, Tan, siempre eres un héroe heroico ... personalmente, no soy capaz de tales hazañas ... y siempre hago un montón de chuletas)))
pero sobre la tecnología, inmediatamente leí y entendí ... y también encontré la cebolla salada en algunos registros antiguos robados a Daria Pozharskaya)))
Famosas chuletas de Pozharsky
ya se convirtió en una leyenda bajo A.S. Pushkin, a quien le encantaba visitar Torzhok, a la taberna de Daria Pozharskaya, donde se preparaban las mejores chuletas rusas de carne de pollo picada, suaves, jugosas y con una corteza crujiente. Después de que el poeta glorificara este delicioso plato en sus obras, recomendó a sus amigos alojarse en un hotel y cenar en una taberna, Torzhok se convirtió en uno de los lugares más populares de Rusia. Pushkin le escribió a su amigo Sobolevsky: "En su tiempo libre, cene en Pozharsky's en Torzhok, pruebe las chuletas fritas y vaya ligero". Sin embargo, muchas celebridades de esa época se quedaron en el famoso hotel Pozharsky, y todos probaron las chuletas Pozharsky, cuya receta no era conocida por nadie en ese momento. Fuimos más afortunados, aprendimos a cocinar chuletas Pozharsky en casa.
Chuletas de Pozharskie: la historia de un plato colorido
¿Quién inventó la receta de las chuletas Pozharsky? Hay diferentes versiones del origen de este plato, pero el príncipe Dmitry Pozharsky, que liberó Moscú de las tropas polaco-lituanas, no tiene absolutamente nada que ver con él. Algunos historiadores afirman que una vez el emperador Nicolás I se hospedó en el hotel Pozharsky.El menú preaprobado incluía chuletas de ternera, pero, para horror de los dueños de la posada, la ternera no estaba disponible, y luego el padre de Daria, bajo su propio riesgo y riesgo, reemplazó la ternera con pollo. Al soberano le gustaron tanto las tiernas chuletas de pollo que empezó a invitar a los Pozharsky a cocinar para la corte imperial. Según otra versión, el secreto de las chuletas se lo contó a Daria Pozharskaya un francés pobre que no tenía nada que pagar por la noche y la cena. Con esta receta, la familia Pozharsky hizo una fortuna, porque las chuletas se han convertido en una verdadera atracción culinaria no solo en Torzhok, sino en toda Rusia. La peculiaridad de las chuletas de Pozharsk es que no se preparan con pollo picado, sino con carne finamente picada, sin huevos ni especias, enrollando productos semiacabados en un empanado especial y friéndolos en mantequilla de la más alta calidad. Parecería que el plato es simple y no será difícil prepararlo, pero primero, familiarícese con los secretos y sutilezas de las chuletas de cocina, que, sin duda, eran conocidas por Daria Pozharskaya.
Chuletas Pozharsky: de qué carne están hechas.
Se supone que en la receta original de chuletas había ternera, pero de los siglos XVIII al XIX se preparaban solo con pollo. Los chefs experimentados que preparan chuletas Pozharsky en los restaurantes recomiendan mezclar carnes con diferente contenido de grasa, usando pechuga y patas de pollo en proporciones iguales, porque las chuletas no deben estar secas. Entonces, necesitará aproximadamente 800 g de carne, esto ya está sin huesos ni piel. Si añadir piel a la carne picada es una cuestión de gustos, pero en las recetas clásicas, la carne se muele sin piel. La carne picada debería resultar muy tierna y jugosa, no es casualidad que el artista Mikhailo Zhdanov escribió en su diario de viaje: “En el hotel Pozharskaya se preparan chuletas muy sabrosas; están hechos de pollo y se derriten en la boca: aconsejo a todos los que pasen por Torzhok que se los coman. Una porción o dos chuletas cuestan sólo un rublo ".
Entonces, la carne picada resultó ser muy tierna, jugosa y derretida en la boca, de acuerdo con la receta prerrevolucionaria de las chuletas Pozharsky, la carne para ellas no estaba molida, sino finamente picada.
