Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado

Le doy de 5 a 6 horas para levantar y luego enciendo el programa de "horneado".

¿Funciona completamente sin dudarlo?

Pero luego hay que tener cuidado con el pan.

problemático, tienes que pastar casi todo el día

Sí, sin dudarlo o a mano.



Y tailandés, después de 4 horas mi masa:








Amasé la masa. Y a las 18.25 lo metió en el horno a 30 gramos.









Y nuevamente, espere la continuación, Dios no lo quiera, la levadura no me defraudará.

¡Gracias por este informe!)

[Ksyusha]

Chicas. Entonces, si tomas una mezcla de agua y harina y la dejas mucho tiempo, déjala estúpida, luego, tarde o temprano, se acidificará y se convertirá en levadura. Es decir Ksyusha, si lo soportas, tarde o temprano empezará allí una vida ácida y aparecerán burbujas. Por esta razón, los productos se vuelven amargos.
Sin embargo, hurgué en los italos y no están satisfechos tarde o temprano. Quieren que sea en dos días, de lo contrario lo tiran a la basura. No están satisfechos con todo tipo de baños, renovaciones, etc. en la etapa de eclosión. Insisten en que sea puntual sin interrupciones. Esto es si buscas el ideal. Si no es tan amargo, las actualizaciones con más o menos frecuencia, ya no para los italianos.
Después de todo, también descubrí la diferencia con Calvel. Los italos insisten en una eliminación básica a baja temperatura. 25 es casi el límite para ellos, literalmente calor, se requiere solo al principio, de modo que comienza el primer amargor, y luego 18-22 es correcto. Calvel tolera la temperatura ambiente alta sin problemas, pero no Italos. Calvel permite una variedad de métodos de alimentación, y los italos resisten aquí.

Sveta, Novato_i, Descubrí de Andriano una mención de que hay una mayor cantidad de levadura en la masa, que no es hielo. Los italianos advierten especialmente al mezclar Levito de mantenerlo alejado de la fuente con levadura común, para que no ocupen la levadura. En un Levito ideal, todo debe ir según lo programado, sin el crecimiento explosivo de la masa.
El amargor de la masa es un exceso de levadura. Se menciona cómo tratarlo. Pero nuevamente, para Italos, idealmente, esto está permitido solo después de que la masa madre haya madurado, después de un almacenamiento prolongado.

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o
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bañarse y refrescarse varias veces
Formas de mejorar la calidad de la cultura de arranque:

La levadura es demasiado fuerte:
1) Cortar el cultivo iniciador en rodajas de 1 cm y ponerlas en agua a T 20 ° -22 ° C, agregando aproximadamente 2 gramos de azúcar por litro de agua;
2) Deje el cultivo iniciador en agua durante 20 minutos;
3) Exprima la levadura que ha flotado a la superficie del agua y comience a alimentar en la siguiente proporción:
200 g de masa madre
400 g de harina
200 g de agua
4) después de 4 horas, pasar a la siguiente alimentación, reduciendo la cantidad de harina en 100 g,

200 g de masa madre
300 g de harina
150 g de agua

5) aderezo después de 4 horas en la proporción habitual

200 g de masa madre
200 g de harina
100 g de agua

6) Alimente la masa madre en la misma proporción. Compruebe el tiempo de maduración del cultivo iniciador y asegúrese de que el cultivo iniciador triplique su volumen en 4 horas a 28 ° C.

La noticia es decepcionante. Por amor al arte y el aprendizaje, tiene sentido jugar con la levadura y refinarla. Pero según las afirmaciones de los italianos, ya es posible llamarlo Levito con una interferencia. No todo va de acuerdo a sus requerimientos.
Y con el brebaje te engañé. Los italianos no toleran el azúcar ni ningún aditivo. No al principio, no al final. Tienen frutos limpios, harina limpia. Es decir, nuestro azúcar-miel ya está a nuestra discreción. Calvel lo tolera, los italianos no hacen esto por ningún lado.
En nuestra harina obtenemos el Levito "ruso". Y para resaltar el italiano, obtenemos muchas convenciones y requisitos

En resumen, pedaleamos tontos, y para no ver a los verdaderos levitas ...
Tengo que ir a Italia y sacudir a los locales

[fatinya]

bueno, no se amargaron en 48 horas, no flotaron en el montón de basura. Ningún esfuerzo por revitalizar.Pide comer demasiado - en la basura, sin sentimentalismo y andando sobre los deseos de la levadura. Alimentando estrictamente en una proporción. Solo la masa madre madura después del almacenamiento se puede restaurar con esfuerzos adicionales. En la etapa de eclosión, pateé un poco, a la basura.

