó, tenemos un maestro!

Y si no es levadura seca, sino viva, ¿cuánto se debe usar?

[Linadoc]

Linadoc, ¡La belleza! ¡Me gusta mucho! Una cosa se interpone en el camino, no sé cómo hacer levadura.

Y si no seco, pero levadura viva

3 veces más - 3g.

Una cosa se interpone en el camino, no sé cómo hacer levadura.

Bueno, arreglaremos Tonya, ¿y el del salto?

[Linadoc]

Linadoc, Aún no dominado

Tonya, ¿y hoppy?

Aquí (donde vivo) mucha gente hornea con lúpulo. Espera, todos están horneados con levadura cruda.

[Linadoc]

Linadoc, gracias por las baguettes!

¡Delicioso!

Pero mis "gusanos", kaneshna tan hermosa que no he resultado hasta ahora, se arrastraron lejos.

Pero trabajaremos en estética, ¡pero delicioso!

[Ksyusha]

Ksyusha, ¡bien hecho! Excelentes "gusanos". Solo necesitas hacer cortes, entonces serán más hermosos.

¡Y los hice, pero desaparecieron en alguna parte!

Gracias por la deliciosa receta de baguette. La receta no es complicada, el sabor es incomparable. Es cierto que lo horneé por menos de 15 minutos indicados a 240-250 y 7 minutos a 200 grados.

[Katerina]

Katerina, ¡me alegro de que surgiera la receta!

Vengo de nuevo a ustedes con baguettes y un enorme GRACIAS !!! El pan está delicioso. Siempre que esté a dieta y ayune, no pude parar por la mañana y comer media baguette. El sabor es muy profundo, rico, voluminoso.
Mis baguettes resultaron no ser tan exuberantes, las puse en una cámara de fermentación con vapor, pero fui demasiado lejos. Había demasiado vapor y la masa se derramó. Sin embargo, me parece que también es muy sabroso. Miga densa, no pegajosa y corteza crujiente.
Este pan ocupa actualmente el honorable primer lugar.
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[auto3012]

auto3012, Anna, ¡chica inteligente! ¡Las baguettes son buenas! Creo que tu levadura no es muy activa.Es necesario alimentarlo 2 veces cada 6-8 horas en vísperas de hornear. O puede hacerlo con levadura líquida de frutas, reemplazando el iniciador con una preenzima.

[Linadoc]

Linadoc, ¡Gracias! La levadura estaba buena, realmente dejé mucho vapor. Lo puso en el horno, vertió mucha agua hirviendo, incluso el papel de hornear se mojó. En cualquier caso, el sabor es excelente, incluso con estos defectos. Tengo miedo de engancharme con este pan. Pero tengo algunas de tus recetas a continuación.

[Linadoc]

Linadoc, Encantado con tus recetas !!! ¿Qué es la prueba de vapor? Sé hornear con vapor, pero ¿cómo organizar las pruebas?

[Irina]

Irina, ¡Gracias!
Prueba con vapor: coloca la pieza de trabajo en un horno tibio y coloca una sartén con agua hirviendo en la parte inferior; tanto el calor como la masa no se airean desde arriba y se ajusta bien.

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la receta! He estado horneando pan en masa madre de centeno durante mucho tiempo, pero mis manos no llegaron a las baguettes. Todo salió bien, muy sabroso, a pesar de que no todos los aditivos estaban disponibles.

[lolia]

lolia¡Me alegro de que todo haya salido bien!

Les traigo de nuevo "gracias" por su receta, contada especialmente para mí, hoy he vuelto a hornear. ¡Alabaron a mi hijo en el trabajo!

[Elena]

ElenaLen, ciertamente me alegro de que la receta siga viva, pero si me vuelves a decir, ¡renunciarás!

[Linadoc]

Linadoc, gracias por la receta ¡Es solo algo! El sabor es extraordinario, una corteza delicada y crujiente, una miga deliciosa por dentro con especias. La apariencia se infló, así que no publico la foto. Lo intentaré otra vez.

Lo horneé por segunda vez.

Horneé baguettes, bueno, saben más a centeno, resultaron ser picantes
Quiero preguntar, y si la masa se mantiene en el refrigerador por más de 24 horas, ¿será peor? Quizás alguien tuvo experiencia ...