Caldo de res o "colgarlope en gramos"

[PROCESO DE COCCIÓN]

Caldo de res o "colgarlope en gramos"

Categoría: Primera comida

Cocina: ruso

Ingredientes
Costillas de res refrigeradas	500 gramos
Cebollas de bulbo	1 PC.
Zanahoria	1 PC.
Tallo de apio	1 PC.
El agua esta limpia	2,5-3 litros

Metodo de cocinar

• Hoy estaba preparando caldo, quería sopa de repollo con repollo))
• Hoy, en nuestra era de la tecnología de la cocina, no hay ningún problema para cocinar cualquier caldo: poner-cerrar-cocinar-abrir-comer.
• Entonces, decidí mirar en el "Libro de comida sabrosa y saludable" nacido en 1964, leer lo que dice sobre "cómo cocinar correctamente el caldo de carne".
• Encontré información detallada sobre de qué cocinar caldo de carne, qué carne de res usar, cuánta carne poner, cuánta agua verter, etc.
• Lo he leído)), combinaré una olla caliente y electrodomésticos de cocina-multicocina Marta MT-1989.
• PROCESO DE COCCIÓN
• El libro recomienda usar carne de res de grado 1 y 2 para el caldo. Tomé costillas de res refrigeradas, porque según mis observaciones, los caldos más transparentes y sabrosos se obtienen de las costillas y la pechuga en el cartílago. La carne no es grasa y el caldo tampoco será muy graso.
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• Enjuague bien la carne con agua, póngala en una cacerola normal, vierta suficiente agua limpia para cubrir la carne. Pon la sartén al fuego. Haz que el fuego sea fuerte para que el agua hierva más rápido.
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• Durante este tiempo, aparecerá mucha espuma sucia en la carne y el agua. Vierto este primer caldo, lavo la carne con agua. La vista dentro de la sartén es desagradable, la escala de proteína se pegó a los lados y al fondo de la sartén, y luego tuve que quitarla con una esponja de metal.
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• Carne sumergida transferir a la olla multicocina.
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• Prepara verduras. Pelar las cebollas, las zanahorias, el apio de las manchas, enjuagar con agua (no es necesario pelar la cáscara, le dará color al caldo). Picar las verduras en trozos grandes y añadirlas a la carne.
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• Vierta agua limpia en una cacerola, a razón de 2,5-3 litros por 500 gramos de carne.
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• Coloque la sartén en la base multicocina, cierre la tapa e inicie el programa de cocción deseado. En marzo de 1989 hay un buen programa "BULION", temperatura 95 * C, tiempo 2 horas. Recomiendo establecer el tiempo en 3 horas y luego enfocarse en el tiempo de preparación real. La carne puede ser de diferentes grados y durezas, por lo que es difícil predecir de inmediato cuánto tiempo puede cocinarse. La temperatura está bien emparejada, el caldo hierve silenciosamente, no hay cocción violenta, nada hace espuma y no hierve.
• No le agrego sal al caldo, porque luego se puede usar para diferentes platos, y es más fácil agregar sal en el proceso que sobre salar.
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• El caldo está listo. Ahora saco la carne de la sartén, separo los huesos para tirarlos y corto la carne en trozos. Le doy el caldo en una multicocina para que “se asiente” para que la suspensión vegetal se asiente en el fondo. O puede colar el caldo a través de un tamiz-gasa-servilleta, luego será completamente transparente. El interior de la olla multicocina está prácticamente limpio, no hay escamas ni escombros.
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• Vertí parte del caldo en una cacerola (aproximadamente 1 litro), cocinaré sopa de repollo.
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• El resto del caldo, junto con los trozos de carne, se vertió en recipientes de 500 ml, se enfrió y se puso en el congelador, será útil para otros fines.
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• El caldo resultó ser de un color saturado brillante, limpio.
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Hora de prepararse:

3 horas

Programa de cocina:

estufa + multicocina

Nota

Buen provecho a todos!
Caldo delicioso y limpio, brillante!

Lo que puede hacer la multicocina Marta MT-1989 (mis experimentos culinarios)

Según el diseño tecnológico, para cocinar. sopa de repollo necesario:
- carne 500 gramos
- repollo fresco - 500 gramos
- raíces - 200 gramos
- tomates - 200 gramos
- mantequilla para saltear 2 cucharadas. l.

[REGLAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE BOUILLONS DE HUESO Y CARNE]

REGLAS BÁSICAS PARA LA PREPARACIÓN DE BOUILLONS DE HUESO Y CARNE
Del libro de Ananyev "SOUPS"

Las sopas se preparan principalmente en caldos. Los caldos tienen un bajo contenido calórico, pero tienen buen sabor y, gracias a las sustancias extractivas que contienen, tienen la propiedad de estimular el apetito.

La calidad, el sabor, el aroma de la carne, los huesos y otros caldos dependen de la cantidad de sustancias extractivas y aromáticas, proteínas, minerales y grasas que contengan.
Para obtener un caldo de buena calidad, es necesario utilizar materias primas que contengan la mayor cantidad de extractores y otros nutrientes, y aplicar una tecnología que asegure una extracción más completa de estas sustancias durante la cocción.
La mayor cantidad de sustancias extractivas se encuentra en la carne de vacuno, aves y algunos tipos de caza (perdices, faisanes, etc.). Los caldos de estos productos tienen muy buen sabor y aroma. Los caldos de cordero y especialmente los caldos de cerdo son de calidad inferior a los caldos de res. Cuando se utilizan huesos de res, cordero y cerdo, la calidad de los caldos también es diferente. El caldo se obtiene a partir de huesos de res de mayor calidad que los de cordero y cerdo. El valor nutricional y el sabor del caldo están en proporción directa con la corrección del proceso de cocción.

La duración de la ebullición de los huesos también afecta la integridad de la extracción de nutrientes solubles de ellos. Las sustancias solubles se eliminan casi por completo hirviendo los huesos en un autoclave. Sin embargo, al mismo tiempo, las proteínas y grasas contenidas en los huesos sufren serios cambios, por lo que la calidad del caldo es inferior a la calidad del caldo cocido en ollas abiertas.
Durante la cocción prolongada de huesos en una olla abierta, las proteínas y la grasa también pueden cambiar, lo que conduce a un deterioro en la calidad del caldo. Por lo tanto, se recomienda cocinar los huesos durante no más de 6 horas. Este período de tratamiento térmico asegura la extracción de nutrientes esenciales de los huesos y no degrada la calidad del caldo.
La duración de la cocción de la carne depende del tipo y edad de los animales; en promedio, cocinarlo suele durar entre 2,5 y 3 horas.
Si se está preparando caldo de carne y huesos, los huesos y la carne deben colocarse en agua, de acuerdo con el momento de cocción, es decir, los huesos primero y 1,5 a 2 horas antes del final de la cocción del caldo: carne.

Importante al cocinar caldos. observar un cierto régimen de temperatura. Durante la cocción del caldo, no hierva demasiado, ya que en este caso la grasa extraída de los huesos y la carne se descompone en pequeñas gotitas que entran en suspensión y le dan al caldo una turbidez. Por lo tanto, después de hervir el caldo, se debe reducir la intensidad del calentamiento. Lo más recomendable es poner la caldera al fuego para que el caldo hierva ligeramente y solo por un lado. En esta condición, la grasa se acumula en la superficie del caldo en el lado opuesto de la caldera. Periódicamente (especialmente al hervir caldo de huesos) se debe retirar la grasa, ya que durante la ebullición del caldo esta cambia y puede dar al caldo un olor desagradable y un sabor graso específico.

Hay que recordar que los productos no deben ser tratados térmicamente en exceso, ya que esto reduce su valor nutricional, deteriora el sabor y el aroma, lo que afecta directamente a la calidad del plato.

La preparación de la carne se determina perforando con una aguja de cocinero: la aguja entra libremente en la carne cocida. La carne terminada se saca en bandejas para hornear y se cubre con una gasa húmeda para evitar que se seque durante el almacenamiento.

