Osetio (queso imétrico)

[Ingredientes]

Osetio (queso imétrico)

Categoría: Platos con lácteos y huevos

Ingredientes
Ingredientes
leche de vaca (o de cabra)	4 litros
levadura termofílica *	0,1 g (1/8 cucharadita)
cuajo (líquido o seco)	0,2 g (1/4 cucharadita)
cloruro de calcio	1 g (1/4 cucharadita)
Para salmuera
sal gruesa, no yodada	200 g
cloruro de calcio	1 g (1/4 cucharadita)
vinagre 9%	1/4 cucharadita
suero de queso	1 litro
Equipo
cacerola (NO aluminio) 4+ l
termómetro
balanzas o cucharas de medir
desnatadora
molde para queso

Metodo de cocinar

No se sabe con certeza dónde y cuándo apareció el queso. Lo más probable es que el queso tenga la misma edad que el pan. A pesar de que los antiguos griegos atribuían el queso a actos divinos, este producto es sin duda el resultado del trabajo campesino, o más bien la curiosidad y el deseo de saber. Los tratados antiguos dicen que el queso resultó por casualidad, cuando decidieron no tirar la leche agria, sino usarla en la comida.

Aquí hay información que mi compatriota Vladimir Tsarikayev logró recopilar: “En un momento, los beduinos usaban pieles hechas con estómagos de oveja para transportar leche a través del desierto. Las enzimas, el calor y la agitación convirtieron la leche en queso. Dicen que fue de los beduinos que Europa aprendió sobre el queso. Con el tiempo, una persona descubrió que si la leche se cuajaba en bolsas de estómago de cabra o de oveja, el producto resultante adquiría propiedades muy especiales: “maduraba” más tiempo, pero al mismo tiempo adquiría la capacidad de conservar sus propiedades durante mucho tiempo. Especialmente famoso fue el queso griego de la isla de Demos, que se exportó en el siglo I d.C. incluso a Roma, aunque más tarde los romanos tuvieron sus propias variedades de queso, por ejemplo, el queso de luna. Y en Inglaterra, la primera receta para hacer queso se considera una receta que se encuentra en un libro de cocina de 1390 propiedad del chef del rey Ricardo II ".
Hoy hablaremos del queso, que en mi tierra natal se les da a los niños casi desde la infancia. En Osetia del Norte, de donde vengo, si una niña de 14 a 15 años (independientemente de su nacionalidad) no sabe cocinar queso osetio, no se casará (bueno, o su suegra se morirá de muerte)

Incluso los niños pueden hacer frente a la preparación de queso osetio, para nosotros, humilde Para las amas de casa con mayúscula, no será difícil preparar este delicioso producto.

Ideal si tienes acceso a leche entera de vaca o cabra casera. Entonces el proceso es completamente simple para deshonrar. Pero hoy te enseñaré cómo hacer queso osetio con leche pasteurizada. La leche embotellada controlada personalmente que se vende en las tiendas (casa en el pueblo, Prostokvashino, etc.) no es adecuada. Tome leche de barril, que se trae en barriles. Entonces, tomemos 4 litros de leche pasteurizada (dejamos a un lado la leche hervida y ultrapasteurizada, no nos servirá). Si compras leche casera y no estás 100% seguro de su calidad, es mejor pasteurizarla tú mismo en casa, calentándola a 65-70 grados y manteniéndola a esta temperatura durante 20 minutos. Luego enfríe la leche rápidamente colocando la sartén en un recipiente con agua helada. ¡La leche calentada a más de 75 grados nunca hará queso!

Calentamos la leche pasteurizada a 32-37 grados (o enfriamos la leche recién pasteurizada a esta temperatura). Mientras la leche alcanza la temperatura deseada, esterilizamos todas las herramientas y utensilios que utilizaremos. Solo vierto agua hirviendo sobre todo.

Prepare el cultivo iniciador, cloruro de calcio (no se necesita cloruro de calcio para la leche cruda casera) y cuajo. Prefiero medir todos los ingredientes en una balanza de joyería, pero también puedes usar cucharas de medir.Diluimos 0,1 g (o 1 ampolla de 10%) de cloruro de calcio en 50 ml de agua hervida a temperatura ambiente. Hacemos lo mismo con el cuajo. Yo uso Meito seco, cuajo líquido y tabletas de Acedin-pepsina (2 tabletas por 1 litro de leche) o en polvo en la punta de un cuchillo también son adecuadas. En cualquier caso, sea cual sea la enzima que utilice, dosifique según las instrucciones de preparación.

