Balyk seco

[Movimiento rápido del ojo]

Movimiento rápido del ojo ! ¡No lo intenté, sino dirigido! Gracias !

¡Cómo no escuché! ¡Escribí todo, tomé notas! Y el consejo de Romina, y Nata ... ¡sí a todos! Poco a poco le daré vida.

Vi el canal Kitchen-TV. Mostró Italia y jamones de cerdo secos. ¡Entonces dijeron que el jamón se seca durante unos seis meses! ¿Es realmente tan largo esperar? Las piernas y los huesos se ven tan lindos. Tengo entendido que en España Jamón también se cuelga durante seis meses y cuesta inconmensurablemente. Cual es el secreto Nuestra carne está a unos 10 días y lista. ¿Por qué se han secado durante seis meses?

[Yutan]

Yutan Creo que la respuesta está en la pregunta, se marchitan nalgas, y nos secamos por un kilogramo + -

Pronto unas vacaciones, y decidí ofrecer mi propia versión de carne seca. Resulta moderadamente salado y muy sabroso. Si lo desea, esta carne puede ahumarse.
Tal vez alguien sea útil. ¡Estaré encantado!

¡¡Muchas gracias!! Fue muy útil para mí. Ooooooooooooooooooooooooo delicioso !!!

oh, al menos me lo recordó. Bueno, hoy necesito quitarme mi
Algo da miedo Sobre todo después de la pregunta del hijo: "Mamá, ¿estás segura de que durante este tiempo todo estará bien con la carne?"

[Ánimo]

Ánimo cuanto tiempo estuvo colgado? Pensé que tú también comiste ...

Eso no es, todo está correcto: pasé 5 días en el refrigerador salando, y hoy es el quinto día, ya que cuelga

Tomé la cosecha del techo, la probé, el sabor es solo para mí, realmente respeto esos manjares.
Al hijo también le gustó mucho
Y mi esposo ... se atiborró de peras Dijo que esto es carne cruda y salada La tendría en una sartén Bueno, vamos a conseguir más

¡A tu salud!

Tal vez cuando la carne esté más madura, a su esposo le gustará.
Cuando se seque, estará más seco, pero también más salado.

Tal vez cuando la carne esté más madura, a su esposo le gustará.
Cuando se seque, estará más seco, pero también más salado.

En cuanto a mi marido, no sé, sigue mirando con aprensión, pero después del frigorífico me gustó más.

[¡Uzum!]

¡Uzum! en algo ... Ya rezuma de la pantalla Y en el frigorífico, ¿cómo está, sólo en gasa o en una bolsa?

[SchuMakher]

SchuMakher

No sé qué tan correcto es esto, pero lo envolví en plástico. Parece que la corteza no se secará mucho, pero al mismo tiempo deja pasar el aire ...

Entonces creo que sí, simplemente se seca tanto ... Lo pones en el congelador por un día, el esposo comerá después de eso (todas las lombrices se congelarán para que no estén saladas)

Kebab con kiwi ya es uno de los permanentes, ahora tengo muchas ganas de dominar el balyk, pero la época del año es algo vergonzosa, el apartamento ahora está a 20C. Hay un lugar oscuro, con suerte más fresco en el pasillo, lo tracé para secar. ¿O no arriesgarse, esperar el otoño y en su balcón? ¿Quién lo hizo en la primavera y el verano, hay tales?

No me arriesgaría.

Kebab con kiwi ya es uno de los permanentes, ahora tengo muchas ganas de dominar el balyk, pero la época del año es algo vergonzosa, el apartamento ahora está a 20C. Hay un lugar oscuro, con suerte más fresco en el pasillo, lo tracé para secar. ¿O no arriesgarse, esperar el otoño y en su balcón? ¿Quién lo hizo en la primavera y el verano, hay tales?

y ¿qué te impide secarlo en el frigorífico? la temperatura es de 5 a 10 grados, y si el refrigerador también tiene el sistema "sin escarcha", finalmente está bien. El frigorífico deshumidifica el aire y la carne se seca perfectamente

[Sena]

Sena En mi apartamento, incluso en invierno, no menos de +24, nada, todavía están vivos ... Lo cuelgo cerca de la estufa, allí, durante la cocción, incluso más alto

Niñas, y el agua resultante debe drenarse, o no es necesario, de lo contrario tomé y drené

Puedes drenar, esto es todo lo que sale.

ahora mismo, este calor ya se ha ido, ¿no le pasará nada al secarse en la cocina? De lo contrario, mamá se topó conmigo, no puedes hacer eso, dice, hazlo, por favor.

