|
 Los libros de cocina son libros abiertos, pero todavía poco entendidos de la historia de la cultura humana. Aunque las recetas de los libros se empezaron a utilizar hace relativamente poco tiempo, la combinación tradicional de productos que contienen no es en absoluto accidental y puede decir mucho sobre dónde vivían nuestros ancestros lejanos y con quién se comunicaban.
Es imposible no darse cuenta de que "Cultura" y "Cocinando" - palabras cercanas en sonido y origen. Su antiguo significado está asociado con el prosaico llenado del estómago, para lo cual se requería conocimiento sobre la obtención y preparación de alimentos. En latín, cultura significa, de hecho, lo mismo que agricultura, es decir, el cultivo y cultivo de cultivos de campo y hortícolas, en oposición a la simple recolección de plantas comestibles silvestres. En ruso, el mismo significado se expresa en palabras como "oreja" y "Kulich"... Y palabras similares en significado se pueden encontrar fácilmente en los idiomas de muchos pueblos agrícolas.
Entonces, el embrión de la cultura humana surgió de la simple idea de que los dones de la tierra no se pueden usar de manera ilimitada y, tarde o temprano, todo lo que se tome de la naturaleza de forma gratuita tendrá que reponerse con nuestro propio trabajo. Pero antes de que naciera este pensamiento verdaderamente revolucionario, la gente lograba cometer muchos errores. Nótese que los desastres ambientales, generados por una actitud ignorante hacia la naturaleza, ocurrieron en tiempos muy lejanos. Se especula que los grandes desiertos de Asia y África surgieron como resultado de la absorción y el pisoteo extremadamente rápidos de la vegetación por grandes manadas de animales salvajes o domésticos. La devastación de la tierra podría conducir no solo a una ganadería excesiva, sino también a una agricultura inepta. Entonces, el riego ordinario podría conducir a la salinidad del suelo y la siembra del mismo cultivo, a su rápido agotamiento. Además, las tierras aradas quedaron indefensas frente al viento, que a menudo se llevaba su capa fértil.
 Quizás no sea exagerado decir que toda la historia de la humanidad es una lucha sin fin de la cultura contra el hambre siempre amenazante. Queremos admitirlo o no, fue el crecimiento de la población y los años de escasez los que se convirtieron en la principal razón de guerras y revoluciones, declive y resurgimiento de varias civilizaciones. Algunos historiadores ven cierta ciclicidad en estos fenómenos, incluso sugiriendo que el comportamiento de las personas depende de la actividad del Sol o de otros cuerpos celestes. Por supuesto, el hombre depende del mundo de los fenómenos cósmicos, pero lejos de ser tan sencillo como las plantas o los animales. Bajo la influencia de los ciclos cósmicos, las plantas pueden sufrir calor o frío, humedad o sequía. Para ello, la gente creó ropa y viviendas con el fin de independizarse de los caprichos de la naturaleza. En otras palabras, son las cadenas alimenticias las que sobre todo expresan la dependencia de una persona de la naturaleza que le dio a luz, pero tiende a olvidarse de esto, convirtiendo a menudo la lucha contra el hambre en una guerra con los de su propia especie.
La dependencia del hombre de la naturaleza siempre ha sido reconocida, pero en la antigüedad adoptó todo tipo de formas religiosas. Gente de todo el mundo le pidió a Dios que enviara la cosecha, y si sus expectativas no se cumplían, todos se convertían en víctimas de su engaño. La idea de alimentarse de maná celestial, polen de flores y saltamontes secos tampoco se materializó. Por supuesto, la fe ayuda a una persona a sobrevivir en las condiciones más difíciles, pero la fe por sí sola claramente no es suficiente y, por lo tanto, la experiencia práctica en el mundo para resolver problemas alimentarios se ha ido acumulando durante muchos siglos.
Parte de esta experiencia está contenida en los libros de cocina ya mencionados. Se trata de la implicación de varios productos nutricionales en la cadena alimentaria, o de métodos de cocción en los que la pérdida de alimentos es mínima.
Érase una vez, las patatas de América del Sur han reemplazado con éxito las raíces europeas menos productivas. Esto sucedió porque las hortalizas de raíz son un producto alimenticio muy común, y casi todo lo que ahora se hace con papas se hacía anteriormente con nabos. Puedes comer nabos así, o puedes freír, cocinar al vapor, hornear panqueques y pasteles. Es curioso que en algunos países se prepara casi lo mismo con apio que con zanahoria en otros. En otras palabras, la intercambiabilidad de productos se ha utilizado en la cocina desde tiempos inmemoriales, y ahora no es necesario reproducir recetas antiguas con demasiada puntualidad. En cualquier caso, lo que comían nuestros ancestros lejanos no se puede obtener. Después de todo, la selección a largo plazo ha cambiado mucho el rendimiento y el sabor de muchas plantas.
