Jamón de cerdo (olla a presión Steba)

¡Buenas tardes a todos!
Puse el jamón según la receta de Mashenka (sin digresión). Aguantó 48 horas, se calentó durante 3 y se puso a cocinar. 3,5 horas, el termómetro mostró la temperatura del agua 79 grados. Enfriado durante 30 minutos. Se derramó muy poca agua, no más de 30-50 gramos. Lo dejo en el frigorífico hasta mañana.
Solo una cosa en este momento me preocupa: puse el termómetro en los orificios para drenar el agua después de 3.5 horas, y allí la temperatura no llegó a 60. Todavía no he cocinado, tengo miedo de secarlo.
Y ahora estoy preocupado, tal vez todavía tenía que cocinarlo

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, debería haber alcanzado los 72 gramos en 3,5 horas. Pero aquí hay un pequeño truco, si no lo pegas profundamente, la temperatura será más baja))

[Masinen]

MasinenMasha, me di cuenta de que medí incorrectamente la temperatura dentro del producto, la próxima vez tendré en cuenta mis errores. Y sobre apisonar carne en una jamonería, incluso, ya que hay defectos en el exterior, ¡pero en general estoy contento!
El sabor es excelente, jugoso, sal y especias ¡perfecto!



¡Gracias por la receta!

[Tatka1]

Tatka1, Tatiana, excelente jamon

María, ¡todo salió bien! El vidocq es tan bueno y la estructura no se deshace. No noté una gran diferencia con el nitrito, lo único es que no tenía suficiente ajo, a veces solo el ajo en gránulos es adecuado para algunas recetas.

¡¡¡La belleza!!! También quiero esto, pero no sé cómo amasar la carne, no tengo tal dispositivo para la masa ... pero hay boquillas para la masa en la batidora, puedes hacerlo con una batidora, ¿qué te parece? Y si cocinas en el horno, ¿qué régimen de temperatura elegir y a qué hora?
¿Y la sal de nitrito es suficiente? ¿No es necesario agregar lo habitual?
Estaría agradecido por sus recomendaciones !!!
Tengo un jamón de metal, todavía no lo he probado.

[Butterfly_74]

Butterfly_74, Olya, estaba amasando con ganchos para mezclar ... esforzándome, pero arando ... viejo, todavía producido en la RDA ...
la sal es suficiente ...
para hornos había un tema ... en el horno no es diferente ... calentamiento suave y largo y tienes jamón en el bolsillo en la mesa)))

[Vinokurova]

Vinokurova, ¡Gracias! Y tengo una vieja batidora hecha por la República Democrática Alemana, ¡espero que pueda manejarlo! En el horno, ¿significa que todo es igual y la temperatura debe ser más o menos igual?

[Vinokurova]

Vinokurova, ¡Gracias! Y tengo una vieja batidora hecha por la República Democrática Alemana, ¡espero que pueda manejarlo! En el horno, ¿significa que todo es igual y la temperatura debe ser más o menos igual?

Cuando lo hice en el horno, subí la temperatura muy lentamente ...
primero hasta 40, luego hasta 60, y solo luego hasta 75 ... como en la salchicha ...
pero con el tiempo, hay que poner el termómetro en el jamón y controlarlo ...

[Vinokurova]

Vinokurova, ¡Muchas gracias! ¡Dominaré el jamón!

[Masinen]

Masinen, Masha, tengo una pregunta. Solo puse el jamón en el frigorífico para que madure. 48 horas es el viernes por la noche. No tendré la oportunidad de encontrar tiempo en este día para calentarlo y cocinarlo más tarde.
Si me quedo otra noche (es decir, 12 horas adicionales) y continúo el sábado, ¿está bien?

Da miedo, entonces hay que comerlo con mucho apetito ...
No obtendrá nada si se queda más tiempo ...

[Pablo]

Gracias, Pablo! No, bueno, soy un estudiante actual, ¡será mejor que pregunte!

receta en video en una nueva edición.
Apenas encontré materiales viejos, tuve que tomar algo de un video antiguo.
Espero que sea mejor de ver)
Este video recibió casi 53 mil visualizaciones y 500 me gusta, ¡pero decidí donarlo y hacer una nueva edición!