[ROMA]

Entonces la carne ya estará salada, no debe deteriorarse. eso es a lo que llamas aquí ROMA, ella entiende esto.

[resplandor] ahora tengo muchas ganas de dominar el balyk, pero la época del año es de alguna manera vergonzosa, el apartamento ahora está a 20C. Hay un lugar oscuro, con suerte más fresco en el pasillo, lo tracé para secar. ¿O no arriesgarse, esperar el otoño y en su balcón? ¿Quién lo hizo en la primavera-verano, hay tales? [/ Glow]

Lo hice a temperatura ambiente de 24 grados. ¡Multa! ¡Ya comi! Hecho por consejo de Admin. Todo el día en el refrigerador, luego raspó la sal, limpió el brazo. toalla, envuelta en una servilleta y colgada. Después de 4 días lo probé. Elaborado con una pequeña pieza de 600 gr. ¡Delicioso!

ahora mismo, este calor ya se ha ido, ¿no le pasará nada al secarse en la cocina? De lo contrario, mamá se topó conmigo, no puedes hacer eso, dice, hazlo, por favor.

¡Habla correctamente! Hecho por prescripción 1,2 kg; En el quinto día de secado, se cortaron por la mitad y se quedaron sordos: ¡el hedor es terrible!

[ROMA]

eso es a lo que llamas aquí ROMA, ella entiende esto.

La administradora misma vino

Las niñas no se arriesgan, ahora hace calor, lo siento, hay muchos animales diferentes como moscas y otros "encantos"

La carne necesita aire caliente y seco y ventilación.

En mi opinión, tal método es posible: sal, retire la sal después de un día, límpiela y déjela secar sin envolverla en el refrigerador.
Después de cinco días puedes intentarlo. Pero solo necesitas hacer una pequeña pieza. Después de cinco días, puedes ponerlo en una bolsa para que madure en el congelador.

Pero esto es solo para aquellos que no pueden soportarlo en absoluto.

Yo tampoco me he arriesgado a quedar colgado en la habitación durante mucho tiempo. Lo probé una vez, en invierno, duró 5 días, había olor. Por lo tanto, ahora solo en el refrigerador, afortunadamente, tengo un lado a lado, ventilado, no hay problemas, se seca incluso hasta el estado de basturma vidriado, por lo que no se necesita un cuchillo. Sin embargo, este no es un balyk seco tierno, sino un producto diferente ...

Hola a todos los carnívoros.