Debo decir que el trabajo de mejoramiento no siempre dio los mejores resultados. Por lo tanto, el deseo de obtener altos rendimientos de trigo, es decir, aumentar la cantidad o el tamaño de los granos en las mazorcas, puede conducir a una disminución en el contenido de proteína y gluten en la harina, y esto afecta la calidad del pan horneado. También resultó que la limpieza y el pulido excesivos de los granos de arroz, un análogo del trigo en los países del este, no da los mejores resultados. Después de tal procesamiento, el arroz se vuelve extremadamente blanco, pero junto con su capa superior, salen sustancias útiles, cuya falta conduce a una enfermedad grave.
 Ha habido fracasos y victorias en el camino de la excelencia culinaria en todo momento, pero, sin duda, las recetas conservadas son grandes testigos de cómo se desarrolló la guerra contra el hambre en la cocina de casa más ordinaria. Curiosamente, las antiguas recetas de platos tradicionales expresaban el deseo de no perder y de alguna manera conservar durante mucho tiempo los productos alimenticios disponibles en la casa. Entonces, en preparación pudin ingles se pueden utilizar migas y rodajas pan duro (estan inundados jarabe de bayas y puesto en prensa). En el italiano Pizza pueden entrar casi todas las sobras de carne y verduras (se hornean en una masa con un aderezo agrio). Las salsas francesas excepcionalmente complejas también contienen todo lo que podría quedar en la cocina (generalmente todo esto se agrega a una harina, caldo de huesos con especias aromáticas). Y pasteles rusos se preparaban de manera muy diversa, ya que se encontraban muchas formas de secar, salar, encurtir o ahumar lo que se almacenaba para el invierno (el relleno picado se horneaba en una masa). En general, resultó que en las recetas de la cocina europea, la harina, los huevos y la leche con aditivos se mezclan en casi cualquier proporción, como resultado de lo cual se hornea cualquier cosa, desde tortillas y panqueques hasta pasteles y pan.
Los libros de cocina también revelan conexiones inesperadas entre diferentes países, a veces muy distantes. Entonces, en las recetas de la cocina alemana, sorprendentemente, puede encontrar bastantes frutas cítricas (no solo se ponen en dulces, sino también en otros platos), ya que estas frutas del sur alguna vez tuvieron que compensar la falta de sus propias frutas y bayas.
Pero no siempre es tan fácil combinar productos de diferentes estaciones y diferentes zonas climáticas. Experiencia en la elaboración de platos de serpiente chinos muy exquisitos, ranas, larvas, mejillones y otros mariscos (varios productos con aditivos aromatizados suelen estar muy finamente picados y mezclados) no arraigaron en aquellos países donde estos animales no están bien alimentados o no se encuentran en absoluto.
En muchos estados costeros e insulares, los mariscos han sido y siguen siendo el principal alimento, especialmente pez... Sin embargo, las poblaciones de peces no solo en los ríos, sino también en las áreas comunes de pesca marina se han reducido notablemente. Esto puede afectar el bienestar incluso de un país tan desarrollado como Japón, donde el pescado (generalmente combinado con arroz) es el alimento diario y básico de millones de personas.
Debo decir que los gustos y tradiciones culinarias a veces expresan sentimientos nacionales muy complejos.Entonces, en el libro culinario de un viejo chef georgiano, solo cocina georgiana, un cocina azerbaiyana y Cocina armenia cubierto en otras secciones.
 Pero a pesar de los gustos y sutilezas más diferentes de cocinar platos nacionales, existen patrones muy simples y generales en la preparación de cualquier comida. Además, la introducción de refrigeradores simplificó inmediatamente muchas técnicas culinarias. Evidentemente, cuanto mayor sea la calidad del producto original, más fácil y fácil de preparar. La buena carne es lo suficientemente simple como para hervir o freír. En este caso, no se requiere una gran cantidad de aditivos aromáticos y aromatizantes, porque entonces el producto en sí perderá su sabor y aroma naturales. Pero en las condiciones de nuestra vida, cuando los alimentos artificiales, las hormonas de crecimiento, los colorantes y otros aditivos afectan la calidad de la carne, todavía tiene sentido recurrir a la vieja experiencia culinaria. En este caso, se debe mostrar interés en cómo se preparaban previamente los platos de caza. El caso es que la carne de animales salvajes, ya sea ganso, Pato, urogallo, perdiz o liebre, Jabali, Alce, un oso, debido a su estilo de vida móvil, se distingue por cierta rigidez y un olor bastante acre. Por lo tanto, antes del tratamiento térmico, dicha carne se remojó durante algún tiempo en diferentes salmueras, incluso repollo o pepino común. Para la preparación de tales salmueras, también se usaron manzanas, grosellas, arándanos, arándanos rojos, jugo, kvas, vino, vinagre u otras soluciones ácidas, y se agregaron varias hierbas y especias para el aroma.
