Masa para pizzerías (tecnología, consejos, recomendaciones)

[Este tema fue creado para ayudarte con consejos sobre cómo amasar y hornear todo tipo de masa en pizzerías.]

Este tema fue creado para ayudarte con consejos sobre cómo amasar y hornear todo tipo de masa en pizzerías.

[Masa de levadura para pasteles planos]

Masa de levadura para pasteles planos


Pan plano "casi uzbeko" (Omela)

primeros planos mulienne de la miga más delicada.
que está todo lleno de agujeros:

Suave como puuuh:


La corteza es demasiado pequeña:


Los horneé en un Princess caliente durante 15 minutos, sobre papel de horno con impregnación de silicona, que resiste 220C.

Formé el pastel así
la masa se amasa suavemente en una torta plana de 1-1,5 cm de espesor, no más. Además, como no tengo chakicha (y no la voy a comprar), con los nudillos, empezando por el medio, batimos la masa, acelerándola en movimientos circulares desde el centro hacia los bordes. La plataforma debe ser tan ancha como la palma de su mano, de lo contrario, el medio puede crecer demasiado sin usar chakicha. Después de todo, ¿cómo funciona el chakich? Perfora la masa y al presionarla ligeramente, exprime el aire de los lugares perforados, formando simultáneamente un patrón hermoso. Para los pinchazos utilicé el llamado "palillo de dientes" de la prensa de ajo de Teskom:

Pero también puede usar un tenedor común o incluso un martillo para carne (su parte pequeña), es decir, primero perforamos la masa con un tenedor, y luego con un puño o un martillo empujamos la masa. Sin mucho aire en este lugar, la masa simplemente no tiene posibilidad de volver a subir y permanece como un "claro" plano. Es mejor hacer este procedimiento dos veces: al formar la torta y nuevamente inmediatamente antes de plantar en el horno. Entonces definitivamente no hará pucheros.
Es mejor no plantar un pastel en un horno frío, necesita un ambiente instantáneo de alta temperatura. Para no sufrir al mover el bizcocho de la mesa, cuando puede perder su forma, formamos el bizcocho sobre papel de horno resistente al calor, cortado en diámetro un poco más grande que el fondo de la Princesa. Luego simplemente arrastramos toda la hoja junto con el bizcocho a la tabla de cortar colocada en el costado de la mesa, y desde allí también arrastramos todo al horno precalentado. Así, dado que la torta permanece inmóvil durante todas estas manipulaciones, no pierde su forma.
Y, sin embargo, si solo extiende el pastel con agua, luego de 15 minutos específicos, estará pálido, pero no debe hornear más, formando una corteza dura y una miga dura, pero es mejor simplemente esparcirlo con leche baja en grasa o leche diluida a la mitad con agua. O, para que la torta se vuelva brillante, un huevo batido, también diluido con agua. Pero en cualquier caso, no vale la pena hornear durante más de 15 minutos, y el pastel resultará suave y aireado, con una corteza delgada. Del horno, transfiera el pastel a una toalla y cubra. ¡Después de 10-15 minutos se ablandará y podrás comer con mucho placer!
¡Sí, ni siquiera buscaré otras recetas! Gracias a Nadya y Melka, encontré una masa absolutamente perfecta, en la que incluso la sal es exactamente lo mismo que agregaría el opa que vende pasteles magros en el bazar.

Mi pastel falló. Muy ligero, aunque lo unté con un huevo. Pero eso está bien. Ella realmente no se ha levantado todavía, especialmente en el medio

Vinokurova, oh, también depende de la porción de masa - hoy me tomó 15 minutos llegar a la tapa superior e incluso me quemé un poco! Ahora saco un pastel, espero que esté listo ..

