Chuletas / albóndigas (receta para establecimientos de restauración, 1955)

[liyashik]

liyashik,

No puedo ver el peso ahora, pero lo veré más tarde. Y el grosor de las chuletas según el libro es de 2-2,5 cm.

¡Gracias por la receta! Las chuletas salieron tan suaves, suaves. .. y muy sabroso. Los amasé con un molinillo de patatas. ¡Y entró tanta agua! Y luego freír según todas las reglas.

Chicas, maldita sea !!! Esto me comprometí a volver a comprobar pedantemente (estaba buscando freír en el horno, al mismo tiempo que comprobé). ¡¡¡Tengo un error en la receta !!! Hay incluso menos carne, pero escribí carne asquerosa, ¡maldita sea! Lo siento, lo siento, soy un freno! Estos brutos netos (las tablas están ahí) siempre me confunden, el ojo cae en el lugar equivocado y eso es todo ...

Hay 111gr de carne si es neto !!!

No pegues .. Ahora te pediré que lo arregles)).

Hay 111gr de carne si es neto !!!

¡Oh, todo, nunca lo perdonaremos! La gente podría ahorrar tanta carne, pero tú ...
Hoy he frito chuletas muy ricas, gracias por tus esfuerzos !!! Incluso con esa cantidad de carne, ¡todavía sabe excelente!

Y hoy asé en el horno a la manera de la foto. Resultó genial: la corteza se mantuvo seca y las chuletas no se redondearon.¡En general, una versión de mesa vertida!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natasha! ¡Chicas! Muchas gracias por el "secreto de los fundamentos de freír chuletas"). Finalmente funcionó. ¡Yo tengo! Lo curioso es que mi madre ha estado cocinando así toda su vida (me refiero al truco de la tapa), y me seguía preguntando por qué sus chuletas son más sabrosas que las mías. Aquí hay un calvo. Es cierto, parece que me eché agua, probablemente calculé mal. Mezclado con kitschen. Pero sigue siendo muy sabroso. Ahora lo probaré en el horno. ¡Gracias de nuevo!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, gracias por lo básico y la receta en sí. ¿Hay algún secreto en su libro para hacer chuletas al vapor para evitar que el jugo se filtre? Para nosotros, freír es ahora un tabú.

¿El secreto de cocinar chuletas al vapor para que el jugo no se escape? Para nosotros, freír es ahora un tabú.

Yo cocino chuletas a baño maría. Para que no se salga el jugo y queden jugosas, pongo las chuletas sobre una hoja de repollo o verduras, por ejemplo, el repollo (verduras) absorben el jugo y se pueden servir como guarnición. O por ejemplo, patatas o cereales, como aquí

Chuletas al vapor con guarnición de patatas y bulgur (Olla a presión Marca 6050) (Administración)

[Espantapájaros]

Espantapájaros¿Es cierto que las chuletas se dan la vuelta una sola vez?

[DonnaRosa]

DonnaRosa,

¿Estás hablando de freír en el horno? Bueno, si y que? Se les da la vuelta para lubricar. No le doy la vuelta, porque lo engraso encima con un cepillo de silicona. La temperatura en el horno es infernal y la bandeja para hornear es bastante delgada. Por lo tanto, la fritura comienza inmediatamente desde arriba y desde abajo (enciendo el modo de arriba a abajo).

Lo leí ... recordé mi trabajo anterior ... como calculadora en una fábrica de alimentos ...
El caso es que en los años 70 y 80, en la restauración pública, utilizaban recetas de 1973 y 1984 ... ediciones posteriores.
Aquí está el diseño de 1973 (bruto / neto)
Ternera 50/37
o
Cerdo 43/37
o
Cordero 52/37
o
Ternera 56/37
Pan de trigo 9
Leche o agua 11
Pan rallado 5
Peso de p / f 62 gr.
Manteca de cerdo derretida 3
El peso de la chuleta terminada es de 50 gr.
Las chuletas se frieron en el horno, por lo que se perdió un poco de grasa, y no se utilizó aceite vegetal, sino una mezcla de grasa o manteca.
Las cebollas y el ajo no se incluyeron en la receta, pero los "cocineros ahorradores" los usaron como "camuflaje" para ocultar la violación del marcador. En general, nuestro chef masculino hacía tales chuletas de pan que eran más sabrosas que las de carne ...
He probado muchos métodos para hacer chuletas y, sobre todo, me gustan las horneadas en la airfryer.Solo engraso una bandeja de horno con mantequilla, esparzo las chuletas (sin empanizar) y 20 minutos a máxima potencia, sin dar vuelta ...
Son rosados ​​y bastante jugosos.

