Panettone de Adriano

[MAGNIFICA PANETTONE DE ADRIANO]

Panettone de Adriano

Categoría: Pascua de Resurrección

Ingredientes
harina fuerte	1125 g
yemas	5 piezas.
huevos	6 uds.
azúcar	360 g
manteca	350 g
sal	15 g
Miel de acacia (líquida y ligera)	2 cucharadas. l.
jarabe de malta de cebada	1 cucharadita (no es necesario)
levadura fresca	18 g
vainilla picada	1 cucharadita
ralladura de 1 naranja y limón
Pasas	300 g
fruta confitada	200 g

Metodo de cocinar

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• MAGNIFICA PANETTONE DE ADRIANO
  
• Es importante recordar lo siguiente: es necesario utilizar una harina fuerte, como la manitoba. La harina no debe entrar en contacto con grasas (yemas, mantequilla), de lo contrario, el gluten se desarrollará mal. La harina solo debe agregarse cuando las grasas ya se hayan mezclado con la masa. Después de eso, el proceso de fermentación debe tener lugar a una temperatura de 28-30 grados. (8-9 horas)
  
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• 1. La primera masa Biga (biga. Se trata de una masa densa especial que parece un trozo de masa ya preparada, y no crema agria, como nuestra masa habitual. Se deja reposar durante 18-48 horas. Durante este tiempo, las bacterias del ácido láctico se desarrollan en él, como en la masa madre, pero su sabor es más suave, no tan agrio):
  
• 200 gramos de harina, 90 GRAMOS de agua, 2 gramos de levadura. Amasar todo junto, cubrir con papel de aluminio y dejar a una temperatura de 18 grados. 18-19 horas.
  
• 2. Segunda infusión. Poner la masa aromatizada (poolish): 100 gramos de agua, 50 gramos de harina, 4 gramos de levadura, cáscara de naranja finamente rallada, poner en un recipiente cerrado herméticamente en el frigorífico (temperatura 5 grados).
  
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• Mañana siguiente .
  
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• Masa del primer lote... Saca la segunda masa del frigorífico 30 minutos antes de usarla y mantenla a una temperatura de 30 grados. Después de eso, mezcle la segunda masa con 100 gramos de harina, 10 gramos de azúcar, 1 yema (si usa una batidora, velocidad 1). Cubra con papel de aluminio, colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora (debe duplicarse).
  
• Masa del segundo lote... Combinar la primera masa de biga, 1 huevo, 50 gramos de harina, 20 gramos de azúcar con la masa de la primera tanda y amasar (velocidad 1,5 batidora) hasta formar una masa homogénea. Después de 30 minutos, prepare la tercera masa: 30 gramos de agua tibia, 25 gramos de harina, 12 gramos de levadura. Pon todo en un lugar cálido durante 30 minutos.
  
• Masa del tercer lote... Combine la masa del segundo lote con 1 yema, 1 huevo, 1 cucharadita. malta (opcional), agregue 150 gramos de harina, 30 gramos de azúcar y 2 cucharadas. l. miel, agregue una tercera infusión. Mezclar bien. Muévase a un lugar cálido hasta que duplique su tamaño.
  
• Masa del cuarto lote... Agrega 3 yemas, 150 g de azúcar, vainilla y 100 g de harina a la masa del tercer lote. Amasar hasta que interfiera por completo y la masa comience a formarse, luego agregar 4 huevos, 150 g de azúcar (triturada en una batidora con ralladura de limón y naranja), 300 g de harina y sal (la tecnología para introducir productos es la siguiente: el huevo se mezcla primero con la harina cuando se le añade la papilla, la sal y una pequeña cantidad de harina, todo se vuelve a amasar hasta mezclar todos los ingredientes). La masa debe formar una bola alrededor del gancho de la batidora. Cuando todo esté bien mezclado (velocidad 1.5 Kenwood), agregue la mantequilla blanda.
  
• Luego agregamos los 300 gramos restantes de harina, todo se amasa, se coloca sobre la mesa y se remueve allí (doblar 2-3 veces) hasta que deje de pegarse.
  