Parece un bagel, porque se presiona encima y se hornea. Masa con salvado y malta, mi marido pidió no pan blanco, por lo que se ve grisáceo. Ligero y esponjoso.
Nutr

Batir buiti, ¿verdad?
No soy culpable.
Lyuyud, Tengo la impresión de que tu pastel es generalmente pequeño, todos.¿Estás seguro de tu levadura? Mi pastel, no solo que resultó ser del diámetro completo de la princesa, sino que también casi toda la superficie se elevó tanto que quedó casi completamente sellado a la tapa. Por eso es tan rosada. Entonces, si tú y yo tenemos la misma cantidad de ingredientes, entonces se trata de tu masa. Te pregunto, puedo?
Puede ser posible detectar el problema ...
Primero, dígame, ¿usó un rodillo al distribuir la prueba en papel? Y después de la formación del bizcocho, ¿lo dejaste subir dentro de los 15 minutos indicados en la receta? Y, sin embargo, el hecho de que el pastel en algún lugar se elevó con fuerza, pero en algún lugar débilmente, sugiere que el aire en la masa se ha acumulado en todas partes de diferentes maneras, lo que significa que inicialmente la masa se distribuyó de manera desigual, en algún lugar más espesa, en algún lugar. más delgada. La forma más fácil de distribuir uniformemente la masa es tomar una bola, transferirla a un papel, amasarla ligeramente con los dedos para hacer un pastel pequeño y luego poner la palma en el centro (los dedos miran los bordes) y, mientras la manecilla del reloj se mueve, presionar la masa, empujándola hacia bordes y pasando con toda la palma en círculo. Simplemente enrolle el papel para no correr alrededor del pastel. Así, estos mismos clics en círculo distribuirán la masa de forma absolutamente uniforme. Solo debe recordar que cuanto más suavemente manipule la masa, menos posibilidades tendrá de sacarle mucho aire. ¡Pero la prueba es imprescindible! La masa, por regla general, se duplica. Simplemente cúbralo con una toalla para que no se ponga a la intemperie y espere.
Aquí hay una especie de basura incomprensible ... por un lado, el pastel no subió mucho, por otro lado, la miga es lo más real que debería ser.

Nast¿Y tú, por casualidad, no trataste de hacer una depresión en el medio, como en un pan plano uzbeko? Es solo que se comportó como si estas manipulaciones se hubieran hecho con ella. ¡Pero se levantó genial! ¡Y la miga es increíble!

Bliiin, me siento tan incómodo ... ¡¿Por qué la gente decente no me sirve ?!
Pensé que no podía fallar ...
En vano las chicas me elogiaron.

Elena Tim, kaneshna, este surco es como un pan plano uzbeko (kazajo). Ella habría subido incluso, si hubiera allí. ...
Y fue difícil darle forma, la masa trató obstinadamente de volver a juntarse. Quizás no para presionar, sino para estirar, como un ciabatu, ¿intentarlo?

Por supuesto, en ninguna parte. La porción ya es grande, y luego se exprimió el medio, ¡así que se inundó!

Y esto sugiere que la masa estaba un poco más empinada. Me di cuenta de que la harina de Kazajstán es muy similar en densidad a nuestra Makfa (recuerdo esto de la época de Tashkent), y no está "flotando", ¿verdad? Si esto es cierto, entonces se necesita más líquido. La receta contiene harina de 1er grado, pero solo tengo Makfa, y sabiéndolo, vertí no 290, sino 300 ml de agua. Porque, si amasas la masa de levadura más densa, entonces, padlyuko, se comportará como una banda elástica: ¡la llevas allí y la devuelves! Y, por lo tanto, será impredecible al hornear: nunca se sabe dónde quedará atrapado.

Elena Tim, sobre la harina es absolutamente cierto! Así que medí 430 gramos, pero no puse todo cuando lo reemplacé, quedaron 30 gramos. Absolutamente no harina flotante.

Intente burbujear un poco más de agua la próxima vez. La masa debe quedar pegajosa, e incluso cuando el bizcocho se esté formando, se pegará un poco a tus manos si no las sumerges en harina. Entonces será más obediente, verás directamente la diferencia.

