Pan de trigo de masa madre hecho a partir de granos de trigo germinados desde cero (en el horno)

[Entonces vamos ...]

Pan de trigo de masa madre hecho a partir de granos de trigo germinados desde cero (en el horno)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
granos de trigo
agua
miel (azucar)
harina de trigo integral
harina de trigo del más alto grado
salvado de trigo
aceite de girasol sin refinar
sal

Metodo de cocinar

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• Encontré esta receta hace unos dos años en algún lugar de Internet, también he estado horneando este pan durante unos dos años. El pan resulta muy rico y sabroso. También hago bizcochos con ese tipo de pan (corto el pan y lo seco en un horno eléctrico con convección a 200-100 grados), los como con miel y té.
• Horneo el pan en el horno, amaso y cocino la masa con las manos (sin tolva), lo horneo en una bandeja de pan estándar (L7, 220x110x115mm) o en una olla de hierro fundido.
• Intentaré describir todo con gran detalle con muchas fotos.
• Entonces vamos ...
• Levadura.
• Preparación de masa madre tomará 5 días (me tomó 5.5 días).
• Para preparar el cultivo iniciador, necesitamos:
• - granos de trigo
• - miel (azúcar)
• - harina de trigo
• - agua.
• La levadura se prepara una vez, luego se puede almacenar en el refrigerador durante el tiempo que desee, solo una vez a la semana o dos, se debe alimentar, pero más sobre eso a continuación.
• Para la preparación de la masa madre, se necesitan granos de trigo germinados. Broto en un germinador como en la foto (cosa muy útil). También puede hacer esto en un plato.
• 
• Por lo general, tomamos 3 cucharadas de grano, sacamos toda la basura, la ponemos en un vaso o jarra y la llenamos de agua para que cubra el grano un par de centímetros. Es mejor llevar agua embotellada o de filtro. Después de 8-12 horas, escurra el agua y transfiera el grano a un plato poco profundo (preferiblemente en una capa), cubra con una gasa húmeda (doblada en 4 capas). Nos aseguramos de que la gasa no se seque al mojarla. En un día o dos, el grano brotará (aparecerán pequeñas raíces blancas). No todos los granos brotarán a la vez y no todos tendrán brotes de la misma longitud (esto no da miedo). Cuando la parte principal de las plántulas alcance 3-5 mm de largo, puedes preparar la levadura (me tomó unas 30 horas).
• A continuación, el grano debe estar bien triturado en un mortero hasta que se triture o se muele con una licuadora.
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• Ponemos la papilla en un frasco (necesita tomar un frasco más grande, tomé 1,5 litros), lo llenamos con un vaso de agua (250 ml), agregamos 1.5 cucharaditas de miel o azúcar (es mejor agregar su propia miel, casera, la miel comprada puede contener todo tipo de aditivos inhibiendo el proceso de fermentación), mezcle todo bien (es mejor remover con una batidora sumergible). Agregue harina de trigo a la masa resultante y también mezcle bien hasta obtener la consistencia de crema agria (obtuve 130 gramos de harina). Tomé harina de trigo integral, puedes tomar harina premium.
• 
• Cubrimos el frasco con un paño y lo ponemos en un lugar cálido (lo envolví en una toalla y lo metí en el armario) hasta que fermente (hasta que aparezcan burbujas). Esto puede demorar 12 horas o incluso más días (dependiendo de la temperatura del lugar donde se encuentra el banco). La forma más sencilla es concentrarse en el día.
• 
• Mi proceso fue activo y después de 10 horas el contenido del frasco se hizo espuma y aumentó de volumen. Un día después, todo se veía así:
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• La masa se volvió un poco más delgada, aparecieron burbujas y apareció un olor no muy agradable. Revuelva el contenido del frasco y agregue un poco más de harina de trigo, revolviendo hasta obtener la consistencia de crema agria (obtuve 60 gramos de harina) y nuevamente en un lugar cálido por un día.
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• Masa madre en otro día (el proceso es menos activo, el olor tampoco es agradable):
