Panettone de Calvel

[Hice este Panettone con masa madre, amasado en una panificadora.]

Panettone de Calvel

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
levadura madre	25 g
agua	18 ml + 28 ml + 86 ml + 5 g + 84 ml
harina	33 g + 54 g + 170 g + 213 g + 120 g
levadura de primera etapa	38 g
segunda etapa de levadura	60 g
azúcar	40 g + 20 g + 48 g
yemas de huevo	27 g + 31 g
mantequilla	40 g + 65 g
monoglicérido	2 g
levadura de tercera etapa	80 g
miel	6 g
sal	4 g
Pasas	116 gramos
fruta confitada	58 g
vainilla	0,38 g
esencia de naranja	1-3 gotas
agua con aroma a naranja	20 ml

Metodo de cocinar

• Hice este Panettone con masa madre, amasado en una panificadora.
• Si tiene alguna pregunta, pregunte.
• La receta fue dada por "h5n1 en coquización", el cálculo fue hecho por supa.
• Receta industrial de panettone de R. Calvel (basada en el uso de masa madre)
• Primera etapa:
• cultivo madre iniciador 25 gr
• agua 18 ml
• harina 33 gr
• Fermentación 4 horas
• Segunda etapa:
• cultivo iniciador de primera etapa 38 g
• agua 28 ml
• harina 54 gr
• Fermentación 4 horas
• Tercera etapa:
• cultivo iniciador de segunda etapa 60 g
• agua 86 ml
• harina 170 gr
• Fermentación 4 horas
• Emulsión:
• azúcar 40 gr
• yemas de huevo 27 gr
• mantequilla 40 gr
• agua 5 gr
• monoglicérido - 2 g (rebajado para uso doméstico)
• La fórmula usa solo yemas de huevo. Las proteínas no son deseables, secan los productos y afectan la vida útil del panettone.
• Batir todos los ingredientes. Deberías obtener una masa similar a la mayonesa.
• Masa (primer lote)
• Masa madre de tercera etapa 80 g
• harina 213 gr
• azúcar 20 gr
• miel 6 gr
• agua 84 ml
• emulsión todo
• El amasado se realiza a la primera (1) velocidad durante 3 minutos con una boquilla en espiral.
• Continúe amasando la masa durante otros 8 minutos a la segunda (2) velocidad.
• Temperatura de la masa 25⁰DESDE.
• Prueba durante 10-12 horas.
• Masa (segundo lote)
• Todo el contenido de la primera etapa de amasado.
• harina 120 gr
• sal 4 gr
• azúcar 48 gr
• huevos 31 gr (yemas)
• mantequilla 65 gr
• pasas 116 gr
• fruta confitada 58 gr
• vainilla 0.38g (usó 1 cucharadita de extracto de vainilla natural)
• esencia de naranja 1 gota (usé 3 gotas y creo que puedes hacer hasta 6 gotas si no hay "agua de naranja")
• agua con aroma de naranja 20 ml
• El amasado se realiza a la primera (1) velocidad durante 3 minutos con una boquilla en espiral.
• Continúe amasando la masa durante otros 8 minutos a la segunda (2) velocidad.
• Temperatura de la masa 25⁰DESDE.
• Agregue frutas confitadas y pasas al final del lote.
• Levantar durante 40 minutos.
• Deje reposar las porciones de masa durante 50 minutos.
• Enrolle las bolas de masa, colóquelas en moldes de papel para panettone, deje la fermentación final durante 10-11 horas a una temperatura de 27⁰DESDE.
• Antes de plantar, haz un corte cruciforme en la parte superior del panettone.
• Caliente el horno a 200-210⁰DESDE.
• Hornea el panettone durante unos 40 minutos por piezas de 500 g.
• Fresco en forma de panettone.

