Carne según la receta de principios del siglo pasado.

estirar no es exactamente freír, es como hervir a fuego lento en mantequilla. No me frí en la olla a presión, claro, había mucho líquido.

Estaba interesado en la palabra YARN y busqué en Google lo siguiente ...

HILO

El hilo es el tipo de tueste más antiguo de la cocina rusa. Apareció a finales del siglo XV y principios del XVI, mientras que el tostado en su forma moderna comenzó a usarse un siglo después. La palabra "freír" en sí no existía en ruso hasta el siglo XVII, pero decían: "hilo" y frito se llamaba "escasamente". Pero ahora este método se olvida o se usa sin el nombre anterior.

Consiste en el hecho de que la tensión se produce inmediatamente en una capa gruesa de aceite sobrecalentado, de no menos de un centímetro de espesor, o incluso de uno y medio a dos centímetros. La condición decisiva para el estiramiento es que el producto alimenticio descanse en el fondo del plato, se apoye sobre él y se fríe, aunque rodeado por todos lados de aceite. Al mismo tiempo, tanto la fritura como la fritura en sí no están separadas en absoluto, sino que constituyen un proceso: el estirado y la fritura se realizan en el mismo plato, en el mismo medio (aceite), a la misma temperatura, en promedio, bastante intenso fuego.
Quemar es prácticamente imposible cuando se tira. Una pieza fresca de pescado, carne, papas sumergidas en una gran cantidad de aceite se cubre de manera uniforme y rápida por todos lados con una corteza densa, fuerte, pero no dura y no frita, y luego continúa semi-freír, medio saltear, de modo que el aceite penetre gradualmente en el espesor del producto.
El hilo es el tostado más conveniente y versátil. Puede hilar patatas y otras verduras, carne, pescado, masa, productos rellenos (tartas, albóndigas), productos picados (chuletas, chuletas, tartas de queso), puré de patatas (por ejemplo, formar bolas de puré de patatas y conjugarlas). En otras palabras, puede hilar todo menos panqueques y panqueques, es decir, productos de masa plana que necesitan una capa de mantequilla especialmente delgada para que la masa pueda fluir libremente en la sartén.
¿Por qué, en este caso, la tensión no se conservó, poco a poco dio paso a otros tipos de fritura? Primero, hay un consumo de aceite relativamente mayor durante el centrifugado que durante el tostado. Así es como empezó. La codicia en algunos, la pobreza en otros les hizo preferir las peores formas de tostado, pero baratas, a las más rentables, convenientes, pero también más caras: el "hilo".
En segundo lugar, la necesidad de platos especiales: calderos y ollas con un fondo convexo, semicircular (hemisférico), con paredes gruesas, especialmente engrosadas en el fondo. Cuando, debido a la economía del aceite, el hilo disminuyó, entonces los platos comenzaron a producirse para menos hilo, y luego se detuvieron por completo.
En tercer lugar, la necesidad de utilizar solo aceite sobrecalentado al centrifugar. Cuanto menos a menudo comenzaban a hilar, más se olvidaban de cómo recalentar el aceite, hasta que finalmente las nuevas generaciones dejaron de usar tanto el recalentamiento como el estiramiento como método para cocinar alimentos fritos.

Fuente: V. V. Pokhlebkin "Secretos de la buena cocina"

¡Atención! La pregunta es: ¿qué se entiende por aceite sobrecalentado? ¿Mantequilla derretida?
Vegetal bien calentado? El aceite de girasol en el siglo XV en Rusia aún no se conocía. ¿Había linaza y cáñamo? ¿Se frieron y se hilaron?

[Lga]

Lga, Encontré la siguiente respuesta a su pregunta sobre el aceite sobrecalentado:
Cita de la "Gran enciclopedia de las artes culinarias"
Transferencia de aceite
Una técnica que se utiliza necesariamente en cualquier cocina profesional y consiste en que se precalienta el aceite o la grasa en la que se quiere freír tal o cual plato, es decir, se calienta en una sartén o en un brasero, caldera hasta que aparece una bruma blanca, casi invisible y un blanqueamiento. El aceite recalentado no salpica, no silba, no se quema, no huele ni emite humo. Por lo general, los cocineros, cocineros, amas de casa no profesionales no siguen el método de sobrecalentamiento, que primero colocan una u otra materia prima de alimentos en la sartén, luego vierten aceite y solo luego comienzan a calentar los platos.
El sobrecalentamiento debe realizarse en ausencia del producto en la sartén durante cinco a siete minutos. La corrección del sobrecalentamiento se comprueba por el hecho de que el aceite (manteca de cerdo), la grasa no hierve en una sartén, aunque el fuego puede ser muy fuerte, y la sal gruesa arrojada al aceite sobrecalentado rebota con un sonido de clic. Si el aceite hierve, burbujea o hierve durante el sobrecalentamiento, esto significa que los platos no se limpian lo suficientemente bien o que no se limpian después de que la limpieza no esté completamente seca.