Agregue la masa madre a la leche. Yo uso Danisco TA 45 * cultivo iniciador termofílico seco. Espolvorea el polvo sobre la leche, deja que se hinche durante 4-5 minutos, luego revuelve bien y deja durante 30-40 minutos, envolviendo la sartén con leche con una toalla de felpa. Necesitamos que la temperatura de la leche sea de 32 a 35 grados durante este tiempo. Puede fermentar la leche con cualquier producto lácteo fermentado (kéfir, leche agria, crema agria, yogur sin aditivos, leche cuajada) a razón de 80 gramos por litro de leche. El cultivo iniciador debe estar a temperatura ambiente y preferiblemente hecho en casa para asegurarse de que esté libre de químicos y conservantes. Revuelva bien y deje reposar durante 1,5-2 horas. Si tiene leche entera sin pasteurizar hecha en casa, omita este punto. Cuando nuestra leche haya adquirido la acidez requerida, verter cuajo y cloruro de calcio, mezclar bien. Deje que se forme un coágulo durante aproximadamente 1 hora.

Revisemos el coágulo por un compartimento limpio, para ello separamos una parte de la cala de arriba con un cuchillo o cuchara. Si la incisión permanece y el suero es transparente, la cuajada está lista. Para determinar con precisión el tiempo durante el cual la enzima que está utilizando creará una cala (coágulo) de la densidad deseada, aprenderemos cómo determinar el punto de floculación. Para hacer esto, notamos el momento en que se agregó la enzima, después de 5-6 minutos, coloque un recipiente de plástico con fondo plano en la superficie de la leche y comience a torcer. Repetimos el procedimiento cada minuto hasta que el bol deja de girar. Este es el punto de floculación, es decir, el tiempo en minutos desde la adición de la enzima hasta el momento en que el cuenco deja de girar. Ahora calculamos el tiempo de coagulación (formación de coágulos) según la fórmula: K = F * M, donde K es el tiempo de coagulación, F es el punto de floculación, M es el multiplicador. El multiplicador para cada tipo de queso es diferente, para el osetio es 3,5. El tiempo de floculación estándar para el queso es de 12 a 15 minutos. Total, 15 * 3,5 = 52 minutos. Esta vez mi punto de floculación fue de 12 minutos, por lo que comencé a cortar la calay después de 40 minutos.

Cortar el coágulo en cuadrados ** con un lado de aproximadamente 1,5 - 2 cm. Dejar actuar durante 5 minutos y cortar horizontalmente, sosteniendo el cuchillo en un ángulo de 45 grados. Si no puede cortar bien horizontalmente, no se preocupe, en el siguiente paso podemos arreglarlo fácilmente. Deje reposar durante 10 minutos.

Ahora necesitamos calentar la masa de queso a 38-40 grados en 30 minutos. Hacemos esto al baño maría, oa fuego muy lento. Durante todo este tiempo, continuamente revolvimos suavemente el coágulo con una espumadera, atrapando trozos grandes y cortándolo en cubos de 1, -15 cm.

Durante este tiempo, la cuajada se espesará y se volverá redonda. Cuando se aprieta en la palma, se pegará bien. No es necesario calentar por encima de los 40 grados, de lo contrario obtendremos queso de goma.

Ahora sacamos la sartén del fuego (o del baño maría) y dejamos reposar los granos de queso durante 5-7 minutos, no la retenemos más, porque el suero comenzará a corroer los granos de queso y se romperá en pequeñas fracciones. Se forma una capa de suero encima. Para simplificar el proceso adicional, lo saco hasta que aparece la cuajada. No derramamos el suero, todavía lo necesitamos.

Con una cuchara ranurada, transfiera el grano de queso a la forma preparada, que colocamos en la rejilla y la rejilla en el recipiente para recolectar el suero. Cuando trabajamos con suero, no utilizamos platos de aluminio. Puede usar un colador, pero si los agujeros son grandes, es mejor cubrirlo con una gasa en dos capas. Como tengo una sartén especial para queso, no la cubro con nada. Es posible que toda la cuajada no quepa en el molde a la vez, luego déjela reposar un poco, drene el suero y coloque las sobras.

Así es como se ve la forma con queso inmediatamente después de la transferencia.

Y así después de 30 minutos. El queso osetio se autoprensa, por lo que no necesitamos carga adicional.

Deje que el suero se escurra y espese el queso durante 2-3 horas, tiempo durante el cual el queso debe girarse 3 veces, la primera, después de 30-40 minutos.

