Balyk seco

Balyk seco

Categoría: Platos con carne

Ingredientes
Carne cruda	1 kilogramo
Para la primera etapa de preparación:
Sal gruesa	3 cucharadas l. con un poco de guisante
Azúcar	0.5 cucharadas. l.
Pimienta negra molida gruesa	1 cucharadita
Condimento seco	1 cucharadita
Para la segunda etapa de cocción:
Mejorana (es bueno ponerlo en cualquier salchicha)	1 cucharadita con un tobogán
Pimienta negra molida gruesa	1 cucharadita
Comino (para un aficionado)	1 cucharadita con un tobogán
Semillas de mostaza	2 cucharaditas con un tobogán
O según tu gusto. La composición no es fundamental. Lo principal es que te guste

Metodo de cocinar

• Para el secado crudo, debe tomar trozos de carne no muy gruesos. Muy adecuado: lomo deshuesado (en la foto) y filetes (hay 2 cosas en la canal). Bueno, oa tu discreción.
• Rallar bien la carne con sal especiada (para el primer paso) por todos lados. Y refrigere por 5 días (si es filetes, luego por 4 días). No es necesario sellarlo herméticamente. Lo pongo en un bol esmaltado y lo cubro con una tapa.
• El segundo día, es mejor poner el charco un poco en ángulo para que el exceso de líquido salga de debajo de la carne (pero sin fanatismo). O, como puede ver en mi foto, hay un pequeño recipiente en el interior, a lo largo del borde hay una ranura por donde va el exceso de líquido.
• Dale la vuelta una vez al día.
• Después de 5 días, saque la carne. Habrá poco líquido de la carne y es muy salado:
  
  
  
  
  
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• Ponga la carne en la tabla y séquela con una toalla de papel:
• 
• Ahora frote generosamente con las especias de la segunda etapa. Y envuélvalo en una gasa doblada en 3 capas, y átelo con un hilo grueso:
• 
• Ahora colgamos la carne directamente en la cocina (lo principal es que no esté mojada). Lo cuelgo del asa de un mueble de cocina, no lejos de la estufa.
• Lo dejamos secar hasta que la superficie de la carne se sienta como una costra al tacto. Tarda de 4 a 5 días. Puede ser más largo si te gusta más seco. Pero hice esto para el futuro, así que terminará solo en el refrigerador.
• No se preocupe, la carne no se desperdiciará. Está bien salado.
• Luego lo pasamos al frigorífico (puede estar en la misma gasa) para su maduración final (pero ya la carne se puede comer de forma segura). Gradualmente, el color de la carne en el corte será más uniforme.

Nota

Las vacaciones se acercan pronto y decidí ofrecer mi propia versión de cecina cruda. Resulta moderadamente salado y muy sabroso. Si lo desea, esta carne puede ahumarse.
Quizás alguien sea útil. ¡Estaré encantado!

La foto muestra una pieza que pesaba 2 kg.

En la primera foto, la carne que empecé a cocinar el 29 de noviembre, y ya ha logrado echarse en el frigorífico.
La carne está bien almacenada.

Como si no se hubiera olvidado de nada.

Buen provecho !

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[Qween]

Qween, muy buena carne!

¿Esta carne de cerdo en tu foto? ¿Puedo tomar ternera? o filete de pollo? ¿has probado cómo se comporta?

[De Lisss]

De Lisss , Rehaceré la primera foto ahora. Y luego no hay nitidez.

Sí, hay cerdo en la foto, pero la ternera también se puede hacer de esa manera. Simplemente no muy joven (será aguada). Y también se puede hacer pechuga de pollo, pero solo el pollo debe ser asado. Simplemente no me gustan todas las carnes todavía.

Hice una carne similar y se ha secado en el frigorífico durante dos semanas. Incluso tomé una muestra ... es normal pero no tengo suficiente sal ... ¿cómo puedo agregar un poco de sal? Gracias

[marinal]

marinal desafortunadamente, no se puede solucionar en esta etapa. Los poros de la carne ya están cerrados y se está llevando a cabo un proceso completamente diferente.

¡Deseo que todo salga genial la próxima vez!

[primario]

ACERCA DE primario salazón y la cantidad de sal para salazón: puede ver la información de mí
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7351.0

¡Sal solo con moderación! Y luego, como mostrará tu fantasía

No es necesario envolverlo en una gasa, sin problemas, se seca aún más rápido. Se necesita gasa cuando vuelan las moscas negras, ¡pero ahora las moscas blancas! Y puse un peso de 16 kg encima, y ​​la carne entre dos tablas para cortar, ¡el proceso es muy rápido!

