Pan tostado (basado en la receta de L. Geissler)

[Masa vieja]

Pan tostado (basado en la receta de L. Geissler)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Masa vieja
harina de trigo 1 grado	90 gramos
agua	54 gramos
levadura prensada	1,5 gramos
sal marina	2,5 gramos
Levadura
harina de trigo 1 grado	30 gramos
leche (3,2%)	18 gramos
masa madre de trigo activo 100% humedad	4 gramos
Soldadura
harina de trigo 1 grado	10 gramos
leche (3,2%)	55 gramos
Mezcla de sal y levadura
levadura prensada	4,5 gramos
sal marina	3,6 gramos
agua	36 gramos
Masa
masa hecha	todas
levadura	todas
soldadura	todas
harina de trigo / grado	270 gramos
leche (3,2%)	45 gramos
agua	30 gramos
mantequilla (margarina)	24 gramos
azúcar	5,5 gramos
forma 29 * 9 * 9

Metodo de cocinar

• Masa vieja
• Disuelva la sal de levadura en agua.
• Agrega la harina y amasa la masa.
• 2 horas a temperatura ambiente y 48 horas en el frigorífico.
• Levadura
• Amasar todos los ingredientes hasta que quede suave.
• 18 horas a temperatura ambiente.
• Soldadura
• Mezclar la leche con la harina.
• Con agitación constante, lleve la estufa a una temperatura de 65 grados.
• Refrigerar.
• 4-12 horas en el frigorífico.
• Mezcla de sal y levadura
• Disuelva la sal y la levadura en agua (temperatura ambiente).
• 8-12 horas en el frigorífico.
• Masa
• La masa se amasó en KhP en el programa "Cocinero ruso" (7 * 5 * 12)
• Cargamos todos los ingredientes en la cubeta HP excepto el azúcar y la mantequilla. Los añadimos después de 7 minutos de mezclar.

• La masa no se pega, densa.

• Rematamos la masa y la ponemos a fermentar en un lugar cálido (tengo un microondas con luz de 27 grados encendida). Fermentación durante 60 minutos.

• Masa al inicio y al final de la fermentación.

• Lo entendemos. Hacemos un rectángulo con la masa y lo envolvemos en un rollo. Pulsamos cada turno. Rellenamos los extremos por el medio.
• Ponemos en forma untada con margarina.
• Levantar durante 90 minutos.
• Ponemos la portada.
• Metemos al horno. La temperatura es de 230 grados. Inmediatamente reducimos la temperatura a 200 grados. Horneamos durante 30 minutos.
• Sacamos, quitamos la tapa, sacamos el pan. Deja enfriar. Cortamos y disfrutamos.
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• Pan delicioso!

El plato está diseñado para

1 rollo

Hora de prepararse:

4 horas excluyendo la maduración de los ingredientes

Programa de cocina:

refrigerador, estufa, HP, horno

Nota

La receta del pan está extraída del blog de L. Geissler. Lo horneé 2 veces. La primera vez hice todo de acuerdo con la receta, pero la masa claramente no tenía suficiente líquido. Sin embargo, no lo agregué. La receta decía que era un bulto apretado. La miga era minúscula.
La segunda vez que agregué agua, reduje la cantidad de levadura. El resultado es grato. Pero ... tengo mucho gusto en este pan. La próxima vez usaré la masa vieja en un día y la levadura en 15 horas.
¿Qué más tiene de inusual la receta? Mezcla de sal y levadura. La información al respecto es muy escasa, e incluso en blogs extranjeros, solo en alemán. No hablo alemán, así que leí lo que dio Google. Entendí que algo estaba sacando algo. Pero sabiendo que la sal inhibe la levadura, el método generalmente no estaba claro. Lo que entendí claramente fue que tenía que ser una migaja esponjosa de una calidad asombrosa.
Me ayudó a lidiar con la traducción. Svetlenki- Ligero... Encontró información para mí y la tradujo. Svetik, gracias.
Esto es lo que encontramos juntos:

Este método solo se discute ampliamente en los blogs alemanes. Lo que da este método es la increíble calidad de la miga (descrita como increíblemente esponjosa, gran aumento, especialmente la última en el horno).
La receta requiere levadura prensada (fresca). ¿Qué está pasando en el proceso? A pesar de que la sal inhibe la actividad viable de la levadura, no afecta en modo alguno su capacidad enzimática. La sal extrae líquido de las células de levadura.Pero al mismo tiempo, la solución salina enriquece y mejora la proteína de las células de levadura. Es la estimulación de las proteínas de las células de levadura lo que es importante, ya que son responsables de la estabilidad y estabilidad enzimáticas. De esta forma, la masa madura más lentamente y, como resultado, queda más esponjosa.
Me gusta esto.
La miga es realmente fantástica. Se puede rasgar con cintas y atar con un lazo. ¿Quizás alguien se atreva a intentarlo? Recomendar.

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Angela! único !!! Puro heroísmo, si me despiden repetiré
en un solo desagüe de pan !!!! Tampoco he probado la masa madre con leche, pero ya he visto las recetas

Pero ... tengo mucho gusto en este pan

Oh por supuesto. Bueno chica inteligente !!! Me da vergüenza, busco algo más simple y rápido, menos movimientos corporales

Marca de verificación, gracias. Sí, aquí y no hay movimientos corporales. 10 minutos para todo.
Y tu trabajas. No puedes renunciar. Momento terrible.

Ángel, ¡no puedes hacer eso! Todos los días algún tipo de arte culinario. Pan de molde. ¡Cómo no empezar de nuevo la masa madre aquí! Si maduro, definitivamente lo repetiré. Aunque a veces no obtengo el resultado deseado de inmediato. Necesitas sentir la masa, especialmente el pan. Tendrás que esperar una hora con elogios.

¡Qué hermoso pan tienes!

[Natasha,]

Natasha, Gracias. No puedo evitar hornear. Si el día no se hornea, el paciente se va. Y no siempre lo logro.
Nadia, Gracias. Lo intenté.

[ang-kay]

ang-kay, Angel, cual es tu uniforme y donde lo compraste? Tengo muchas ganas de un plato de tostadas, pero no sé cuál ni dónde.

[Olga]

Olga, Forma de tostadora Odessa con tapa. Escriba en un motor de búsqueda, se mostrará.

Gracias, iré a buscar.

Ángela es una migaja muy extraordinaria. La tecnología es realmente inusual, pero estoy seguro de que nada es imposible para ti. ¡Tu pan es el colmo de la perfección! ¡Me congelaré profundamente lo siento!

Mezcla de sal y levadura

minuto 10.04 un poco sobre el efecto de la sal en la estructura de la masa

[Tumanchik]

TumanchikGracias, querida, por las amables palabras.

minuto 10.04 un poco sobre el efecto de la sal en la estructura de la masa

Irina, Gracias. Miré con placer.