Mientras se prensa el queso, preparar una salmuera a razón de 200 gr para 1 litro de suero. sal, ¼ de cucharadita. vinagre y 1 gramo (o 1 ampolla de 10%) de cloruro de calcio. Calentar el suero a 80 grados, agregar sal, remover hasta que esté completamente disuelto, filtrar para que no queden fracciones. Deje enfriar a temperatura ambiente, agregue vinagre y cloruro de calcio. Cuando el queso esté completamente comprimido, lo sacamos del molde, lo colocamos en la salmuera y lo enviamos a la heladera por 10 horas. Durante este tiempo, voltee el queso en la salmuera al menos una vez. En general, el queso osetio se puede salar en seco: después de prensar, sacar el queso del molde, espolvorearlo con sal por encima y frotarlo por los lados, poner una rejilla que no drene en el frigorífico (el suero se separará), después de 3 horas dar la vuelta y salar el otro lado y meterlo en el frigorífico durante una hora más. 4. Esta vez lo saqué en salmuera.

Después de la salazón, limpie el queso con una toalla de papel, córtelo en rodajas finas, coloque un trozo de pan casero recién horneado, vierta té dulce y ¡DISFRUTE!

El plato está diseñado para

300-400 gr

Nota

Suluguni se puede hacer con queso osetio, pero hablaremos de eso la próxima vez.

* Una vez que la leche ya estaba preparada, pero no había cultivo iniciador termofílico ni producto lácteo fermentado en la casa. Pero había un cultivo iniciador Vivo seco, 2 sobres de 4 litros explotaron, esperaron 2 horas antes de agregar cuajo, ¡y todo salió genial!
** Cuanto más gruesa se corte la cuajada, más húmedo resultará el queso terminado y menos tiempo se puede almacenar.

De 4 litros de leche se obtienen unos 300-400 gramos de queso. Cuanto mejor sea la leche, mayor será la producción de queso.
Cuanto más grasa sea la leche, más gordo será el queso resultante. De la leche desnatada (y la producción externa es imposible de hacer) el queso resulta insípido.

El queso osetio más delicioso, el segundo o tercer día después de la cocción.

El suero se puede usar en cualquier masa, hornee panqueques con él. Cuando era niña, mi madre me enjuagaba el cabello con suero de queso después del lavado, ¡ningún bálsamo puede compararse con el efecto!

Decidí publicar esta receta paso a paso, porque no la encontré en nuestro foro. Y recordar mi infancia en la elaboración de queso, nuestra TEMA... Gracias a ella, ahora estoy practicando no solo con el conocido queso, ¡sino también con el producto sancionado! Estoy muy agradecido con los usuarios de nuestro foro. NatalyMur, Vnature, Margit, Mist y galchonok en busca de inspiración, para compartir recetas, secretos y mejores prácticas.

¡Después de probar esta receta, amarás el queso tanto como a mi familia!

Y sí, los pasteles osetios están hechos con este queso.

Irina, gracias por una receta tan detallada. Pero no puedo entender cómo hacerlo:

"En la superficie de la leche ponemos un bol de plástico con fondo plano y comenzamos a torcer. Repetimos el procedimiento cada minuto hasta que el bol deja de girar. Este es el punto de floculación, es decir, el tiempo en minutos desde que se agrega la enzima hasta el momento en que el bol se detiene girando ".

¿Entonces el cuenco está flotando en la leche?
Y, sin embargo, ¿se puede hacer queso con leche pasteurizada bielorrusa en bolsas blandas? Tengo requesón, de esa leche resulta maravilloso.

¡Ira, super! Debemos probar este queso.

+1

Irina, gracias por una receta tan detallada. Pero no puedo entender cómo hacerlo:

"En la superficie de la leche ponemos un bol de plástico con fondo plano y comenzamos a torcer. Repetimos el procedimiento cada minuto hasta que el bol deja de girar. Este es el punto de floculación, es decir, el tiempo en minutos desde que se agrega la enzima hasta el momento en que el bol se detiene girando ".

¿Entonces el cuenco está flotando en la leche?
Y, sin embargo, ¿se puede hacer queso con leche pasteurizada bielorrusa en bolsas blandas? Tengo requesón, de esa leche resulta maravilloso.

Helen, intentaré explicarte. Tome un bol ligero (porcelana, la cerámica se hundirá), colóquelo directamente encima de la leche. Allí flota, no se hunde, toma un lado del cuenco y gíralo, empieza a girar sobre la leche. Intenta hacer esto cada minuto (para no perder el tiempo). Poco a poco, el cuenco comienza a girar más lentamente, como si estuviera más apretado. Llega un momento en que lo empujas, pero no gira. Sácalo, desde abajo está casi limpio, y en la leche, donde estaba, hay una pequeña marca. Este mismo minuto es el punto de floculación.

