Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

[Núcleo de chocolate:]

Kulan (Coulant. Receta original Michel Bras)

Categoría: Confitería

Ingredientes
NÚCLEO DE CHOCOLATE:
glaseado de chocolate (o chocolate)	120g
agua	60ml
crema espesa	200g
mantequilla	50 gramos
café instantáneo (o extracto)	15g
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PREPARACIÓN DE FORMAS PARA HORNEAR
anillos (separados)	6 piezas
papel de hornear
mantequilla	80g
polvo de cacao	50 gramos
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GALLETA:
chocolate	110g
mantequilla ablandada)	50 gramos
harina de almendra	40g
harina de arroz	40g
crema espesa de harina de arroz (crema de arroz)	40g
huevos (yemas y claras por separado)	2 piezas
azúcar granulada	90g

Metodo de cocinar

• El aromatizante Coulant se basa en la congelación de la masa de cáscara de galleta de almendra cruda semiacabada y, por separado, el relleno de chocolate. Durante la cocción, la capa exterior se hornea y mantiene fundido el núcleo interior. Cuando se corta, el relleno se derrama. El contraste de la cáscara caliente y el chocolate caliente, los compuestos aromáticos son deliciosos.
• Este es el propio Michel Bras, dueño de varios restaurantes y, de hecho, esta receta:
• Dirección del Restaurante Michel Bras, si se encuentra en estas partes - visite:
• 'Relais Gourmand' y hotel en el campo
• Ruta de l'Aubrac
• 12210 Laguiole
• El gran suroeste
• Francia
• Empecé con fondants (Fondant au chocolat). Lo más probable es que sea el hermano del kulan, y traté de entender por qué todo salió mal: el relleno de adentro no estaba tan vertido, y más a menudo no estaba en absoluto ... horneado. Y la cáscara de chocolate no sabe igual que en un restaurante francés. En general, un cupcake es un cupcake, no un pastel en absoluto ni un lujo. Recordé ese postre como delicioso, colorido, atractivo y tentador con su núcleo de chocolate vertido. Este verano encontré una receta de Coulant au chocolat de Michel Bras. Fue este pastelero quien inventó y patentó el postre en 1981. El mismo autor, desde el momento de su invención, ha tenido varias variantes del kulan: chocolate blanco, y luego café, caramelo-frambuesa, albaricoque, arándano.
• ¡Hallazgo exitoso! Después de hornear y probar, me di cuenta de que había encontrado el postre que sin duda se asentará en nuestros restaurantes. Como se sirve caliente, una bola de helado de vainilla es una excelente adición.
• La receta original tiene mucha preparación, es cierto. Pero vale la pena. Por otro lado, si los espacios en blanco se hacen con anticipación y se almacenan en el congelador, en cualquier momento conveniente se pueden sacar en 20 minutos para hornear un postre delicioso y real. No habrá gente indiferente.
• Núcleo de chocolate:
• Triturar el glaseado de chocolate y derretir suavemente al baño maría.
• 
• Agregue extracto de café (café instantáneo), crema a temperatura ambiente, mantequilla ablandada, agua.
• 
• Revuelva hasta que quede suave. Deja enfriar y vierte en 6 moldes. Dimensiones: 3,5 cm de diámetro, 4,5 cm de altura. Congelar.
• 
• Preparación de platos para hornear:
• 6 anillas de 5,5 cm de alto y 4,5 cm de diámetro
• Unas horas antes de hornear, se recomienda realizar tiras de papel pergamino en forma de tiras de 7x25 cm. Lubricarlos con un cepillo por ambos lados. Insertar en 6 moldes de anillos con un diámetro de 5,5 cm. Espolvorear con cacao en polvo por dentro. Esto es esencial para desmoldar con éxito y mantener la integridad de la cáscara del chocolate. Colocar en una bandeja cubierta con papel de horno.
• Galleta:
• Hervir la crema de harina de arroz en agua o leche.
• Derretir el chocolate.
• Alejar del calor. Agrega la mantequilla. Revuelva hasta que quede suave. Agrega la mezcla de harina de arroz y almendras tamizadas. Mezcla.
• 
• Ponga la crema de harina de arroz, las yemas, revuelva hasta que quede suave.
• Batir las claras y el azúcar por separado hasta obtener picos firmes.
• 
• Agregue a la masa, mezcle suavemente con una espátula.
• 
• Montaje:
• Llena una manga pastelera con masa.
• Coloque el fondo en las formas preparadas. Coloque el núcleo de chocolate congelado en el centro superior.
• 
• Rellena el espacio entre los lados y la parte superior con la masa usando una manga pastelera.
• Según la receta, se recomienda congelar los productos semiacabados preparados durante varias horas. No lo hice, solo lo horneé.
• Hornee a 180 ° C durante 20 minutos.
• 
• Retirar del molde con cuidado y transferir al centro del plato de postre preparado. Retire el papel. Decora con una bola de helado, caramelo. Servir inmediatamente.
• * Para esta receta, recomiendo usar chocolate amargo de alta calidad 70% o 66% chocolate amargo Valrhona Caraibe para el corazón, o para los golosos es mejor usar chocolate con leche.
• * Puede usar diferentes formas (incluso vasos, tazas ordinarias), simplemente adhiérase a paredes rectas. Y el núcleo debe hacerse con el cálculo de la distancia desde la pared de la taza al centro en 1 cm menos.
• ¡Disfrutar!