Sí, Len, todos los problemas que expresaste están presentes. El pastel es grande para toda la princesa. Se formó muy bien, se añadieron 300 g de agua y se dejó reposar durante 15 minutos antes de moldear. Pero después de moldearse, no la dejó levantarse. Lo estiré con las manos, pero el grosor no era uniforme (sufro de esto). Estirado sobre papel. Y también mi porro. Cuando estaba reescribiendo la receta, cometí un error con la levadura, aparentemente miré la sal y escribí 7 g. Cierto, no huele a levadura. Pero lo más importante, ya lo hemos comido y ordenado hornearlo todavía.

¡Aquí, el perro hurgó!
Estoy haciendo exactamente lo contrario.Me salto la prueba de la bola antes de moldear (simplemente no entiendo el punto en este procedimiento, la masa simplemente cabe en el tazón). Saco la masa del cuenco, formo una bola e inmediatamente hago un pastel plano, y luego definitivamente lo dejo crecer. Y luego, mira lo que pasa: dejas subir la bola, y luego, cuando se forma el bizcocho, exprimes aire de la masa (o mejor dicho, no aire, claro, sino dióxido de carbono que emite la levadura, pero eso no importa ...), y luego no lo das. para reclutarlo nuevamente, poniendo inmediatamente el pastel en el horno. Y luego está el grosor desigual de la masa: si en lugares gruesos la levadura todavía tiene la oportunidad de tener tiempo para "fudgerse" antes de morir, pero en lugares delgados la masa es demasiado débil, por lo que no tiene tiempo de crecer correctamente. De ahí la tapa curvada.
Prueba una buena cámara de fermentación y comprueba que todo cambia.

Pero mi pan plano no resultó tanto uzbeko 2 veces. Ni siquiera sé cuál es el problema. Y lo más repugnante, cuando la tarta parece encajar bien, se la meto en la princesa y disminuye de tamaño y se seca como si. Nitsche sabe así, pero no esponjoso, tiene agujeros, pero pequeños en absoluto. Todo lo demás parece funcionar bien, incluso los pasteles osetios.

musyanyaLyud, ¿y lo pusiste en una estufa precalentada? Entiendo que la pregunta es estúpida ... pero no puedo encontrar la razón.
Y, sin embargo, cuanto menos levadura, más pequeños son los agujeros y, además, no encajaba bien al principio. O la masa es demasiado densa, también siempre da pequeños agujeros.
Inicialmente, la masa debe estar muy suave y pegajosa. Luego sube bien y burbujea mucho. Eche un vistazo a este espacio en blanco:

¿Ves qué tan grandes son las burbujas en la masa? Pero lo arrugué y aún no ha tenido tiempo de volver a aparecer. Estas son las grandes burbujas que nos dan los grandes agujeros que necesitamos en los pasteles.

Lyudochka, ¿no podría suceder que tu pastel se hubiera detenido antes de aterrizar en el Princess? ¿O quizás abriste el Princess antes de que terminara la cocción? Y la miga adquiere una fina porosidad si la masa se amasa durante mucho tiempo.

Elena Tim, pon una princesa calentada. La masa era suave, ligeramente pegajosa, pero no había burbujas. Todavía intentaré que se ajuste más duro, tal vez aparezcan tales burbujas. Los miembros de la familia se comieron los resultados de los experimentos culinarios de todos modos y pidieron más. Y cuando hice el pastel yo mismo, noté que durante el moldeado, la masa se encogía y encogía. Tuve esto en otra prueba antes, pero no puedo averiguar qué es. Solía ​​hornear solo una máquina para hacer pan, pizzas y raramente pasteles, galletas y pasteles de Pascua. En junio compré una amasadora y ahora estoy dominando otros tipos de horneado. También noté que mi masa generalmente encaja durante mucho tiempo después del segundo amasado, ¿tal vez la harina está débil? Una vez puse los espacios en blanco antes de hornear y tuve que dejarlos urgentemente durante 2.5-3 horas (para recoger a Ivan Chai). Llegué y vi que la masa había aumentado de volumen 3 veces y había burbujas tan hermosas en el producto terminado, la cocción estaba inusualmente aireada.2-3 horas Creo que esto es demasiado. El sabor era maravilloso, ¡pero en ese momento no era normal!
Alegría, amasada como en la receta por tiempo. Pero 15 minutos antes de hornear, no subió nada. Llegó más o menos después de 40 minutos. ¿Cuándo deja de difuminarse y caerse? Este no era el caso. La princesa abrió en 20 minutos solo desde el comienzo de la cocción.
¡De alguna manera debemos llegar al fondo de la verdad!