[Sonreír]

Sonreír,

Tengo las colecciones 68 y 82. Específicamente tomo este 55g. y mira todas las colecciones. Por ejemplo receta 55g. no difiere de la receta de 1982. (¡y del tuyo! pero o te equivocaste en él o lo indicaste para que la cantidad de carne no quede del todo clara), solo los gramos son diferentes (la receta se reduce 3 veces y ya está), y las proporciones entre los ingredientes son las mismas. Receta desde 1955 literalmente no ha cambiado en absoluto.

Abrimos la Colección 1982. (neto de acuerdo con la receta # 1 - siempre lo tomo):
carne 74gr.
pan de trigo 18
leche o agua 24
galletas 10
peso de p / f 123gr

Según receta n. ° 3 neto
carne 37g.
pan de trigo 9
leche o agua 12
galletas 5
peso de p / f 62gr

El ajo y la cebolla están incluidos en la receta, pero no según la tabla, sino según la nota a la receta que se encuentra debajo de la tabla (se puede agregar. O no). Normas para 3 recetas: 10,8 o 5 g).

En la receta, no ternera y cerdo a 37g. Y ternera O cerdo O cordero O ternera - 37g. Solo contiene 37 carnes, no 37 + 37.

Chuchelka, Nata, así es como escribí la receta según la cual funcionaron nuestras empresas: 1-2 columnas: estos son diseños para puntos de la categoría más alta (restaurantes, cafés) y en trabajadores, estudiantes, escuela: el cálculo se realizó de acuerdo con la tercera columna. (en la colección 1973 - 3 columnas). Peso 100 gramos, esto ya es Schnitzel, solo hay dobles normas, pero por alguna razón no fueron tan populares. La gente eligió DOS chuletas, ella se sorprendió ...
Oh! Poniendo O carne de res, O cerdo ... Me perdí la palabra ... de tres letras ... no abusivo ...
Y también tengo una colección de 2004, así que todavía hay diferencias con la antigua ...

Sí, me equivoqué con el año: 82, no 84 (ambos fueron importantes para mí)

[Sonreír]

Sonreír,

Sí, resulta exactamente igual (el de 55g., El de 82g.), Solo que la ración es diferente. Según su receta (tercera columna), la chuleta es pequeña, según la primera columna, exactamente la misma en composición, pero 2 veces más, según la receta 55g, que di en la primera publicación, exactamente la misma en composición, ¡pero 3! veces el tuyo)))
También elegiría dos chuletas, pero pequeñas. No se por que)). Porque hay más costra frita, probablemente))).

Y en la cocina casera realmente no importa, supongo (la cantidad de ingredientes por porción). Hacemos una especie de carne picada de acuerdo con las normas (es decir, observando las proporciones entre los ingredientes), pero ya estamos esculpiendo a alguien que está acostumbrado en términos de tamaño / cantidad, no necesitamos observar las porciones).

¡Oh, cómo estoy de acuerdo! Todos mis productos son "de gran tamaño" porque ...
¡La boca se regocija con un gran trozo! (desde)

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natal, gracias !!! Nos gustaron mucho las chuletas !! Lo hice estrictamente de acuerdo con la receta, y ni siquiera puse cebolla, decidí probar sin ella. Y después de todo, realmente hay chuletas de mesa, ¡solo cinco veces más deliciosas! ¡Ahora entiendo cuánta carne se robaron de las cantinas!
Gracias a todos por los consejos para freír chuletas. ¡La primera vez que obtuvimos unas chuletas realmente jugosas!

[Ilona]

Lo hice estrictamente de acuerdo con la receta, y ni siquiera puse cebolla, decidí probar sin ella.