Un ideal maduro eclosionó, se secan, aprecian, se alimentan como se desea, se restauran. En la etapa de eliminación, se desechan inmediatamente, tan pronto como se comporta de manera casi diferente.

Por cierto, si tomas el levita "ruso", presta atención,

para la quinta toma, se aumenta la comida. Se hornean a partir de la quinta alimentación. Nunca me he encontrado con esto con los italianos, pero nuestra harina tampoco es italiana. Probablemente, el estilo ruso nos conviene más.

En resumen, pedaleamos tontos, y para no ver a los verdaderos levitas ...
Tengo que ir a Italia y sacudir a los locales

Andriano escribe eso. Como conseguir un Levito maduro de los chefs, comprarlo y así sucesivamente, pero vale la pena intentar conservarlo. Porque es bastante triste conseguirlo nosotros mismos. Me veía así, sin dar un paso hacia un lado durante un mes, es muy difícil. Algo malo, en la basura. Allí, todo el truco consiste en encontrar la harina adecuada, soportar la temperatura adecuada. Es decir, casi todo depende de las condiciones iniciales, es decir, de los ingredientes.
fatinya,Sveta con el requisito de uvas perfectas y manitoba establecieron las condiciones en italiano
Es decir, no hay necesidad de pedir ayuda a los italianos para nuestro Levito en nuestra harina. Sólo es importante nuestra experiencia, los que hicieron el exitoso "Levito" ruso con nuestra harina. Debes aprender exclusivamente de la experiencia fatinya- Luces, mamusi-Ritusika, djema- Luces. Quizás tenga sentido comprar harina similar, entonces será más fácil de repetir.



Sveta, novato, ahora, de alguna manera, muchas cepas de levadura especialmente activa han entrado en su masa. El laboratorio nombraría su tipo. Quizás la panadería haya entrado de alguna manera. Y ahora te desharás de ellos, al bañarte eliminarás el amargor, pero la levadura en sí seguirá viva y volverá a arrasar. Es decir, necesitan sobrevivir de alguna manera a la prueba, pero imagina cómo ... ni siquiera sabemos quién se instaló allí. La levadura es difícil de matar cuando se ha arraigado en la masa.
Es decir, tienes pocas opciones: o complacerlos y darles de comer, darles de comer, como te pidan, para que no mueran y no les sepa amargo.
O en la basura. Y ... no tiene sentido ajustarse a las proporciones de Levito. Busque el suyo.

Solo las mismas condiciones de laboratorio. También compre un traje espacial hasta un montón.
Lino, y pensé que la levadura "salvaje" es buena. Por cierto, en este recipiente amasé levadura industrial para hacer pan. ¿Crees que se filtró? Pichal. Algo que incluso crecí.
Definitivamente no lo tiraré, bailaré con su melodía por ahora, pero adónde ir, ya nos hemos vuelto afines Como dije antes - alimento a un animal desconocido, no pretendo ser un verdadero levita, que sus admiradores y admiradores me perdonen

así que yo también lo pensé. Hasta que leí de Andriano que el aroma de este Levito es importante y que la actividad excesiva es mala. La levadura inteligente normal no zumba, pero cómela una vez al día a los 18-25 y no gu-gu. Y llamó a su versión "contaminación por levaduras". Y dado que solo las industriales son tan arrogantes y activas, significa que han filtrado. La levadura natural está activa en algún lugar a 26-27 grados, pero la levadura industrial y 18 no es un problema. Son los bandidos más elitistas y fuertes. Pero la tristeza es que han echado a todos los salvajes debajo de la mesa, y eso afecta a los aromáticos. Y no los vomitarás con nada. Estos estarán registrados, así que para siempre

¡Todas las chicas, me pueden descartar!
Ahora sé con certeza que cultivo levadura industrial. Recordé que los restos de la harina del amasado, en el que se molía la levadura del baile, la arrojé de nuevo al paquete y la usé más tarde para el levita.