musyanya, Lyudmil, ¿quizás la levadura es débil, además de harina ...?

musyanya, Lyudmil, tal vez la levadura esté algo débil, hay recetas donde hay muy poca levadura y el tiempo de fermentación es de casi 8 horas.

mañana intentaré comprar makfa y otras harinas. Levadura Voronezh, en un paquete de 500g. En términos de fuerza, son como un momento seguro, me parece.

musyanya,
Gente, si sube durante mucho tiempo, entonces la levadura es la culpable, o, como suele pasar conmigo, la harina es demasiada. Parece e imperceptiblemente al principio ... y luego esperas, esperas, hasta que sube.

Para mí también, en 15 minutos, la masa nunca sube bien después de moldear.Y de todos modos, donde sea que hornee: girl_pardon: La levadura es buena, en x. la estufa sube bien.
Lena, y si no hay suficiente harina, entonces higo, ¿qué vas a formar?

No, Natus, no digo que la papilla deba ser recta, pero es muy pegajosa y, a la hora de formar, siempre hay que mojar las manos en harina. Pero es ligero y sube bien. Mira, recuerda al menos la masa de Anis, finalmente por fin puede haber casi papilla en un recipiente, ¡y luego qué masa! ¡Lo descargarás!

[Masa de hojaldre]

Masa de hojaldre

Fuy, ¡finalmente llegué a otra prueba favorita!
Todo resultó super-dupery tanto en Princesk como en Travolka:

Pasteles con menudencias en crema agria y repollo escaldado con huevos en pizzerías Princess y Travola (Elena Tim)

Lino ( Elena Tim,) y su hojaldre debe ser rallado con margarina? No puedes interferir con una boquilla en forma de K, ¿verdad?

Noooooooooooooooooooooooo ¡Lo patearé!
¡Maldita sea, frótalo durante dos minutos!

Yo no Lena, pero mi papá prepara una masa así y dice que debes frotarla. Incluso luego lo mezcla con las manos, como si lo moliera para que la masa se convierta en pequeños grumos. De lo contrario, no habrá laminación más tarde.

¡Joder, resulta escamoso! Será casi arenoso.

Pero, al hornear, ¡resulta en capas, Leeyen! De todas formas...

Cuanto más contacto con las manos calientes, menos escamosa y más corta resultará la masa. Estas son pautas generales para la elaboración de hojaldre. Mezclé (en mi vida pasada, cuando lo hice) harina con el resto de los ingredientes con un cuchillo largo.

poner margarina en el congelador

Y mantenga el paquete a través del envoltorio para que no se derrita de sus manos.

Sí, Gal, asegúrate de congelarlo. Congélalo directamente. Luego se frotó fácilmente de todos modos.

Y yo con los tenedores doblados entre sí pasé un poco por encima de la margarina cortada. Dejó trozos de margarina, no los aplastó

Otra opción es no tocarlo con las manos.

No por esto, sino para que la temperatura de la masa no suba. Lea libros de cocina antiguos, dice que incluso la temperatura en la cocina al hacer hojaldre debe ser baja. Y si no es posible cumplir con estas condiciones, entonces no debe tomarlo, es mejor preparar otra masa.