En cuanto a la leche bielorrusa, no puedo decir, no la he probado, pero el requesón incluso resultará de la leche en polvo diluida con agua, porque el requesón es un producto de la coagulación ácida, y el queso presentado es ácido-enzima, ¡la enzima funciona solo en leche pura, sin diluir y NO HERVIDA!

Irina, gracias, entendí todo. Tengo un entrante de yogur Evitalia, ¿irá por queso? ¿Y dónde puede comprar Danisco TA 45 * cultivo iniciador termofílico seco y cuajo líquido? En el tema del queso dieron un enlace, pero no lo guardé de inmediato, ahora no lo encuentro.

Elena, creo, irá. Basta con dejar reposar la leche fermentada por Evitalia durante 2 horas antes de añadir el cuajo.

Todo para la elaboración de queso se puede comprar en la tienda Zdoroveevo y syrodelie del mismo nombre.

syrodelie.com

¡y disfrutar!

Disfrutamos, eso es seguro. Recientemente descubrí el queso Imeretiano, realmente una delicia. Y si lo haces en casa, e incluso todo saldrá bien, por completo, probablemente el techo se mueva hacia abajo Irina, muchas gracias por la receta, la marcaré y algún día definitivamente la haré. Todo está pintado con gran detalle y el queso es genial.

¡Así que esto es con lo que estamos en auge para comer tintos!

Hombre, pah-pah, ¡quizás el Camembert también madurará!

Oh schA Lenka verá

Oh schA Lenka verá

¡¡¡Hove quien pueda !!!

🔗

[Kara]

Kara, Irisha, gracias! Me parece que detrás de este maravilloso resultado se esconden montañas de información y experiencia recogidas para hacer un queso tan maravilloso. Definitivamente pensé, porque respetamos mucho el khachapuri y nos gustaría probarlo con queso Imeretiano, y no con las combinaciones "prácticas" existentes.

¡Un agradecimiento especial por la temperatura de la leche y el método de pasteurización para hacer queso! será útil para mí.

Svetochka, ¡muchas gracias! En realidad, no. He estado haciendo queso desde la niñez. Lo único que tuve que aprender de nuevo fue cómo hacerlo con leche pasteurizada, no fresca.

Por la cantidad de letras de la receta, probablemente parezca que es muy larga y tremendamente difícil Para nada, este es el queso más fácil de preparar

Y la combinación de este queso con masa, con cualquier (sin levadura, levadura, hojaldre) es realmente mágica

[Irina]

Irinay ¿puedes esperar khachapuri en tu actuación como receta? (realmente amamos aquellos en los que el queso está dentro del pastel, pero estaremos agradecidos por una clase magistral sobre cualquiera)

Bueno, parece que tenemos en el foro, pero no uno

Adjarian Khachapuri (clase magistral) (Agosto)

Khachapuri Imeretian (Espantapájaros)

A menudo hago osetios, tienen el mismo principio (bueno, tal vez la cantidad de ingredientes sea ligeramente diferente), masa de levadura + relleno de queso.

soy AQUÍ mostró osetio, y RECETA dio

[Irochka]

Irochka, ¡Gracias! El video es muy visual y la consistencia de la masa es visible ... Aquí tenemos una harina completamente diferente, todavía estoy aprendiendo a trabajar con ella según la cantidad de líquido que se necesite para lograr un resultado ideal

La luz, por supuesto, depende mucho de la humedad de la harina. Horneo en Makfa, el fabricante escribe que su contenido de humedad es del 14,5%. Y la receta se basa en esta harina.

Irisha, ¿y en casa probablemente no compraste ninguna enzima? ¿Hiciste queso allí en la cola gorda o qué?
Es decir, si hay leche y nada más, ¿cómo puedes esquivar para hacer queso?
Parece claro acerca de la masa madre, el cloruro de calcio y la acedina-pepsina, pero ¿qué pasa con todo lo demás?
Y por cierto, ¿dónde compras leche? Tenemos barriles repugnantes en el mercado. Y al mismo tiempo caro - 100 rublos / l

Es genial lo mucho que traté de hacer que el queso nunca funcionó, pero aquí es tan detallado y comprensible. Definitivamente intentaré esta receta nuevamente. Muchas gracias.

