Chuletas / albóndigas (receta para establecimientos de restauración, 1955)

[Masa de chuleta:]

Chuletas / albóndigas (receta para establecimientos de restauración, 1955)

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Masa de chuleta:
carne de res (o cerdo, ternera, cordero o una mezcla)	111 g
pan de trigo	27 g
leche o agua	33 g
sal pimienta
cebollas o ajo (ingredientes opcionales)	10 gr o 1 gr
migas de pan
aceite vegetal para freír

Metodo de cocinar

• ¡Oh, sí, chuletas de mesa! ¡Cuántas copias se rompieron en esta ocasión, cuántas personas se pelearon, cuántas familias se separaron para siempre! La foto, sin embargo, no es muy buena, pero no funcionó mejor con luz artificial ...
• Tienen un sabor pronunciado y "correcto" a chuletas. Despejado y desenmascarado. ¡Realmente me gustó!
• Entonces no hay nada más en ellos: carne, pan blanco, leche / agua, sal. Sin pan de centeno, sin pasta de ayer, sin otras "delicias" gastronómicas y nuestros inventos))). Se permiten cebollas o ajos, pero incluso estos son opcionales. Estos terribles gramos se dan directamente en la Colección. Deberá volver a calcular la cantidad de carne picada. Siempre peso primero el ingrediente principal y lo baso, contando el resto de la receta. En la nota se indica cómo recalcular rápidamente y sin problemas (lo copiaré la última vez para que no te subas a otros temas))).
• 1. Haga carne picada si tiene carne. Si va a hacer carne picada con cebolla, es en esta etapa que la desplazará con carne. Según la receta, es necesario restar líquido al agregar cebollas (si se agregan 100 g de cebollas, por ejemplo, entonces se resta la misma cantidad del líquido).
• 2. Cortar la corteza del pan blanco de 2-3 días y verter el líquido (leche y / o agua). De hecho, la cantidad de líquido no es crítica. No estropeará ni cambiará el sabor de las chuletas (especialmente el agua)), solo afectará la viscosidad de la carne picada y la jugosidad de las chuletas futuras. Vierta según la receta y vea el resultado. Si su pan claramente requiere un poco más de agua / leche, viértalo. El contenido de humedad del pan y, en consecuencia, la cantidad de líquido que absorbe puede ser diferente. Y definitivamente no necesitamos chuletas secas.
• Si desea obtener el "original", debe atenerse a la receta. Porque dar o tomar una libra de carne o pan o agregar zanahorias, picar repollo y así sucesivamente))) - créanme, no es lo mismo. Estos serán dos platos diferentes. He aprendido esto estrictamente.
• 3. Agregue ajo (cebollas, si está usando cebollas, agregue en la etapa de producción de carne picada).
• 4. Sazone con sal y pimienta, mezcle bien.
• 5. Pegar chuletas o albóndigas. Chuletas: aplanadas, de 2-2,5 cm de grosor, con puntas puntiagudas. Los ritmos son exactamente iguales, pero redondos.

Nota

El procedimiento para volver a calcular la receta para su número de productos (tomado de mi propio tema sobre la cazuela)

Al mismo tiempo, ahora le enseñaré cómo contar recetas para satisfacer sus necesidades. De repente alguien no sabe cómo. Hago esto todo el tiempo, porque me encantan las recetas de la restauración pública soviética. Tengo muchos libros, pero ahí está para siempre o para 5 kg de harina (es bueno si, o incluso para 100 kg, se cruzan))), luego para una porción (una especie de albóndigas picadas: 146 g de carne, 43 g de cebolla ...). Y entonces siéntate y cuenta.))

Eso es todo. Equípate con una calculadora: simplifica enormemente el proceso.