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• Mezclamos el contenido del frasco, agregamos agua (un tercio del volumen del contenido del frasco, obtuve 150 ml), mezclamos todo bien.Luego agregamos harina de trigo, mezclando todo bien hasta obtener la consistencia de crema agria (obtuve 120 gramos de harina) y nuevamente en un lugar cálido por un día.
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• Así (el agua es un tercio del volumen del contenido de la lata + harina) alimentamos el cultivo iniciador durante 3 días para que gane fuerza.
• Masa madre al tercer día (el proceso volvió a estar activo, el olor se volvió un poco más agradable):
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• Revuelva el contenido del frasco (para que salgan las burbujas), agregue agua (un tercio del volumen del cultivo iniciador). Después de agregar el agua de masa madre, se convirtió en más de la mitad del frasco, tuve que verter la mitad (puede verterlo en un frasco más grande, pero tiene sentido), luego agregué harina a la consistencia de la crema agria y nuevamente en un lugar cálido durante un día.
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• Esto es lo que pasó con la levadura después de 3 horas, subió más de 2 veces:
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• Cultivo de iniciación al cuarto día:
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• Durante el día, la levadura subió más de 2 veces y cayó, el olor cambió (en comparación con el primer día), se volvió más agradable y agrio, es decir, ya hay todos los signos de que \ "ganó fuerza \". Pero en aras de la fidelidad, alimentémoslo nuevamente: el agua es un tercio del volumen de la levadura, la harina con la consistencia de la crema agria y nuevamente en un lugar cálido. Después de un día, puedes amasar el obturador.
• En total, me tomó tiempo hacer la masa madre ... Remojo de grano de trigo - 11 horas. Germinación del grano - 30 horas. Hacer masa madre - 4 días (grano germinado molido + agua + azúcar + harina - día; masa madre + harina - día, masa madre + agua + harina - día; masa madre + agua + harina - día; masa madre + agua + harina - día).
• Resultó bastante levadura. Algunos se pueden tomar para hacer pan y el resto se puede guardar en el refrigerador. Dado que la levadura es "joven", para preparar 1 hogaza debe tomar un vaso de masa madre en algún lugar. Posteriormente, al guardar la levadura en el frigorífico, se vuelve más fuerte y una cucharada de la levadura será suficiente para preparar 1 hogaza.
• Almacenamiento de cultivo iniciador... Antes de colocar el cultivo iniciador resultante para almacenarlo en el refrigerador, debe alimentarlo: agregue un tercio del volumen de la levadura de agua, agregue harina, mezcle todo hasta obtener la consistencia de la crema agria. Cubra el frasco con un trapo (gasa) y póngalo en el refrigerador. Para que la levadura se pueda almacenar para siempre, solo es necesario alimentarla una vez cada 1-2 semanas (es decir, agregar agua a un tercio del volumen de la levadura, agregar harina de trigo a la consistencia de la crema agria).
• A veces será útil no poner el frasco en el refrigerador después de una de estas tomas, pero después de cubrirlo con un trapo, déjelo en la mesa durante 12 horas (por ejemplo, durante la noche). Durante este tiempo, la levadura "come" toda la harina, ganando fuerza. Después de eso, dale de comer nuevamente (agua + harina) y ponlo en el refrigerador. Sin embargo, este procedimiento no es necesario, y sin él la levadura funciona bien, pero no será dañina. Durante 2 años de almacenar tal levadura, hice esto solo 4 veces.
• Si le queda muy poca masa madre, puede diluirla con agua (agregar más), agregar harina a la consistencia de crema agria y dejarla también durante la noche. Luego, por la mañana, alimentar nuevamente (agua + harina) y poner en el refrigerador. Si, por el contrario, se vuelve demasiado, simplemente puede tirar un poco.
• Además, el cultivo iniciador se puede almacenar seco (hasta 5 años). Más sobre esto aquí (gracias a Tatiana).