Estaba interesado en la palabra SPIN

Desde niño conozco una palabra así: VERDE. Mi abuela, que vive en la región de Kostroma, siempre los hacía, y los hámster con leche fresca. Fueron hechos cuando comenzaron las tartas. Habrá pasteles todavía, pero estos pasteles fueron fritos en aceite (en el que no tengo idea, probablemente en aceite vegetal), vertidos azúcar encima ... mmmm ..... Ogro A muchos pasteles les gustan los zapatos de líber.

A veces todavía hago ese hilo.

(Sopló en algún lugar en el lugar equivocado, Gan, lo siento, por favor)

No ... a esa estepa, a esa ... Tengo que averiguarlo ... Yo también, cuando encontré esta receta, fui a buscar en Internet y encontré una interpretación de Pokhlebkin. Pero, como me parece, esto no es exactamente lo que debería pasar con la carne según esta receta ... La tapa está cerrada. Y el objetivo no es freír la carne hasta que esté dorada, sino impregnarla de aromas cremosos ... y en la foto de la receta del autor - no carne asada ... Bueno, yo creo que sí ... podría estar equivocado ...

En ucraniano, la leche es leche horneada. Me parece que el proceso de cocción es exactamente eso, y de las palabras rusas la palabra "languidez" es la más adecuada.

Katya, sí, estoy más de acuerdo con esta interpretación. Otra cosa es que la temperatura es demasiado baja en el modo de ralentización en multicocina. Por lo tanto, el modo de extinción, en mi opinión, es más adecuado

Si. Yo también lo creo. Hoy lo intentaré. Elegir entre olla a presión y guisar Como saben, el problema de la elección no es más fácil que el problema de la escasez

Katyusha, me gustó más en la olla a presión ... Aunque también estaba muy sabroso en la multicocina ...

¡Gracias! Entonces lo haré en una olla a presión

Informe: Lo hice en olla a presión, alta presión, 30 minutos. luego, la carne se calentó durante 2 horas (sucedió). Decir que está delicioso es no decir nada. Asombroso !!!! ¡Y la relación esfuerzo-resultado generalmente supera los comentarios! Es cierto que tengo mucho líquido. Mañana cocinaré algo. Gasha, muchas gracias no solo de mi parte, sino también de mi quisquilloso esposo.

Katyusha, hurra !!! Y ya aquí estaba todo preocupado ...

No puedo freír nada, ¡así que para mí esta receta es solo un regalo del cielo! También quiero intentar apagarlo para comparar

Bueno, cuéntame en detalle, ¿cómo cocinaste? ¿Vertiste agua? ¿Cuál programa?

Si. Terminaremos esta parte, extinguiremos e informaremos

Así que primero cuéntenos acerca de esta porción ...

Dije un poco más alto: una olla a presión, modo: alta presión, 30 minutos, luego en modo mantener caliente durante 2 horas o incluso más. Y luego comieron y admiraron)

¿Vertiste agua? ¿Cuál programa?

Gash, también lo hice hoy, el trozo de omóplato de ternera era pequeño. Pensé, pensé ... verter agua o no, verter un poco, era posible verter aún menos. No lo sé, creo que una cacerola habría funcionado con menos agua.
Me encanta la carne hervida, cualquier cosa, así que me gustó. Ella comió de inmediato, de pie, solo después de sacarlo de la sartén. Me llevaré el resto al trabajo para el almuerzo de mañana. Sí, la mantequilla dio su "ralladura", pero como el agua no se evaporó, la mantequilla quedó prácticamente toda en el agua. Por lo tanto, la "tensión" o lo que sea ... probablemente, no lo logré.
Karoch, ¡me gustó!

Y vertió dos centímetros de agua (tenía miedo de que no aumentara la presión). Había alrededor de un litro de líquido al final.

Chicas, no sé qué decir ... También tengo líquido en el fondo, como ya escribí, pero como un tercio de vaso ... Y la carne no se puede llamar hervida ... Más bien, cocida ...

[Gasha]

Gasha, Yo también, para ti con gratitud, un gran agradecimiento lo hice, es verdad, pollo, pero esto es porque los niños llamaron - nosotros venimos y comencé a hacer algo rápido y me acordé de tu receta. Mientras caminaban, mientras la ensalada, entonces y allí, y al final - un delicioso tierno cremoso falda Ella languideció en un caldero de hierro fundido durante dos horas y media. Ahora me abasteceré de la pechuga por si acaso, y tendré que probarla fría si mi esposo no la lleva al trabajo (queda un pedacito)

Lyuba, gracias por tus amables palabras y ¡buena suerte!