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• El doblado de la masa es una técnica que ayuda a desarrollar la red de gluten que sostiene la masa. Cuanto más desarrollado está el gluten, más espesa es la masa: el amasado y el doblado cuidadosos ayudan a desarrollar el gluten.
  
• Para doblar, la masa debe colocarse con cuidado en un pastel sobre una mesa polvorienta con harina, y luego con un raspador para hornear o simplemente con las manos, tirar suave pero persistentemente, doblando los extremos de la masa hacia el medio como un sobre o en un círculo. Gire el lado derecho hacia arriba y descanse.
  
• Dependiendo de la fuerza de la masa (cuanto más fuerte, menos) se hacen uno o más pliegues.
  
• Luego agregue las pasas, previamente remojadas en agua tibia con ron) y frutas confitadas espolvoreadas con harina.
  
• Dividir la masa en 2 partes, colocar en un recipiente herméticamente cerrado en el refrigerador (temperatura 4 grados) hasta la mañana (la fermentación en el refrigerador mejora la estructura y el sabor, realza la levadura). A última hora de la mañana sacar de la nevera, dejar calentar durante una hora, luego dividir en trozos de 1200 g (2 piezas), trabajar un poco a mano con la masa (doblar), redondear y doblar en formas (1 kg). Cubrir con papel de aluminio, dejar que suba a una temperatura de 30 grados hasta que llegue al borde del molde (4-5 horas), retirar el papel de aluminio durante 30 minutos. Lubrique una navaja (cuchillo afilado) con mantequilla y corte con una cruz (haga una incisión subcutánea poco profunda; la navaja no debe entrar en profundidad, paralela a la superficie). Pon un trozo de mantequilla en el centro. Ayude suavemente a abrir el corte (4 lados). Hornee durante 15 minutos a 200 grados, luego 35-40 minutos a 160 (prueba de astillas).
  
• Enfriar, como de costumbre, al revés. Para ello, pegue dos agujas de tejer cerca de la base, fíjelas en dos sillas, colgando el panettone boca abajo hasta que se enfríe.
  
• Se mantiene bien cerrado durante 15-20 días.
  
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• Revestimiento de almendras (opcional):
  
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• Mezclar 70 gramos de proteínas con 75 gramos de harina de almendras, 100 gramos de azúcar, 10 gramos de harina de maíz o almidón, unas gotas de esencia de almendras. Aplicar rápidamente el panettone sobre la superficie 15-20 minutos antes de que finalice la cocción, espolvorear con azúcar perlado y colocar en el horno.
  
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• Todavía no lo he cubierto, mañana intentaré servir fondant de azúcar de Tortyzhka.
  
• Aquí en el corte
  
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• Y aquí se puede ver mejor la estructura, pero hay algunas fallas en la foto. El color está distorsionado en esta imagen, ver la anterior. El color resultó ser amarillo claro, algo así tiñe el arroz con cúrcuma (curry)
  
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• Qué puedo decir. Panettone no es así. Lo tienen impregnado de alguna manera. Este es muy similar a nuestro rico pastel. Justo lo que respeto tanto en kulich: untuosidad, olor, dulzura. Todo en este panettone me sienta bien (aunque también le agregaría un cardamomo, realmente respeto este olor). Me alegro de que haya aparecido otro en mis recetas de pasteles.
  
• Es muy agradable trabajar con la masa, las formas grandes se dejaron reposar durante 6 horas a 30C. Y por supuesto: cuanto más grande sea la tarta, más grasosa, jugosa y aromática.
  
• Recomendar.
  
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• Fue una revelación para mí lo que pasan las metomarfosis con esta prueba después del plegado.
  
• Les cuento brevemente, en el segundo día de jugar con la masa de panettone de Adriano, amasé la masa (por cuarta vez) y me asusté un poco, ya que la masa era líquida.
  
• Muchas gracias katyac, gracias a su rápido consejo, no agregué harina adicional. Dejé la masa en la tabla y comencé a doblar. Imagínense mi asombro cuando, después de la segunda adición, la masa pasó de líquida a elástica y lisa.
  