• En el futuro, antes de hornear pan, es aconsejable sacar la cantidad requerida de masa madre del refrigerador y dejarla reposar a temperatura ambiente durante varias horas para hacerla más activa. Por ejemplo, a la hora del almuerzo pongo 1-2 cucharadas en una taza, la cubro con un trapo y la dejo hasta la noche, por la noche preparo una masa, y por la mañana amaso la masa y horneo pan. Este procedimiento también es opcional, pero es recomendable hacerlo, porque después de esto la levadura se vuelve "más fuerte".
• También vale la pena mencionar que puede alimentar la masa madre y hornear pan con harina integral y harina premium. Si desea obtener pan blanco como la nieve, entonces la masa madre debe alimentarse con harina premium y el pan debe hornearse con la misma harina. Yo alimento la masa madre con harina premium, también horneo pan con harina premium, pero con la adición de harina integral y salvado.
• Preparación de la persiana.
• Para preparar el obturador, necesitamos:
• - levadura
• - Harina de trigo
• - agua.
• 1 vaso de masa madre "joven" (si la masa madre es "vieja", entonces puede hacerlo con 1-2 cucharadas) vierta agua (tomé 500 ml), mezcle todo bien. Agrega la harina y amasa hasta obtener una consistencia de crema agria. Cubrimos con una toalla y ponemos en un lugar cálido durante 12 horas (lo pongo por la noche).
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• En el proceso, el obturador se elevará, burbujeará y aparecerá un olor agrio. Por la noche, el obturador burbujeó y subió 2 veces:
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• Por la mañana, la persiana se calmó:
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• Amasamos la masa.
• Para preparar la masa, necesitamos:
• - obturador terminado
• - harina de trigo (integral, premium)
• - agua
• - sal
• - salvado de trigo
• - aceite de girasol sin refinar.
• Pasadas las 12 horas, amasa la masa. En esta etapa, puedes agregar lo que quieras: semillas, nueces, pasas, salvado, especias, etc. A continuación, daré un ejemplo de cómo hago el pan, puedes agregar tus propios ingredientes.
• Y así ... en 100 ml de agua, revuelva la sal al gusto (le agrego una cucharadita), viértala en la contraventana, también hay 2 cucharadas. cucharadas de aceite de girasol sin refinar (a veces agrego oliva prensada en frío), 3 cucharadas. cucharadas de salvado de trigo.
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• Mezclar todo bien y dejar actuar 30 minutos (para que el salvado absorba la humedad).
• Luego, agregue 1.5 tazas de harina de trigo integral a través de un colador, mezcle. Luego se pasa también la harina premium por un colador y se amasa la masa. La masa no debe ser demasiado espesa (de lo contrario el pan se volverá denso) y tampoco demasiado líquida, en general vendrá con experiencia ...
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• Volcamos la masa sobre una mesa enharinada y, por así decirlo, la formamos, la amaso como se muestra en la foto, doblando los bordes, no la mezclo por mucho tiempo, unos 5 minutos:
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• Luego amaso la masa en un rectángulo, la enrollo, la pongo en un molde (engrase el molde con girasol o mantequilla) y la humedezco con agua por encima (la costra de arriba quedará más bonita y no se agrietará):
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• En 30 minutos:
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• Una hora más tarde:
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• Es necesario poner en el horno cuando la masa suba 1.5-2 veces. Esto puede tomar de 1 a 2 horas (dependiendo de la temperatura ambiente y la "fuerza" de la levadura). En teoría, la masa aumentará más tiempo con la masa madre "fresca", pero el proceso fue rápido para mí y en una hora tuve que meterlo en el horno.
• Ponemos en un horno precalentado a 250 gy horneamos de acuerdo con el esquema: 250 grados - 15 minutos, 200 grados - 25 minutos, 175 grados - 35 minutos. El pan se levará en el horno. Luego sacamos el pan del molde y a 175 grados durante 10 minutos en el horno. Come mientras se enfría.
• Traté de describir todo en detalle y, por lo tanto, resultó engorroso. Sin embargo, todo esto se hace de forma sencilla, es difícil cometer un error y no obtener el resultado deseado. Así que inténtalo y serás feliz
• ¡BUEN PROVECHO!
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Nota