Balychek guapo

Todavía se necesita gasa de las moscas, es mejor ir a lo seguro que perder tiempo, dinero y carne ooo

[Qween]

Qween
¿Compra carne en el mercado o es de su propio patio trasero? y la segunda pregunta, ¿cuándo hay olor a carne en la cocina ??? Bueno, y la tercera pregunta: ¿cuánta carne se puede almacenar en el refrigerador?

[Iskra]

Iskra, Compro carne de un cerdo doméstico, del mismo vendedor, que no tiene certificados falsos de un veterinario y un laboratorio.

Cuando la carne esté seca, les aseguro que no hay absolutamente ningún olor. De cebollas en la cocina, e incluso entonces se siente el olor.
La carne se puede almacenar durante mucho tiempo y uno o dos meses. Simplemente no lo guarde en una bolsa de plástico.
Y si la secas más, es decir, queda aún menos humedad en la carne, entonces se puede almacenar durante un año, o incluso más (pero nunca la sequé así).

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chicas, aquí hay un video corto sobre cómo cocinar carne curada

También te hablaré de mi balyk.
Lo agregué así ... quité la gasa, corté la carne (corteza) superior enfriada por ambos lados y la froté generosamente con sal, la envolví nuevamente en una gasa y en el refrigerador por otros 3 días. Lo saqué, lo probé, lo unté con humo líquido encima (ya que todavía me faltaba algo de sabor a especias) y durante 20 minutos a una velocidad promedio de 65 gramos en AG. Lo sacó, lo dejó enfriar, lo cortó finamente en una rebanadora y como recompensa recibió un delicioso. El humo líquido agregó exactamente ese sabor familiar que faltaba (comprado en la tienda) al sabor. En resumen, nos gustó.
Lo único que no me gusta probar es la salsa que estaba en la carne, pero simplemente la cortamos.
Gracias a todos por los deliciosos consejos.

También decidí cocinar balyk por primera vez, el tercer día ya está en el refrigerador. ¡Huele así! También lo froté con especias para basturma, el domingo lo colgaré.

También tomé una decisión, hoy es el día 5, iré a buscar la gasa y envolveré la muñeca. Solo hice una estupidez ... Le dije a mi esposo cómo lo haría, todo el proceso, así que para hablar. En respuesta, hubo ojos redondos, aquí hay una declaración tan decisiva "¡No comeré esto!" .... Bueno, déjelo estar, los 878 gramos de filetes los desmorono yo mismo.

¡Taaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaaa! Y ahora esperaremos ... y de repente se deteriorará, ¿eh?

[Suslya]

Suslya
mi ganso no se ha echado a perder 4 kg
se cuelga durante 1,5 meses

Lo revisé una vez cada 3-4 días.
Hubo un momento en que lo apreté con cinta adhesiva; a él no le gustó si no lo hubiera revisado, le habría señalado con un bolígrafo.
Ella miró a tiempo.

Pero tu gasa es buena.

De todos modos, es mejor verificar, por lo tanto, la confianza.

Y aquí hay otra pregunta, mi gasa se ha mojado, ¿qué debo hacer? ¿Entonces se puede cambiar a secar?

Mi opinión es que la gasa solo es necesaria para las moscas. Ahora se han ido. Y como se indica en este hilo, mi balyk está inicialmente bajo presión. Esto contribuye a una salazón más rápida y uniforme, y el exceso de jugos se elimina más rápidamente. Después de pasar el rato para secar el balyk, empiezo a comer durante 3-4 días. Y durante los 6-8 días.

Y no tengo prensa, entonces ¿cómo?

¿Quizás se seque por más tiempo sin una prensa? También estoy sin prensa.

Y no tengo prensa, hoy casi no se ha liberado líquido

¿Y qué debo hacer con la gasa? ... está mojada ...

[Suslya]

Suslya
No te lo diré, ya que mi gallina colgaba del papel al principio, y lo cambié los primeros días, hasta que todo fue vidrio.

Suslya, no sé si esto te conviene, pero en la receta para hacer basturma https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8843.0
se dice que si la tela se moja, debe cambiarse.
¿Quizás esto también se aplica al balyk?

