El pan no funcionó, errores de horneado, razones

[Si le pide ayuda a alguien para informar, o pregunta aquí, es importante que se asegure de hablar sobre lo siguiente:]

¡No funciono! (detective con elementos de suspenso)

Autor Elena Zheleznyak, 🔗

Cuando comienzas a hornear con masa madre recién hecha, especialmente si estos son tus primeros intentos de hornear pan de masa madre en tu vida, fallas. Sucede, por supuesto, que resulta de inmediato, pero la mayoría de las veces hay pinchazos, y no hay nada terrible en esto, excepto, por supuesto, la decepción. Al mismo tiempo, esta es una experiencia invaluable, que es un difícil hijo de errores, gracias a lo cual aprendemos a sentir la masa con nuestras manos y ojos, a sentir con el tacto si ha subido, distancia o un poco más, a qué profundidad hacer una incisión y si hacer en absoluto, y lo más importante, por qué de repente no funcionó. Me di cuenta de que la mayoría de las veces escribo sobre cómo hacer que funcione y, al mismo tiempo, casi no escribo sobre por qué podría no funcionar. Este "no funcionó" generalmente surge simplemente como una pregunta para la que desea obtener una respuesta urgente, pero para responderla, o al menos comenzar a especular y especular, debe saber qué sucedió antes de sacar el pan fallido del horno.
Por lo tanto, hoy trataremos de tocar el tema de nuestras fallas de pan, y especialmente a qué se debe prestar atención mientras se trabaja con la prueba, para luego respondernos: "¿por qué?". Comencemos por definir las condiciones del problema, analizando el resultado y lo que lo precedió.


(en la foto se muestra un denso pan de avispa sin hornear sobre una tostada de centeno)

Todas las imperfecciones, grietas en la corteza, depresiones y cuevas en la miga y, en general, todo lo que cae en la categoría "no funcionó" puede designarse con la frase espaciosa: "defectos de horneado". Estos defectos pueden ser menores, afectar leve o fuertemente el sabor del pan, o pueden ser tales que se envíe un pan recién horneado para alimentar a las palomas. Pueden surgir problemas por materias primas de baja calidad, es decir, harina, agua (en general, líquida) y masa madre (levadura) y por una violación del proceso tecnológico, es decir, si nosotros mismos hicimos algo mal, nos equivocamos. A menudo, después de haber mirado o probado el pan, ya se puede adivinar cuál es el problema, pero a veces no es fácil determinar de forma independiente las razones, especialmente para los principiantes. Al mismo tiempo, el pan fallido suele ser una combinación de varias razones, cada una de las cuales afectó de alguna manera el resultado. Para comprender el problema, es importante considerar, siempre que sea posible, todo lo que pueda afectar.
Si le pide ayuda a alguien para informar, o pregunta aquí, es importante que se asegure de hablar sobre lo siguiente:

· Resumió la receta... Si hay un original, entonces es deseable un enlace, si lo ha modificado, díganos cómo.
· Levadura... Cuéntenos sobre su masa madre, qué tipo de entrante horneó, cuánto tiempo ha estado en contacto con él, cómo se sacó y en qué condiciones lo mantiene (en qué proporciones lo alimenta, con qué frecuencia, dónde vive, llega al pico y durante cuánto tiempo).
· Amasadura... Cómo se amasa, en qué medida, qué masa durante y al final del amasado, cómo se agrega el agua, etc.
· Fermentación... A qué temperatura y durante cuánto tiempo fermentó la masa, en qué recipiente, con qué se cubrió, cómo se veía al final de la fermentación, cuándo se decidió amasarla y darle forma al blanco. Es importante que conozcas al menos algunos datos aproximados sobre esta etapa.
· Moldura... Cómo se moldeó, hubo una prueba preliminar (esto es cuando la masa se corta en trozos, se enrolla en bolas y se deja reposar durante 10 minutos, y luego se moldea).
· Prueba... ¿A qué temperatura estaban los paquetes de fermentación, en qué o sobre qué, con qué estaban cubiertos, cómo se veían al final de la fermentación, cómo entendiste que era hora de poner el pan en el horno?
· Incisiones... No? ¿Qué y cuándo, profundo, no profundo?
· Productos de panadería... ¿En qué horno hornearon, en una piedra o en una bandeja para hornear, o tal vez debajo de una campana o en un caldero de hierro fundido? ¿Cuánto tiempo lo calentó, con o sin piedra / bandeja de horno / campana? ¿Cómo se organizó el vapor, hubo algo de humedad al comienzo de la cocción? ¿Cuánto tiempo estuvo horneado y a qué temperatura?
· ¿Hubo alguna sorpresa? ¿Quizás golpeó o sacudió accidentalmente la pieza de trabajo antes de ponerla en el horno? ¿Agregó accidentalmente agua demasiado fría o caliente?
· ¿Confía en la calidad de las materias primas utilizadas? ¿Está rancio el aceite? ¿Se ha echado a perder la harina, ha horneado algo más con levadura o masa madre de esta harina, y durante cuánto tiempo?
Finalmente, como enfriaste el pan terminado, en una rejilla, una tabla, debajo de una toalla, en una bolsa, por separado o empaquetados en una fila con panes y panes recién horneados?