He leído todo el tema en su totalidad y me gustaría agregar un par de puntos.
1. A la cuestión de la necesidad de gasa. Es necesaria una gasa y, en general, una tela mejor densa pero transpirable hecha de fibras naturales, ya que el proceso de curado de la carne debe tener lugar a una temperatura del aire de 10-12 grados y una humedad relativa del 70-80%. El tejido proporciona el microclima adecuado para el proceso de fermentación. Para evitar que se forme una costra dura en la carne, puede dejar 1-1,5 mm de grasa.
2. Sobre la cuestión de la sincronización. El jamón se cuelga hasta por 2 años, no solo por su tamaño, sino también por el lento proceso de fermentación. Una pieza de carne preparada y debidamente seca en el corte tiene una textura homogénea (las fibras de la carne son prácticamente indistinguibles), transparente a la luz, de color ámbar a rojo oscuro. Dichos indicadores de calidad se pueden lograr exclusivamente en el proceso de eliminación lenta y uniforme de la humedad, que es la razón del largo tiempo de secado incluso para trozos pequeños de carne que pesan desde 1,5 kg.
3. A la cuestión del tamaño del trozo de carne original. El producto terminado tiene el mejor sabor y propiedades orgonolépticas si la pieza inicial fue de 1,5-3 kg para la carne de cerdo y 4-5,5 kg para la carne de vacuno.
4. Sobre la cuestión del lugar de maduración de la carne seca. La cocina no es la mejor sala para este proceso, ya que la temperatura y la humedad allí cambian constantemente, y rápidamente en el tiempo y en un amplio rango de valores, y un trozo de carne que cuelga en la cocina experimenta estos cambios en su parte superior (capas exteriores), que a su vez conduce a una maduración acelerada de estas capas, mientras que las fibras internas maduran lentamente a una temperatura aproximadamente constante. El resultado de este proceso es claramente visible en las fotografías presentadas, donde el exterior de la pieza tiene una marcada capa fermentada y madurada, y el interior de la carne queda simplemente salado.
Lo más importante en este proceso es tener paciencia y tratar de crear las condiciones para la eliminación más lenta de la humedad, porque al forzar este proceso (al colocar el producto en una habitación seca y cálida, creamos las condiciones para el rápido cierre de los poros externos de la carne y la formación de una costra seca y dura en la superficie) mientras que la costra debe formarse en su forma terminada casi al final de la maduración de la carne.

Buena suerte.
PD Las recetas del embajador son muy interesantes. Aprendí mucho por mí mismo. Gracias.

[Begemotoff]

Begemotoff , Hola .

2. Sobre la cuestión de la sincronización. Jamón cuelga hasta 2 años no solo por su tamaño, sino también por el lento proceso de fermentación. Una pieza de carne preparada y debidamente seca en el corte tiene una textura homogénea (las fibras de la carne son prácticamente indistinguibles), transparente a la luz, de color ámbar a rojo oscuro. Dichos indicadores de calidad se pueden lograr exclusivamente en el proceso de un aumento lento y uniforme de la humedad, que es la razón de los grandes desagües de secado, incluso para pequeños trozos de carne que pesan desde 1,5 kg.

Ahora tengo un trozo de carne curado para el séptimo mes, pero la verdad está en el refrigerador (en el estante superior). No disponemos de sala especial para jamón.
La carne no se ha secado durante tanto tiempo y me pregunto qué pasará. Hasta el momento, puedo decir que la carne no se ha echado a perder y huele delicioso.

PD Las recetas del embajador son muy interesantes. Aprendí mucho por mí mismo. Gracias.

A tu salud.

Ahora tengo un trozo de carne curado para el séptimo mes, pero la verdad está en el refrigerador (en el estante superior). No disponemos de sala especial para jamón.
La carne no se ha secado durante tanto tiempo y me pregunto qué pasará. Hasta el momento, puedo decir que la carne no se ha echado a perder y huele delicioso.

En mi "lado a lado", es decir, "con una corriente de aire", una gran bola blanca, de alguna manera se secó, permaneció durante un mes y medio, abierta sobre una rejilla de metal. Medio encogido, secado casi hasta el estado de vidrio, por lo que apenas era posible serrar con un cuchillo. En 7 meses, creo que se habría convertido en granito. Olía afuera, essno, solo espolvoreado con especias.

¿Y qué tipo de refrigerador tienes? ¿Está tu carne envuelta en algo?

Shl. Para preparar jamón casero, es decir, carne seca durante un período de 6 meses o más, supongo que probar el siguiente método en un futuro próximo. Después de salar la carne, secarla en el frigorífico de forma abierta sobre una rejilla metálica hasta el secado deseado, y luego colocarla en una bolsa frigorífica (se venden con doble capa para mantener la temperatura) y luego ponerla en el frigorífico para una larga maduración. La bolsa del refrigerador proporcionará una temperatura y humedad relativamente constantes para convertir un trozo de cadáver en un manjar culinario, sin importar la frecuencia con la que abra el refrigerador y coloque alimentos sin enfriar o platos de humedad variable.
La crítica es aceptada y bienvenida ...