Ilona, para mí también fue una explosión cerebral ... ¿Cómo es? - chuletas sin cebolla ¡Pero fue sin él que lo que necesitábamos!

Nata, la coleccion me llego !!! 1955 !!! Más precisamente, para mi hermano por ahora, solo, la próxima vez lo tomaré

[Nikusya]

Nikusya,

El sabor característico de un bollo de trigo))). Entonces me gustan estas chuletas ...

[Sveta]

Sveta, deberías haber visto mi agonía, estuve dando vueltas durante unos cinco minutos con una cebolla en mis manos, luego la tomaré, la pospondré, me estremezco como, me disculpo, un cerdo en una cuerda. ¡Entonces pensé que 600 gramos de carne picada no merecían semejante tormento! ¡Resultó muy sabroso!

[Svetlenki]

Svetlenki,

Qué poco se necesita para la felicidad, ¿verdad?)))

[Nata]

Nata, ¡Si si si! ¡Es él! ¡Sabor a bollo!

Creo que entendí la diferencia entre las chuletas de mi madre y las de Stolov. No hay huevos en la cantina, por lo que son más sabrosos. Curiosamente, lo intentaré.

Natasha, ¿no hay una receta para las chuletas de repollo y papa en tu colección mágica de recetas? ¿Los de cocinar?
Si lo hay, ¡compártelo!

[Jyf]

Jyf,

Cuando vuelva de vacaciones, miraré. Pero puedo olvidar.)) Me señalarás en el tema del 8 al 9 de octubre)).

¡Muchas gracias por adelantado!

[Jyf]

Jyf,

Desenterré todo. ¿Chuletas por separado del repollo y por separado de las patatas? ¿O de ambos productos al mismo tiempo? De ambos al mismo tiempo - no (los entendí y los estaba buscando). Hay repollo, repollo con manzana, escalope de repollo, papa, papa con requesón, zrazy y el diablo sabe qué es del repollo por separado y las papas por separado. Juntos, ¡no!

[Espantapájaros]

Espantapájaros,
Estoy buscando recetas por separado de las patatas y por separado del repollo (chuletas, albóndigas). ¡Por favor si lo encuentra! ...

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). ¡No entiendo!

Hoy voy a sacar una foto y la dispongo, elijo a tu gusto))).

[Jyf]

Jyf,

Ugh))). ¡No entiendo!

Hoy solo tomaré una foto y la publicaré, elijo a tu gusto))).

Natasha, estoy esperando la continuación con recetas de repollo y patatas. Si puedo. Gracias de antemano.

[orquídea]

orquídea,

Oh, ya me olvidé de todo)). Entendido)). Tengo un pedido de una foto de una página con pasteles de queso y chuletas de col / patatas)). No debemos olvidar hasta la noche)).



Lo llevo. Esculpir. De patatas, repollo, zanahorias e incluso remolacha)):

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[Espantapájaros]

Espantapájaros, gracias por la receta! Las chuletas (o albóndigas) resultaron ricas, jugosas y realmente con un toque nostálgico.
Al horno en el horno durante exactamente 20 minutos. Engrasé el molde con mantequilla, puse las chuletas a un lado, luego les di la vuelta y las metí en el horno. A pesar de que se hincharon como bolas y se agrietaron un poco, quedaron muy jugosas.

[Katerina. A]

Katerina. A,

Katya, ¡son como en el comedor en el buen sentido de la palabra!)))

Estas chuletas me ayudaron mucho hoy. Mi hija tiene gastritis agravada, no se permiten cebollas y ajos, no se permite fritos. Aquí están las chuletas que se necesitan para tal caso. Además, son muy deliciosos. Mi familia lo agradeció. El marido lo dijo, "chuletas como en la infancia". Pero no le dije sobre la receta o GOST ...

[Katerina. A]

Katerina. A,

Todos somos de esa infancia ..))

Nat, decidió atornillar las chuletas mañana, agregar cebolla y ajo, ¿o no?
Dile a las chicas, ¿eh?

[Trishka]

Trishka, Ksyu, no puse cebollas y ajo también. Me gustó el sabor. No lo hagas mucho, prueba con todos a la vez y luego lo decidirás tú mismo.

Ilonchik, ¡gracias!
¡Así lo haré!