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• Antes de plegar:
  
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• Después de doblar:
  
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• Lo pongo en 2 moldes de plástico y en el frigorífico. Mañana por la tarde hornearé.
  
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• Todo, panettone horneado sobre Adriano, aún no ha sido cortado y glaseado. Por peso - ligero, espumoso, olor - ligero olor a cítricos, licor y pasas. Para el sabor, te lo cuento más tarde.
  

[imágenes detalladas de cómo doblar la masa]

Qué puedo decir. Panettone no es así. Lo tienen impregnado de alguna manera. Este es muy similar a nuestro rico pastel. Justo lo que respeto tanto en kulich: untuosidad, olor, dulzura. Todo en este panettone me sienta bien (aunque también le agregaría un cardamomo, realmente respeto este olor).

Bella de Italy escribe:

"Si nunca has comido Pandoro, debo advertirte que el Pandoro fresco, como el Panettone, tiene una miga húmeda. Las bolas salen de ella notablemente. Digamos, un poco más húmedo que el pan. Pero no en apariencia. Debería verse aireado. "

"Manitoba - Harina alta en gluten" (para aquellos que fueron a leer el enlace katyac)

Y aquí está la receta y lo principal. imágenes detalladas de cómo doblar la masa para PANETTONE DE ADRIANO

🔗

En cualquier caso, haré pastel de Pascua según mi receta: ¿dónde puedo ir sin él?

Me pregunto si hay una similitud en el sabor entre el panettone de Adriano y su receta (si es muy similar a la receta de panettone de Michel).
¿O la laboriosidad de la receta de Adriano todavía da sus frutos con su sabor especial?

Me pregunto si hay una similitud en el sabor entre el panettone de Adriano y su receta (si es muy similar a la receta de panettone de Michel).
¿O la laboriosidad de la receta de Adriano todavía da sus frutos con su sabor especial?

Si comparamos el pastel de Pascua según mi receta y el Panettone de Adriano, entonces, por supuesto, hay una diferencia de sabor.
1. Mi pastel está lleno de diferentes especias (cardamomo, anís estrellado, clavo, nuez moscada), por lo que tiene un aroma completamente diferente (poco convencional para Ucrania), pero esto es lo que me gusta de él. Además, tiene nueces, lo que también le da un toque agradable.
2. Kulich también es untuoso, pero como no pasó por una fermentación larga (como en el caso del panettone), no tiene esta viscosidad, suavidad inherente al pan de masa madre. Se endurece más rápido que el panettone inicial. Lo más delicioso el segundo día, y cuanto más panettone, más sabroso es.
Dado que este año horneé por primera vez un pastel con masa madre (en este caso, panettone), luego quiero construir algo entre el panettone y la receta de mi pastel, es decir, incluir masa madre y fermentación larga, agregar especias, azafrán (o tal vez calabazas para color), haga un pastel con leche (o suero).

En general, boom para pensar
Mañana estoy horneando Colombo, ¿tal vez una sentadilla de 2 días alrededor de un pastel dará sus frutos con las propiedades de un horneado que quiero lograr? Ya veremos.

Horneé un penettone de levadura ayer. Dios, esto es tan delicioso !!!! Un sabor a naranja
Resultó ser un pastel de Pascua calado y hermoso, pero me gustaría que estuviera aún más aireado.

masa: (subió 40 min)
125 ml de agua
1 paquete de escalofríos secos. (11 g)
150 g de harina

Masa
Masa
50 g de mantequilla
50 g de margarina
3/4 arte. Sáhara
vainilla
1 huevo + 1 yema
harina a la consistencia deseada (lecho en el ojo, masa fina)
ralladura de 1 arelsin
1 vaso de frutas confitadas - naranja, mandarina, pasas, papaya
naranja No tengo licor)))

Sueño con hornear masa madre, pero mi masa madre muere en harina de trigo ... (lúpulo de centeno)

Horneé un penettone de levadura ayer. Dios, esto es tan delicioso !!!! Un sabor a naranja
Resultó ser un pastel de Pascua calado y hermoso, pero me gustaría que estuviera aún más aireado.