[Kapet]

Kapet, Tengo un frigorífico Zanussi, 2 metros, modelo antiguo. No hay corrientes de aire, solo hay una capa interior con iones de plata (algo así).

Guardo esta carne en un recipiente esmaltado sobre una rejilla de alambre. La tapa del recipiente se empuja ligeramente hacia adelante para permitir la entrada de aire.

En cuanto a tus planes de cocción: ¿la bolsa en la que planeas secar la carne es transpirable? No he visto un paquete de este tipo y no puedo evaluar objetivamente el secado de la carne en él. Pero me parece que la carne que contiene puede "sofocar". En mi humilde opinión

Vi cómo se prepara el jamón real solo en la televisión.

En cuanto a tus planes de cocción: ¿la bolsa en la que planeas secar la carne es transpirable? No he visto un paquete de este tipo y no puedo evaluar objetivamente el secado de la carne en él. Pero me parece que la carne que contiene puede "sofocar". En mi humilde opinión

No veo ninguna razón por la que la carne en maduración, previamente salada y tratada con especias (que todos juntos son conservantes), necesite aire.En mi humilde opinión, en este caso, el aire que contiene oxígeno como agente oxidante puede ser más dañino para el proceso de maduración que su ausencia. En las recetas para la preparación del jamón (o mejor dicho, su relativa "ruta" croata), tampoco hay acceso aéreo a la carne "enterrándola bajo tierra".

Shl. Por cierto, sobre "enterrar bajo tierra" ... debería pensar bien en esta opción. Porque guardar un manjar de maduración en el frigorífico durante medio año es una forma de masoquismo y sadismo en relación con uno mismo y los seres queridos. Y no querrás ocupar espacio en el frigorífico durante mucho tiempo: después de todo, hacer un jamón con un kilogramo no es nada serio.
Y así, lo enterró y lo olvidó durante medio año o un año. Lo principal aquí es dibujar un mapa preciso del lugar de entierro y mencionarlo en el testamento ...

[Kapet]

Kapet, es genial que hayas pensado todo bien antes de empezar.
¡Te deseo el resultado esperado!

Si lo desea, escriba el proceso de secado. ¡Muy interesante!

No veo razón por la cual la carne en maduración, previamente salada y tratada con especias (que todos juntos son conservantes), necesite aire. En mi humilde opinión, en este caso, el aire que contiene oxígeno como agente oxidante puede ser más dañino para el proceso de maduración que su ausencia. En las recetas para la preparación del jamón (o mejor dicho, su relativo "ruta" croata), tampoco hay acceso aéreo a la carne "enterrándola bajo tierra".

El problema no es la presencia / ausencia de oxígeno, sino la eliminación del exceso de humedad. En un espacio cerrado (bolsa) no se eliminará la humedad si no se añaden cápsulas allí, como en los medicamentos que absorben agua.

Es difícil decir que no hay oxígeno ni aire a una profundidad de 1-1,5 metros. ¿Cómo, entonces, sobreviven los gusanos en el suelo y todo tipo de ratones insectos? Pero por otro lado, la tierra absorbe bien el exceso de humedad, alejándolo de la carne.

El problema no es la presencia / ausencia de oxígeno, sino la eliminación del exceso de humedad.

Si entiendo correctamente el proceso técnico, salar la carne, secarla, etc., es un proceso necesario obligatorio para preparar la carne para el entierro durante un largo período, cuando madurará a una temperatura y humedad relativamente constantes ...

[espasmódico]

cuando madurará a una temperatura y humedad relativamente constantes ...

Exactamente. Pero la humedad en la habitación debe ser menor que la humedad de la carne. Por qué hablar y escribir crudoespasmódico, que se entiende como embutidos. Es decir, se seca. Es decir, se deshidrata. La temperatura es algo secundaria aquí.
Si desea conservar la carne salada, entonces el paquete es la decisión correcta.