Tomamos una cazuela con pasas, que son 120 g de requesón. Por ejemplo, tienes 680g de requesón en el refrigerador y lo pondrías todo en una cazuela y lo colocarías. Es simple. Divide TU 680gr. por 120g de la RECETA y obtén 5.66. Este es el factor por el cual todos los demás ingredientes de la RECETA deben multiplicarse.
Es decir, requesón 680gr
sémola 5.66X10 = 56.6gr (redondeada a 60gr)
azúcar 5.66X15 = 84.9g (por supuesto, redondeamos a 85g)), etc.

Si tiene menos productos que en la receta, todo es igual, pero su coeficiente simplemente resultará ser menor que uno. Por ejemplo, la receta contiene 4800 g de harina, pero desea tomar 500 g de harina. De todos modos, divida SU cantidad de producto por la cantidad de la RECETA. 500/4800 = 0.104 es el factor por el cual multiplicarás el resto de la receta. Norma obligatoria: los productos que dividas deben estar en el mismo cálculo: ambos están en gramos o kilogramos, ambos están en litros o mililitros ...

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gracias por esta receta! Definitivamente lo intentaré, de lo contrario creo que mis chuletas ya se han deteriorado en el sabor. y gracias por el pedido de contar la receta!

Natul, gracias! ¡Todo está bien (para el estómago y la mente)! Muchas gracias. Definitivamente lo usaré.

si la comida de la esquina no esta mal

bueno, si agregas más pan a mis chuletas y reduces la cebolla, entonces obtienes stolovski
si sabias

Natasha, ¿parecen chuletas por 7 kopeks? oh, un gusto olvidado: girl_cray: cuánto las amamos mi hermana y yo ... la tarea no fue suficiente, danos 7 kopeks por pieza

[Tumanchik]

Tumanchik,

Oh, en la esquina finalmente tengo un resort !!! "Tú eres ... Entra ... ¡Si acaso!" (C)

ojo,

Tanya, guarda la carne, ¡ten conciencia! El pan no es una lástima. Dígaselo a su marido: ¡ni siquiera siente pena por el pan! Él lo agradecerá))).

no lo creerás, ¡ni siquiera siento pena por él!

Natasha, ¿parecen chuletas por 7 kopeks? oh, un gusto olvidado: girl_cray: cuánto las amamos mi hermana y yo ... la tarea no fue suficiente, danos 7 kopeks por pieza

Esta es la receta de las chuletas, según la cual se cocinaban (¡¡DEBEN SER !!))) en cantimploras. De la colección de recetas. Hay varias variaciones de chuletas en la colección, es posible hacer una versión más "económica" de estas chuletas. ¿Qué vendiste en forma de chuletas por 7 kopeks? ¡No lo sé! Podría ser una versión personal de un chef local))). Pero +/- deberían ser ellos.

no creerás, ¡ni siquiera siento pena por él!

¡Por supuesto que no!

Podría ser una versión personal de un chef local)))

Dejando de lado las dudas: ¡definitivamente era una versión personal del cocinero!

Pero +/- deberían ser ellos.

ooo-lo que somos optimistas: +/-, actual -!

en nuestras cantinas había 7 kopeks cada una, el 12% de no pan, pero probablemente la carne sí, pero estaban riquísimos, miserables, lo cual era alarmante por alguna razón.
Persuadí, madre de tres hijos, agregaré pan, pero dejaré la cebolla, y el agua también se volvió más jugosa, ¡sí!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha, muchas gracias por los cantelets, definitivamente lo haré, pura nostalgia, se lo llevó kaneshna, así como tus albóndigas ...
Mi bebé, con amor por todo lo de la tienda, espero que lo aprecie ...

[Trishka]

Trishka,

Y les dices que esto es lo máximo que tampoco es de la tienda. Estos se vendían en todas las "tiendas" cuando eras pequeño. ¡¡¡Tengo una receta especialmente para él !!!)))

Sí lo haré ...

Y estoy en la cola para una receta de mesa ...

Si desea obtener el "original", debe atenerse a la receta.