Lenusya, ¡gracias por el dato!

La levadura natural está activa en algún lugar a 26-27 grados, pero industrial y 18 no es un problema.

Ya veo, mi masa en el frigorífico ya ha subido 3 veces

Qué hacer ahora, no lo sé

no, pero en la figura. Ni siquiera puedes ver los aromáticos de la levita rusa con ellos. Solicita el divorcio, ya te ha engañado y esto no se puede arreglar

Pieki como con una pequeña adición de levadura común. Tienes la versión del autor, déjate guiar por el estado de la masa.Las recomendaciones de otras personas no ruedan.
En principio, los cultivos iniciadores domésticos de Gostovskie con levadura silvestre no producen nada ... pero los aromáticos no son levitas, por supuesto.

No, bueno, dime, un micrón golpeó y arruinó todo

en la prueba no se estropearía. Y aquí, en las condiciones de la masa madre, dispusiste para esta micra un completo paraíso dominicano. En condiciones tan impresionantes, había una levadura apasionada caliente las 24 horas del día.
ahora hay un asentamiento selectivo bien alimentado de levaduras industriales y muy violentas. No hay donde poner el poder

Y no los vomitarás con nada. Estos estarán registrados, así que para siempre

En California desde San Francisco, mueren después de 12 horas. Pero este no es nuestro caso, por supuesto. Definitivamente hay un lanzamiento ...

En resumen, pedaleamos tontos, y para no ver a los verdaderos levitas ...
Tengo que ir a Italia y sacudir a los locales

[fffuntic]

fffunticLenus, incluso si compras una Levita real del Jefe y la llevas a Rusia. Este ya será el Levítico "falso".
Con el tiempo, ella "renacerá". El aire es nuestro, no italiano.
....
Es como con el "palo búlgaro" para el yogur. Vive solo en Bulgaria. Y el punto. No vive en ningún otro lugar.
... Y en general la misma receta para el producto (ácido láctico), pero el sabor y los nombres son diferentes. ¿Haz visto? Matsoni....
Allí en Armenia - Matsoni - otro aire, montañas ...
Y tenemos - Matsoni (analógico)))
Y la receta: leche fermentada con crema agria)
Soy un día tan "Matsoni" - cada dos días en Multa pone una taza de cerámica.
Y yo nombro Yogurt.
¿Y el azúcar? Tu amado también está en el video pelirrojo El italiano balbucea: harina, (rocía de dos tipos), agua, azúcar (en un cuenco diminuto con él).
Estaba tan ciego. Necesito reconsiderar ...
Es cierto, no voy a verter y no voy a hacerlo.


Bueno, y nosotros - "Los hijos de puta pedalean" mientras de este cuidado, quiero decir .... si específicamente.

Buenos días, chicas, de la soleada Bulgaria.



Humor de primavera. Todo a mi alrededor cobra vida, así que mi masa cobró vida. Recuerda, lo meto en el horno a las 18.30 a 30 gramos. Cuando el horno los alcanzó, lo apagué. Por la mañana a las 6.00 encontré una imagen así.





Esta vez, además de brandy y vainillina, puse cardamomo y makhlib en la masa. No tienes idea de qué olor hay en la cocina. Yo tampoco como productos horneados, porque es una tortura medieval, te lo diré.
Puso la masa sobre la mesa y la dividió en 22 piezas, redondeadas. Ya no usamos harina, solo mantequilla. La masa es dócil, suave, aireada y lisa.



Entonces puedes usar un rodillo, pero yo distingo los bagels con las manos. Esta vez decidí hornear bagels con lokum.





Los unté ligeramente con aceite y los cubrí con una película para que no se enrollaran. Coloque las bandejas de fermentación en el horno sin encenderlo. Voy a trabajar y a la hora de comer vendré corriendo a hornear, ya que el trabajo está cerca.
Así que espera los bollos ya hechos.
Sí, la verdad tarda mucho en separarse, pero después de leerla, incluso es buena, significa que la levadura industrial no se ha asentado en mí, ¿verdad?