Nota

Aquí está mi tabla comparativa Kulich1- mi receta, Panettone1- Calvel, Panettone 2- Adriano, Kulich 2- pastel de pastelería del sitio web de Lyudmila. Lyulёk

Clasificación de tipos de harina Lyulёk

PANETTONE Milanesa (fermentada) Katyac

Panettone en HP Pan de jengibre
receta original en italiano. lang. 🔗

La receta se tomó en Cooking (Panettone de Calvel).

Panettone - literalmente - pan de Tonny (pan di Antonio u otra variante de pan del ton) - en nuestra opinión - kulich. Esto fue inventado por los italianos, es difícil hornear un panetone real en casa, mis conocidos italianos me aseguraron que la receta de un panetone real se mantiene en secreto, la fábrica lo hornea dos veces al año, parece en Verona (?), En Navidad y Semana Santa. Se mantiene fresco durante mucho tiempo, muy sabroso, en Moscú se vendió y se dejó degustar en GUM. Antes de Semana Santa se podrá volver a comprar allí.
Comencé a rockear ese año para repetir el número mortal: leí mucho en Internet, eché a perder un montón de comida, luego escupí, horneé nuestro propio pastel, también es delicioso.

[Pannetone de masa de bizcocho]

Y esta receta fue dada por Lyudmila (sin fotos en los comentarios).
Pannetone de masa de bizcocho
Escribiré la receta tal como la tengo, en onzas, y tú mismo la contarás en gramos, ¿de acuerdo? En 1 onza 28g.

Dos pannetones, una libra cada uno.

Opara

6.75 onzas de harina de pan
4 onzas de agua
1.125 oz de azúcar
0.125 oz de levadura instantánea seca
Total: 12 oz

revuelva hasta que quede suave y deje fermentar durante 2 horas a 18-21C.

Masa

4.625 onzas de harina de panadería
1,25 oz de agua
1.875 oz de yemas
0,25 oz de agua de naranja (extracto de naranja)
1/8 cucharadita levadura osmotolerante
0,125 oz de sal
2.375 oz de azúcar
0,25 oz de leche en polvo
2.375 onzas de mantequilla
12 oz de masa
3.5 onzas de cáscaras de naranja confitadas (frutas confitadas)
3,5 onzas de pasas

TOTAL: 900 g de masa.

Amasar la masa vigorosamente. Deje reposar durante 10 minutos y divida en dos porciones de 450g cada una. Redondea cada pieza en una bola y deja reposar debajo de la toalla durante 30 minutos sobre la mesa. Forme bolas de pan, colóquelas en moldes de pannetone forrados con papel estampado y deje reposar durante 3,5 horas a 25ºC.

Antes de hornear, corte una X en la parte superior de los panes y el horno de convección a 335F / 168C durante 35 minutos con vapor al inicio de la cocción.
Fuente: Michel Suas (2008) Advanced Bread and Pastry. Un enfoque profesional.

¿Horneó esta receta usted mismo, con moldes especiales y papel, levadura osmotolerante, como en la receta?

¿Horneó esta receta usted mismo, con formas especiales y papel, levadura osmotolerante, como en la receta?

Ahora acabo de poner la masa, no tengo moldes, pero los hice yo mismo (Adriano tiene en el sitio cómo hacer moldes), y la levadura es simple y fresca, porque solo tenemos 2 tipos de levadura fresca, y cuáles yo no. Lo sé.

Zubastik, no te preocupes, yo tampoco sé mucho. Aquí encontré información sobre Panettone (muy brevemente)

Panettone - Panettone
Panettone es un pastel de Navidad tradicional italiano, originario de Lombardía. Panettone tiene una larga historia. Apareció en el siglo XI. En Nochebuena, toda la familia se sentaba frente a la chimenea. Hornearon pan especial y el cabeza de familia cortó un trozo fragante de una hogaza grande para cada uno.

Desde los días del duque de Milán, Ludovico il Moro (1452-1508), la receta del panettone no ha cambiado. Y hoy, todas las familias italianas tienen panettone y vino espumoso Spumante en la mesa navideña.