¡Quiero conseguir el original! La carne picada está lista. Todo se duplica. Balanzas electrónicas aplicadas. Se "cuelga" en la línea "pan rallado". Este componente no se comenta de ninguna manera en el orden de preparación. Luego se contuvo y decidió que se introdujeron para deshuesar chuletas. Voy a freír.

[Ingenio]

Ingenio,

Sí, para desmenuzar chuletas, por supuesto))). Espero que todo haya funcionado)).

Estoy informando. Resultó chuletas (muestra experimental). ¡Sabroso! Lo confirmo, sabe a chuletas en la cafetería de la escuela. La receta se sigue en su totalidad con un factor de 2 (300 gr. Carne molida). No hay suficiente agua: se ha llenado, pero no se ha medido. La próxima vez agregaré más agua para darle más jugosidad. Pero ... estas ya no serán chuletas de mesa por 12 kopeks (o tal vez 7, todavía había una pequeña). ¡Si! Frito en la posición 1 del interruptor de la estufa eléctrica durante 7 minutos. de cada lado.

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[Ingenio]

Ingenio,

Gran informe. ¡Gracias!
Sí, el agua tampoco fue suficiente para mí.Pero el agua no da miedo. Esta no es una desviación de la receta. No cambia el sabor.

[Ingenio]

Ingenio, resultó apetitoso!

En un momento, la jefa del comedor de la fábrica, su buena amiga, le enseñó a mi madre a hacer bien las chuletas ...
Como solía decir su amiga, lo principal es amasar bien la carne picada, amasarla, amasarla y, si necesitas agregar agua o leche, poco a poco. Por cierto, deja mucho líquido ... Y luego freír ... ella también contó un secreto .. Por un lado, freír las chuletas, darles la vuelta, tapar con una tapa y reducir el fuego a un mínimo, pero no mínimo, y lo más importante, abrir la tapa o poner una cerilla debajo de la tapa (nosotros y poner un fósforo) para que haya una pequeña grieta y salga vapor, entonces el jugo no saldrá de las chuletas y las chuletas quedarán jugosas y exuberantes ...
Las chuletas de nuestra familia se hacen solo de acuerdo con la receta w / u ... En mi opinión, nada está mejor inventado ...

Ya tengo una tapa con un agujero y aún así el jugo se derramó decentemente. La próxima vez amasaré más bien y agregaré agua.
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Incluso abro la tapa con un agujero. No sé por qué, puse una cerilla de todos modos. ¿Quizás no confío en el agujero?
El jugo saldrá, pero las chuletas aún estarán jugosas. Si la tapa está cerrada, entonces se vierte todo el jugo y las chuletas se secan ...

Amasé y batí la carne picada con Kitchen. Pongo el accesorio en forma de K para una masa suave y listo. Con una consistencia de "salchicha". Cuando los hilos comienzan a estirarse. Así es como se suele hacer la salchicha picada. Yo suelo añadir agua decentemente. Con este procedimiento, la carne picada absorberá bien el líquido.

Fry - He estado friendo así toda mi vida. Ni siquiera es un secreto, es lo básico para freír chuletas. Mamá me enseñó una vez: un fuego bastante fuerte, a la corteza, darle la vuelta, el mismo fuego fuerte, a la corteza, reducir el fuego a medio-bajo, cubrir con una tapa y dejar una ranura decente para que escape el vapor. De lo contrario, las chuletas se vaporizarán y fluirán. Mientras tanto, la corteza frita no se cuece al vapor y es bastante dura: bloquea el jugo en el interior.

Quiero probar cómo enseña Cocina en 1952: en un horno muy caliente, freír los aceitosos. Las salpicaduras de aceite durante la fritura son muy cansadas))).

Y en los últimos años, no me molesto en freír, solo lo horneo, lo pongo en un horno caliente y listo, lo horneo hasta que esté crujiente, y está sano y limpio.

Ni siquiera es un secreto, esto es lo básico para freír chuletas.