En los comentarios a esta receta, discutimos por qué el pan no funcionó. Para ser honesto, no me imaginé de inmediato qué pasó exactamente con el pan hasta que vi la foto.



Con el permiso de Anastasia, lo publico, porque este es un ejemplo muy vívido. La miga tiene un burro fuerte adentro, pero hay una costra, hay un temperamento fuerte en la parte inferior, la miga está mal aflojada.



De las condiciones de horneado, solo tenía el hecho de que la masa estaba hecha con masa madre de centeno y, al parecer, salió bien en el proceso de fernación y fermentación. Y esto, en general, son todos los datos, lo que significa que hay un lugar para que las fantasías deambulen. Al principio, asumí que el problema estaba en la harina o la masa madre, pero luego, después de leer sobre defectos de este tipo, decidí que, sin embargo, lo más probable es que esto fuera una consecuencia de ciertos errores al trabajar con la masa. Al principio me pareció que no encajaba bien, pero en el horno se hinchó bruscamente, formando una cúpula y enfriándose desde el fondo (la corteza en el horno rápidamente se volvió áspera, no había adónde ir y voló el techo del pan, casi lo mismo sucede en los hoyos, pero este es un pan completamente diferente ). Luego miró de nuevo: desde el exterior del pan, no se notaron fuertes explosiones de corteza (el agujero en el medio de la corteza no cuenta, no apareció al comienzo de la cocción), está claro que la miga realmente se ha asentado, es decir, antes de que se elevó, y luego ya era un burro ... Esto suele suceder si la masa está demasiado vieja, el gluten se debilita en este momento y la levadura ya ha hecho todo su trabajo y no puede soportar el crecimiento del pan con una dosis de choque de dióxido de carbono, y la miga se asienta. Por lo general, junto con la miga, la corteza se cae, pero aquí permanece en su lugar e incluso se vuelve marrón. Esto es raro, pero suele ocurrir si la pieza de trabajo tiene tiempo de secarse un poco durante la prueba. Y el endurecimiento se formó como resultado de una mala holgura de la masa debido a la caída.

Ya en el transcurso de la conversación, aprendí que la levadura de trabajo no es muy activa, crece hasta un pico durante mucho tiempo, levanta mal la masa y no valía la pena comenzar a hornearla en absoluto, pero valía la pena trabajar directamente con la levadura, por así decirlo, para traer sus sensaciones y lograr una fuerza de elevación normal.

Y también me gustaría agregar.
Toma fotografías de tus fracasos... Hoy te molestan, y mañana te dirán cuánto sabes y sabes ya. Además, tener una imagen frente a sus ojos hace que sea mucho más fácil comprender algo sobre el problema.
Aún más, dispara el proceso si es posible, por lo que será más fácil rastrear el error y encontrar la razón por la cual el pan es agrio, por qué los poros no son iguales, la corteza es áspera, no esponjosa, no hermosa.
Retire la masa madura (si subió o incluso logró caer), la masa después de amasar (mostrará qué consistencia tiene y cómo se amasa), disparar como fermentado, será posible determinar si se ha acercado o incluso pasado, eliminar al final de la prueba... Esto no necesita hacerse constantemente, la necesidad de una observación tan cuidadosa desaparecerá por sí sola, pero cuando hubo intentos y quedaron preguntas, esta es la mejor manera de aclarar la situación.
¡Buena suerte!