Así es como se fabrica el panettone industrialmente:

La masa de levadura se amasa con pasas y frutas confitadas.
Ponga un poco de masa en moldes hechos de hermoso papel pergamino y póngalos en el horno.
Panettone está listo. No retire el papel después de hornear. El panettone fresco es especialmente delicioso.

En resumen, la panetona es nuestra torta, solo ligeramente húmeda y más aceitosa con un marcado sabor cítrico. Contiene muchas pasas y frutas confitadas. Se puede almacenar durante un mes y no envejece.

Me molesté, el techo del panettone se sentó, lo defendí un buen rato, aunque el sabor es perfecto:

Bueno, ¿en qué se diferencia la última receta de nuestras tartas?
Me gustó mucho este en la respuesta 38: ¡simple, de buen gusto!
No, este año haré mi propio pastel de Pascua probado. Italiano o cómpralo en goma o de nuevo tratará a las hermanas paolinka

De todos modos, un panettone de verdad es diferente al pastel de Pascua, que trató de entenderme.

[Lulek]

Lulek, por lo que no me pareció lo mismo que en una tienda, aunque en la web de Adriano está estructurada como una tienda.
Intente hacerlo con masa madre, porque uno real está hecho con masa madre, resulta húmedo.
Luysia, Me alegro de que hayas podido encontrar una traducción, siempre hago eso.
¿Quién sabe hacer la harina fuerte? Tengo gluten, pero ¿cuánto debo agregar a la harina? Lyudmila escribió eso por cada 100 gramos. harina 5 gr. gluten, pero me parece mucho.

A quién le importa, mira cuál debería ser la estructura del panettone.
Sitio: escriba Google, a la derecha del nombre hay una "página de traducción", haga clic y vaya al foro, hay muchas recetas de Colombo y Panettone.
Me gusta el Panettone Milanese, con una estructura muy correcta. Receta con levadura y masa madre.

Una cosa de la que me di cuenta es que nuestra harina (incluso la Bohumila) no es capaz de levantar la masa según las recetas de los italianos.

Aquí en la cocina 🔗 Receta de panettone de Michelle: sé que muchos ya lo han horneado de niñas con cocina, desde que Michelle presentó la receta en 2006, todos obtuvieron un excelente Panettone. Solo Michelle siempre advierte en todas partes en las recetas que para un excelente resultado, se deben seguir todas las recomendaciones, sin retroceder un solo paso.
Aquí mismo 🔗 Incluso hubo un flashmob culinario sobre este producto de Michelle.

Katyac, gracias por encontrar todo. Hace tiempo que quería ver cómo enfrían el panettone al revés en las agujas de tejer. La imagen no es para los débiles de corazón.
Llego a la conclusión de que no buscan lo bueno de lo bueno. Mi receta comprobada durante mucho tiempo no es peor, aunque hay más levadura allí.
Muy similar en composición a la receta de Michelle.

Y este es mi informe sobre la cocción de ayer (queda un trozo por la mañana):

Una foto mas:

Y quiero mostrar esta estructura:

Pieza pequeña:

Katyac, es bueno que ya almorcé, de lo contrario me habría atragantado con saliva. Como puedo presentar el aroma !!! .. m .. m ... m ... Y que porosidad. Tranquilo.
También tengo un trozo de Adrianovskiy, iré a buscar un poco de café.

Oh, bueno, tan delicioso, no puedo parar, sigo corriendo a la cocina por un pedazo. Es muy delicado y aireado y está separado por platos (como uno comprado).
Para ser honesto, nunca lo hice, pero aquí resultó. Creo que todo depende de la harina.
Tuve Macfa, pero esta vez + ¡gluten!
Antes de eso, tenía un lote de harina "Kiivmlin", por lo que el pan no funcionó bien con él (no agregué gluten).