En realidad, esta es una receta para un pastel de Pascua búlgaro, kozunak. Solo un poco más de huevos van allí. Así que lo horneé antes. Y cuando la Pascua es temprano, todavía hace frío y se acercó a mí durante 16 horas. Y nada, todo estaba bien, no amargo, delicioso. Mucho más sabroso que la levadura, y lo principal es que no huele a levadura. Pero luego, dieta, poco tiempo, mi levadura murió. Así que lo empiezo de nuevo.
Estos son los pasteles.



Por cierto, sobre el palo búlgaro. Consigo un excelente yogur. Leche casera, de masa madre propia, densa, sabrosa.

[Svetlana]

de este cuidado, quiero decir .... específicamente.

100/500



Svetlanaque alfiler !!! que yogur !!! wah wah !!!!

[djema]

djema, ¿Cuando duermes?

[djema]

djema, ¿Cuando duermes?

Bueno, me fui a la cama a las 22.30 y me levanté a las 6.00. Dormí bien.

[240 g de cultivo iniciador]

a las 22.30 se fue a la cama y se levantó a las 6.00.

Aquí, Gemma, ahora lo entiendo. Estaba claramente "de tamaño insuficiente".

Bueno, no puedo soportarlo.
Tengo miedo de que no se detenga ...
Si soy paciente, intentaré de nuevo.

Mientras tanto, hago esto ...
Al hornear en KhP (mi horno no es hielo), es en los bollos que agrego 1/3 cucharadita de levadura seca. (Que los italianos me perdonen)
Esta opción me convenía. Tengo una actitud normal hacia la levadura industrial.
Y horneo y continuaré horneando sobre ellos si es necesario.
Pero la levadura le da un sabor y aroma únicos.

Por lo tanto ... Aquí hay un ejemplo de "mi" rollo de Cherkizovskaya en KhP. Añadido aquí 240 g de cultivo iniciador Levito Madre.
(La llamaré así de todos modos. ¿Deberíamos llamarla de alguna manera? Incluso si no es real)



Aquí está esta receta de Kroshi

Bollo Cherkizovskaya de acuerdo con GOST en una máquina de pan (Tejer)

Mis cambios con Sourdough:

Te lo ampliaré con cálculos matemáticos. En detalle. Perdóname si es demasiado detallado.

Levitación de Levit 240 g (80 + 80 mukp + 80 agua.

De este cálculo, restaremos la harina y el líquido de la Receta Tiny.

Levadura seca 1/3 cucharadita para overclocking.

Sin levadura si quieres. Luego, deberá apagar HP durante 1 hora como mínimo antes de hornear. Yo lo hice. Pero con una gota de levadura el resultado mejor... Y Más rápido

Enharina. desde. (en Kroshi) 500-160 (de levadura) = 340 g (en nosotros)
Leche (uKroshi) 330-80 (agua de masa madre) = 250 ml de leche (con nosotros)
Sal 1 + 1/4 cucharadita
Azúcar 3 s. l. (Yo tomé 4 - mi muSh tiene un diente dulce)))
Mantequilla 35g
Aceite vegetal 1 s l.
Huevo 0.5 en masa (solo conmigo), 0.5 para cubrir
Amapola: para espolvorear el rollo encima.

Todas.
Programa: primero Amasadura en pelmeni
Alrededor de cinco minutos
Luego Dietético (Tengo 4 programas en Panasonic. Dura 5 horas).
¡Los amo a todos!

Aquí hay un ejemplo de "mi" rollo de Cherkizovskaya en KhP. Se agregaron 240 g de cultivo iniciador de Levito Madre.

¡Rita, el moño es una belleza!
Y no sé qué hacer con el mío. Me alimento en 48 horas. Por dentro, todo está en burbujas, pero prácticamente no sube. Comprado hoy en Magnit una nueva harina, este de Rusia, Altai, proteína 12 g, dice GOST, el grado más alto. También debemos intentarlo.

Por cierto, sobre el palo búlgaro. Obtengo un excelente yogur

¡Por supuesto por supuesto!
Lo tienes "tuyo", en el aire, como dicen! ¡Se une!

[djema]

djema, Svetlana, gracias por el MK detallado, maravillosos bagels, ¡estamos esperando el final!
¿Y no quieres disponer tus creaciones en recetas separadas, aquí en Xn, para que no se pierdan?

mi "Cherkizovskaya

¡Qué rosado y esponjoso es el pan!