Más sobre el tema: Autor ROMA-TATIANA TRABAJANDO EN ERRORES

Hola, tengo el mismo problema con el pan.Apenas estoy aprendiendo a hornear pan, lo horneo con masa madre de centeno, las 2 primeras veces obtuve un pan maravilloso, además, con masa madre joven, luego algo salió mal, el tercer pan se cae por dentro ... hago todo, como las primeras veces , lo único, comencé a agregar otra harina de centeno, integral (sin conocer los entresijos, en apariencia me parecía idéntica a la que usé antes, pelada), ¿puede haber alguna razón para esto?

Bueno, ni siquiera me atrevo a comentar sobre esto, es difícil de entender

Vamos a empezar de nuevo. Vamos al tema Hombre de pan de jengibre de harina integral. Clase maestra leemos atentamente, miramos las fotos y repetimos

La masa madre se elabora siguiendo el mismo principio, observamos el equilibrio harina-líquido

¡Gracias! Sí, no tenía idea de que era necesario trabajar de manera diferente con harina integral, y estaba agregando líquidos a otra cosa, intentaré hacerlo como está escrito.

Hola, pido ayuda! Instrucciones para principiantes estudiadas y aplicadas en la práctica. El pan resultó ser alto para toda la forma, hermoso y horneado. Y luego cambié la harina y los dos panes exteriores no subieron como se esperaba. La corteza está húmeda y pegajosa, la corteza superior es muy ligera y parece estar arrancada del cuerpo principal. De pan:
1. Trigo-centeno
Pan Darnitskiy El tamaño aquí es de 750 g.
PRODUCTOS:
Agua - 250 (300) ml
Aceite de oliva - 2 cucharadas l.
Miel - 1 cucharada. l. o + 1º. l. agua y 1ª. l. Sáhara
Harina de centeno - 150 g.
Harina de trigo - 250 (280) g.
Levadura seca de acción rápida - 1,5 cucharaditas.
Sal finamente molida - 1,5 cucharaditas


2. Francés sencillo de un libro a la estufa.

Para preguntas, tenemos dos temas principales:
Pregunta al administrador: el pan no funcionó de nuevo, ¿cuál podría ser la razón?
Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia)

La receta, en general, se selecciona correctamente. Pero es posible que en la masa haya algo ligeramente diferente. Tambien me gustaria ver la foto

La altura y subida de la masa no es tan mala, normal.
Por 400 gramos de harina, puedes poner 1 cucharadita. levadura, lo más probable es que la temperatura de la masa durante la prueba afectó la masa, podría sobrecalentarse y pararse.
Elija otro programa, preferiblemente el principal. Y mira cómo se amasa la masa para que no quede impureza.
Si la harina no coincide, cambie la harina.

Cortar el pan cuando esté completamente frío a temperatura ambiente

Encontré violentamente cómo agregar una foto))) No puede haber errores en los marcadores, todo está en una hoja de papel y cada paso está marcado. Y los koloboks parecen estar como siempre. Creo que la humedad es superflua. Dado que la miga está húmeda y pegajosa, y la corteza superior arrancada es casi blanca, aunque los lados están fritos (establezca la fritura máxima). Según tengo entendido, la humedad se evapora hacia arriba y evita que la corteza se hornee. ¿Qué piensas? ¿Se trata con adición de harina?

El francés con el mismo diseño solía subir todo el formulario, pero ahora solo la mitad. De los indígenas, solo ha cambiado la harina. Proga pan francés. Darnitsky lo hizo en el Main.