E incluso el rodillo para extender la masa debe estar frío. Por qué utilizar rodillos de amasar de granito (mármol), que se enfrían previamente en el congelador. O también hay rodillos de amasar huecos en el interior, donde se vierte el especial. agua helada del congelador

Lo puse en el refrigerador con anticipación. Y allí también midió la harina.

[Recetas de masa de pizza con levadura]

Recetas de masa de pizza con levadura


Masa para pan plano, pizza, khachapuri "en 5 minutos al día" (Anís)

Para amantes masa fina... La masa es rápida. 1 taza de harina (vaso de 250 ml), 1/3 taza de agua tibia, 1 cucharada. cucharada de aceite vegetal, 1 cucharadita con un portaobjetos de levadura seca, 0.5 cucharadas. cucharadas de miel. Disuelva la miel y la levadura en agua tibia. Tamizar la harina, verter agua con miel y levadura, agregar aceite vegetal. Se puede agregar ajo seco si se desea. La masa se amasó en un procesador de alimentos durante 7 minutos. Luego, durante 5 minutos en un lugar cálido. La masa se estiró en el horno. Es muy flexible y obediente.

Uso masa para mis pasteles levadura "pizza" de Jamie Oliver... Siempre lo tengo en la nevera:
"1 kg de harina de pan de la clase 00 u 800 g de harina de pan de la clase 00 y 200 g de harina de semolino
1 cucharadita de sal marina fina
2 bolsas de 7 g de levadura seca
1 cucharada de azúcar
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
650 ml de agua tibia

Tamizar la harina y la sal sobre una superficie lisa. Haz una muesca en el medio. En una taza, mezcle agua tibia, azúcar, levadura y aceite de oliva. Déjalo actuar unos minutos. Vierta lentamente en la ranura de la harina, usando un tenedor para agregar la harina de los bordes. Una vez que todo comience a mezclarse, termine de mezclar con las manos limpias y espolvoreadas con harina.Amasar hasta obtener una masa suave y elástica. Coloque la bola de masa en un tazón grande enharinado, espolvoree ligeramente con harina y cubra con una toalla húmeda y coloque en un lugar cálido para doblar ".

Tomé harina premium y sémola muy fina tamizada por un colador. Tomé levadura viva. Aproximadamente 17-20 gr. y amasado en una cosechadora Bosch MUM 86.

masa para pizza Lo hago según la receta:
harina 1 kg, 680 ml de agua con suero, azúcar 2 cucharadas. l., sal 3 cucharaditas, aceite vegetal 5 cucharadas. l., levadura seca 3 cucharaditas. Yo mezclo HP. Lo divido por 3, lo extiendo, lo doblo 3-4 veces y pongo cada porción en una bolsa plástica durante 12-24 horas en el refrigerador.

Masa de kéfir: Mezcle 500 g de harina con 1 cucharadita. l. sal, 1 cucharada. l. azúcar y 1 cucharadita. l. levadura seca, mezclar todo, verter 240 ml. kéfir mezclado con 120 ml. agua hirviendo y 3 cucharadas. l. aceite vegetal. Mezcle todo bien, cubra con papel de aluminio y colóquelo en un lugar cálido durante 1-1.5 horas.

[Recetas de masa de pizza sin levadura]

Recetas de masa de pizza sin levadura

Masa de pizza sin levadura "Flammkuchen de Alsacia"

Ingredientes
Harina 200 g
Aceite vegetal 2 cdas. l.
Agua 125 ml
sal

Metodo de cocinar
Amasar la masa con harina, aceite, agua y sal. ¡La masa no debe pegarse a tus manos! Enrolla muy finamente (tengo un bizcocho de forma ovalada). Precaliente el horno a 250^{acerca de}C. Coloque la masa en una bandeja para hornear, extiéndala. papel pergamino. Asegúrate de engrasar la masa después de enrollar con nata ácida grasa sin nata, mmmm, y tan suavemente ... y si también con nata ... Yo cambio el relleno a voluntad.