[Gasha]

Gasha, Vine a ustedes con gratitud - ayer hice carne (ternera) - ¡realmente me gustó mi esposo! Lo haré a menudo, a mi hijo le encanta esto
Tengo la misma olla a presión que gaélico... Lo hice en los mismos 30 minutos y a alta presión, vertí agua 1,5 mst. El líquido también salió alrededor de un litro, la próxima vez verteré menos (quisiera 0.5 mst, pero no estoy seguro de que la olla a presión pueda ganar presión) Sí, no liberé la presión, esperé hasta que descienda, pero parece que fueron unos 15 minutos. Me lo comería todo de una vez

Más bien guisado ...

Aqui matame suavementepero no puedo entender la diferencia entre hervido y guisado

Lenochka, ¡gracias por la maravillosa reseña!

Si termina con tanto líquido, intentemos agregar 0.5 m / taza inicialmente.

La diferencia de sabor es difícil de describir con palabras, pero es bastante tangible ...

[Gasha]

Gasha,
Intentaré seguirlo. veces 0.5 mst Estoy pensando - ¿tal vez tenía mucha agua en la carne inicialmente? Bueno, es como si estuvieran astillados o algo más. Aunque llevo ocupando este lugar más de un año, no hubo quejas, pero tampoco entiendo la carne.

Todavía seco la carne, la seco con toallas de papel, después de lavarla ...

[Gan]

Gan, Yo también hago esto; de lo contrario, no lo frotarás con sal como debería)

Buena receta. Autor de SPS
Añadir. más - una descripción muy agradable.
17 años, inmigración. El conde en el exilio. Recuerdo todo muy bien. Película "Running". Rompió a llorar.
Saqué huevos de Fabergé y una factura de venta para los campesinos de nuestro distrito. Me acordé de la costurera-sierva de cabellos dorados, el crujido del rollo francés, ¡la Rusia que habíamos perdido! Ehhh ..
Haré carne. Nostálgico.

¡¡¡Guau!!! ¿De dónde eres, hijo pródigo?

¿Cómo cocinas? Escribe tus impresiones, ¿de acuerdo?

¿De dónde eres, hijo pródigo?

Personas cercanas a mí escriben a la oficina de correos. Dime, ¿ir por una panificadora? ¡Gasha hizo carne deliciosa!
¡Corrí!
Bueno, te amo allí y todo eso. Tu mismo sabes
Miré, y la siguiente prohibición terminó. ¡Puedo escribir!
Creo - ¿tendré tiempo de escribir dos o tres mensajes, hasta que el nuevo / habitual / no lo saque?

Escribiré.
Quiero comprar una olla a presión nueva.
En el viejo manejé luz de luna en la jaula / en el campo, estaba roto
Vertí todo con puré.
El amigo quedó atónito por la explosión. Aún, asombrado. Pobre compañero.
Necesitamos una olla a presión nueva.
Aquí fui a leer qué es mejor de las ollas a presión modernas con la función "samagon a pedido del usuario"
Y la carne es deliciosa.
Amo la carne.
En todas sus manifestaciones.

¡¡¡Tu eres mi felicidad!!! Yo también te quiero mucho, ¡aunque me sorprende que sigas caminando libre!

¡Compra esta olla a presión! Dispositivo - IN !!! ¡No estoy muy feliz!

aunque me sorprende que sigas caminando libre!

Yo mismo estoy sorprendido. Sinceramente.
¡Vaughn cometió tres errores en tu tema!
Si lee "con pasión", puede juzgar inmediatamente por las leyes:
1. Desde el día del juicio.
2. Acerca de los albaneses y el país de Albania
3. Gran locuacidad (la ley del silencio)
4.Declaración de amor (ley de declive a sekas en el marco del post sobre carne)
En resumen, no queda mucho tiempo.
¿Me enviaste programas nazono?
Bueno, hay carne en latas y pan en tuesques :-)

[sección cerrada para adultos]

¿Sigues preguntando? ¡Estamos acostumbrados a los programas!

Y con su albanés, ahora tiene dónde moverse ... Ya tenemos cuatro temas en sección cerrada para adultosincluyendo el tuyo ...

Y con su albanés, ahora tiene dónde deambular ...

Responde con orgullo: ¡Givi in ​​Captivity no se está multiplicando! (c) Anécdota
Es decir, no sé cómo hablar sobre ciertos temas.
O en todas partes donde hablo lo mejor que puedo. O me callo como un pez
¡Y caminar por las "zonas" donde puedes hablar no es mi manera!
¡Elijo LIBERTAD! (c) Rybinovich de otra anécdota

Qué belleza, pero parece que son 3 horas para jugar con él, pero resulta tan FÁCIL, muy sabroso, ¡boom de cocinar!