Durante mucho tiempo se ha expresado la opinión de que los productos cárnicos deben abandonarse por completo, especialmente porque las plantas que van a alimentar a los animales muertos compiten con las que sirven como alimento directo para los humanos. Sin embargo, donde no hay una vegetación exuberante, tal rechazo es imposible. También se necesitan mascotas para obtener productos lácteos. Como sabe, la capa de grasa superior de la leche se convierte en crema, y luego se puede derribar en mantequilla... Al hervir la leche agria, se obtiene el requesón y el requesón después de reposar - queso... La leche agria da yogur, leche horneada. leche horneada fermentada; crema agria - crema agria. Sin embargo, ahora para obtener productos lácteos fermentados, se necesita un fermento especial y condiciones especiales, ya que la composición de la leche se ve afectada por el cambio en la alimentación animal, así como por algunos aditivos conservantes. En otras palabras, la obtención de muchos productos alimenticios solo es posible en las condiciones de su producción industrial. Pero el equipamiento técnico de esta área aparentemente prioritaria deja mucho que desear (aunque cualquier procesador de alimentos no es más complicado que un automóvil, y mucho menos un robot sobre ruedas que recolecta suelo lunar).
Sin embargo, la ciencia culinaria moderna se está desarrollando rápidamente. Prueba de ello son los nuevos métodos de tratamiento térmico, enfriamiento profundo y almacenamiento muy prolongado de todo tipo de productos. Por lo tanto, los libros de cocina ya no pueden ser solo una colección de recetas. Al parecer, estas deben ser pautas prácticas, que incluyan criterios de calidad, cantidad, tiempo y temperatura de preparación de los productos alimenticios básicos, así como aquellos sabores y aromas que se combinen con ellos. Se sabe que algunos nutrientes soportan altas temperaturas, mientras que otros no. También se sabe que muchos tipos de alimentos incluyen sustancias similares y, por lo tanto, se combinan e intercambian fácilmente entre sí. Por ejemplo, la combinación de diferentes frutas, bayas, hierbas y especias se ha utilizado de manera muy ingeniosa en recetas culinarias durante mucho tiempo. Pero cuando se trata de la producción masiva de alimentos, se requiere la mayor profesionalidad, y el ingenio excesivo aquí puede ser inapropiado e incluso peligroso.
 Una situación crítica con los productos alimenticios se ha desarrollado no solo en nuestro país, sino en todo el mundo, y muchas veces lejos de los mejores tipos de alimentos se esconden bajo los paquetes más brillantes y brillantes.En el pasado, hay casos en los que, por ejemplo, el aceite de oliva se vendía en todo el mundo mucho más de lo que podían proporcionar los propios olivares, y la deficiencia se compensaba con la adición de aceite de máquina refinado. Casos de adición de colorantes y sustancias aromáticas a carne, verduras, frutas, imitando únicamente su frescura o madurez. Por eso, en las últimas décadas, en muchos países del mundo (nuestro país no tiene tal experiencia), se han creado centros científicos especiales que controlan y marcan de forma independiente la calidad de todos los productos alimenticios. Sin embargo, este problema ahora también es relevante, y recientemente no fue discutido ni por uno, sino por varias conferencias internacionales.
Los alimentos en sí mismos no son una materia prima estratégica, pero los mapas mundiales de recepción y migración de alimentos no se publican en ninguna parte. Cabe suponer que estos mapas revelarán inmediatamente grandes centros que actúan, en sentido figurado, como bombas gigantes (algunos productos se exportan incluso desde países donde la gente todavía se muere de hambre). Este estado es muy inestable. La realización de todo esto, quizás, finalmente atraerá las mejores fuerzas de la sociedad precisamente a los problemas alimentarios. En cualquier caso, sin comida, las perspectivas corporales del desarrollo espiritual de la sociedad se vuelven muy problemáticas.
MI Klyuchnikova - Una vez más sobre la comida
|