[Den4iG]

Den4iG, Denis, buen pan !!
¡Gracias por una descripción tan detallada del proceso!

[Maria]

Maria,

¡Trabajo fundamental!

Eh, si cumplo con las reglas del concurso, probablemente nadie disputará el premio de la "Receta de la semana"

Eh, si cumplo con las reglas del concurso, probablemente nadie disputará el premio de la "Receta de la semana"

No trabajamos para esto

[Cocinero]

Cocinero¿Por qué no ser el ganador de la Receta de la semana?
¿Lo que falta?)))
También le daría un premio a esta receta y no lo pensé dos veces)))

[Cocinero]

Cocinero, pero realmente, ¿por qué no puedes dar un premio? Apoyo plenamente a María. ¿Quizás necesitas algo para corregir, agregar?

Den4iG, ¡me gustó mucho tu receta! ¡Gracias! Para los superdotados, especifique el tiempo total de cocción 1 hora 15 minutos ("hornear según el esquema - 250 grados - 15 minutos, 200 grados - 25 minutos, 175 grados - 35 minutos") y otro más 10 minutos sin un formulario.

[Binatone]

Binatone, Muy bien. 1 hora y 15 minutos en el formulario, más 10 minutos sin el formulario. Cuando sacas el pan del molde, se despierta suave, para que la corteza se agarre, debes mantenerlo otros 10 minutos en el horno sin molde.

[Maria]

Maria, Volumende acuerdo a Normas de competencia las imágenes deben cargarse a través de la Galería.

[Cocinero]

Cocinero, aaaaa, bueno, ya veo.
Este es el problema.
Bueno, lo siento ((

[Cocinero]

Cocinero, Intentaré arreglarlo hoy, pero lo descargué a través de la galería, mientras que la calidad de la foto sufre mucho, así que la descargué a través de un sitio de terceros.

[Cocinero]

Cocinero, el bigote está bien Jefe, arreglado

[Denis]

Gracias, Denis, otra cosa

frio)))

frio)))

Je mismo en estado de shock

Felicitaciones por su merecida victoria en el concurso "Mejor Receta de la Semana"

¡Denis! ¡Felicidades! Estoy muy contenta por ti y tu maravillosa receta !!

[Cocinero]

Cocinero, Gracias

Rada-dms, y gracias

[Denis]

Denis, felicitaciones por la medalla!

Denis, muchas gracias por la receta de masa madre))
Después de todo mi tormento con la masa madre, finalmente obtuve un pan aireado, no un panecillo crudo, sino pan real) y sin una gota de levadura. Al cuarto día, mi masa madre se desbordó por el borde de un frasco de un litro y medio, vi esto por primera vez, nada de esto sucedió con ninguna masa madre. Horneé pan de alegría, y hoy incluso hice pasteles))))

[Tina]

Tinagracias, me alegro de intentarlo

Sauza, no hay límite para la alegría cuando todo sale bien, él mismo también se alegraba cuando el pan resultaba e incluso sin levadura
Aquí subí a recetas como el pan de masa madre y me sorprendió mucho cuando vi que se agregaba levadura en algunas recetas de "pan de masa fermentada", surgió de inmediato la pregunta "¿por qué es esto pornografía?" tal vez no entiendo algo, claro, pero me parece que el encanto del pan de masa madre es la ausencia total de levadura.
¿Qué tal los pasteles de masa madre? ¿Por qué qué, pero todavía no he horneado pasteles)))