Secretos para cocinar carne picada
En el pollo picado para chuletas Pozharsky, necesariamente se agregó una miga de pan fresco de buena calidad, densa, sin vacíos ni burbujas, en este caso, necesitará aproximadamente 150 g de miga de una hogaza blanca en rodajas. Se remojó en un vaso de crema espesa con al menos un 30% de grasa. Se congeló una corteza de pan que pesaba aproximadamente 200 g en el congelador; se necesita un poco más tarde para hacer el empanado.
Para la carne picada, se necesitan cebollas, aproximadamente la mitad que la carne, es decir, aproximadamente 400 g, aunque Daria Pozharskaya no lo agregó a las chuletas. Picar la cebolla muy finamente; los trozos deben ser del tamaño de un grano de arroz. Se debe freír en mantequilla o aceite de oliva hasta que esté transparente, asegurándose de que la cebolla no se dore de ninguna manera. Nunca agregue cebollas crudas al pollo picado; el sabor de las chuletas se deteriorará significativamente.
Algunos cocineros creen que la carne se debe picar con un cuchillo o en una licuadora, no en una picadora de carne, argumentando que una picadora de carne destruye la estructura de las fibras de la carne y las aplana, en lugar de picarlas. En su opinión, tales chuletas, aunque resultan suaves, no se derriten en la boca, como esperaba un verdadero Pozharsky. Sin embargo, otros expertos culinarios creen que la licuadora convierte la carne en puré de papas, e incluso bajo Daria Pozharskaya no existía tal unidad, por lo tanto, si es imposible picar finamente la carne con un cuchillo, es mejor usar una picadora de carne. Muela la carne hasta obtener la consistencia de una papilla de trigo sarraceno, y luego puede mezclarla con cebollas fritas enfriadas y pan rallado húmedo, que no debe exprimirse. Si el pan es lo suficientemente denso y de alta calidad, absorberá la cantidad adecuada de leche y crema, nada más y nada menos.
Cómo hacer que la carne picada sea jugosa y tierna
No es suficiente mezclar los ingredientes adecuados, incluso si son de muy alta calidad.De acuerdo con la receta clásica de chuletas Pozharsky con una foto, la carne picada está muy bien amasada, ya que la masa se amasa, se junta en un bulto y se convierte en una capa durante mucho tiempo, porque cuanto más tiempo se amasa la carne picada, más jugosa resultará. En el proceso de amasado, la carne picada debe estar salada y pimienta al gusto. Los cocineros también recomiendan envolver la carne en una envoltura de plástico y golpear la mesa con todas sus fuerzas varias veces.
La carne picada está lista tan pronto como la masa se vuelva suave, homogénea y plástica y será fácil formar chuletas con ella. Lo principal es no exagerar al amasar, después de todo, se trata de carne, no de masa, de lo contrario, la carne picada resultará líquida.
También se agregan cubos de mantequilla finamente picada y precongelada a la carne picada; debe ser de al menos 150 g. Después de eso, la carne picada no necesita amasar, es suficiente revolver ligeramente y refrigerar inmediatamente durante aproximadamente media hora. La mantequilla no debe derretirse, porque son los granos de aceite duro los que le dan a la carne picada la viscosidad y densidad necesarias.
Formamos y freímos chuletas Pozharsky.
Mientras la carne picada se congela en el refrigerador, puede empanizarla. La corteza del pan congelado en el congelador se tritura en un rallador grueso, ya que no debe obtener migajas, sino escamas, pero las migajas pequeñas también funcionarán. Vierta el empanado en un plato, coloque un recipiente con agua caliente sobre la mesa y retire la carne picada del refrigerador.
Primero debe mojarse las manos, luego recoger la carne picada, moldear rápidamente una chuleta en forma de hamburguesa, aplanarla ligeramente y enrollarla en el empanizado. Si hiciste todo correctamente, la chuleta estará húmeda y los copos de pan se pegarán fácilmente.
Las chuletas listas se colocan en un plato, que es aconsejable poner en el refrigerador. Si la carne picada se vuelve demasiado blanda debido a la mantequilla derretida, colóquela nuevamente en el frío. Cuando los productos semiacabados estén listos, déjelos por otros 10 minutos en el refrigerador, este tiempo es suficiente para prepararlos para freír. El horno debe encenderse a 180 ° C y se derriten 3 cucharadas en una sartén. l. ghee o 1 cucharada. l. mantequilla regular mezclada con 2 cucharadas. l. aceite de oliva. Las chuletas se colocan en una sartén, se fríen ligeramente por ambos lados hasta que estén crujientes y luego se transfieren a una bandeja para hornear o se colocan en el horno directamente en la sartén. Si te gustan las empanadas más jugosas, hornéalas en una sartén con el aceite restante. Las chuletas de Pozharsky en el horno deben pasar de 7 a 15 minutos, todo depende de su tamaño y la consistencia de la carne picada. Esta tecnología le da a las chuletas una costra y conserva la carne tierna y jugosa en su interior.