O puede ser más aireado: hacer la masa un poco líquida, poner menos en un molde y dar más tiempo para leudar.

[PANETTONE DE ADRIANO]

¡Buenas noches!
Creo que mi información será útil para aquellos que quieran cocinar panettone de Adriano, pero dudan de sus habilidades.
El amasado se realizó en HP Kenwood BM 250
Programa 8 "Masa" - 30 min. amasado + 1 hora de subida
Programa 9 "Masa de pasta" - 14 min. amasadura

receta original en el sitio web de Adriano:
🔗

sobre cómo hacer formularios en papel usted mismo:
🔗

PANETTONE DE ADRIANO

harina fuerte 1125 gr (regular, premium + 5 cucharaditas de gluten)
yemas 5 piezas (refrigeradas)
huevos 6 piezas (refrigerados)
azúcar 360 g
mantequilla 350 g (ablandada pero no derretida)
sal 18 g
miel líquida y ligera 2 cdas. l. (2 cucharadas de melaza + 30 g de azúcar)
jarabe de malta de cebada 1 cucharadita (malta de trigo 1 cucharadita)
levadura seca 18 g
vainilla picada 1 cdta. (empaquetado 2-3 uds.)
piel de naranja y limón 70 g (6 naranjas pequeñas + 1 limón + zumo de limón)
pasas 200 - 300 g
frutas confitadas 200 g

Introduzca todos los ingredientes en el orden en que están escritos.
MALT sin fermentar, que no debe confundirse con MALT fermentado, que se pone en pan de centeno. Si no es así, no hay nada que reemplazar, simplemente omita este punto.
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...=9131.0 Respuesta # 562
Hay que tener en cuenta que la harina no debe entrar en contacto con grasas (yemas, mantequilla)de lo contrario, el gluten no se desarrollará bien. Debe agregarse cuando las grasas ya se hayan mezclado con la masa.
Después de eso, el proceso de fermentación debe tener lugar a una temperatura de 28-30 grados.

PRIMER DÍA
8-9 a. M.
Primera masa Biga (masa densa, similar a una pieza de masa preparada)
200 g de harina
90 g de agua
2 g de levadura.
Amasar todo junto, cubrir con papel de aluminio y dejar a una temperatura de 18 grados.

18-19 p. M.
Masa de segundo sabor (poolish):
100 g de agua
50 g de harina
4 g de levadura
piel de naranja -15-20 g
poner en un recipiente sellado (volumen 250 ml) en el refrigerador (temperatura 5 grados).

SEGUNDO DÍA (8-9 am)
1 masa para amasar (programa
Sacar la segunda masa del frigorífico 30 minutos antes de usarla y mantenerla a una temperatura de 30 ° C.
Después de eso, mezcla:
segundo brebaje
100 g de harina
10 g de azúcar
1 yema
Cubra con papel de aluminio, colóquelo en un lugar cálido durante 1 hora (debe duplicarse).

2 amasar masa (programa
masa del primer lote
la primera masa biga,
1 huevo,
50 g de harina
20 g de azúcar
Amasar hasta que se forme una masa homogénea.
Dejar reposar durante 30 minutos.

Después de 30 minutos, cocine
tercer brebaje:
30 g de agua tibia
25 g de harina
12 g de levadura
Pon todo en un lugar cálido durante 30 minutos.

3 amasar masa (programa
segundo lote de masa
tercer brebaje,
1 yema
1 huevo,
150 g de harina + 1 cucharadita. malta,
30 g de azúcar
2 cucharadas. l. cariño
Remover bien, dividir en dos y poner en un lugar tibio hasta que se hinche. tres veces.

A partir de ahora, trabajamos sucesivamente con dos partes de la prueba. Esto significa que dividimos todos los componentes que se escriben a continuación por dos. Esto se debe solo a las capacidades de este HP, o más bien a la incapacidad de amasar toda la masa a la vez.