Chicas, colgué mi ganso, pueden echar un vistazo
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=24514.0

Brevemente: 1-frotar con sal, especias y dejar reposar en un recipiente durante 2-3 días a temperatura ambiente, voltear
2-debajo de la prensa durante 2-3 días, en la habitación, la tabla inferior oblicuamente, el jugo fluye.1-2 veces al día voltea
3-durante 2-3 días en la habitación debajo del techo me cuelgo-se seca muy rápidamente.
4-en el frigorífico, de lo contrario será muy duro, ¡tendrás que roer!
De las especias me gusta (frotar con sal) la pimienta negra, la pimienta amarga, el cilantro. ¡Todo!

[Suslya]

Oh, Suslya , resulta que te tiré solo con la carne. Perdóname por favor .
No es nada que la gasa esté mojada. Se secará en un par de días (y si hace calor, más rápido). Y luego estará completamente seco. Y la carne definitivamente no se echará a perder, no te preocupes.
natamylove , ¡el ganso es simplemente hermoso!

Y estuve tentado con balyk curado en seco, desde el sábado la carne está en el frigorífico, mañana la voy a envolver en una gasa. Pellizqué trozos de carne cuando le di la vuelta por la mañana; ya me gusta. O de lo contrario, creo que sí ...

[Suslya]

Oh, Suslya , resulta que te tiré solo con la carne. Perdóname por favor .
No es nada que la gasa esté mojada. Se secará en un par de días (y si hace calor, más rápido). Y luego estará completamente seco. Y la carne definitivamente no se echará a perder, no te preocupes.

Sí ... se fue en el momento más crucial. En general, al día siguiente, sábado, no pude soportarlo, me quité la gasa húmeda, tomé una seca, froté la carne con más especias y la envolví en una nueva. Hoy lleva 5 días colgando, probablemente sea el momento de meterlo en el frigorífico ...

Qween Ayer saqué 0,5 kg de carne.
pero no me digas el líquido que sale de la carne, ¿se debe verter todos los días?

[Ksusha]

Ksusha, Seguid así !

Tatjanka_1 , no es necesario drenar el líquido todos los días. Basta que la carne no se "bañe" en ella. Y si los platos no son estrechos, entonces hay suficiente espacio para todos.

Qween Sí, el caso es que mi carne está en una cacerola pequeña, si la inclino, la carne también se mueve allí, es decir, en el líquido.
Por eso pregunté si pongo sal en el líquido, ¿no pasará nada terrible?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1 , no sucederá nada terrible en ambos casos: drenará el líquido o no. Cuanto menos líquido, menos humedad habrá en la superficie de la carne, más seca estará la capa superior de la carne. Creo que todo esto no es una cuestión de principios. Y cocinas una vez, y también decides por ti mismo, como más te guste. En cualquier caso, todo saldrá bien.

Qentre, por favor, dígame más, tengo carne en una cacerola de vidrio, ¿necesito levantar la tapa para que entre aire o?

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, en mis cacerolas de vidrio, las tapas no las cierran muy bien. Queda una brecha apenas perceptible.

En cualquier caso, habrá suficiente aire, entrará periódicamente. No se preocupe, todo saldrá como debería.

Aquí está, guapo.

¿Pudo el marido resistirse a esta belleza? Personalmente, hoy, cuando estaba envolviendo a mi apuesto hombre, hice un par de bocadillos con carne y dejé un pedazo para mañana en el trabajo ... Bueno, si tienes suficiente fuerza de voluntad, no te lo comas ni hoy.

¿Pudo el marido resistirse a esta belleza?

No, no pude resistirme, llegué a casa del trabajo y lo corté en rodajas finas, lo puse en un plato y ni siquiera se lo ofrecí, él caminó, miró, luego sacó un trozo tan silenciosamente ... y luego empujó todo el plato
Natochka, ni siquiera sé sobre la segunda llamada, era mi propia carne, era casera y no se sabe que se la compre a alguien porque es una tontería.

Sigo mirando esta belleza, tengo muchas ganas, pero no puedo decidir que la carne no es mía, sino comprada, y de repente hay algunos animales dentro de él, pero no hay tratamiento térmico aquí. Algo me asusta

Mosto apetitoso poco de carne resultó.
Qween, pero tengo una idea (Admin escribe, no es deseable que la carne esté en un líquido): puede poner un colador en una cacerola y cubrirlo con una tapa.
El líquido se escurrirá en la olla por sí solo.