Sirva las chuletas preparadas directamente sobre la mesa, sin dejar que se enfríen, de lo contrario no sabrán bien, porque calentar este plato desde la época de Daria Pozharskaya se consideraba un crimen culinario terrible. El hecho es que las chuletas frescas tienen una corteza crujiente y la pulpa es muy tierna, pero tan pronto como las chuletas se acuestan, la corteza se vuelve muy suave y húmeda, y el corazón se asemeja a la goma.
Cinco consejos para hacer chuletas Pozharsky
1. La corteza del pan o la hogaza de pan se puede reemplazar con galletas saladas, que se deben partir en trozos pequeños.
2. Si no tiene horno, no importa: las chuletas Pozharskie después de freír se pueden oscurecer debajo de una tapa a fuego lento o dejar que estén listas en un horno de microondas, airfryer o multicocina.
3. Las chuletas de pozharskie con relleno - con queso, tocino, jamón o verduras - son excepcionalmente sabrosas.
4. Las chuletas de Pozharskie también se pueden hacer con ternera o carne de res, pero para darle jugosidad, agregue un trozo de tocino molido a la carne picada.
5. Si necesita cocinar las chuletas Pozharsky con anticipación, colóquelas después de freírlas en un paquete hermético y colóquelas en el congelador. Antes de servir, solo debes ponerlos en una bandeja de horno o en un molde sin descongelar y hornear durante 30 minutos.
Chuletas de pozharskie con queso
A veces puedes desviarte de la tradición haciendo chuletas con delicioso relleno de queso.Remoje 200 g de pan blanco sin corteza en medio vaso de leche tibia alta en grasa, muele 0,5 kg de carne de pollo y luego mezcle el pollo con el pan remojado y 2 dientes de ajo picados.
Amasar bien la carne picada de acuerdo con todas las reglas, cortar 150 g de queso en rodajas, preparar medio vaso de galletas saladas picadas. Formar una tortilla, colocar una loncha de queso en el medio, moldear una hamburguesa con relleno de queso.
Freír las chuletas en una sartén en mantequilla hasta que estén doradas, luego colocarlas en una bandeja de horno y cocinar a fuego lento durante 15 minutos en el horno a 180 ° C. Sirva caliente con papas o ensalada fresca, ¡pruebe mientras el queso aún está derretido!
Chuletas de pozharskie con ternera y trozos de tocino
Teniendo en cuenta que antes de los Pozharsky, se hacían chuletas similares de ternera, la receta puede considerarse clásica.
Remojar 150 g de pan en la nata, picar 100 g de manteca y congelar en el frigorífico. Muela 400 g de pollo y 450 g de ternera en una picadora de carne, mezcle la carne picada con manteca y pan, agregue sus condimentos favoritos. Amasar bien la carne picada hasta que quede suave, rallar el pan seco en un rallador grueso o molerlo con un mortero; debe obtener picatostes pequeños.
Ciega las chuletas, enrolla el pan rallado y fríelas en mantequilla, luego mantén en el horno hasta que lleguen las chuletas. En esta receta, se agrega grasa a la carne picada en lugar de mantequilla, por lo que las chuletas Pozharsky son aún más tiernas y jugosas.
Las chuletas de Pozharskie a menudo se servían con varias salsas, y en la taberna de Pozharskys les encantaba especialmente la salsa de hongos, que se preparaba como bechamel, pero con la adición de champiñones fritos. Curiosamente, la salsa se cortó necesariamente en un estado de puré y, junto con las chuletas, resultó ser inusualmente sabrosa. De acuerdo en que cocinar chuletas Pozharsky no es tan difícil, este plato requiere un enfoque reflexivo y paciencia, ¡y todo lo demás vendrá con experiencia!