4 amasar masa (programa 9)
masa del tercer lote
3 yemas,
150 g de azúcar + vainilla
100 g de harina
Amasar hasta que esté completamente mezclado y comience a formarse la masa.

Luego agregue (programa 8 - mezcla solamente):
4 huevos,
150 g de azúcar + ralladura de limón y naranja (50 g),
400 g de harina
sal 15 g
la tecnología de introducción del producto es la siguiente:
1) 1 huevo
2) 1/4 de azúcar con ralladura, hasta que esté completamente combinado con la masa - la masa debe estirarse (enlaces de gluten)
3) 1/4 de harina con sal, nuevamente hasta que esté completamente combinado con la masa - la masa debe estirarse (enlaces de gluten)
De esta manera, agregue todos los huevos y la harina. La masa debe ser viscosa (estirada) y brillante.

Luego añade (programa 9):
350 g de mantequilla
ahora agregue la mantequilla ablandada. Amasar hasta que se mezcle la mantequilla.

Pasas y frutas confitadas + 50 g de harina
al final del lote, agregue las pasas, previamente remojadas en agua tibia con ron (vino blanco) y frutas confitadas, espolvoreadas con harina
La masa debe quedar rezagada con respecto al tazón.

Dos opciones:
1. Colocar la masa en un recipiente herméticamente cerrado en el frigorífico (temperatura 4 ° C) hasta la mañana - para mejorar la textura y el sabor.
Pero no más de 15 horas
2. Deje reposar durante 1 hora y luego proceda al "tercer día"

EL TERCER DÍA
Sacar la masa del frigorífico temprano en la mañana, dejar que se caliente durante una hora, luego dividir en trozos que pesen de 500 g (6 piezas) a 750 g (4 piezas) sobre una mesa untada con aceite vegetal (sin harina !!! )
Deje reposar las piezas de trabajo durante 10 minutos.
Lubrica tus manos con aceite vegetal. ¡No uses harina!
Dobla la masa suavemente (voltee la pieza boca abajo y redondee), acomódelo en formas y cúbralo con plástico.
La masa debe estar a una temperatura de 30 grados y debe llegar al borde del molde (4-5 horas, posiblemente más).
Retire la película durante 30 minutos. Lubrique una navaja (o un cuchillo afilado) con mantequilla y corte con una cruz (haga un corte superficial, "subcutáneo", es decir, la navaja no debe entrar en profundidad, sino paralela a la superficie). Pon un trozo de mantequilla en el centro. Ayude suavemente a abrir el corte (cuatro lados).
Hornea en un horno bien precalentado.

Peso Forma Tiempo de horneado
550-600g 13,5 cm, h = 10,5 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 20 min.
750 g 16 cm, h = 10,8 cm 200 ° C - 10 min., 160 ° C - 25-30 min.

Enfriar, como de costumbre, al revés. Para ello, pegue dos agujas de tejer cerca de la base, fíjelas en dos sillas, colgando el panettone boca abajo hasta que se enfríe.
Se mantiene bien cerrado durante 15-20 días.

Recubrimiento de almendras
Mezclar 70 g de proteína con 75 g de harina de almendras, 100 g de azúcar, 10 g de harina de maíz o almidón y unas gotas de esencia de almendras. Aplicar rápidamente el panettone sobre la superficie 15-20 minutos antes de que finalice la cocción, espolvorear con azúcar perlado y colocar en el horno.

O puede ser más aireado: hacer la masa un poco líquida, poner menos en un molde y dar más tiempo para leudar.

Lo haré para la despedida, lo intentaré. Lo horneé por segunda vez en leche, resultó solo una pasta de naranja, no un panettone. Es mucho mejor en el agua.
Sueño con hacerlo con masa madre. para hacerlo más húmedo, simplemente tome la masa madre de centeno y póngala en

¡Hola a todos!
Me gustaría compartir mi experiencia al hacer un panettone "magnífico" de Adriano.
Decepcionado y decepcionado nuevamente. Y no pienses: tengo más experiencia en repostería que suficiente, de lo contrario no me habría atrevido a llevarme una receta así. Entonces: No me desvié de las instrucciones ni un paso, ¡pero lo que sucedió NO fue un panettone! No, resultó muy sabroso, ¡pero es KULICH!
En aras de la comparación, cociné de acuerdo con dos recetas de acuerdo con mi propia probada y de acuerdo con Adrianovsky. ¡El veredicto es no cambiarte a ti mismo! Pero fue interesante intentarlo.