Katyac, otra pregunta sobre el pastel de Pascua: sé que a veces la foto distorsiona el color. En este caso, su foto representa con precisión el color del pastel de Pascua. ¿No es amarillo brillante, sino un poco pardusco?

Katyac, otra pregunta sobre el pastel de Pascua: sé que a veces la foto distorsiona el color. En este caso, su foto representa con precisión el color del pastel de Pascua. ¿No es amarillo brillante, sino un poco pardusco?

No amarillo brillante, más cremoso.

¡Chicas!

pero ¿podría decirme que puede hacer algo de la levadura más simple a la vez, por ejemplo, para hornear una colomba?

y cuéntanos cuál es la diferencia entre panettone y colomba.

¡Hola! Aquí Viki dio la levadura, yo mismo la puse ayer
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4994.360.
Panettone es un poco más húmedo que Colomba, y tomé la receta del Foro Italiano, por lo que son muy similares, la única diferencia está en el contenido de humedad de la masa y en Panettone también hay + pasas.

[Ánimo]

Ánimo, una vez que traté de reducir el rejuvenecimiento y resultó amargo, aunque Lyudmila tiene un pastel de masa madre, no se dice nada sobre el rejuvenecimiento.

[Ánimo]

Ánimo, una vez que traté de reducir el rejuvenecimiento y resultó amargo, aunque Lyudmila tiene un pastel de masa madre, no se dice nada sobre el rejuvenecimiento.

Significa que tendrás que calmar la pasión de los bolígrafos para cambiar algo y hacer todo estrictamente de acuerdo con la receta para empezar.

PANETTONE Milanesa (fermentada)

Ingredientes 1 masa

masa madre 270 gr
780 g de harina (60% Manitobu 40% natural)
Mantequilla 210 gr
Azúcar 210 gr (disuelto en agua)
Yemas de huevo 6 uds.
agua 500 (300 con azúcar sol.)
1 masa

Mezcle la levadura con los huevos durante 5 minutos.
Agregue azúcar a 300 g de agua (ver arriba)
Mantequilla y harina mezclan todo
Cuando la masa esté suave, agregue el agua restante (200 g)
poner en un cuenco y crecer. 12 horas en un lugar cálido.

después de 12 horas:

2 ingredientes de la masa

Primera masa 2 kg (aprox.)
170 g de harina (60% Manitobu 40% normal)
60 g de manteca
60 g de azúcar
Miel 30 gr
Yemas de huevo 6
sal gr 8
500 g de pasas
Cedro. nueces 250 gr
Ralladura de naranja 250 gr
Vainilla, naranja,

2 masa

agregar a la primera prueba:
harina, miel, sal y azúcar
Cuando se forma la masa. en un tazón, agregue los huevos después de cada adición, revolviendo bien.
luego ghee (no demasiado caliente), en 2 o 3 etapas
cuando todo esté mezclado, agregue la mezcla de frutas.

En un molde por 3/4 horas, o hasta que la masa llegue al borde del molde, hacer una incisión, colocar un pequeño trozo de mantequilla en el centro y hornear a 180 grados durante 1 hora aproximadamente por 1 kg de molde.
(Escrito con errores, ya que se copió del foro de cookaround italiano)

como, leí el tema con atención ... Vi que hornearon panettone sobre masa de levadura, en una grande, pero lo revisé con masa madre en su actuación. ¿O no está aquí?

Sí, es cierto, Panettone lo hizo con masa de levadura. Pero de todos modos, hay una diferencia de sabor con el mío, la fermentación de 4 días lo acercó lo más posible a la masa madre. ¿Por qué discutir? Mañana lo veré y pasado mañana lo probaré.

[Katyac]

Katyac
aquí probaremos todo, y luego sacaremos conclusiones si necesitamos creaciones en el extranjero))
Simplemente agregué masa madre a la masa vienesa, restando un poco de harina-agua, resultó genial, en capas y aromática, y prácticamente sin costos de mano de obra.

