Salazón de carne, tocino, jamón

[SALAR CARNES Y LATONES]

SALAR CARNES Y LATONES
Salar carne, manteca de cerdo y alimentos similares es una de las formas más comunes de conservarlos en temperaturas bajo cero. También es una de las operaciones tecnológicas en la fabricación de jamón, jamones, ahumados, etc. Los productos salados se obtienen de la carne de cerdo, cordero, caballo, con menor frecuencia - de vacuno y otros tipos de carne - y de canales de aves.

El efecto conservante de la sal es que su presencia en el producto provoca la deshidratación de los microorganismos presentes en ella. Tenga en cuenta que el desarrollo de la sal puede retrasarse, pero no destruirse. Por tanto, la salazón no puede servir para desinfectar la carne de los animales enfermos.

La temperatura óptima para este proceso es 2-4 ° C. Cuando sube, los procesos que provocan el deterioro de la carne pueden ocurrir simultáneamente con la salazón. A temperaturas por debajo del óptimo, la carne y los productos cárnicos se salinizan de manera desigual, lenta e insuficientemente.

Al salar, las partes solubles de la carne se extraen en la salmuera. Por lo tanto, la carne en conserva resultante será de mejor calidad y más sabrosa si se utiliza la salmuera para salar la carne repetidamente. Después de todo, los componentes menos solubles de la carne entrarán en él, lo que le dará al producto salado un sabor específico.

En casa, la carne y los productos cárnicos se salan en encurtidos simples y complejos. En salazón simple, solo se usa sal. Esta tecnología se utiliza para envasar solo alimentos grasos, como el tocino. En una salmuera compleja, además de la sal, agregue ácido ascórbico o su sal, azúcar y otros componentes, principalmente especias.

Pimienta de Jamaica, laurel, alcaravea, anís, cardamomo, cilantro, ajo, etc. se colocan en una salmuera de 10 litros de agua, 1,6 kg de sal y 100 g de azúcar.

Es mejor hervir el agua para la salmuera, filtrar la salmuera. El agua del grifo o artesiana de alta calidad (limpia, suave, sin olores y sabores extraños) no se hierve. Nunca está de más filtrar la salmuera, ya que a veces se introducen en la sal inclusiones insolubles (guijarros, arena, roca).

La carne y los productos cárnicos se procesan de tres formas: seca (sal seca o sal), húmeda (en salmuera) o mixta.

SALAR CON SAL SECA
Se frotan trozos de tocino o carne grasa con sal seca o espesa (mezcla de curado) y se colocan en recipientes (cajas de madera, bolsas densas, tarrinas), espolvoreando cada capa con sal. La calidad del producto será mayor con un empaque más apretado de las piezas, por lo que es mejor poner opresión encima de la carne. El proceso se lleva a cabo en una habitación oscura y fresca.

MOLIENDA EN SALMUERA O HÚMEDA EMBAJADOR
Los productos cárnicos se colocan en barriles, tarrinas o cajas de plástico y se llenan con salmuera fría (2-3 ° C).
La opresión se coloca encima de la carne (un círculo de madera con una carga), el barril se cierra con una tapa o se ata con una tela densa (serpyanka, arpillera).

Resulta un producto de salinidad moderada (6-7% de sal).
La salmuera para la carne se puede hacer ligeramente salada: 14-16% de sal (en peso), normal: 18% y salada: 20% y más. Con una disminución en la concentración de sal en la salmuera, mejoran el sabor, el aroma y la consistencia del producto terminado. Sin embargo, el porcentaje de salmuera no debe ser inferior a 12.

MOLIENDA MIXTA
Se utiliza para obtener carne en conserva para almacenamiento a largo plazo. Aquí, las piezas se frotan primero con sal o una mezcla de curado y se colocan en barriles, rociando cada fila con sal. Presione y deje reposar durante 3-4 días. Luego se vierte con salmuera fría para que cubra completamente la carne, y la carne en conserva se mantiene en ella de varias horas a varios días. Al final de la salazón, el producto se suspende para escurrir, ventilar y secar. Con un contenido de sal de más del 12%, la carne en conserva se vuelve incomible, incluso con un remojo cuidadoso.