Comprado hoy en Magnit una nueva harina, este de Rusia, Altai, proteína 12 g, dice GOST, el grado más alto.

suerte, porque en mis imanes se venden todo tipo de tonterías

Ksyusha, me siento bien con mi corazón, ¡ahora todo saldrá bien para ti!

Y decidí dejar mi milagro Yudo debajo de la masa, y olí algo del leve olor a vinagre, y el condensado en la lata ayer eran gotas grandes y rectas (bueno, se mantuvo tan bien, no esperó a que volviera a casa del trabajo).

tú

¡Te pregunté! !

¡todo saldrá bien!

El que lo conoce, el tiempo lo dirá ...
La esperanza es lo último que se pierde !

[djema]

djema, los bagels están super, esperando el resultado final ...
mamusi, Rita, que bonito bollo, tengo que intentarlo, pero ¿dónde están los detalles?
Pero mis masas madre ... les pongo algunas de nuevo ...



Se alimentó a las 19.30 y a las 21.00 ya estaba tan burbujeante ...

Y este ya lleva 3 días en el frigorífico ...
Puse masa ... hoy hice panqueques ..

Tal calado ...

¡Oh, qué agujeros, hermosa!

¡Lino, es hora de que te pongas en el arroyo y distribuyas la levadura a los que sufren!
¡Qué mullido, tfu tfu para no maldecirlo!
Por cierto, ayer agarré harina, como tú, Alekseevskaya, ¡tan amarillo!

Los panqueques son maravillosos, ¡me llevé un par!
Y anote la receta con más detalle, estoy todo en los marcadores, como una nuez de ardilla, y de repente sucede un milagro y crece para mí, ma bam, ¡y ya con recetas!

[Sveta,]

suerte, porque en mis imanes se venden todo tipo de tonterías

Sveta, bueno, aún no se sabe qué saldrá de esto.En general, la primera vez que me encontré con tal tormento. Y también hubo una cosa francesa, también me conocí por primera vez. Pero hay un precio ...
Helenque panqueques!

Entonces, chicas, llegué a casa, la temperatura en el horno es de 24 gramos, los bagels han subido, pero no lo suficiente para hornearlos. Decidí después del trabajo, a las 13.45 volveré entonces.

Una vez expuse las recetas, así que a una mujer no le gustó algo, me reprochó, por qué tanto detalle, quién lo necesita y que yo soy el único que lo hornea, dicen que lo canta todo. Y mi deseo se había ido, ni siquiera fui al foro durante varios años. Así que no estoy seguro de si mis recetas son muy necesarias. Entiendo que la gente es diferente, pero entonces todo deseo realmente desapareció.

¡Ah, y el panecillo y los panqueques son simplemente horribles! Om nom nom.

las recetas son muy necesarias

Nosotros, los necesitamos, aunque seamos pocos "pero, estamos en chalecos" ...
Y siempre hay insatisfechos, y lo estarán .... ¡¡¡¡¡¡¡¡
¡No puedes complacer a todos!
¡Si te atreves, lo haré!

[Svetlana]

Así que no estoy seguro de si mis recetas son muy necesarias. Entiendo que la gente es diferente, pero entonces todo deseo realmente desapareció.

Svetlana, djema, necesitamos tus recetas! La gente es realmente muy diferente, no todo el mundo puede mantener lo negativo en sí mismo y no todo el mundo puede ignorar lo negativo. ¡Pero nosotros, los que sacamos esta levadura, les estaremos muy, muy agradecidos!

Lino, es hora de que pongas en el arroyo y distribuyas la levadura a los que sufren

Así que yo, por favor ... así que tú, te negaste ...

Los panqueques son maravillosos, ¡me llevé un par!
Y anote la receta con más detalle, estoy todo en los marcadores, como una nuez de ardilla, y de repente sucede un milagro y crece para mí, ma bam, ¡y ya con recetas!

Yo sigo siendo el indicado, hice de todo por adivinar .. Puse la masa 70 de masa madre, 140 de agua, 70 de harina, dejé calentar un par de horas, luego en la heladera, al segundo día le agregué leche, huevos, harina, todo a la vista .. lo dejé reposar un par horas y comencé a hornear, estaba casi espeso, diluido con agua ...