Durante la cocción prolongada, las verduras, las patatas, la pasta y otros productos pierden su forma, convirtiéndose en puré de patatas, lo que estropea la apariencia de la sopa. por lo tanto cada producto debe colocarse en el caldo, teniendo en cuenta la duración de su cocción. En el caldo, primero debe colocar los productos que se cocinan por más tiempo y luego los productos que no requieren un tratamiento térmico a largo plazo.Los productos con un tiempo de cocción especialmente largo, como la cebada perlada, deben cocinarse por separado. Una vez que los productos se introducen en el caldo, se debe aumentar la intensidad de su calentamiento para que el proceso de ebullición se reanude más rápido y, por lo tanto, se reduzca el tiempo de cocción de la sopa. Después de hervir, se vuelve a reducir el fuego para que la sopa no hierva demasiado.

Además del tiempo de cocción, También es necesario conocer algunas propiedades de los productos, su influencia entre sí.
La digestión de verduras, frutas, cereales, legumbres es causada por un cambio en las membranas celulares, la transición de sustancias insolubles contenidas en ellas (protopectina, hemicelulosas) en sustancias solubles (pectina, azúcar).
La transición de las sustancias insolubles de las membranas celulares a un estado soluble ocurre mucho más rápido en un medio neutro alcalino y se ralentiza fuertemente en uno ácido. Esta circunstancia debe tenerse en cuenta en la práctica culinaria. Si pone encurtidos, acedera u otros alimentos que contengan ácido en la sopa y luego papas, no se reducirá y permanecerá dura. Los guisantes, frijoles y otras legumbres no hierven en un ambiente ácido.

El cocinero puede enfrentarse a este fenómeno incluso si el modo de remojo de legumbres. Cuando se almacena durante mucho tiempo en agua y a altas temperaturas, las legumbres se someten a fermentación, se agria y no hierven durante el tratamiento térmico. Algunos cocineros agregan bicarbonato de sodio al agua para acelerar la cocción de las legumbres. No puedes hacer esto ya que en un ambiente alcalino se destruye la vitamina B contenida en las legumbres y disminuye el valor nutricional de los platos. Los alimentos que se hierven mal o no se hierven en un ambiente ácido deben cocinarse por separado.

Para la preparación de sopas, así como caldos, se utilizan diversas raíces aromáticas, cebollas, zanahorias, que mejoran el sabor, aroma y apariencia de los platos. Como se mencionó anteriormente, las sustancias aromáticas contenidas en las raíces son muy volátiles, se separan fácilmente con vapor de agua durante la cocción de la sopa. Para eliminar la pérdida de sustancias aromáticas, las cebollas, zanahorias, perejil y otras raíces se saltean (fríen) con grasa. La grasa tiene la capacidad de atrapar y retener firmemente sustancias aromáticas, por lo que las verduras doradas dan a las sopas un sabor particularmente bueno y un aroma duradero. Sin embargo, las verduras doradas pueden perder su sabor si se cocinan durante demasiado tiempo. Para evitar esto, las raíces doradas deben colocarse en la sopa 10-15 minutos antes de que se cocine. Inmediatamente antes del final de la cocción, también debe poner laurel y pimienta en la sopa.
Asar zanahorias tiene otro propósito además de retener los aromas. Las zanahorias son ricas en materia colorante: caroteno, que se convierte en vitamina A en el cuerpo humano y, por lo tanto, se llama provitamina A. El caroteno en las zanahorias crudas y hervidas no se absorbe significativamente. Cuando se tuestan las zanahorias, sus células se destruyen y el caroteno se convierte en grasa. El caroteno, disuelto en grasa, es absorbido mucho mejor por el cuerpo humano. Además, la grasa se vuelve naranja, lo que le da a las sopas un aspecto hermoso.

El rendimiento del caldo es de 4 a 4,5 litros por 1 kg de producto utilizado. El caldo, cuyo rendimiento es de 1 litro por 1 kg de huesos, productos cárnicos o desperdicios de comida, se llama concentrado.
El caldo concentrado se diluye con agua hervida en una proporción adecuada y se hierve antes de colocar los productos. Se quita toda la grasa del caldo terminado y se filtra el caldo.

Es de gran importancia la temperatura de la sopa cuando se come... La comida sobreenfriada, aunque bien preparada y bien presentada, pierde su sabor y provoca quejas de los comensales. La temperatura más favorable ronda los 60 °. La sopa más caliente no es deseable, ya que irrita fuertemente los órganos digestivos, lo que, en última instancia, con un uso frecuente, puede provocar enfermedades gastrointestinales.

