Pechuga de pato con salsa de naranja

Categoría: Platos con carne

Cocina: francés

Ingredientes
pechuga de pato (filete), idealmente raza Mulard	3-4 uds.
especias: sal, pimienta negra, s / m, nuez moscada	gusto
para la salsa:
naranja (ralladura + jugo)	1 PC.
vino tinto	100 ml
azúcar (si el vino está seco)	3/4 cucharadita
especias: sal, pimienta negra recién molida	1 pizca
mantequilla fría del 82%	40-50 g.

Metodo de cocinar

Primero, prepara la pechuga: lávala, sécala bien con una toalla de papel y haz muescas diagonales en la piel con un cuchillo muy afilado a una profundidad no mayor que la carne, es decir, ¡la carne queda intacta!
Sazone con especias por ambos lados. Dejémosla reposar mientras hacemos la salsa.
Quite la ralladura de la naranja, puede cortarla inmediatamente en una cacerola / cucharón / cacerola con un pelador o rallador de verduras o un cuchillo especial para la ralladura - pase lo que pase, tírelo de todos modos, lo principal es solo la piel de naranja sin "algodón" blanco.
Vierta allí el jugo exprimido y el vino.
Si tomamos vino seco hay que endulzar la salsa, si el vino es dulce omitimos el azúcar.
Calentar y evaporar la mitad a fuego ligeramente superior a medio (no hirviendo, tranquilo). Al final de la ralladura, lo sacamos con ruido o lo filtramos.
Ahora que la salsa está casi lista, puedes olvidarte de ella por el momento y agarrar la pechuga. Puedes freír la pechuga en paralelo a la evaporación de la salsa. No pude colocar tanto la salsa como las pechugas en la estufa (debido a la sartén rectangular y al multi, que tomó 1/3 de la encimera), ¡así que pasé 20 minutos en la estufa!
En general, poner las pechugas, con la piel hacia abajo, en una sartén muy bien precalentada (ligeramente por encima de fuego medio) y sin lubricar. Freír de este lado durante 10-11 minutos para un corte rosado y 8-9 para un corte rojo. Elegí un color rosa femenino para mí.
En los primeros minutos se derretirá mucha grasa (por cierto, luego puedes recogerla y usarla para freír o confitar), y las mamas se encogerán y su grosor final se hará evidente. Me volví bastante regordete ~ 4 cm, así que los frí durante 11 minutos desde el lado de la piel.
Luego les damos la vuelta y los freímos unos 2-3 minutos más (yo tengo 3). Los miré y no podía creer lo que veían mis ojos: el lado de la carne se veía tan crudo antes de girar, pero apreté todos mis nervios en un puño y trabajé todo en un temporizador.
Inmediatamente sacamos las pechugas de la sartén y las envolvemos en papel de aluminio, las dejamos reposar 5 minutos, los jugos de la carne se asentarán y no fluirán al cortar.
Volveremos a la salsa. En la salsa picante (caliéntala, si se ha enfriado, y retírala del fuego) en partes (~ 10 g cada una), agrega aceite, ayudando a que se disperse con un batidor, cuando se introduce la última pieza, ya se puede ver como se espesa la salsa, este aceite se emulsiona. Sazone la salsa al gusto con sal / pimienta. O no necesitas sazonarlo.
Sacamos los senos del papel de aluminio, cortamos en pedazos, el cuchillo, en un ángulo de ~ 45 grados.
Agregue la guarnición deseada y vierta sobre la salsa, si la salsa no estaba sazonada, puede agregar sal y pimienta encima de la salsa.
¡Voila!
Pinky !!! Resultó que era en vano antes de tener tanto miedo de cocinar estos magre, todo es elemental, no da miedo y muy rápido, bueno, y lo más importante, delicioso, ¡cómete la mente!