Aquí subí a recetas como el pan de masa madre y me sorprendió mucho cuando vi que se agregaba levadura en algunas recetas de "pan de masa fermentada", surgió de inmediato la pregunta "¿por qué es esto pornografía?" tal vez no entiendo algo, claro, pero me parece que el encanto del pan de masa madre es la ausencia total de levadura

Después del undécimo tirado el pan a medio hornear, también comencé a agregar 1 gramo de levadura. Con este gramo, la levadura levantó el pan irónicamente. No sé qué pasa, cultivé masas madre de acuerdo con diferentes recetas, pero solo con la tuya, todo me funcionó de inmediato sin una muleta en forma de levadura)))

Cultivé masas madre de acuerdo con diferentes recetas, pero solo con la tuya, todo funcionó de inmediato para mí sin una muleta en forma de levadura)))

él aparentemente está en mis ojos)))
Bueno, no lo sé, entonces no se le puede llamar levadura si no funciona como debería y hay que añadirle levadura, y hasta un gramo de levadura convierte el pan en levadura corriente, quien diga algo y yo no veo razón para tontear con semejante "levadura". Pero cuando la levadura funciona completamente sin levadura, es simplemente super
Ahora estoy preparando una receta detallada de pan de centeno y hercúleo sobre masa madre de centeno, lo expondré más tarde, hornearás pasteles de centeno

[Den4iG]

Den4iG, a veces están asegurados en recetas, porque no todos logran la masa madre la primera vez, y para no estropear la impresión de la receta, escriben que agregan 1-2 g de levadura. Nadie discute que el pan es más saludable con masa madre, sin embargo, esta es la misma levadura que, al igual que las levaduras ordinarias, pierde su apariencia y estado "vivo" cuando se calienta.
Hay una gran cantidad de hercúlea viva, centeno y otras combinaciones increíbles en nuestro sitio web, ¡incluidas las basadas en levadura líquida! ¡Te aconsejo que tengas curiosidad por saber qué están haciendo nuestros artesanos!

Bueno, no lo sé, entonces esto no se puede llamar levadura si no funciona como debería y se debe agregar levadura,

¡La masa madre no puede dejar de funcionar si se cultiva y se alimenta correctamente, y si las materias primas son normales! Los cultivos iniciadores siempre comienzan bien en granos germinados; en otras palabras, mejor suelo para la actividad de las bacterias.

[Rada-dms]

Rada-dmspor eso escribí "algunas" recetas

a veces se aseguran en las recetas, porque no todos tienen éxito en la masa madre la primera vez, y para no estropear la impresión de la receta, escriben que agregan 1-2 g de levadura

Disculpe, pero repito una vez más, ¿por qué es esta pornografía? Si la tarea es obtener pan sin masa madre, ¿por qué agregar levadura? Bueno, tu levadura no funcionó, tírala y vuelve a intentarlo ...

Nadie discute que el pan es más saludable con masa madre, sin embargo, esta es la misma levadura que, al igual que las levaduras ordinarias, pierde su apariencia y estado "vivo" cuando se calienta.

¡No estoy de acuerdo contigo en absoluto! La masa madre y la levadura son procesos de fermentación completamente diferentes, diferentes microorganismos y un resultado diferente, por así decirlo (productos de fermentación). Además, a veces la palabra se agrega a la palabra "levadura de panadería". termofílico, que según tengo entendido significa tipo resistente al calor. En el proceso de tratamiento térmico, la levadura de panadería industrial prácticamente no se mata. Y al comer alimentos con levadura, continúan su actividad vital dentro de una persona. Hay muchas cosas interesantes aquí, solo daré algunas consecuencias del uso de levadura:
1. Cambios en la composición de la sangre, es en la sangre donde comienza a desarrollarse la levadura.
2. Hay un proceso de fermentación en los intestinos: gases, liberación de alcohol en pequeñas dosis, un cambio en la microflora.
3. En un entorno de levadura, se acelera el crecimiento de las células cancerosas. Este hecho incluso ha sido reconocido por médicos. ¿No es esta la razón de este problema del siglo XX: un enorme aumento de las enfermedades cancerosas ...