¡Estaré encantado!

Responde con orgullo: ¡Givi in ​​Captivity no se está multiplicando! (c) Anécdota
Es decir, no sé cómo hablar sobre ciertos temas.
O en todas partes donde hablo lo mejor que puedo. O me callo como un pez
¡Y caminar por las "zonas" donde puedes hablar no es mi manera!
¡Elijo LIBERTAD! (c) Rybinovich de otra anécdota

¡Hola compatriota! Te recordé aquí hace poco, dije: ¿dónde está el Baker? ¿Quién prohíbe a nuestro Che por una Albany inocente y las corridas políticas pasan desapercibidas? Me di cuenta al final, borré todo, prohibí al autor o no, no lo sé. Y luego apareciste, ¡genial!

¡Hola Gashenka!
¡Muchas gracias por esta INCREÍBLE receta! No soy muy amigable con la carne. Luego cocino por horas, y luego como goma ... bueno, no sé ... Y luego - lo leí y no me di cuenta de cómo terminé en una carnicería, apresurado justo en medio del trabajo .
¡Que te puedo decir! Es incluso difícil de creer que un trozo de carne (ternera) de un kilogramo y medio se cocinará tan bien y uniformemente, tan suave, ¡jugoso! ¡Y un poco de trabajo! Solo después de tres horas tuve que drenar casi toda el agua, había la mitad, no es una olla a presión, no tengo bandeja de goteo. Luego espere el "sonido frito". Corté un poco más de ajo allí finamente. Aquí está:

[segundo]

Guau !!! ¡Qué carne!

No me di cuenta de cómo terminé en una carnicería y en medio del trabajo corrí.

sonámbulossegundo¿metro?

[segundo]

sonámbulossegundo¿metro?

¡Eso, en su forma más pura! ! Me parece que la mitad se quedó por la mañana, pero todos parecían estar dormidos.

¡¡¡Y esto ya es un poltergeist !!!

Y también cociné de acuerdo con esta receta hoy. Solo que no puedo llegar a la carne. Hoy había un trozo de jamón magro de casi dos kg. Pongo mantequilla encima de la carne y en los "bolsillos". Se estaba preparando una hora bajo presión. Durante 30 minutos, ni siquiera 40 grados en el interior no funcionaron, tuve que darle la vuelta y volver a encenderlo. Había mucho jugo. Mi hijo aprobó las papas al horno, pero aún no las he probado; mañana las cortaré para un sándwich.

¡¡¡Y esto ya es un poltergeist !!!

Sí, pero ¿por qué el brownie del armario de la mañana tenía una nota: "Me voy, ofendido, hay cola para el frigorífico, no lo conseguí ..."

Escuchen, hay muchos de ustedes ahí !!! ¡Vuelve a comer carne!

Escuchen, hay muchos de ustedes ahí !!! ¡Vuelve a comer carne!

Sí, solo vinieron los niños, así que resultó ser muy útil. Y yo iré por la carne, sí. El carnicero, por cierto, me preguntó qué iba a hacer con él, le dije, así que él, como especialista, me explicó durante mucho tiempo que estaba en contra de las reglas, que primero había que freír la carne por todos lados, apenas me solté. De hecho, la receta es increíble.

Él, como especialista, me explicó durante mucho tiempo que iba en contra de las reglas, que primero era necesario freír la carne por todos lados, y apenas se soltaba.

¡E Ira escucha y come!

Sí, solo vinieron los niños, así que resultó ser muy útil. Y yo iré por la carne, sí. El carnicero, por cierto, me preguntó qué iba a hacer con él, le dije, así que él, como especialista, me explicó durante mucho tiempo que estaba en contra de las reglas, que primero había que freír la carne por todos lados, apenas me solté.De hecho, la receta es increíble.

Esa es la regla, por lo que debe haber excepciones.
Gashenka, gracias por la receta, me encantan tus recetas, no hay problemas con ellas

¡A tu salud, Olesya!

[Ganechka,]

Meatsko hecho, el olor a carne cremosa. El marido lo agradeció, Parkushenka golpeó lo mismo. No te mostrare frio, te llevé a la base
Estoy pensando, si no agrego agua, agrego 40 ml, probablemente lo intentaré sin agua.



Ganechka, gracias! (Brownie no tuvo tiempo, solo tengo que hacerlo yo mismo, aunque nuestra suegra respeta nuestros brownies, pero vale la próxima vez)

¡Bravo, Tanyush!

También pensé en probarlo sin agua ... Pero los niños realmente se enamoraron de la salsa ...