Bueno, aquí estoy con mi jamón! : girl_red: Masha, ¡muchas gracias por las instrucciones claras! ¡El jamón resultó muy sabroso y aromático!

[Masyusha]

Masyusha, Elya, gracias por el hermoso informe !!!

Mi carbonato todavía se está aspirando

[Elya]

Elya, no olvides mostrar la chuleta más tarde

¡Necesariamente!

Masha, respóndeme aquí también.
Hago todo según las reglas, parece, enfrío la carne, pongo hielo, amaso en una cosechadora hasta que los hilos. Luego, al cocinar, no rápido, llevo suavemente la temperatura del agua en la que reposa el jamón a 70 grados y luego me quedo con esta temperatura.
Pero luego, cuando se hierve el jamón, se forma mucho líquido en el frasco de Tescoma y lo derramo. Resulta que todo el líquido que puse en forma de hielo en la carne picada no se absorbió y lo vertí después de cocinar.
¿Entonces debería ser o me he perdido alguna sutileza en la cocina?

[Taya]

Taya, esto se llama edema, o algo con una temperatura o carne como esa.
Yo también tengo líquido, y pasa que hay muy poco, pero debería serlo.
No lo vierto, lo dejo y se forma en gelatina.

Masha, dame un consejo por favor! Sal derramó 16 gramos por 1 kg de carne, y luego leí las instrucciones)))

Escriben que la dosis es del 2% en peso del producto. Contenido 0.5-0.6%
¿Qué hacer? ¿Tirarlo?

[Puerto pequeño]

Puerto pequeño.2 por ciento son 20 gramos.
Entonces, está bien lo pones)

Y me pasa a mí, para embotar tan en su totalidad
¡Gracias!

Masha, otro gracias!
Mariné con una prensa en una jamonero y lo puse en Shtebochka solo con una tapa, sin una prensa))) Hoy voy a hacer el pastel de Angeline para el desayuno con hojaldre, ¡solo necesito un jamón allí!

[shurpanita]

shurpanita, Marina, jamon, clase !!

[Masinen]

Masinen, María, ¿podrás hacer jamón en una jamonera Teskomovskaya en un bastón con un cuenco de 5 litros, o necesitas un cuenco de 6 litros?

[Darkusha]

Darkusha, puedes hacerlo, tengo un Shteba de 5 litros)

[Darkusha]

Mashun, lo siento, interferiré.
Darkusha, aquí hay una foto de cómo hacer jamón en el jamonero Teskomovsky y en un Stebe de 5 litros:

Ponemos un bol de repuesto encima, y ​​entre ellos colocamos un anillo de silicona de repuesto. Y no abras nada hasta el final de la cocción. Entonces no hay gotas.
Por cierto, hoy también cocinaré jamón de acuerdo con esta receta, solo que no de cerdo, sino de un muslo de pavo. ¡Entonces otro agradecimiento a ti, Masha, por la receta!

[Masinen]

Masinen, gala10,

[gala10]

gala10, Galya, tiene razón que ella intervino)
Tengo que mostrar trucos de vida (palabra de moda)
Y le pongo la pechuga a la sal, también necesito hacer el jamón, exige mi marido

[bombo]

trucos de vida (palabra de moda)

Masha, ahora la palabra está aún más de moda bombo llamado

Y puse la pechuga a la sal,

¿Cuánto tiempo vas a ponerle sal?

[Nataliya]

Nataliyaestás de moda
Tres horas, probablemente)

Tres horas, probablemente)

¿Por qué hay tan poco tiempo?

[Masinen]

Masinen, oh, Mashunya, ¡te traigo un gran agradecimiento! Finalmente me decidí por la sal de nitrito, sin embargo, 50:50 de lo normal, ¡y qué jamón! ¡Solo vuela lejos! ¡La nieta comía en ambas mejillas! Ahí está ella:




Anteayer aspiré una paleta de cerdo de acuerdo con su receta al vacío - ¡boom para el año nuevo rompiendo carne (espero ...)!