COCINAR SOLONINA
La salazón es una operación necesaria en la producción de productos ahumados y cocidos-ahumados. También se utiliza para conservar carnes y obtener tocino. En la preparación de la carne de cerdo se utilizan todos los tipos de salazón: seca (tocino), húmeda (jamón), mixta (jamón, pechuga, pierna, lomo). Se recomienda salar la carne en estado frío o ligeramente congelado.

Retirar con cuidado el tocino y cortarlo en trozos de unos 20x20 cm. Los trozos de tocino se suelen salar en seco, poniéndolos en una caja de madera limpia o en una bolsa hermética. El proceso de salazón debe realizarse en una habitación fría y oscura.
Para acelerar la salazón, se cortan o perforan trozos gruesos y suaves con un cuchillo afilado.

Con la salazón húmeda, la carne se coloca en un barril en filas, después de lo cual se vierte con salmuera fría, se aplica opresión y se mantiene durante 20-30 días. Durante el proceso, es necesario rellenar periódicamente la salmuera, controlar la calidad y salinidad de la carne.

Con la salazón mixta, los trozos de carne se frotan primero con sal o una mezcla de curado (el consumo de sal es de 80-100 g por 1 kg de carne). Las piezas apiladas en un barril, cada fila de la cual se espolvorea con sal, se cubren con un malecón y se coloca una carga sobre él.

Después de 3-4 días, cuando la carne está espesa y deja salir el jugo, se agrega al barril salmuera de relleno fresca enfriada con un contenido de sal del 20-22%. Después de 10-15 días, finalmente se sala la carne y se almacena en un lugar frío, cerrando el barril con una tapa.

Durante el almacenamiento, debe verificar periódicamente la calidad de la carne y la salmuera. Si la salmuera ha adquirido un color rojo sucio, espuma y un olor desagradable, y la carne se ha vuelto pegajosa, gris u oscura, entonces la salmuera debe cambiarse urgentemente. Puede ser necesario hacer esto repetidamente. Cuando la salmuera sale del barril, la carne se echa a perder muy rápidamente. La carne en conserva de buena calidad tiene una consistencia densa, ligeramente elástica, tiene un color rosado uniforme en el corte, la superficie de la pieza está libre de moho y resbaladizo, y un olor fresco característico de la carne salada. La salmuera debe ser de color rosa-rojo, transparente, sin espuma ni olor extraño.

En una habitación fresca (temperatura 3-7 ° C) ventilada, la carne en conserva se mantiene bien durante 6-8 meses.

Salar la ternera y el cordero de la misma forma que el cerdo. Hay que tener en cuenta que de animales magros, machos y hembras lactantes se obtiene carne en conserva de mala calidad. No se recomienda salar una vez descongelada y congelada la carne.

AHORA SALAMOS LA GARGANTA
Después de cortar el jamón, si es posible, de forma redonda o ligeramente ovalada, se practica una incisión entre el tendón y el hueso de la articulación de la rodilla. Luego lo sujetan con un gancho en el lugar del corte y cortan el exceso de carne con un cuchillo afilado, dando al producto un aspecto terminado. Los jamones se colocan con la piel hacia abajo en cajas de madera o barriles con agujeros en el fondo para que la salmuera resultante fluya fuera de la caja hacia un recipiente de sustitución. La caja se coloca en un lugar frío y cada 3-4 días se cambian los jamones en lugares (de arriba hacia abajo, de abajo hacia arriba), espolvoreando con sal o mezcla de curado. Después de 2-3 semanas, los jamones salados se cuelgan en una habitación fresca y seca para que giman la salmuera y se ventilen (se sequen en una corriente de aire).

EN EL TURN SPIK (FAT)
La grasa generalmente se elimina de la parte posterior y los lados de la canal, donde su grosor es de al menos 2,5 cm. Como regla general, una capa del peritoneo, así como la grasa de jabalí o la grasa amarillenta y blanda, no se utilizan para la preparación de un producto salado.

Se corta una capa de tocino en trozos de aproximadamente 20 x 20 cm. Se salan los trozos en seco, frotándolos bien con sal o sal seca por todos lados. En este último caso, es mejor humedecer previamente las piezas en una salmuera concentrada.

Una caja de madera limpia se forra con papel negro desde el interior, se coloca pergamino limpio encima y se vierte una capa de sal de 0,5 a 1,5 centímetros de espesor en la parte inferior. La grasa se deposita de manera apretada y ordenada (piel hacia abajo) sobre esta sal, y cada capa, incluida la superior, así como el espacio entre las piezas y las paredes de la caja, se cubren con sal. Coloque papel o paño limpio encima, cubra con una tapa con una carga y colóquelo en un lugar frío y oscuro.