Bueno, si conoces estos conceptos básicos. ¿Y si no? Por supuesto que es un secreto ...
Por cierto, muchas personas no saben cómo freír las chuletas correctamente. No todo el mundo tiene madres que sepan freír las chuletas de forma correcta y sabrosa.
Tenemos la suerte de tener madres así ... ¡Que tengan buena salud y muchos años más!

[Gawala]

Gawala,
Eso es sí. Mi madre cocinaba y cocina muy bien. Por lo tanto, tengo un hábito alimenticio delicioso y muchas habilidades. Lo que algunas personas dan por sentado (como, yo sé esto desde que nací, ¡así que todos lo saben!))) Para otros, todo un descubrimiento. ¡Yo mismo he sido descubierto directamente varias veces!

varias veces directamente se descubrió América!

Sí, también pasó ...

[Chucha]

Chucha, déjame besarte, querida!
Bueno, esto es lo que necesitas.
Vkuuusna, como en la infancia !!!!
¡El mío comió chuletas con mucho gusto!

[Irina F]

Irina F,

¡¿Con qué estás jugando, querida ?! ¡Tienes exactamente el mismo libro! Puedes prepararte allí. Aunque hay tantas cosas que los ojos están en diferentes direcciones ... Irinka, las albóndigas de pescado están madurando en mi horno ahora ...

Mi esposo me contó de un hombre que en casa nunca se cansaba. Necesitaba comida de mesa. Y a veces iba al comedor por 2-3 cucharadas de comida allí. E inmediatamente se sació.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, muchas gracias por las deliciosas chuletas !!! Lo preparé por la noche para probar, porque me encantaron las chuletas de mesa. Por supuesto, no se parecen en nada a los que teníamos en el comedor (había mucho más pan allí) ¡Pero qué tipo de VKUSNYATINA resultó! ¡Muy jugoso y delicioso! Decidí dividir una chuleta con un tenedor, por lo que me roció bien, como una chuleta de Kiev, nada menos.
Y a los niños les gustó

[Nata333]

Nata333,

Ahhh, iré por mis albóndigas o algo ...))) Después de tal descripción, hay una caza terrible ...

[qdesnitsa]

Quiero probar cómo enseña la cocina en 1952: freír el aceite en un horno muy caliente. Las salpicaduras de aceite durante la fritura son muy cansadas))).

A partir de este momento, Mona es más detallada, pazhalsta he desaprendido por completo todo tipo de sartenes, horneado y guisado todo es un armario eléctrico y nuestro todo es múltiple.

qdesnitsa, Lesik, comparte tu experiencia: ¿cuál es la temperatura? ¿Qué modo?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡¡¡Muchas gracias!!! Las chuletas resultaron deliciosas !!! Jugoso, esponjoso, tomé 900g de carne, agregué más leche, puse la carne picada en el refrigerador por 15 minutos y la frí sin empanar. Gracias por los consejos para freír, todas las chuletas se mantuvieron jugosas. Solo en la cantina no comí esas chuletas.

[Kirks]

Kirks,

Oh, qué, me romperé ahora mismo, como chuletas que quiero))) ... Está bien, no me romperé, tengo manty)))

Sí, asombroso. que no comiste esas chuletas en el comedor. ¡¡Son de CARNE !!

¡¡Son de CARNE !!

¡eso es seguro! Ahora haré solo de acuerdo con esta receta, me recordaron a las chuletas que mi abuela y tía hacían en el pueblo. Todos los ingredientes simples, ¡pero deliciosos! Y siempre agregué rellenos a la carne picada y no me gustó el sabor. En general, haré, como siempre, una receta exitosa que siempre resulte

Natasha, te amo! ¡Gracias por tus recetas! ¡Todo es claro y en gramos, como me encanta!
¡Y un agradecimiento especial por las chuletas! Incluso mi carne de alce seca y nervuda de ayer estaba en chuletas de acuerdo con esta receta a una altura y no seca en absoluto. Ella recibió elogios de los niños, y el quisquilloso más joven no solo comió 1 chuleta, que en sí misma es una tontería, sino que también pidió la segunda
¡Gracias, gracias, gracias!
Ahora voy a hacer un horneado según tu receta.