Ahora agrego masa madre por todas partes (a la masa de levadura), pero eso no es todo, creo que todo el "truco" está en la fermentación larga de la masa y en la masa madre fuerte, y por supuesto en la cantidad de horneado.
Entonces nuestras tortas de masa madre son su Panettone, la única diferencia está en los aditivos aromáticos.

[dan_Ira]

Gracias dan_Ira, que sugirió la idea de las tortas de masa madre, que hacían nuestras abuelas cuando no tenían levadura.

Y este es mi lavandera:

Este es mi pedazo de pastel:

Chicas, estoy con otro experimento!

panettone hecho por Michelle (con cocina), qué puedo decir ... mejor ... mejor. .. la estructura es aireada, se exfolia con placas, aire
en resumen, ¡resultó muy sabroso!

[Oceandream]

OceandreamOh, bonitas capas, pero ¿qué mezclaste esta vez?

[Katyac]

Katyac , resultó un pastel tan "burbujeante". ¿A qué sabe? ¿Azúcar suficiente?

amasado con mis manos ... cronometrado, amasado durante 20 minutos

katyac, resultó un pastel de "burbujas". ¿A qué sabe? ¿Azúcar suficiente?

El sabor es muy rico, tan suave, jugoso, viscoso, pero no hay suficiente azúcar, me gustan los pasteles dulces de Pascua, y este es clásico en dulzura.

El sabor es muy rico, tan suave, jugoso, viscoso, pero no hay suficiente azúcar, me gustan los pasteles dulces de Pascua, y este es clásico en dulzura.

luego agregue azúcar. Y el hecho de que sea viscoso, este momento es especialmente importante para mí. Entiendo que difícilmente resistirá la prueba del tiempo (por estancamiento) (más precisamente, no esperará).

[poiuytrewq]

Aquí está mi cuadro comparativo de Panettone, Colomba y pastel de Pascua

Ingredientes	Kulich1	Panettone1	Colomba	Panettone2	Kulich2
Harina	3000	3000	3000	3000	3000
Agua (leche)	900	1103	1301	587	750
Azúcar	1400	684	717	960	1200
Miel	-	45	80	107	-
Yemas	33	22	32	29	22,5
Petróleo	700	811	982	933	1200
Pasas	500	901	-	800	600
Fruta confitada	200	451	1593	533	225
sal	20	30	21	40	15
Nueces	100	-	-	-	-

Kulich1- mi receta, Panettone1- de Calvel, Panettone 2- de Adriano, Kulich 2- pastel de pastelería del sitio web de Lyudmila.

Ayudó a arreglar la mesa poiuytrewq

[Katyac]

A quién le importa, mira cuál debería ser la estructura del panettone.
Sitio: escriba Google, a la derecha del nombre hay una "página de traducción", haga clic y vaya al foro, hay muchas recetas de Colombo y Panettone.
Me gusta el Panettone Milanese, con una estructura muy correcta. Receta con levadura y masa madre.

¡Buen día! Hace tiempo que quería probar el verdadero Colombo o Panettone. Y luego me encontré con este tema. Nunca dejo de admirar las creaciones de las manos de los miembros del foro. Katyac¡Y usted es un innovador incansable y un buen profesional! Eso sí, después de leer la receta y la tecnología de esta pastelería italiana, decido intentar hornearla solo con la ayuda de HP, sabiendo de antemano que solo traduciré los productos "manualmente".
Usando su enlace leí la receta y la tecnología de horneado en KhP, y como ya tiene experiencia práctica en este asunto, quiero hacerle algunas preguntas:
1. ¿Agregó algo a la harina para darle "fuerza"? Si se agregan, ¿qué puede reemplazar estos componentes, ya que no tengo gluten ni el resto del conjunto? No pude conseguirlo en Jarkov (hasta ahora, de todos modos).
2. La receta dice: 1/2 cubo de levadura. Esta medida es similar a la de mi "Libro económico": tome 10 kopeks de levadura. ¿Cuánta levadura tomó y cuáles: se puede secar?
3. ¿Lo hizo en 2 etapas: primero el modo "Masa" y luego inició el programa principal?
Agradecería tu respuesta.