La duración del almacenamiento del tocino salado en un lugar frío (hasta 10 ° C) sin acceso a la luz es de aproximadamente un año.Este producto se vuelve amarillo especialmente rápido cuando se expone a la luz.

Aquí describo otra forma de cocinar carne en conserva


utilizando las recomendaciones del libro "Cooking Techniques", los autores Sara Labensky y James Fitzgerald.

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¿Dónde está su clase magistral sobre salazón de carne, parece que hubo algunos de ellos, metidos aquí en la parte inferior, y en respuesta a mí ... El tema o la sección que está buscando falta o no está disponible para ingresar ...
Aquí le prometí a una chica una referencia

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Todo está aquí, elige:

Solomillo de cerdo curado en seco https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=135230.0

Pechuga de pato curada en seco https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=94031.0

Carne en conserva de pavo curada cruda https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108691.0

Lomo de cerdo en conserva, seco https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=108671.0

[EMBAJADOR MOJADO]

Buen momento del día.

MOLIENDA EN SALMUERA, O EMBAJADOR MOJADO
Los productos cárnicos se colocan en barriles, tinas o cajas de plástico y se vierten salmuera fría (2-3 ° C).

Encontré algunas recetas en Internet.
Preparación:
- Cortar la pechuga en grandes trozos rectangulares. Mezcle las especias secas, el ajo finamente picado, el pimiento picante y colóquelo en un recipiente junto al pecho.
- Preparar la salmuera. Disuelva la sal en agua. Hervir durante 3-5 minutos y enfriar un poco. Cubra los trozos de especias con salmuera y cierre el recipiente herméticamente, enfríe y luego coloque los platos fríos durante al menos 48 horas.

Pregunta. ¿Qué tipo de salmuera verter, fría o caliente? ¿Y por qué se vierte caliente en la receta?

¿Y por qué se vierte caliente en la receta?

Es posible que la sal líquida tibia penetre más rápida y uniformemente en la grasa.
Yo marino la carne de esta forma, antes de hornearla.

Iskatel-X, no me complazco en salar manteca, por lo que es recomendable hacer esta pregunta en el foro a aquellos que les gusta salar y comer manteca.

del tratamiento térmico, la manteca se vuelve más blanda, pero aquí todavía hay que probar la salazón en todos los sentidos y elegir según su gusto ..., personalmente no me gusta la manteca en salmuera, prefiero la salazón seca))))

[Tatyana]

Tatyana

Es recomendable hacer esta pregunta en el foro a los amantes de la salazón y la manteca de cerdo.

No encontrado con WET AMBASSADOR. La mayoría fuma. Preguntado aquí, gracias por la respuesta.

Puerto pequeño

hay que probar la sal en todos los sentidos y elegir según su gusto ...

¡Así que lo estoy intentando!

Embajador de tocino camino húmedo tiene una clara ventaja. La sal penetra más rápidamente en el producto y se distribuye uniformemente. Además, la salida es un tocino ligeramente salado, muy sabroso.

Tocino en rodajas crudo comprado en la tienda: ¿puedo encurtir? ¿O está muy finamente cortado y no funcionará?

Iskatel-X, debe escribir la búsqueda en la parte superior "tocino salado"; hay muchas opciones, tanto calientes como húmedas y frías.

[Iskatel-X]

Iskatel-X, dicho tocino no es adecuado para encurtir. Debemos tomar un pedazo.
En principio también puedes salar este, pero será una transferencia de tiempo y materias primas. Esto se usa mejor para cocinar.
En la sección de carnes del Globe, tomo el tocino más excelente en una capa especialmente para salar y secar.

[Anya]

Anya

este tocino no es bueno para encurtir.

Es una pena que no se pueda encontrar una pieza tan "hermosa".

[Iskatel-X]

Iskatel-X, puedes, puedes. Esta es una pechuga deshuesada.

AYUDA !!!!
Me decidí por una aventura, decidí salar el muslo ... Lo guardé en una salmuera concentrada durante 2 semanas. Ahora lo saqué de la salmuera, lo colgué para escurrir. El nudillo cuelga en el sótano, hace calor, debajo de la casa ... Realmente no me gusta el olor de los nudillos ((((((((¿qué se puede hacer?