Irisha, ¿y en casa probablemente no compraste ninguna enzima? ¿Hiciste queso allí en la cola gorda o qué?
Es decir, si hay leche y nada más, ¿cómo puedes esquivar para hacer queso?
Parece claro acerca de la masa madre, el cloruro de calcio y la acedina-pepsina, pero ¿qué pasa con todo lo demás?
Y por cierto, ¿dónde compras leche? Tenemos barriles repugnantes en el mercado. Y al mismo tiempo caro - 100 rublos / l

Olenka, por supuesto, en Vladik nunca he oído hablar de ningún meito y pepsina. El padrino de mi hijo tiene su propia granja, 4 vacas. Probamos la leche almacenada en Moscú por primera vez. Naturalmente, hice de todo con leche entera cruda. Y la tía Ella (madre de nuestro padrino) hizo la levadura del estómago de res, que yo siempre usaba. Así es como lo hizo, no puedo decir Entonces no lo necesitaba, el abomaso siempre estuvo disponible

Y compro leche "Oktyabrskoye" (con la excepción de quesos caprichosos complejos como Camembert, para los que tomo quesos de granja por 150 rublos el litro) a 48 rublos el litro, tenemos un punto justo al lado de la casa.

Y compro leche "Oktyabrskoe"

y recientemente cubrimos tal punto

Hombre, y que? ¿Quizás se mudó? Nos pasa lo mismo, yo estaba en otro lugar, ahora están construyendo una carretera allí, y la acercaron. Cuando los estaba buscando, encontré todos los puntos en el sitio.

🔗

Irlandés, ¡estoy admirado cuando vi tu receta! Y también en anticipación y en pensamiento, ¡¿tal vez pueda balancearlo e intentarlo también?! ¡Tu queso es muy bueno! ¡Respeto a las personas que son tan cuidadosas con todas las sutilezas y siguen con tanta insistencia el camino de ganar profesionalismo en todo!

que tratan todos los huesos con tanto cuidado y perseverancia siguen el camino de ganar profesionalismo en todo!

Dijo el hombre, al nivel de profesionalismo y perfeccionismo culinario de los cuales, ¡todavía tengo toneladas de productos para transferir y una pizca de sal para comer! Olenka, es muy agradable recibir tantos elogios de ti.

¡Y el queso y la ligereza son absolutos!

Y si lo intentas, ¡nadie te seguirá más tarde!

Hoy tengo un día de queso. Me estoy preparando para hornear pasteles osetios en NG, se han pedido hasta 9 (para mí, por supuesto), así que necesito mucho queso.



El más cercano y el más pequeño, por primera vez trató de salar en un grano de queso inmediatamente después del diseño, agregó sal Adyghe con hierbas. Veamos qué pasa

Por cierto, la leche quedó excelente, de 12 litros de 1800 g de queso No ha sido así en mucho tiempo

[irlandesa]

irlandesa, prueba, que si tengo esta receta tuya en los marcadores del cerebro! Probablemente debemos arriesgarnos. Todavía no hay masa madre termofílica, la probaré con yogur, mientras escribes, lo que has probado ...

Por supuesto, los pasteles osetios se vislumbran y llaman en la distancia ... ¡Muy, muy llamando!

¡¡Svetik, vamos, no tengas miedo !! ¡Todo saldrá bien! Aquí solo hay un inconveniente: una vez que haces pasteles osetios, y tu familia nunca se quedará atrás, ¡lo demandarán constantemente!

[Irina]

IrinaHe estado probando esta receta durante mucho tiempo, esta es mi primera experiencia haciendo queso de verdad.
Hoy las estrellas convergieron y lo logré. Casi...
Dime por favor, si el queso se mantiene en salmuera por más de 10 horas, ¿está malo, se saldrá en exceso?
Y luego las 10 horas programadas expiran a las tres y media de la noche, y mañana es lunes, me levanto a las seis menos cuarto, no puedo esperar.
¿Qué es mejor, sáquelo 3 horas antes o 3 horas después? Tiendo a salarlo por más tiempo, pero ¿cuál es la manera correcta?
¡Prometo proporcionar un informe detallado!

Svetlana, lo mantuve en salmuera durante dos días, solo déle la vuelta una vez cada 12 horas al menos.Mi amor es más salado, demasiado salado, que es imposible de comer, no lo hará. Bueno, los bordes estarán un poco más salados que el medio. ¡Así que vete a salvo hasta la mañana!

[Irochka]

¡Hurra! Gracias Irochka!

¡Siempre feliz de ayudar! Se sentó a esperar el informe

[Irina]

Irina, el informe prometido
Soñé con hacer queso de verdad desde que compré el molde de Tescom. El "queso fresco", que es la esencia del requesón prensado, no fue con nosotros. Tu receta

puedes ir a "ti"?