[Olga]

Olga, jamon precioso!
derecho me diste un pendel mágico))) y la receta ya estaba en los marcadores)))
Ahora solo necesito idear un método de moldeado, no tengo una jamonero, pero si simplemente lo aspiras en una bolsa, la forma se resentirá ...

y si lo aspiras en una bolsa, la forma se resentirá ...

¡Ella, Tatyan, no sufrirá! No puse toda la carne en el jamón, así que envolví esta pieza en una bolsa para hornear y la puse junto con el jamón. Y estaba perfectamente comprimido, así que creo que es posible envolverlo en forma de salchicha, más apretado ... Envuelvo un rollo de pollo Chuchelkin un par de veces, resulta hermoso, ¡un rollo regordete!

[Olga]

Olga, así que tuve el siguiente pensamiento: primero, en una bolsa o manga para hornear y, girando los extremos, forma una barra, y luego aspírala en una bolsa para una mayor estanqueidad ...

Vaya ... ¡todo saldrá bien!

[Maria]

Maria, y si marinas la carne al aspirarla, ¿puedes marinar menos a tiempo?

[Tatyana]

Tatyana, se necesitan 48 horas para ordeñar el jamón)

[Maria]

Maria, aceptado, entonces tardará más, ¿nada?

Nada, puedes quedarte más tiempo)

[Maria]

ch-t, lo hice mal ...
La carne era tan bonita: el jamón "la palabra del carnicero" se pidió directamente para el jamón, lo corté con un huevo de codorniz y más pequeño. No hay jamón, lo vacío en una bolsa, dividí la porción de 1200 g en 2. Marinado en el refrigerador durante 45 horas, luego calenté en la mesa de la cocina durante 2 horas. Cocido durante 3 horas a 73-75 ... en cuanto a la carne - un poco seco, porque och dio mucho líquido, mientras que no se congeló en la gelatina, pero quedó un poco de caldo ... sorprendido. Por alguna razón, el tocino se quedó grande y de alguna manera mucho, aunque pesé todo tanto la carne como el tocino ... Pero la pieza no se deshace, se puede cortar finamente, no había suficiente jamón para degustar.
Probaré con otras carnes, creo que esa es la razón.
Molesto un poco, tal receta es un buen lío
Maria, camada, mejoraré

[ojo]

ojo, Tanya, lo hiciste de acuerdo con la receta, lo masajeaste hasta los hilos? ¿Y poner sal de nitrito?

[Olga]

Olga, aha ... Kesha, a los hilos, con nitrito, agua helada y hielo.
el cuenco, el accesorio y la carne se enfriaron en frío, la temperatura de amasado es de 10-12 grados

Entonces la carne era ... ¡no carne! Veamos lo que dice Mashunya ...

[Masinen]

Masinen, Mashunya, también te preguntaré - si Chuchelkin rollo de pollo al vapor - solo hay pollo, sal, un poco de mostaza y gelatina - ¿lo haces de la misma manera? ¿En un jamonero y en Stebka? ¿Cuántos grados y tiempo expongo luego?

[anavi]

anavi, Olya, todo es igual, según la receta)

cocido 1,5 jamones. Uno en Biovin y la mitad en Tescom

Pensé durante mucho tiempo dónde meterlo, al final preparé Shteba)
esta vez resultó ser gordo, uh, feliz esposo e hijos también))

Un jamón grande de Teskoma y uno más pequeño de Biovin

Biovin

Tescoma

María, buscando las razones de mi experiencia no del todo exitosa, se encontró con estas fotos, son muy similares a mi resultado en términos de la relación carne / manteca (pesé todo según la receta). Pero me gustaría conseguir el resultado, como en la foto de la propia receta, algo más uniforme y con ausencia de trozos individuales de manteca. Por favor avise.
Y, sin embargo, ¿el cálculo de 1 mm = 1 minuto de cocción es el cálculo de qué temperatura? Todavía me parece que ha digerido un poco.
Jamón muy caliente, sabroso y hermoso!