Tatiana, preparó un caldo de res concentrado de los huesos, por lo que eliminó mucha grasa del caldo enfriado. ¿Puede decirme si se puede usar de alguna manera? ¿O es mejor tirarlo?

[Lisichkalal]

Lisichkalal, Lo tiraba a la basura, no reutilizo nada en absoluto, no lo frito dos veces en aceite, ni la grasa de la cocción, tengo un capricho, pliegue carcinógeno
E incluso cuando leo, frí la carne y luego hay papas, me preocupo, como si me hubiera comido esta papa
Pero esto no es un hecho científico, estas son mis cucarachas, bueno, o no takroaches.

[Lerele]

Lerele, También tiro esto, ni siquiera porque tenga miedo a los carcinógenos, pero de alguna manera ... o tal vez el administrador me aconseje algo sensato

[Mirabel]

Mirabel, así que ni siquiera sé realmente qué son estos carcinógenos, pero suena aterrador, de dónde saqué esto, que están en la grasa secundaria, tampoco lo sé, pero lo tiro todo. Así es como lo haces así

[Ira]

Ira, aquí están las papas en la grasa que queda en la sartén, definitivamente no cocinaría Esto es grasa y mantequilla "demasiado cocidas", brrrrr, por ejemplo, no puedo soportar esto, e inmediatamente la grasa está en una servilleta y en un balde. Precisamente carcinógeno

Chicas
Sobre la grasa del caldo. Se trata de una grasa hervida concentrada, bastante comestible. Ahora bien, si no fuera por "solo caldo", sino por hervir borscht o sopa de repollo (otra sopa) en este caldo con carne, la familia lo habría tomado con bastante normalidad, siempre que la familia tenga una actitud normal hacia el caldo graso y la carne.
Y solo el caldo hervido se percibe negativamente Esto ya es cuestión de gustos

Esta grasa eliminada se puede usar poco a poco: para saltear verduras para sopas, guisos de verduras, agregar en algún lugar al guisar verduras, al cocinar gachas, sopa de champiñones, etc.Simplemente diluir el cubo de caldo con agua, hervir y hervir sobre él sopa de fideos batida cuando no tienes tiempo para comer

Mira este hilo Cubitos de caldo de carne casero

Y aqui hay otro tema Pollo "Budget"

¡Para la salud de todos!

Es que todo está moderadamente bueno Y no como nada de carne, nada y de ninguna forma, desde enero de este año, así es como

Tatiana, gracias, lo entiendo. Probablemente intentaré agregarlo a las verduras. Y si te gusta
Cociné el caldo como sustituto de cubos químicos como "maggi" (después de haber probado un cubo una vez, los niños comenzaron a pedir que se agregara este lodo a las sopas)
Tanya, ¿por qué renunciaste a la carne?

No como carne en absoluto, de ninguna forma, desde enero de este año, así es como

y tengo hambre sin carne
Aunque comencé a notar que como menos, hay días que no como nada, cuando comemos algún tipo de guiso de verduras, y por la noche comemos queso o gachas. Pero esto no es a propósito, simplemente sucede. Por inadvertencia. Y a propósito, no puedo, no tengo la fuerza de voluntad para esto. Tampoco puedo hacer dieta, solo dime que algo no está permitido, así que inmediatamente empiezo a querer, así que ni siquiera puedo dormir.

[Chicas]

Tanya, ¿por qué renunciaste a la carne?

Chicas, Te respondo bien a "TU"

Sí, de alguna manera sucedió de repente, así que, en un momento, me levanté por la mañana y no quise, adquirió un sabor y un olor desagradables para mí, y luego no me violé, puedo hacerlo sin carne y sin chorizo.
Y me alegro de tal evento, hay muchos momentos positivos, especialmente las piernas, los vasos sanguíneos.

Chicas, les respondo bien a "USTEDES"

Convenido
Simplemente no le escribo a menudo, pero en muchos asuntos su opinión y sus consejos tienen autoridad para mí. De ahí tu respeto.

[Sveta]

De ahí tu respeto.

Sveta, ¡GRACIAS! Que bueno escuchar eso