Me sobornaron de inmediato, pero desde No tengo dónde conseguir leche de granja (y realmente no confío en él), la ejecución se pospuso todo el tiempo. Pero finalmente me decidí, compré enzimas y cloruro de calcio y esto es leche:


Usted advirtió que la leche embotellada podría no funcionar, así que estaba mentalmente preparado para el fracaso, cuanto más agradable es la suerte.
Entonces, tenía 4 botellas de leche (3600 gramos), como iniciador de leche fermentada usé crema agria Rostagroexport y leche horneada fermentada "De la leche de nuestro ordeño" en proporciones iguales, solo 310 gramos.
Fermenté en Shteba al calentarlo, puse la temperatura a 34 grados, tiempo 2 horas y 20 minutos. La cuenta regresiva comenzó casi de inmediato, pero en realidad la leche se calentó a la temperatura establecida en 20 minutos con agitación ocasional. En ese momento, traje la leche agria, la mezclé de nuevo y la dejé sola hasta el final del programa. Todo fermentó bien, adquirió olor a crema agria e incluso comenzó a espesarse un poco.
Apagó la calefacción, quitó la tapa, pero no sacó la sartén de Shteba. Agregué cloruro de calcio según su prescripción, lo removí. Luego añadió la enzima. Tengo líquido, dice 4-9 gotas por litro de leche. Apliqué 7 gotas por litro.
Cuando, después de 8 minutos, quise probar con un recipiente flotante, el recipiente ya no giraba y dejó una marca en la cuajada. Por lo tanto, comencé a cortar la cuajada 30 minutos después de agregar la enzima.
Nuevamente encendió la calefacción a 38 grados y, como ordenó, revuelva suavemente y corte los granos grandes. Mide periódicamente la temperatura: más de 40 grados no aumentaron. Después de media hora dejó de remover, dejó reposar el suero, escurrió el exceso y comenzó a transferirlo al molde.
Entonces me esperaba una sorpresa: no cabía todo el grano en el molde, aunque lo apliqué con un deslizador y esperé hasta que se apisonara. Pero parte de ella todavía tenía que ponerse en otra forma, así que obtuve dos pasteles de queso, grandes y pequeños.
Mi suero goteó durante tres horas y media, y en los últimos 40 minutos, ambos pasteles de queso encajaron en el molde. Pero aún así no se mantuvieron juntos.
Salado durante aproximadamente 13 horas. El niño es un poco salado, pero grande, ¡perfecto! Aquí están los chicos guapos:




El queso es muy sabroso, salado, con acidez. Sándwich de café para el desayuno mmm!
Ahora preguntas.
Hice casi el doble de queso de lo que indica tu receta: casi 700 gramos.

¿Es este el tipo de leche que tengo o he hecho algo mal y el queso no está lo suficientemente comprimido?
Me parece que tu queso es más plástico, el mío se desmorona un poco al intentar cortarlo en trozos muy finos.
¡Pero sigue siendo queso de verdad y lo hice yo mismo!
Perdón por las muchas cartas, ¡estoy encantado con lo que hice! Muchas gracias por una receta tan maravillosa, ¡fue un placer usarla!

¡Svetik, por supuesto en "usted"!
¡Parece que lo que necesitas es queso! Idea muy interesante con Shteba, definitivamente intentaré
Para empezar, 30 minutos de fermentación ciertamente no son suficientes, pero no porque no haya fermentado durante este tiempo, sino porque es muy rápido. Esto significa que la enzima (cuajo) es muy activa, se debe agregar menos, a juzgar por el tiempo de floculación, 4-5 gotas por litro.

Hice casi el doble de queso de lo que indica tu receta: casi 700 gramos.

¿Es este el tipo de leche que tengo o he hecho algo mal y el queso no está lo suficientemente comprimido?

¡Esta es una leche tan buena, creo! Sveta, dime, ¿el queso está seco o "húmedo"? Si está seco y así, definitivamente la leche es buena.Si está húmedo, entonces el grano era más grande de lo necesario cuando comenzó a doblarlo en un molde, y el líquido agrega peso. ¿Cómo se veía la cuajada cuando empezaste a ponerla en el molde?

el mío se desmorona un poco al intentar cortarlo en trozos muy finos.

Queso agrio

Al parecer, abusaste de la levadura (según la fórmula, tenías que poner 280 g) y

adquirió un olor a crema agria e incluso comenzó a espesarse un poco

sobreexpuesta en la etapa de ganancia de acidez. La leche debe seguir siendo leche, ni siquiera debe haber una pizca de espesamiento. Esto dio tanto acidez (el queso osetio no debe ser agrio) como desmenuzamiento excesivo. El desmenuzamiento también produce una exageración con la enzima.
Estoy muy feliz por ti, ¡porque tu primera experiencia sin duda fue un éxito! Con queso, como con masa, con experiencia comprenderá qué, cuánto y cuándo agregar al nivel de estilo.

[Irina]

Irina¡Gracias por informarnos! Me di cuenta de mis errores, me corregirán.