julifera compartió con nosotros una receta para una masa de pizza sin levadura (harina 200 g, mantequilla crece 2 cucharadas, agua 125 ml, sal) por lo que muchas gracias a ella! Horneé dos pizzas finas para mi hija (ayer y hoy), sí, sí, ¡esta cantidad de masa me bastó para dos pizzas de 30 cm de diámetro! Tengo harina de 1 grado, aceite de oliva (algo muy caro, sabroso, verde), amasado en el programa durante 20 minutos. en HP "Panasonic". El relleno es sencillo: aceituna engrasada. mantequilla, espolvoreada con hierbas italianas "Camis", salsa de tomate, champiñones, jamón, cebollas para ensalada Yalta (hermosas cebollas moradas, compradas en Crimea, arrastradas en un avión)), hoy embadurnaron mayonesa, queso mozzarella y alguna otra tienda (echo de menos "Altermani"). Se hornearon durante 13-14 minutos, se colocaron en un horno de calentamiento un par de minutos después de encender. Perdóname por no poder prescindir de una foto, pero mi hija dijo que cuando lo hice hermosamente yo misma (lo expuso rápidamente), lo publicaremos. Y tengo un correo, ella mordió una galleta del borde. resultó estar crujiente, el fondo estaba maravillosamente frito. Debería estar delicioso. Pero te lo advierto de inmediato: nunca he comido pizza italiana de verdad.

¡PIZZA ADICIONAL DE Masa DE JULIFERA!

Hice una pizza hoy con las sobras de la masa de ayer. Conclusión: debe cocinar la masa por la noche y hornear al día siguiente. ¡Oh, qué pizza! ¡Esto es algo! La masa ya se estaba desmenuzando después de hornear. El fondo resultó ser una corteza tan increíblemente hermosa y sabrosa que incluso mis viejos se volvieron locos por ella, aunque les cuesta masticar y generalmente rechazan la corteza. La calidad de la pizza de hoy es mucho mejor que la de ayer, aunque fue excelente.
Ahora podemos decir con doscientos por ciento de certeza que nuestra Princesa, con todos estos porcentajes, justifica su propósito, ¡como los hornos de pizza!
Horneado del frío hoy durante exactamente 25 minutos, (por alguna razón). Ayer fueron 20 minutos.
Estirar la masa lo más fina posible (los que respetan la pizza fina, claro).
¡Buena suerte!

[Masa de cuajada para pasteles]

Masa de cuajada para pasteles

Chicas, el alma requiere pastel de repollo.
Quiero hacer con masa de cuajada, aquí está la receta de la masa y estoy mirando.
¿Quizás alguien tiene el correcto? para que el bollo quede suave, aunque no muy fino.

Ol, ¿La receta de Mikhaska funcionará?
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=423294.0

Olga, pueden esta ¿Funcionará la receta?

Hoy tengo tartas con patatas y pollo picado sobre masa cuajada.





Cociné dos papas, las trituré con un tenedor con un trozo (50g) de mantequilla, agregué carne picada con cebollas finamente picadas (gr. 150), sal, especias y mezclé bien.
Puse 200 g de harina, 50 g de margarina, 100 g de requesón (5%) en un bol y lo froté bien hasta que se vieran las migas. Agregué 3/4 de cucharadita de sal, 2 cucharaditas de azúcar, 1 cucharadita de refresco sin un portaobjetos (apagado con agua hirviendo), 1 huevo y 3 cucharadas. cucharadas de crema agria. Amasé la masa, la dividí en 6 piezas y formé pasteles redondos planos, 6 piezas. No lo unté con nada, lo horneé durante 15 minutos en una lámina de teflón y lo dejé bajo una tapa cerrada durante 10 minutos. FSE. Rápido, sabroso
Podría agregar un poco más de queso al relleno, sería más sabroso.

La masa está pegajosa, la corté sobre harina. Hizo bollos dulces con nueces, resultaron exuberantes, deliciosos, no se ponen rancios por mucho tiempo (la masa estaba realmente más suave)