Si lee mi enlace (el tema de mi autor), le doy una explicación del libro: por qué no puede almacenar carne en este líquido durante mucho tiempo.
La interpenetración de carne y líquido funciona según el principio de ósmosis inversa. Es decir, primero, la marinada con sal penetra en las profundidades de la carne y empuja todas las bacterias y byaki fuera del centro de la carne.Pero al llegar al centro, la sal comienza a retroceder desde el centro y es reemplazada por el líquido sucio previamente desplazado de la carne.
Por lo tanto, se recomienda drenar el líquido después de un día. Haga una salmuera de buenas proporciones para salar la carne de inmediato (y no enjuagarla durante mucho tiempo en una salmuera "sucia"), y luego simplemente seque la carne de una manera conveniente.
Para las proporciones de sal, azúcar, vea mi tema, le di un enlace.

Entonces obtienes carne sabrosa y segura.

Las chicas no entran en pánico, plizzzz

Es mejor retomar el estudio de la teoría de la curación de la carne y el pescado, comprender el esquema y aprender a hacerlo usted mismo.
¿Está seguro de que todo está en orden en el balyk curado en seco comprado?
Algo que no reposa en el frigorífico durante mucho tiempo ...

Estimados especialistas de Balychnik!
Dile a un principiante: mi carne después del refrigerador cuelga en la cocina en una gasa. Ya al ​​quinto día ha estado colgando, la corteza se ha secado al tacto, por dentro parece blanda. No quisiera que estuviera muy seco, al estado de basturma
¿Cómo estar con él? ¿Transferir al frigorífico? ¿Con o sin gasa? ¿O dejar que se seque un poco más? No me gustaría que estuviera húmedo por dentro ...
¡No dejes consejos!

También colgué durante 5 días, la carne dura estaba solo en los lados, donde el corte, y lo sentí, no estaba duro, pero tampoco muy suave. Hay una foto en la parte superior, son 5 días un balychka, desdoblado, cortado un trozo, luego envuelto en una gasa y en el refrigerador.

Suslya, pero en algún lugar me encontré con que hay que humedecerla durante tres semanas ... ¿Ya estás comiendo solo, en 5 días?
Estoy pensando: si está en el frigorífico, seguirá secándose allí, ¿o ya es el final del proceso?

Sí, ya estamos comiendo, y en el frigorífico, como me dijeron, se volverá cada vez más sabroso y se volverá más delicioso, envejeciendo por así decirlo.
Y si lo secas durante 3 semanas, no lo masticarás.

Persuadido
Pondré el mío en el frigorífico, maduraré
¿Y qué estantería es la misma?
¿Y es necesario torcerlo, torcerlo, darle la vuelta, o cómo cayó, así que déjelo reposar?

Lo tengo en el estante de abajo, no lo giro, no lo giro, yace silenciosamente en una gasa ... no, no silenciosamente, vi una pieza todos los días, no puedo resistir

Suslya, pero en algún lugar me encontré con que hay que humedecerla durante tres semanas ... ¿Ya estás comiendo solo, en 5 días?

Y ayer envolví mis 2 piezas, así que un borde se cortó con una esquina ... tuve que recortarlo ... y envolverlo rápidamente, de lo contrario podría resultar que no había nada que envolver en gasa Y tú dices 3 semanas . Sí, en tres semanas se secará y se evaporará en los estómagos.

Chicas, vendré a ustedes con una pista.
Definitivamente planeo hacer esto, pero por ahora el balyk está sentado en el granero.
Este es un adobo.
Ayer horneé la pierna, que previamente mariné durante 1,5 días.

ESTA ES MUY SABROSA carne adobada. No solo salado, sino en escabeche.
Divino !!!!!

AQUÍ ESTÁ LA RECETA (ya la he probado 3 veces, pero las 2 primeras veces no pude probar lo suficiente, no me gustó el hecho de que la puse a marinar durante la noche, como de costumbre)
Pero para un trozo de carne, 1-1,5 kg de noche no es suficiente.
Tarda entre 1,5 y 2 días.

Escabeche
Por 1 litro de agua
5 piezas de granos de pimienta
en la punta de un cuchillo cardamomo
en la punta de un cuchillo nuez moscada
2.5-3 cucharadas de sal (este es tu gusto, 2.5 es bueno para mí)

Hervir todo. Retirar del fuego, verter 75-100 ml de vinagre.
(Pongo 75)
Deje enfriar completamente.
Vierta sobre el trozo de carne cocido. En el refrigerador.
Dale la vuelta a la carne periódicamente.

Y luego seque como se describe aquí.

Afile, y ¿se debe verter el vinagre en la marinada caliente o es lo mismo en la enfriada? Leí en alguna parte que el vinagre se evapora en uno caliente ... ¿Y cuánta carne colgar entonces, también 5 días? y en el frigorífico?