El francés con el mismo diseño solía subir todo el formulario, pero ahora solo la mitad. De los indígenas, solo ha cambiado la harina. Proga pan francés. Darnitsky hizo en el Main

¿Cómo borro un mensaje?

No puede haber errores en los marcadores, todo está en una hoja de papel y cada paso está marcado.

Tal vez, ¡oh, cómo puede ser!
¡La masa y el pan están vivos! ¡Y cada vez puede ser diferente! Por lo tanto, debe escuchar la masa, lo que quiere, controlar el equilibrio harina-líquido, la temperatura de la masa durante el amasado y la fermentación, y mucho más. Leemos atentamente los conceptos básicos de la mezcla, aprenderás muchas cosas interesantes.

Con un trozo de papel, solo puede verificar la cantidad de ingredientes prometidos, para no olvidar algo, y controlar el resto al mezclar.

Por supuesto que tiene razón, pero aún así le pido pistas sobre dónde excavar. ¿Estos síndromes se deben al exceso de líquido?

Conté la cantidad de ingredientes secos y líquidos en su receta, creo que no hay exceso de agua en la receta, siempre que la receta esté escrita correctamente.
Ya veo, solo una pequeña cantidad exagerada de levadura, intente poner 1 cucharadita.l.
De la foto vi que la masa podía aguantar un poco, aparentemente la levadura afectada.

Y toma nota que ahora se acerca el clima cálido
¿Cómo comprobar si la masa está lista para hornear? Temperatura de masa terminada
9 consejos para hornear pan en verano por Manuel Cortés

Sí, la receta se ha elaborado y probado más de una vez. Estoy hablando de levantamiento insuficiente, separación y no horneado de la tapa, y miga pegajosa después de reemplazar la harina. ¿Podría la nueva harina tener un efecto tan dramático en las recetas usadas? ¿El hecho de que la miga esté húmeda significa que necesitas más harina? Digamos que los otros ingredientes no tienen nada que ver con eso.

[¿El hecho de que la miga esté húmeda significa que necesitas más harina?]

Sí, la receta se ha elaborado y probado más de una vez. Estoy hablando de levantamiento insuficiente, separación y no horneado de la tapa, y miga pegajosa después de reemplazar la harina. ¿Podría la nueva harina tener un efecto tan dramático en las recetas usadas? ¿El hecho de que la miga esté húmeda significa que necesitas más harina? Digamos que los otros ingredientes no tienen nada que ver con eso.

¡Las diferentes harinas absorben el líquido de manera diferente! Para la harina seca, necesita más líquido, para la harina húmeda, al contrario. ¿Por qué les escribo que cada nueva masa necesita ser ajustada, depende del contenido de humedad de la harina y la presencia de otros ingredientes en la masa, menos o más húmedos, como mantequilla, miel, kéfir, queso, requesón, luego en todas partes ...

Leemos atentamente aquí:
El pan blanco más fácil hecho con harina de trigo
Hombre de pan de jengibre de harina de trigo (clase magistral)
Absorción de líquido por varios tipos de harinas, cereales, copos

CONTENIDO DE LA SECCIÓN "FUNDAMENTOS DE Amasado y horneado"

Bueno, gracias. Mañana volveré a jugar con el kolobok)))

Jugué. En el pan italiano, agregué adicionalmente 4 cucharadas de harina, hasta que la sensación de superalimento sea elástica: un apetitoso pecho de mujer hermosa. Veamos qué tipo de pan sale ... Ahora el proceso está en marcha.

La pregunta surgió hace mucho tiempo. Panificadora LG HB-202CE. La tabla de programas es la siguiente:



1. ¿Por qué los programas Básico y Especial son iguales? El trigo y el francés son iguales.
2. En qué programa hornear pan de trigo, trigo-centeno, centeno-trigo.

[para preguntas e información, tenemos dos temas principales]

Recordarte, para preguntas e información, tenemos dos temas principales:
Pregunta al administrador: el pan no funcionó de nuevo, ¿cuál podría ser la razón?
Ayuda, con el pan no pasa nada !!! (Ambulancia)

Si existen problemas con modelos específicos de estufas x /, para su funcionamiento, ingrese aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=367.0