Hay una gran cantidad de hercúlea viva, centeno y otras combinaciones increíbles en nuestro sitio web, ¡incluidas las basadas en levadura líquida! ¡Te aconsejo que tengas curiosidad por saber qué están haciendo nuestros artesanos!

Lo sé, lo vi, me impresionó la levadura líquida. Lo probé de Ivan-tea, hasta que funcionó, pero aún lo intentaré

Los cultivos iniciadores siempre comienzan bien en granos germinados; en otras palabras, mejor suelo para la actividad de las bacterias.

Bueno, ¡que la gente lo haga con esa levadura y se olvide de la pornografía con levadura agregada al pan con levadura!

Disculpe, pero repito una vez más, ¿por qué es esta pornografía? Si la tarea es obtener pan sin masa madre, ¿por qué agregar levadura? Bueno, tu levadura no funcionó, tírala y vuelve a intentarlo ...

El pan, sin embargo, resulta ser delicioso, los maestros de panadería conocidos también "pecan" con tales adiciones de levadura. Puedo asumir eliminar la acidez inherente al pan de masa madre, aunque con la levadura líquida no tengo acidez en absoluto.
No teorizaré, ni discutiré, ¡ya que llevo mucho tiempo en el tema!
La palabra "pornografía" no es del todo apropiada aquí, tanto en este foro como en relación con las recetas de pan. ¡Perdón por ser directo! En realidad, esto me hizo comentar sus declaraciones.
Por cierto, el pan de masa madre no es adecuado para todos para la salud, incluso en nuestro foro hay personas así.

La palabra "pornografía" no es del todo apropiada aquí, tanto en este foro como en relación con las recetas de pan. ¡Perdón por ser directo! En realidad, esto me hizo comentar sus declaraciones.

Lo siento, sí, esta afirmación probablemente esté fuera de lugar. Es solo que personalmente me he formado una opinión negativa persistente sobre la levadura de panadería.
Y sin embargo, de cualquier buena acción, si se acerca al número con la "habilidad" adecuada, puede hacer que la palabra anterior
Y sobre lo que los maestros agregan al pan: el dueño es un maestro.
Je, como dicen, no todo lo saludable es sabroso

[Den4iG]

Den4iG¡Gracias por entenderme!
También trato de hornear pan con masa madre o simplemente pasteles planos sin levadura. ¡Pero los bollos y pasteles de levadura comunes pueden ser deliciosos! Aquí estamos tratando de ennoblecerlos con útiles aditivos en forma de calabaza o puré de frutas, espinacas y otras cosas ... En general, no debería haber mucho pan, y ninguno, en la dieta ... si hablamos de los beneficios en general.

[Den4iG]

Den4iG¡Gracias por entenderme!

¿Por qué no puedes entender? Parece que hablamos el mismo idioma

En general, no debe haber mucho pan, y de ningún tipo, en la dieta ... si hablamos de los beneficios en general.

Y no hay nada que agregar, todo debe ser con moderación
Pero me encanta el pan, lo como mucho, por eso decidí cambiarme al pan sin levadura.

Pero me encanta el pan, lo como mucho, por eso decidí cambiarme al pan sin levadura.

Para mí, ¡un buen pan sabe mejor que cualquier tarta!

Para mí, ¡un buen pan sabe mejor que cualquier tarta!

Je con mermelada y miel

Para mí, ¡un buen pan sabe mejor que cualquier tarta!

¡Yo apoyo!
Y con miel o mermelada, este es un pastel con crema.