Así que no estoy seguro de si mis recetas son muy necesarias.

Necesario, necesario !!!

[Lena,]

Pero mis masas madre ... les pongo algunas de nuevo ...

Lena, ¿y de qué fruto esta vez y de qué harina?

Sveta, bueno, todavía no se sabe qué saldrá de este

Ah, y es cierto, hay una especie de lotería, incluso si los italianos no siempre tienen éxito la primera vez.
Pero si realmente lo desea, todo saldrá como debería. Todo saldrá bien con esta harina.

[mamusi]

mamusi, Rit, el panecillo está super, y puedes llamar a nuestra levadura (para ti) "Levito a la Rus", creo que no se enojará mucho, no le diremos nada ...

te negaste.

Bueno, como dice mi mus - "cresta obstinada" ... es broma.
Oh, sí, tienes que ir a Moscú, yo no iré como especialista, pero cuando salga ahora
¡Pero todo gracias!

Levito a la Rus ", creo que no se enfadará mucho, no le diremos nada ...

Es un poco largo, necesitas pensar en uno más corto ...

Lyovushka

todo saldrá bien

Gracias por sus amables palabras, ella se para en el banco y escucha todo ...

así que a una mujer no le gustó algo, me reprochó, por qué tanto detalle, quién lo necesita y que yo soy el único que está horneando así, dicen, lo dice todo. Y perdí las ganas, ni siquiera fui al foro durante varios años

La palabra clave aquí es * uno *.
Y no te preocupes.
¡Aquí somos miles!)))
¡Es una lástima que existan mujeres tan "sabelotodo", por supuesto!
¡Pero necesitamos!
Extiendelo.
Y estaré allí pronto. Ya tengo algo para compartir

[Sveta,]

Pero si realmente lo desea, todo saldrá como debería. Todo saldrá bien con esta harina.

Sveta, ¡Espero que sea así!

Y estaré allí pronto. Ya tengo algo para compartir

hurra hurra hurra! ¡Estamos esperando!

No entiendo a quién tampoco le gusta la belleza. Lo miro con gran placer. También necesito de todo. Y especialmente necesario cuando no lo hago yo mismo. Ahora hornear no es un honor, solo tenemos pan. Por lo tanto, los bollos y bagels son especialmente populares.
para mí, cuanto más detallado, mejor. Realmente amo todos los detalles. Y más fotos, lo más importante

Aquí, aquí, lo más interesante con los detalles y. Así que es más claro y hay algo con lo que comparar, especialmente si lo haces por primera vez.

Estaré pronto.

esperamos

[Lena,]

Lena, ¿y de qué fruto esta vez y de qué harina?

Natasha, es lo mismo, en caqui ... pero activo ... en diferentes harinas acabo de probarlo ...se mantiene bien en el frigorífico y crece ...

[Cherkizovskaya]

Chicas, supongo. Firmaré bajo el Spoiler todos los detalles sobre Cherkizovskaya bollo.
Ahí en el Post, donde está la foto. Debajo de la foto. Para que todo estuviera junto. ¿De acuerdo?
Y les daré un enlace a la receta original.

[mamusi]

mamusi, Ritual, pero receta aparte, ¿eh?

Natasha, sigue igual, con caqui ... pero activo ... en diferentes harinas, lo acabo de probar ... se mantiene bien en el refrigerador y crece ...

Está claro, pero de alguna manera me di cuenta de que esto es completamente nuevo.

mamusi, Ritual, pero una receta aparte, ¿eh?

¡Yo apoyo! ¡Esta es una receta completamente diferente!

Ritual, pero una receta aparte, ¿eh?

No hay necesidad, Ksyusha.
Solo un tubo en un tubo según la receta de Kroshi
Solo recálculo para masa madre.
Publiqué. Ve a mirar debajo de las fotos.


Masa madre italiana (Levito madre) - cultivo y cuidado # 769

Continuación y final de la ópera.

Subieron los bagels. Algunos muestran una rotura del gluten. La harina no es muy fuerte-10,6




Horneado en modo convección, 180 gr

Continuación y final de la ópera

¡Esto es Opera, entonces Opera!

¡Gracias!
Estudiaremos y formaremos.

¡Esto no es Opera, es una obra maestra!
¡Me daré uno!