Entrecot doble de cerdo con raíz de apio y manzanas

[NOOO:]

Entrecot doble de cerdo con raíz de apio y manzanas

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Entrecot de cerdo (chuleta)	1 PC
Sal, pimienta, especias	gusto

Metodo de cocinar

• La peculiaridad de la receta está en el cálculo de temperatura y tiempo para un gran entrecot de varias costillas de grosor.
• Tiempo base: 45 minutos a temperatura (60-63 C).
• Tiempo adicional: por cada 1 cm de espesor - 15 minutos de tiempo, más 10 minutos de fidelidad.
• Tuve dos trozos de entrecot, cada uno para 2 costillas. NOOO: esta vez la carne estaba MUY muy magra.
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• Una pieza cocinada a 63 C (teníamos invitados) conservaba jugosidad en los bordes, más cerca del hueso, un triángulo de carne roja y una corteza grasa, pero la carne en el centro estaba completamente blanca y seca. T-ra 63 C es mejor para carnes grasas.
• Cociné otra pieza a una temperatura de 60 C. Como a mi esposo le encantan los asados ​​grandes, simplemente mantuve la carne un poco más en la sartén durante la fritura final. La carne en el centro del filete se mantuvo rosada y muy jugosa, más cerca de las costillas es más rosada, aún muy jugosa. La grasa ya era una capa fina, pero bien frita en una sartén, se volvió casi invisible, garantizando una costra apetitosa. En general, recomiendo 60 C para carnes más magras.
• Entonces, la receta en sí. Poner el agua a calentar a la temperatura deseada (60-63 C) en un bol multicocina (Steba SV, Redmond Rm-380, etc.) o en un recipiente debajo de un modelo sumergible.
• Sal y pimienta a la carne, agrega un poco de tus especias favoritas. Si no planea servir carne de inmediato, no le ponga sal en esta etapa.
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• Empaque (al vacío, ziplock o simplemente en una bolsa con extremos largos). Sumerja en agua caliente.
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• Cocine a la temperatura adecuada durante el tiempo estimado. En mi caso, 2 horas.
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• Si cocina para más tarde, enfríe en un fregadero con agua salada y hielo. Guárdelo para su almacenamiento.
• Retire la carne terminada de la bolsa, limpie con servilletas de papel.
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• Si no ha salado la carne antes de envasarla, agregue sal ahora.
• Agrega una deliciosa costra en una sartén bien calentada a fuego alto (1 cucharada de aceite vegetal, un cubo de mantequilla, para que ya haya humo). Tarda entre 45 y 60 segundos en ambos lados. Y luego, sujetando el trozo con pinzas, puedes freír la carne por los lados durante más tiempo.
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• Deje reposar la carne terminada durante 5 minutos. Termina de preparar la guarnición.
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• Freír las rodajas de manzana en la misma sartén, agregar la salsa de soja y un poco de agua, hervir a fuego lento un par de minutos debajo de la tapa. Retire la tapa, evapore el exceso de líquido, si es necesario. Reserva las manzanas caramelizadas. Freír el apio rallado, añadir el hinojo en el último momento.
• Servir.
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• Este entrecot se cocinó a una temperatura de 63 C, al fondo se puede ver que la carne está muy blanca y seca. Adorne con raíz de apio guisado con manzanas.
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• Se trata de una pieza cocida a 60 C. Adorne: puré de apio, manzanas.

El plato está diseñado para

entrecot (carbonade) sobre costillas, entero

Hora de prepararse:

activo: 15 min, total: 2 h 15 min.

Programa de cocina:

Suvid o análogos

Nota

Es una pena que no haya tomado una foto del medio de inmediato. La próxima vez lo agregaré.

[acerca de]

¡¡Muy muy!! Porque en general para mí la carne es ... Por supuesto, intentaré hacerlo. Pero algún día, debido a que tales entrecotes papilla marinadas y papas fritas a la parrillaacerca demamá). Esto es lo que vi:

más cerca del hueso, el triángulo de la carne roja

... Entonces me di cuenta de que la carne no estaba demasiado cocida más cerca del hueso (no sé cómo decirlo con mayor precisión).Espié cómo mi papilla lucha con esto cuando cocina una barbacoa: corta la carne deunmis huesos, luego todo el entrecot se fríe uniformemente. Quizás no lo necesite, bueno, por si acaso.

[En el suvid, se cocinan uniformemente los tres tipos de carne. Fríe todo y todo queda jugoso.]

Tatiana, gracias.

No, quise decir que en el entrecot se combinan tres tipos de carne en una sola pieza: pura blanco magro, rebanada rojo de carne con venas en la esquina cerca del hueso, y en un círculo debajo de una capa de grasa, por así decirlo mármol carne.

En el suvid, se cocinan uniformemente los tres tipos de carne. Fríe todo y todo queda jugoso.

Pero el consejo será útil en el verano en la casa de campo. Gracias.

[Cronut]

Cronut, iba a hacer carbonato con filetes finos - mi hijo me pidió que empacara 1 pieza en una bolsa (van al bosque, es más conveniente). La temperatura es clara (60 grados), pero con el tiempo, no mucho. ¿Media hora es solo para piezas tan delgadas? De alguna manera da miedo)))
Y también aspiré la manteca cortada de un trozo con un mínimo de la carne restante y la salaé con sal de nitrito, pero ahí la capa resultó ser más gruesa. Me gustó mucho el sabor de tal manteca cuando hice la pierna, pero allí maduró una semana en el refrigerador, y ahora solo me queda 1 día. Me di cuenta de que para la carne grasa (¿y la manteca de cerdo?) Se necesita una temperatura de 63 grados, y el tiempo es proporcional al grosor, como de costumbre.

[Anna1957]

Anna1957Si tiene un carbohidrato delgado, la manteca de cerdo está solo en la parte superior y la carne es magra por dentro, no tenga miedo de la temperatura baja.

Todo está verificado. Y todavía hay una gran oferta. Los restaurantes del chef también cocinan carne de cerdo a 50 grados. Pero luego debe mantenerse en suvid durante más de 20 horas.

En general, tienes dos opciones: 1) el tiempo es una hora, para no preocuparte. Una temperatura de 60 grados es absolutamente suficiente. Sobre todo si luego se fríe un poco en una sartén.
2) tiempo una hora, temperatura 63, si no se fríe más tarde. Consumir frío en lonchas y bocadillos.

Solo uso sal de nitrina cuando hago jamón. Para color y vida útil.

Si agrega sal a la carne con anticipación, 2 horas antes, tendrá sabor a jamón de todos modos. No me gusta eso. A veces sal por primera vez después de suvid.

El tiempo en proporción al espesor generalmente solo aumenta, no disminuye, el tiempo base suele ser el mismo.

Buena suerte

Luego, durante una hora a 60 grados. Lo pondré, luego se calentarán y comerán como un plato caliente. Y la manteca de cerdo y la carne cruda se comen, entonces, probablemente, la misma cantidad de tiempo. Gracias por el consejo

Exactamente.