Aquí subí a recetas como el pan de masa madre y me sorprendió mucho cuando vi que se agregaba levadura en algunas recetas de "pan de masa fermentada", surgió de inmediato la pregunta "¿por qué es esto pornografía?" tal vez no entiendo algo, claro, pero me parece que el encanto del pan de masa madre es la ausencia total de levadura.

El caso es que todo el mundo tiene objetivos diferentes))
Entonces querías cocinar pan sin levadura y lo hiciste.
Aquí tengo una fábrica de masa madre alemana, por lo que dice que se necesita levadura.
Y también tengo otra masa madre alemana, donde también escribe que se necesita levadura.
Y la masa madre en sí es necesaria para que el pan no se eche a perder durante mucho tiempo y gane en datos de sabor que sin masa madre.
Lo hago de acuerdo con las instrucciones del paquete.
Y los alemanes no escribirán en vano. Y, sin embargo, no tengo tiempo para jugar con las masas madre en casa, así que me compré una masa madre de centeno envasada herméticamente en Alemania))
Y agregar levadura no me molesta)

Pero, como ya escribí, ¡¡me gusta mucho tu receta !!
¡Y te felicito por tu merecida victoria!

[Masinen]

¡Yo apoyo!
Y con miel o mermelada, este es un pastel con crema.

¿Debo decirte que el pastel de crema es encantador?

Masinen, Gracias
y entonces el ruso es bueno, entonces el alemán es la muerte y viceversa

Denis, ¿podría responder si la masa madre también se puede alimentar con grano germinado (germinado, molido)?
Hago pan según tu receta, pero con granos germinados + harina.
La masa madre es simplemente hermosa (según la receta), sin ningún problema levanta cualquier harina, especialmente la natilla de centeno (pura, sin la adición de harina de trigo).
¡Muchas gracias por la levadura!

Tatyana, ni siquiera he probado esta opción, tal vez salga algo de ella, pruébalo, siempre me alimenté con harina. Leí en alguna parte que a veces se puede alimentar con grano molido ...
Bueno, sobre la levadura, tienes razón, si haces todo bien, resulta que es muy fuerte y no se necesita levadura, ni siquiera una gota (como se mencionó anteriormente)

Gracias por tu respuesta, Denis.
Dividida la levadura, la primera parte, según la receta, en la segunda, se agregó centeno + trigo. Veamos cómo se comporta la 2ª parte.
Tu masa madre es perfecta (ya tiene un año), la buscaba para hacer pan a partir de granos germinados y para harina de centeno (pan de natillas).
Tampoco entiendo por qué agregar productos químicos al pan de masa madre. levadura, resulta que ellos mismos mataron la fermentación (para una mejor digestión del pan), lo que hicieron más fácil, luego mataron.
Informe sobre la levadura: pasteles, tortas, pan de jengibre, bagels, panqueques, panqueques: perfecto, no hay ácido, la frescura es larga, no hay microflora patógena, incluso cuando se almacena en polietileno, todo está rancio y se endurece de manera segura (devuelve la frescura, no experimenté problemas horno con agua).
El pan es puramente de granos germinados (100%), fermentado y horneado perfecto (no funcionó con otras levaduras - no había suficiente "fuerza".
Sobre el resto del pan (con harina o con el agregado de harina), creo que y. no es necesario escribir.
¡¡¡¡¡¡Muchas gracias!!!!!!

Tatyana, es muy bueno que lo tienes, aquí está, parece que lo haces todo bien, pero la levadura no se va, probablemente las estrellas no se elevan así))
También tengo una receta de masa madre de centeno aquí, mira, también es una gran cosa.
Tuve masa madre de centeno durante unos 4 años, masa madre de trigo durante 2 años, y ambos funcionaron perfectamente, incluso hice masa madre para las masas madre para mi suegra (resultó genial), pero luego comenzaron las reparaciones en el apartamento y abandoné este negocio, ahora volveré de vacaciones y volveré a hacer pan.