Aunque me gustó la acidez

¿La leche fermentada debe tener un sabor un poco agrio o permanecer completamente dulce? No lo intenté esta vez, solo olí
Sigo sin saber qué hacer con la enzima. Dice que debe almacenarse a temperaturas de 0 a -6 grados, hace más calor en mi refrigerador y más frío en el congelador. Lo guardo en el frigorífico por ahora, pero, probablemente, su actividad disminuirá.

¿El queso está seco o "húmedo"?

Ni siquiera sé cómo responder. En el corte, no está completamente seco, sino ligeramente húmedo, pero al cortar, no hay "desgarro", el suero no se exprime por ninguna parte.

¿Cómo se veía la cuajada cuando empezaste a ponerla en el molde?

El grano se ve casi igual que en su foto: hay piezas muy pequeñas y más grandes. Pero los grandes no son más grandes que los tuyos. Bueno, por lo que puedes ver en la foto.

Y la leche fermentada debe tener un sabor agrio o permanecer completamente dulce.

La acidez casi no se siente, bueno, quizás bastante chuuuuuotku.

Guardo la enzima en el refrigerador. TTT, el vuelo es normal.

pero al cortar, no hay "desgarro", el suero no se exprime por ningún lado.

Así que tienes una leche excelente, ¡simplemente genial! Tomaré nota

[SvetaI]

SvetaI, Svetik, resultó un queso maravilloso, y si consideras que este es el primer intento, ¡simplemente BRAVO!

Me gusta mucho leer tus informes de cocina: todo está detallado y hay muchos matices importantes.

Ahora compraré una enzima y definitivamente intentaré hacer ese queso. Mi forma en el camino es la misma que la tuya - Teskomovskaya

[Svetlenki]

Svetlenki, Svetik, Veo que también has estado mirando esta receta durante mucho tiempo. ¡Hazlo, es genial! Me gustó mucho el proceso y el resultado, lo principal es que la leche no falla. Ya ves lo bien que me he encontrado, pero aún no está claro cuánto tiempo estará a la venta y cuánto difiere de un lote a otro. Espera y verás

[Irina]

Irina, soy yo otravez
Trabaja en los errores.
1. Reducción de la cantidad de cultivo iniciador (a la norma de 280 g) y el tiempo de fermentación (hasta 1,5 horas desde la introducción del cultivo iniciador). Al final del proceso, la leche estaba completamente líquida e incluso sin una pizca de acidez.
2. Reducción de la cantidad de enzima. La primera vez que goteé 27 gotas del susto, esta vez - 17. Pero parece que tengo algún tipo de enzima termonuclear, de todos modos, al minuto 10 el plato dejó de girar y después de 35 minutos comencé a cortar el coágulo. La próxima vez, probablemente lo reduciré a 13-15 gotas por 3,6 litros de leche + 280 g de leche agria.
3. Y este es un nuevo error, y me di cuenta de ello recién ahora, al redactar el informe. Tengo cloruro de calcio - solución al 33%. Es decir, para poder introducir 1 gramo de este cloruro de calcio en el futuro queso, necesito tomar 3 gramos de solución. Y tomé solo 1 gramo.
Aquí está el grano al final de la etapa:

Esta vez intenté encajar todo en mi molde. Pequeño, por supuesto, la forma, pero qué hacer ...

Pero después de 40 minutos:

Después de 2,5 horas, todo ya estaba encajado en el molde.
Aquí tienes un poco de queso:

Mucho más flexible que mi primogénito

Y en general, es algo más suave, ¿quizás afecta la falta de cloruro de calcio?
El queso terminado resultó pesar 685 gramos.
Todos los que probaron el primer queso estaban muy entusiasmados. Al segundo probablemente le gustará aún más.
Ya hay deseos. Pidieron agregar especias. Escribiste anteriormente que querías probar la sal en un grano de queso y agregar sal Adyghe. ¿Salió algo de esto?

¡Sveta, estoy orgulloso de ti! ¡Ni siquiera, estoy asombrado! ¡Usted inteligente! El queso es excelente, el corte perfecto.
Sobre la forma que quiero decir, no exactamente lo que necesita el queso. Déjame explicarte: los orificios de drenaje están solo en la parte inferior, pero son grandes, pero el suero del calcio, que es mucho más alto que estos orificios, no saldrá bien. El calcio correctamente cocido es pegajoso y se adhiere fuertemente a la masa total, por lo que es necesario el flujo de líquido en toda el área. ¡Y sin embargo, la presión de su queso es excelente!

Escribiste anteriormente que querías probar la sal en un grano de queso y agregar sal Adyghe. ¿Salió algo de esto?

