No consigas pompa

¡Hola!
He estado dando vueltas por aquí durante mucho tiempo como lector de Chukchi, pero hoy me registré específicamente para hacer una pregunta que durante mucho tiempo me atormentó. Está en el sujeto.
La historia es así. He estado horneando pan durante dos años en Moulinex, y llegué a la receta usando un método científico de empuje, presionando cada vez para cambiar la receta o el modo. Creo que muchos han desarrollado su experiencia de esta manera. Pero el pan resulta en el mejor de los casos con una tapa plana. Además, la estructura es la siguiente: en la parte inferior es más densa, en la parte superior es más suelta. Pero me gustaría la belleza y la estructura uniforme. Mi receta:
-Harina de centeno - 140 g.
- Harina de trigo - 200 g.
-Salvado de centeno - 40 g.
- Malta de centeno rojo - 20 g.
-Azúcar ~ 40 g.
-Sal ~ 8 g.
-Agua - 180 g, más unos 15 g de un aspersor durante el mezclado, para que no se pegue.
-Levadura eterna, medida con cucharas de madera, tamaño mediano - 6 cucharadas
-Aceite de girasol - ~ 1 cucharada. cuchara y un poco de comino molido.
Amaso de acuerdo con algún modo sin importancia (difieren poco), lo apago para la prueba, generalmente alrededor de 6 horas, el pan se eleva bien, muy bien, pero después de hornear durante 50 minutos, la forma no es muy feliz. El sabor es maravilloso.
Si alguien tiene algo que decir al respecto, lo escucharé con mucho gusto. Vlad

Horneo en el horno, tampoco soy amigo del esplendor. Quizás esto sea una propiedad del pan de masa madre. Cuando horneo en KhP con levadura seca, entonces sí, todo es espléndido y glorioso.

Le aconsejo que tome una receta probada del pan de masa fermentada del foro. Ver y probar. Comprender la masa, su estructura y el momento de fermentación y fermentación. Cuando pruebe algunas recetas, estoy seguro de que responderá a su propia pregunta.
En cuanto a la composición de la prueba, todo parece ir bien. La masa de salvado se hace más pesada.
Pero no puedes ver tu levadura. Su fuerza y ​​su olor.
Y con cualquier composición de ingredientes, aún necesita ver el bollo en sí. Correcto en progreso.
El pan de masa madre no es fácil. Nadie te responderá directamente.
Pruebe el pan de masa para empezar. Trabajan un poco más rápido.
Sugeriría comenzar con esta receta.

Pan de masa madre con marca moldeada (ang-kay)

aquí el proceso está bien descrito

Pan de trigo de masa madre larga (ang-kay)

Pan con mermelada de manzana (ang-kay)

Pan de campo francés (ang-kay)

Pan "Agroturismo" (ang-kay)

¡intentalo! pero ya en la receta te lo dirán las chicas. buena suerte y pan delicioso