Productos de panadería. ¿Mantequilla, margarina, crema para untar o aceite vegetal?

También noté un resultado mucho mejor cuando se combina con aceite vegetal y mantequilla. He estado haciendo esto durante muchos años.

[fuego]

fuego¿Usas aceite de maíz refinado o no? Compré aceite de maíz sin refinar, lo planeé para ensaladas. ¿Quizás en algún otro lugar donde puedas adjuntar?

[Lirio]

Lirio, Kokoschka, sin hidrogenación? ¿¿¿A qué se parece??? Bueno, solo si usa aceite de palma ... porque no puedo imaginar cómo obtienen la fase sólida entonces. Había un tema antes: se discutió la posibilidad de producir una mezcla de mantequilla y aceites vegetales (no hidrogenados), pero algo se estancó ... aparentemente incluso entonces parecía no rentable. Solíamos producir hidrocarburos + aceite vegetal + leche fermentada, que ahora es química, solo Dios lo sabe.
Los tecnólogos de panadería recomendaron la margarina porque hay una fase sólida + líquida. Entonces puedes poner en repostería como quieras, es solo que el costo de los aceites 72.5 y 82.5 no es muy diferente, solo puedes distinguirlo de un falso en el laboratorio por su composición de ácidos grasos. Intelectualmente, entiendes que el tipo 72.5 no debe ser falsificado, pero el hecho de que después del congelador el agua no sea visible ... lleva a malos pensamientos ... al final - ¿por qué el exceso de agua en la masa ...

[vatruska]

vatruskaSí, hay una diferencia en la que tomamos de 10 a 15 rublos.
¿Y cuál es la mejor proporción de cremoso y vegetal 50/50 para la masa?



Y nadie respondió sobre la grasa de cordero .......
Compramos una oveja y derretimos la grasa interior y la cola gorda.
Sin olores desagradables. Resultó muy bueno.

sin hidrogenación? ¿¿¿A qué se parece???

Así que Malysheva afirmó ... No le creí ...

[Kokoschka]

Kokoschka, Derrito la grasa de cordero y la uso cuando cocino pilaf. (y) Freí carne y verduras para hacer pilaf. E incluso cuando frito empanadas con la adición de verdura.



Cuando horneo pan en algodón, pongo aceite de oliva en la masa y solo mantequilla en la otra masa de masa de levadura en el medio del lote (temperatura ambiente) y al final de 1-2 cucharadas. l girasol inodoro. Hace que la masa sea más porosa y las tartas aireadas, altas.

[Velo]

Velo, ¡También uso Valya para freír! Pero para hornear en la masa ni una sola vez.
Buscando en Google .....

[Kokoschka]

Kokoschka¿A qué aceite te refieres? No entendí eso.

Kokoschka, ¿a qué tipo de aceite te refieres? No entendí eso.

Escribí sobre la grasa de cordero que nunca la había usado en la masa.

Y escribió sobre la mantequilla que se dio cuenta de que lo mejor en la masa es 82,5 mantequilla y vegetales, probablemente 1: 1.

[vatruska]

¡Oh, cuánto recaudaron aquí!
1.

Si el aceite con bajo contenido de grasa no se desmorona después del congelador, entonces, disculpe, surge la pregunta de qué tipo de aceite es este ...

Escribí sobre la falta de desmoronamiento, no después del congelador, sino

Sin frigorífico desmoronándose

, es decir, con una temperatura de ~ + 4 °.
Porque según mis recuerdos, la mantequilla de los tiempos de la perestroika, por así decirlo, se estaba desmoronando en principio. No lo comimos ni lo compramos; por razones de principio, tampoco compré nunca "Rama" ni otras imitaciones.
Este aceite es especialmente para ti sfotala:

No soy un experto en productos básicos ni un catador; cuando compro aceite me guío por mis papilas gustativas aficionadas. Ahora saqué especialmente un paquete del congelador; verificaré si "suda", pero no lo noté antes.
Comprobado:

Definitivamente, los cristales de hielo brillan después de un tiempo en el calor. Pero generalmente pongo el aceite del congelador en la lata de aceite en el refrigerador, no vi agua en la superficie (más o menos).En este caso, al transferir de -18 ° С a + 24 °, no estoy seguro de que esto no sea condensado congelado.
2. Hasta donde tengo entendido, una mezcla de mantequilla y aceite vegetal solo da un efecto de "margarina" al hornear. Recuerdo la masa de "Khrushchev": definitivamente es mejor con margarina que con mantequilla. Hace mucho tiempo que no hago esta masa, pero para un experto puedes probar una mezcla de cremoso y vegetal.

También noté un resultado mucho mejor cuando se combina con aceite vegetal y mantequilla. He estado haciendo esto durante tantos años

Alya, ¿qué proporciones usas?
3. No entiendo cómo el petróleo 72,5 frente a 82,5 es peor

para mejorar el proceso de revisión

.
El porcentaje de agua allí es un poco más alto, sí, pero esto no es agua libre, sino agua en la composición de la emulsión. Bueno, en general, no lo sé. Para mí, el consejo de utilizar 82,5% de aceite es bastante controvertido. Yo mismo siempre compro 72,5, tanto en papilla como en productos horneados.
4. vatruska,

Svetlana, también leí química alimentaria hace 20 años a expertos en materias primas y tecnólogos alimentarios. Luego, los tocoferoles como emulsionantes no se mencionaron en ninguna parte. En general, nuestra información sobre los emulsionantes no coincide, pero ambos tienen "barbas". Aunque Google habla de fosfátidos y monoglicéridos como emulsionantes de uso industrial. ¿Quizás experimentó con el valor nutricional de las margarinas en su diploma?