¡Gracias por las palabras amables!
1. Para "fuerza" agregué gluten y una pizca de ácido ascórbico, pero si hay harina de hornear fuerte, entonces no se requiere gluten. Tomé harina "Makfa". Pruebe sin gluten + solo ácido ascórbico.
2. Si la receta con la adición de levadura, entonces tomé 7 gramos. velocidad de secado., fue posible y 10 gr. tomar (porque hay mucho muffin y subió lentamente).
3. Si lo hace en HP, entonces sí (programa Masa y Principal), y para el horno, 2 rublos. "Masa" (el primer amasado y fermentación en HP, el segundo solo amasado).
¡Buena suerte! ¡Hacer preguntas!

["Panettone" -peck]

"Panettone" -peck (dijo) ¿de dónde sacas esta harina de manitoba?

Manitoba es una harina con alto contenido de gluten.
En consecuencia, si no hay tal harina, agregue gluten (gluten) a la habitual.

[Luysia]

Luysiaya mejor.

¿De dónde se obtiene el gluten? ¿Y en qué cantidades se debe agregar a la harina? Tengo muchas ganas de hornear un "Panettone" "simple" de una "máquina de pan" para Pascua.

¿Y no hay manitoba en las tiendas de Moscú?

Gluten - gluten, panifarin. Palabras sinónimas. En Moscú, este "betún para zapatos" ...
Agregue 2-3 cucharaditas. por 0,5 kg de harina.
Y Manitobu es una harina canadiense con un alto contenido de gluten. Puede ser en Moscú, pero es caro.

[Panettone horneado artesanas]

Panettone horneado artesanas,
en la receta del panettone de la "máquina de pan" se menciona (se usa) la misma harina de manitoba, de la que ella amablemente me habló Luysia.

Encontré este italiano en la tienda (ver foto). Está escrito que es de trigo blando ... pero no está escrito que es manitoba. ¿Cómo determinar (si es posible) si es adecuado para hacer panettone? ¿O no vale la pena el riesgo? ...

Esto es lo que me respondió Google:
🔗

Harina en Italia:
Clasificación de tipos de harina.
En Italia, la harina se clasifica según su contenido de minerales o, más correctamente, el contenido de cenizas / cenizas de la harina /, es decir, lo que queda después de que se quema la harina (los minerales y sus óxidos no se queman). Cuanto menor sea el contenido de cenizas, más blanca será la harina.
La harina integral tiene el mayor contenido de cenizas y utiliza grano ENTERO para su producción.

Según la normativa italiana, la harina de trigo blando se divide en tipos 00, 0, 1, 2 y harina integral.
La harina de las variedades de trigo blando se compone principalmente de almidón (64% -74%) y proteínas (9% -15%), principalmente glutenina y gliadina.
El porcentaje de gliadina y glutenina determina la calidad de la masa: la glutenina le da elasticidad y pegajosidad, y gracias a la gliadina, la masa se estira.

Por ejemplo, una mesa
Tmuki Max. Humedad Min. césped. ceniza Max. césped. ceniza Min. césped. proteína% harina, recibida. de todo. granos

00 14.50% - 0.55% 9.00% 50%
0 14.50% - 0.65% 11.00% 72%
1 14.50% - 0.80% 12.00% 80%
2 14.50% - 0.95% 12.00% 85%
c / grano 14,50% 1,30% 1,70% 12,00% 100%

El poder de la harina.