Resultó muy mal. Pero el queso estaba un poco seco, ya que la sal separaba el suero de forma más intensa.

[Irisha]

Irisha, Gracias por sus amables palabras
Sobre la forma - sí, también puedo verlo - cuando doy la vuelta al queso, está seco desde abajo, y desde arriba, donde no hay agujeros, simplemente "llora".
¿Y qué forma me recomiendan? ¿Un cilindro alto o puede ser tan ancho como un colador? Ahora hay muchos para todos los gustos ...

Ira, muchas gracias por tan magistral clase. El queso se hizo con 2 litros de leche. Resultó, pero me olvidé de pesarlo por la noche. Salado, aparentemente el pequeño debe mantenerse en salmuera por menos tiempo. Pero esto se puede arreglar, lo principal es el queso, no el requesón comprimido.
Hurra, resultó insertar una foto

¿Y qué forma me recomiendan? ¿Un cilindro alto o puede ser tan ancho como un colador? Ahora hay muchos para todos los gustos ...

Tengo tanto esos como otros en stock. Me gusta el sombrero de copa como en la foto de la receta.

Ira, muchas gracias por tan magistral clase.

Anya, buen queso! Malipuski sí, guarde menos en salmuera. Pero incluso salado con pan fresco, sí con té dulce - ¡mmmm delicioso!

Que forma me recomiendan

Irlandés, entraré. ¿Puedes vencerme?
No me molesté con formularios prefabricados. Tomé un par de cubos de plástico denso, ligeramente cónicos, de una forma adecuada, ya no recuerdo qué, taladré agujeros en uno en la parte inferior y en los lados, y utilizo el segundo como carga, le pongo un peso (tengo rodamientos grandes en este papel o solo una botella de agua ).
Es conveniente para mí y los tamaños son diferentes. Y todo tipo de tontos de plástico especial no se arraigaron en mí como moldes, aunque el dibujo de ellos, por supuesto, es más hermoso ...

Estos vienen en diferentes tamaños / volúmenes.
El plástico es denso. Es mejor no perforarlo con clavos calientes, sino perforarlo con un taladro pequeño. Resulta más conveniente y ordenado.

Además, no los compré como especialista, pero los tenía por algunos productos. Y así fue como te resultaron útiles

¿Por qué estoy haciendo esto?
Svetochka, puede perforar agujeros adicionales en su molde en la parte donde los faltan, y también hacer usted mismo cualquier forma adicional de cualquier diámetro y altura.
¡Buena suerte!

[Irina]

Irina, Gracias. Hoy por la mañana me fui a trabajar (así trabajo a distancia, a veces tengo que firmar todo tipo de documentos en la oficina). Llegó hambrienta. Y en casa el queso y el pan de ayer Y el café El queso es muy sabroso.

[Olga VB]

También puede perforar agujeros adicionales en su molde en la parte donde los faltan, y también hacer usted mismo cualquier forma adicional de cualquier diámetro y altura.

Olga VB, Olga, mi molde es Teskomovskaya, es tan bonito, limpio, es una lástima hacerle agujeros.
Y sobre estos cubos de plástico, una buena idea, tal vez lo use, tengo muchos de esos cubos.
Pero ni siquiera estaba interesado en esto en primer lugar, sino en qué formas (precisamente en la forma) prefiere nuestra anfitriona Kara Irina... Ahora lo sé - cilíndrico

¡Olya, la idea es genial!

mi molde es Teskomovsky, es tan bonito, limpio, es una lástima hacerle agujeros.

Svetochka, también puede marcar cuidadosamente y hacerlo muy artístico y estético

¡Olya, la idea es genial!

Gracias

[Ira]

Ira, KaraTengo una pregunta, por así decirlo, teórica. De alguna manera me da vergüenza entrar en nuestro tema de queso súper inteligente, ¿puedo preguntarte?
¿Qué aporta la introducción de la masa madre y la "acidificación" de la leche antes de añadir la enzima al queso joven?
Si el queso madura, para mí está claro que las bacterias vivirán allí: dar sabor, hacer agujeros, proteger contra la microflora patógena, etc. ¿Es relevante para el queso joven o hay otro propósito para agregar masas madre?
La pregunta está relacionada con esto:
Quiero intentar hacer halloumi, realmente nos gustó este queso en Chipre y en nuestro sitio web encontré dos recetas. En ambas recetas, la enzima se agrega inmediatamente, sin fermentación. Entonces pienso, debo seguir la receta en este asunto, o aún fermentar. Halloumi se cocina después de prensar, probablemente no quedará nada vivo allí, pero ¿disminuirá el rendimiento del queso si no se fermenta?
Desentrañarme si puedes