5. En algún lugar ya hemos hablado de esta hidrogenación en el contexto de las margarinas, si mal no recuerdo, encuentro que traeré un enlace.

Eso es lo que me encanta, un informe detallado y claro.

Y una pregunta sobre el tema.

Hago masa de levadura muy raramente.
Sobre todo galletas de mantequilla y crema agria. También tienen una mezcla de aceites (mantequilla, vegetal) mejor ???
¿O esta masa solo es cremosa?

[vatruska]

¡La bestia corre hacia el receptor! Encontré un anuncio de margarina sin grasas hidrogenadas.
vatruska, Svetlana, tienes razón, no fue sin una palmera:

Estructura
Aceites vegetales desodorizados refinados: girasol, palma y sus fracciones, agua, aroma natural.

Alya, ¿qué proporciones usas?

Más a menudo en una proporción de 2 partes de mantequilla por 1 parte de aceite vegetal. Llegué a esta proporción puramente por experiencia. Puede que haya mejores proporciones, pero estoy contento con el resultado de esta combinación.

[Cremoso]

Cremoso, Alya, ¿qué usas para arena?

[Kokoschka]

Kokoschka, Lirio, cremoso 100% u 80% cremoso + 20% manteca de cerdo. Gracias a la manteca, la masa de galletas de mantequilla queda muy desmenuzada.

Gracias a la manteca, la masa de galletas de mantequilla queda muy desmenuzada.

Alya, gracias, lo intentaré!

[Elena]

Quizás experimentaste con el valor nutricional de las margarinas en tu diploma

No, nos los mostraron en una bolsa en la fábrica.
Elena, No voy a discutir aquí ... ya que han pasado años ... durante este tiempo tantas cosas han sido "sobre-optimizadas" ... y la memoria está llena de agujeros - voy a dejar escapar ... ¿y si no está bien? Pero en mi diploma, seleccioné la proporción de fases sólidas y líquidas, incluso esculpimos una crema de aceite a base de esta mezcla. Y no compraron aceite para freír todo el semestre, lo frieron en mi tesis Por cierto, quedó genial ... Y la crema estaba deliciosa.
Niñas de la Facultad de Panadería esculpieron un diploma paralelo sobre el tema "la dependencia de la porosidad y calidad del pan de la receta del componente graso". En general, mi amiga y yo estábamos amasando margarina, las chicas horneaban pan, después de las pruebas, ¡el resultado se redujo a la mitad!

No discutiré aquí ...

Unión

después de los análisis: el resultado se reduce a la mitad

dependencia de la porosidad y calidad del pan de la formulación del componente graso.

Y no hay recuerdos, ¿qué proporción se consideró óptima?

[Elena]

Elena, lamentablemente no, si tan solo los borradores del diploma estuvieran por ahí ...
Verá, inicialmente amasaron una mezcla de hidrograsa + aceite vegetal, luego a alguien en el departamento se le ocurrió la idea de agregar otra palmera allí; acaba de aparecer en la producción de alimentos, por lo que se probó la composición triple.Entonces alguien más quería crema de mantequilla: nuevamente se corrigió la receta, el hecho es que si todo salió bien para freír y hornear, entonces apareció una emboscada con la crema: una palmera, cuando se alcanzó una cierta concentración, dio olor a barro en la crema y la misma mezcla. al freír y hornear, no dio ningún aroma adicional (pero dio una corteza maravillosa a las papas). En general, al final dieron dos recetas distintas de repostería y repostería, sacaron costras ... y tiraron todo lejos, lejos ...

durante este tiempo, muchas cosas estaban "optimizadas en exceso"

Este es el problema.
Es decir, si el 72% de la "mantequilla" se desmorona, entonces es mejor tomarla que lo desconocido que es suave. ¿O no es esto un indicador? (en la tienda, es poco probable que puedas probarlo de manera diferente, excepto para presionar).

Respecto al horneado, me parece que con las grasas vegetales o la margarina el producto terminado no se añeja más tiempo, por eso utilizo la margarina (para todo menos la levadura, es solo girasol, es más fácil de dosificar).

[Kubeba1]

Kubeba1, Natalia, en términos generales, ¡sí! Si DESPUÉS del CONGELADOR la ​​mantequilla con el bajo contenido de grasa declarado "llora" y se desmorona, existe la posibilidad de que sea mantequilla NATURAL. Si la denominada mantequilla se basa en palma o hidrocarburo, no "llorará" bajo ninguna circunstancia.

[Svetlana]

Svetlana, vatruska, ¡Gracias! Y me pareció tan extraño que la declarada "mantequilla" se desmorona ... Aunque la grasa de cordero derretida también se desmorona.

Y cuando era estudiante

Maldita sea: (Y nunca he sido estudiante. Y ni siquiera sé lo que mi esposa está introduciendo en los cupcakes, pero vi envoltorios de dulces del "Donut" polaco en un cubo.