Omitiré algunas de las cosas tediosas sobre medir la fuerza de la harina y me detendré en la fuerza con más detalle.
En Italia, el poder de la harina se indica con el símbolo W.
Lamentablemente, estos datos suelen estar escritos en enormes sacos de harina a disposición de los profesionales. ¡PERO! Casi siempre se pueden encontrar en los sitios web de los fabricantes. El contenido de proteínas generalmente se escribe en los paquetes, por lo que a menudo estamos contentos con estos datos. En términos generales, cuanto mayor sea el contenido de proteínas, mayor será la fuerza de la harina.

La harina con una concentración inferior a 80 no es adecuada para hornear.

La harina con una fuerza entre 90 y 160 se llama DÉBIL. Tiene un contenido proteico muy bajo del 9%. Esta harina se utiliza para hacer galletas y bizcochos.
Harina con concentración de 160 a 250 - Harina de concentración MEDIA. Se utiliza para hornear, como el pan de Apulia o el pan francés, para fermentación corta, amasado directo, focaccia, ron baba, hojaldre, tartaletas.

En general. Cuanto más tiempo se tarda en asentar la masa, mayor debe ser la fuerza de la harina para retener mejor el dióxido de carbono generado durante la fermentación. El gluten es capaz de absorber 1,5 veces su peso en agua, por lo tanto, cuanto mayor sea la resistencia de la harina, mayor será el proceso de su absorción de agua.

La harina con una concentración entre 250 y 370 se llama harina fortificada. Para baguette, ciabatta,
pizzas, rosetas, bio utilizamos harina con una concentración de 250 a 310.
La harina con una concentración de 310 a 370 se utiliza para productos con fermentaciones largas. Por ejemplo, panettone, pandoro, brioche, croissants, colomba.
Hay una harina con valores superiores a 400 y se llama MANITOBA. Porque ella viene de Canadá, Manitoba.
Incluso si el grano se cultiva en Europa.
Esta harina tiene un contenido proteico muy alto y se usa para mezclar con harina de baja concentración para una concentración final.

En la mayoría de los casos, para
Los buenos productos horneados con levadura necesitan harina reforzada.

La harina integral contiene mucha proteína del salvado y, en definitiva, esta harina es muy baja en gluten. Por lo tanto, es difícil hornear pan con harina integral.
En Italia hay "harinas para pasteles y postres". Es una harina débil mezclada con una harina fuerte.

Nuevamente, aquí solo se trata de harina de trigo blando.
Una fuente:

[Lyulёk]

Lyulёk, encantador. Gracias por una respuesta tan detallada ... Pero sigue siendo incomprensible ... Más bien, está claro que esta harina, que encontré en la tienda, no es apta para estos fines.

Una pregunta para todos los que ya han horneado o van a hornear panettone.
¿Qué tipo de harina usas? ¿O todos añaden panifarin?

Utilizo nuestra harina de pan y agrego gluten.

¡Hola a todos los panaderos! No pude resistirme y tuve la tentación de hornear panettone en x. n. Amasar la masa con la adición de panifarin. La masa parecía líquida, agregué harina. al final del tiempo de aproximación en x. el artículo subió mal. Lo puse en una fuente para hornear en el horno, esperé 30 minutos y comencé a hornear. El techo se ha volado un poco, pero aún no lo he probado.

La masa está sobre el panettone y debe quedar líquida.

Lyulёk, ¡por supuesto que tienes razón! Me ofende haberlo leído todo. Y cuando comencé a hornear, probablemente perdí toda la memoria. Lo principal es que me reimprimí la receta del sitio italiano sobre la máquina de pan, y el hecho de que la masa fuera líquida hizo que la culpa fuera nuestra harina. No pienses demasiado ...

Sabía como nuestra mantequilla de Pascua o pastel de Pascua. No creo que deba preocuparme en absoluto, ¡estoy bastante enojado conmigo mismo por no estar atento! Parece que estamos envejeciendo ..........

Soy yo otravez. Todo lo que no estoy apaciguando. Leí en uno de los foros que se puede agregar sémola molida seca para aumentar el contenido de gluten de la harina común. Me gustaría escuchar la opinión de profesionales ...