Ahora estoy sentado pensando: chuletas o khinkali ... Ooooh.

Y frito chuletas, cubriendo con tal tapa - ¡Y frito y al vapor genial!
¡Las chuletas GOST son las más deliciosas!

[Nata]

Quiero probar cómo enseña Cooking en 1952: freír el aceite en un horno muy caliente. Las salpicaduras de aceite durante la fritura son muy cansadas))).

Nata¿Has probado esto? ¿Sucedió? Por favor comparte. Tengo muchas ganas de cocinar chuletas de schnitzel en el horno también ... Siempre, para ser honesto

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sí, lo intenté, todo salió bien. Cogí una bandeja fina para hornear, la unté con aceite, el modo horno es top-bottom (para que esté frito y el jugo no fluya terriblemente), al máximo (tengo 230gr), calentarlo, engrasarlo con aceite por encima y en el horno más precalentado.

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Natasha, ¿cuánto tiempo lleva?

[Antonovka]

Antonovka,

Y vi que estaban fritos (no mucho, para que no tuvieran tiempo de secarse) y ya está. Bueno, tal vez entre 20 y 30 minutos.

aceite en la parte superior

¿necesitas pan de chuletas? ¿O simplemente moho y aceite encima?

¿Horneamos en el nivel medio o en la parte superior?

Gracias

Desafortunadamente, solo tengo convección, por lo que probablemente primero el máximo y luego reste ...

[Svetlenki]

Svetlenki,

No entro en pánico, solo lo engraso con aceite. La convección es muy seca, prepárate. Establezca la temperatura en una vigorosa para que agarren una costra inmediatamente y bloqueen el jugo. Colóquelo en el nivel medio, porque necesita dorar uniformemente desde la parte superior e inferior.

Pero en las cantinas, las chuletas se horneaban en hornos, o más bien en un horno
Y yo no lo vi, lo pusieron así.

[Lerele]

Lerele,

La Colección dice lubricar. Recuerdo haber leído exactamente sobre esta técnica. Incluso lo encontraré, probablemente ahora.

La Colección dice lubricar

Si no me equivoco, la colección incluso describe al principio esta misma técnica que se usa en comedores, jardines de infancia, etc. ... Combinaciones de vapor, hornos, picadoras de carne ... Con imágenes ... ¡Hay tales unidades! La escala es asombrosa ... ¡Y las características técnicas también!

Encontré un panfleto que fotografié de Cookery (un folio de todos los tiempos y pueblos)), en casa incluso miro la Colección para empresas (generalmente se copian entre sí.pero por confiabilidad, echaré un vistazo):

Tomé un folleto de Cooking (un folio de todos los tiempos y pueblos))), en casa miraré la Colección para empresas (generalmente se copian entre sí, pero para confiabilidad miraré)

Información invaluable !!! ¡Gracias!

Y supuse que las chuletas tenían que sellarse de alguna manera frente al horno - calenté una bandeja de mantequilla en el horno, luego puse las chuletas ... ¡Pero no terminé de poner las chuletas y darles la vuelta!

¡La temperatura de 280 a 300 grados es impresionante!
Tendré que buscar esta colección de Cocina en Avito o en librerías online de segunda mano y coger, creo. ¡¡¡En ninguna parte sin él !!!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, querida, ¿y de que tamaño o peso las chuletas antes de freír? : girl_cleanglasses: ¿Está escrito allí, en el preciado libro? Siempre tengo problemas con el tamaño, a veces grande o pequeño. ¡Necesito algún tipo de estándar, una plantilla, al final!
Y gracias por la información sobre freír, simplemente no conocía tales matices)))