Paté de pato con hígado en escabeche

Categoría: Platos con carne

Cocina: francés

Ingredientes
Pato unos 2 kg	1 PC.
Carne picada (tengo ternera)	500 gr.
tripas de pato (corazón, hígado, ombligo)	de 1 pato
hígado de ganso (idealmente igual que el foie gras)	2 uds.
huevos	2 uds.
champiñones fritos	200 gr.
medera (tengo una mezcla de brandy + vino tinto)	80 ml en paté + para decapado
especias al gusto (tengo sal, pimienta negra, cardamomo, nuez moscada)	gusto
grasa de cerdo en caso de que el pato no esté gordo	100 gramos
miel para adobo	2 cucharaditas
cebollas, zanahorias, apio, etc. para el caldo	a ojo
ajo	1 diente

Metodo de cocinar

Esta es una de las recetas más sencillas de patés de carne franceses. Su única dificultad es resistir el tiempo asignado y no engullirlo antes. Como la mayoría de los patés de carne, madura y cuanto más madura, más sabroso se vuelve.
Entonces.
Limpia el hígado de ganso de todas las cosas innecesarias, enjuaga. Haz cortes longitudinales en él. Mezclar las especias, la miel y la Madeira y verter sobre el hígado para que quede completamente cubierto. Dejar macerar más tiempo. Idealmente de noche.
Corta el pato en trozos y corta toda la carne de los huesos. Corta el exceso de grasa por separado. Lo derretiremos para conservar el paté. Mi pato es muy graso, por lo que parte de la grasa se destinó a la carne picada en lugar de tocino, y parte fue para derretir.
Intentamos cortar los huesos de pato más pequeños. Los llenamos con 1 vaso de agua, agregamos zanahorias, cebollas u otras verduras aromáticas, lavrushka, pimienta de Jamaica y ponemos a cocinar como en la carne en gelatina. Aquí hay dos opciones. En algunas fuentes, se propone llenar los huesos con una gran cantidad de agua, cocinar el caldo y luego, después de filtrar, evaporarlo hasta que espese. O, como he indicado, vierta inmediatamente una pequeña cantidad de agua. Una olla a presión es perfecta para nosotros. Cuando el caldo está listo, miramos su cantidad. Debe ser de unos 100 ml. Si hay más, ponlo al fuego, viértelo en un recipiente pequeño y evapora un poco. Este caldo irá a nuestra picada.
Entonces todo es muy simple - carne de pato, un poco de grasa de pato o grasa de cerdo, despojos de pato, ternera picada - lo golpeamos en una licuadora hasta que quede suave y tierno. (En tiempos prehistóricos, se suponía que el etno se cortaba con un cuchillo y luego se limpiaba con un colador).
Introducimos huevos en la masa terminada y la volvemos a golpear. Luego agregando champiñones fritos a la carne picada. Amasamos.
Moler el ajo en un mortero con sal y cardamomo, mezclar con Madeira. Luego agregue un poco de Madeira a la pasta y revuelva el caldo activamente. El líquido debe absorberse por completo.
Bueno, entonces todo es simple.
Tomamos una forma cerámica para paté. Lubricarlo con aceite. Puedes colocarlo con una fina capa de grasa de cerdo (pero el paté es tan graso que no me gusta esta opción). Rellenar hasta la mitad con carne picada, poner encima el hígado marinado, cubrir con la otra mitad de la carne picada y apisonar bien. Es recomendable golpear la mesa varias veces con la forma para que se condense el futuro paté.
Envolvemos la forma en la parte superior con papel de aluminio. Tome una bandeja para hornear profunda, coloque el molde en ella y vierta agua en la bandeja para hornear para que se superponga a la mitad de la altura del molde. Metimos al horno a 180 grados durante aproximadamente 1,5-2 horas.
Determinamos la preparación de dos maneras: primero, los bordes del paté comienzan a alejarse de la forma. En segundo lugar, cuando se perfora, sale un jugo ligero. No exagere el paté o será difícil.
Sacamos la forma del horno. Ponemos encima un plato de opresión y encima ponemos algo pesado. Pongo un tarro de mermelada de 3 litros.))))) De esta forma, esta pirámide se mantiene hasta que el paté se ha enfriado por completo, o mejor durante la noche.
Y el toque final: Derretimos la grasa de pato de la manera que nos sea más conveniente. Rellena el paté frío con él por completo, puede ser en varias capas. Ponemos el paté al frío y lo olvidamos durante una semana. Hice mi paté el 30 de diciembre, lo comimos anoche.
La grasa se quita fácilmente con un cuchillo antes de servir. Los bordes del molde deben calentarse con un secador de pelo, después de lo cual saldrá fácilmente al plato.