[espasmódico]

Exactamente. Pero la humedad en la habitación debe ser menor que la humedad de la carne. Por qué hablar y escribir crudoespasmódico, que se entiende como embutidos. Es decir, se seca. Es decir, se deshidrata. La temperatura es algo secundaria aquí.
Si desea conservar la carne salada, entonces el paquete es la decisión correcta.

Me parece que el secado clásico no proporciona períodos tan largos como de 6 meses a 2 años. Durante este tiempo, la carne se secará en un vaso. El jamón y otros erizos con ellos son tan caros porque en él el proceso de fermentación (y no secado) de la carne dura a una temperatura y humedad constantes bajas, y durante mucho tiempo.

Sequé un trozo de carne de acuerdo con la receta de Admin y resultó muy sabroso. A veces incluso compras un jamón y no lo adivinas ... O está demasiado húmedo, entonces algo más en el sabor está mal ... Y mi esposo ya entiende su sabor ... Le encanta y lo compra a menudo ... Dijo que tengo resulta bastante bien .. Secado a una temperatura de unos 26 grados. Colgó durante 6-7 días. Entonces tuve miedo y lo metí en el frigorífico. Pero me parece que se podría haber guardado más tiempo, no le hubiera pasado nada terrible ... Pero se hubiera secado más, claro, se vuelve más húmedo en el frigorífico. Pero a quien le guste ...

[Qween]

Qween ¡Me siento, mastico y dibujo un signo más!

[SchuMakher]

SchuMakher , ¡a tu salud! Estoy muy contento

Cociné balychek según tu receta, muy sabroso, se lo recomiendo a todos !!!!!!!!! Muchas gracias por la receta

¿Puede decirme si es posible salar con sal marina, de lo contrario lo he salado, pero ahora tengo dudas, o más bien mi marido ha dudado de mí?

[Tane4ka]

Tane4ka
Por lo menos, puede tener un sabor extraño. Los álcalis, el yodo y otros placeres deben estar presentes en la sal marina. El yodo debe descomponerse cuando se calienta. Los álcalis se pueden neutralizar con una solución débil de cualquier ácido, pero nuevamente corremos el riesgo de obtener un sabor extraño a carne debido a la acidez.
Por otro lado, la cantidad de impurezas es bastante pequeña, alrededor del 5-10%. Quizás nadie lo sienta.

Y si lavo la sal y la vuelvo a encurtir, ¿no empeorará? ¿O tal vez simplemente reducir la cantidad de sal? Acabo de acostumbrarme a usar mariscos, y le saqué el pescado, bueno, lo agregué a la carne, simplemente no había otra, pero ahora me preocupa si por eso me estropearé un kilo de carne.

Y si lavo la sal y la vuelvo a encurtir, ¿no empeorará? ¿O tal vez simplemente reducir la cantidad de sal? Acabo de acostumbrarme a usar mariscos, y le saqué el pescado, bueno, lo agregué a la carne, simplemente no había otra, pero ahora me preocupa si por eso me estropearé un kilo de carne.

Bueno, probablemente un kilo de carne no valga todas tus preocupaciones. Pruébalo y nos contarás ...

Puede que el mío no valga la pena, ¿pero mi marido?

Puede que el mío no valga la pena, ¿pero mi marido?

Pero esto ya es serio ...

[Tane4ka]

Tane4ka lavar la sal, secarla con una servilleta seca y sal nuevamente, agregar más hierbas aromáticas ...

Si el pescado estaba salado (sospecho que era pescado seco) y era normal, entonces no debe preocuparse en absoluto.

El pescado era salmón, fresco, y yo lo salaba y lo salaba con sal marina, grande, queda mejor que el de la tienda. Me preocupa más que la sal marina sea tan salada como la piedra, no da ningún sabor extraño, cocino todo con ella, solo contiene oligoelementos adicionales, y no solo cloro sódico, como en la piedra.

Hay muchas impurezas en la sal de mesa simple.