Consulte mis instrucciones paso a paso para Panettone.
Encontré deliberadamente el sitio web de Adriano y estudié su receta y los comentarios en su foro; fue difícil (el italiano y el inglés todavía no son idiomas nativos).
¡Pero valió la pena!
Asegúrese de visitar su sitio web y ver las fotos.

¡Hola! Dime, ¿qué debería pasar con los grandes? Así que me armé de valor, mezclé la primera masa, resultó ser una masa densa (¿debería ser así? 0 Ponla en el balcón .. ¿Qué sigue? ¿Qué debería estar con él mañana?

Sí, biga resulta ser denso. A medida que madura, comenzará a burbujear, subir y luego caer ligeramente. Esta será la señal de que el bigi está listo.

¡¡¡¡Gracias!!!! ¡¡¡¡¡Está creciendo !!!!!! Tan poca levadura, parece genial en el balcón, ¡pero simplemente crece! ¿Puedo ponerlo en el frigorífico por la noche en la puerta?

¿Puedo ponerlo en el frigorífico por la noche en la puerta?

No, no lo hagas.

¡La masa resultó preciosa! Y ahora estoy en una encrucijada. A las 14 en punto pongo la masa en el frigorífico. Podré hornear esta noche o mañana después de 2 días, pero esta será la masa para un día en el refrigerador ... ¿entonces es imposible? ¿Y hoy a las 5 en punto estará parado y empezará a hornearse? ¿Que es lo mejor? ¿No muerto? o estar de pie?

Creo que la masa no acabará en el frigorífico. Aún así, los procesos de fermentación se ralentizan. Hornea mañana. Si hornea hoy, necesita otra hora para calentar la masa ... entonces la masa se mantendrá en el refrigerador aún menos.

Bien, arregle una guardia "nocturna".

En general, ¡hubo vigilancia nocturna! A las 8 pm saqué la masa de la nevera, a las 9 pm la metí en latas, subió hasta la 1 am en el horno con una bombilla! Resultó hermoso, ¡todavía no sé por dentro! Muy muy ligero !!!!

Estoy seguro de que tanto el interior como el sabor, ¡todo estará genial!

¿Habrá fotos? ...

Horneé pasteles de Pascua de acuerdo con esta receta. Resultó muy sabroso, esponjoso, ¡exactamente lo que quería!

Gracias Lyulyok, Adriano, el traductor que hizo la traducción.
Mi panettone.
Ahora esta es mi receta para siempre)))) Siempre he soñado con lograr ese sabor a pastel. Es simplemente increíble. Me pareció que la biga no funcionó, no resopló))). Pero todo salió bien, gracias a Dios.

¡Gracias de nuevo a Leela por la receta! Este año horneé de nuevo. Y ella regaló casi todo. Todos los que los han probado elogian mucho estos panetones. ¡También son mis favoritos!

Pasteles fabulosos! Hoy finalmente lo probé. ¡Muchas gracias por la receta al autor!

Hola. Horneé por primera vez usando esta receta.
Resultó seis pasteles de Pascua en papel estándar (extendido).
cada una de las masas tenía 320-350 gramos. Los que tenían más masa parecían más sabrosos. Y los pequeños están más secos. Pero, no excluyo que el asunto esté en el tiempo y la temperatura de horneado. Probablemente 200 grados, esta es una temperatura demasiado alta para ellos. Al principio me olvidé de poner la convección y empezaron a dorarse muy rápidamente.
El sabor fue muy agradable. Ligero, esponjoso, delicado. Probablemente los repetiré el año que viene.
Pero la costra marrón que lo rodea, aparentemente, es consecuencia de una temperatura demasiado alta.