¡Fuh! ¡Me lo quité! Elaboramos 2 tipos de tortas de Pascua y Panettone con masa madre. para Panettone no hizo rejuvenecimiento. Resultó ser muy aireado y alboroto como con una simple masa de pastel.
Tomaré una foto, la mostraré.

Muy, muy interesante. Copié las recetas para mí, mientras estudio, se detiene la necesidad de rejuvenecimiento y la francesa aún no está madura. Dime, ¿hay alguna diferencia con la que tenía el rejuvenecimiento? Si puede prescindir de él, entonces es más fácil. Esta vez me quedaré sin mis pasteles de Pascua, porque nunca los hice yo mismo en mi vida, lo intentaré cuando la levadura esté madura y más fuerte. Hornear no es fácil. Incluso con pan, no puedo decir que lo haga lo suficientemente bien, ¡pero aquí hay una obra maestra! Bueno, estudiaré, mis ojos tienen miedo, mis manos lo hacen. Espero con ansias la foto.

Tal vez tenga algo con masa madre, pero cuando la masa según la receta se mantuvo durante la noche, la acidez se sintió en el producto terminado, pero esta vez no rejuvenecí la levadura, la prueba fue al principio 2 horas, luego otras 2 horas y en moldes durante 4-5 horas. La masa cruda no tenía un sabor agrio, pero probaré Panettons listos para la Pascua, luego tomaré una foto del cortador.

Tal vez tenga algo con masa madre, pero cuando la masa según la receta se mantuvo durante la noche, la acidez se sintió en el producto terminado, pero esta vez no rejuvenecí la levadura, la prueba fue al principio 2 horas, luego otras 2 horas y en moldes durante 4-5 horas. La masa cruda no tenía un sabor agrio, pero probaré Panettons listos para la Pascua, luego tomaré una foto del cortador.

katyac, ¿y con qué receta hiciste pasteles? ¿Es masa madre o no?
Sigo trabajando en masa madre con mi pastel. Siento que es posible optimizar de alguna manera el proceso, reducir el alboroto de 2 días a 12-16 horas. ¿La calidad del pastel se verá afectada por esto?
Ayer horneé mi pastel de Pascua con 2 rejuvenecimientos. Hay una ligera acidez. No lo he probado todavía: ¡mañana!
Elaboramos 3 tipos de tortas de Pascua con la misma masa: con pasas; con pasas y frutas confitadas; con pasas, frutas confitadas y avellanas.
La velocidad y la temperatura de la fermentación afectan la apariencia de la torta. Cuanto más alta es la temperatura y más rápida la prueba, más torta se rompe. La prueba más larga: 9 horas a 25 grados. - el más exitoso estéticamente. La cantidad de pliegues también influyó en la belleza. Los 3 pliegues de la masa la hacían más resistente, elástica y menos propensa a romperse.
Y así es como el tiempo de fermentación y la cantidad de pliegues afectarán el sabor del pastel, te lo diré mañana después de la degustación.
Y estos son mis pasteles de Pascua, preparados para la consagración:


al mismo tiempo hice una barra de tiempos de estancamiento con masa madre: el sabor es el mismo que con la levadura.

Lily, qué maravillosos pasteles de Pascua tienes.

Creo que la masa no sufrirá, rejuvenecí Panettone 2 veces y el sabor no es para nada agrio. Y en todos los pasteles de Pascua que hice este año, agregué masas madre (tal vez por eso resultaron muy aireadas).

¡Y tu pan es simplemente genial! Solo quiero darle un mordisco.
¡Y estas son mis creaciones!
Panettone con masa madre:

Un burrito, porque saqué formas más pequeñas del horno y todavía estaba húmedo.
Y este es el pastel de Pokhlebkin:

Pensé que quedaría más apretado, pero salió muy perforado.
También horneé pastel de Pascua de Myasoyedovskaya, pero luego tomaré una foto, la que se cortó se atrevió.