El plato está diseñado para

6 porciones

Hora de prepararse:

7:00

Programa de cocina:

productos de panadería

cocina nacional

Francia

[Natasha,]

Natasha, revolcarse, qué hermoso y apetitoso. No sé si alguna vez me atreveré a hacer esto, pero robé la receta.

¡Eso es genial! ¡Qué actuación, qué foto!

¡Dios! ¡Qué tentación! ¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡Gracias!!!!!!!!!!! pero, para ser honesto, pondré en práctica la idea en sí, es decir, haré que la galleta sea más simple

[echeva,]

Gracias por los comentarios positivos.
echeva, lo principal es no quitar la harina de almendras. El postre será tan pobre sin él. Tomo harina que no está muy finamente molida. Las nueces son deliciosas en el postre. Y ahora estoy tratando de hacerlo con diferentes rellenos. Se abren muchas opciones de sabor.

¡Obra de arte! ¡Qué hermoso y qué difícil!

[echeva,]

echeva, lo principal es no quitar la harina de almendras.

si muele almendras en un molinillo de café, ¿es harina de almendras?

Ella es la

[Natasha]

Natasha, que lindo, pero que delicioso !!!
¡Ya estaba mentalmente allí ... en un café con una pieza de tal obra maestra y volé al séptimo cielo!
Gracias por sus obras maestras, ¡tan exquisitas!

Explique cómo cocinar la crema de arroz y si la masa es espesa. El relleno congelado no se hunde, ¿verdad? Esta soy yo también, estoy pensando en opciones para reemplazar la galleta))

Cocine la crema de arroz según el principio y hasta que la gelatina esté espesa.
La foto muestra el grosor de la masa. El núcleo no se hundirá. Pero debe colocarlo con cuidado en el centro y presionar ligeramente en la capa base, luego los huecos laterales se llenarán con masa.
¿Puedo preguntar? ¿Por qué cambiar la galleta? Ya la segunda persona habla de ello. ¿Qué no te conviene?

Es demasiado chocolate para mí. Quiero contraste)

Receta interesante.
Surgió la pregunta de si es posible reemplazar la harina de almendras con hojuelas de almendras molidas y harina de arroz, ¿con arroz molido?

Lata. Una vez compré harina de arroz y su calidad es peor de la que molería en un molinillo de café. Luego descubrí que hay harina de arroz para pastelería. Ella es como polvo.

Fui a ver la receta de la crema de arroz. Esto es lo que encontré: Crema de arroz 1 porción - harina de arroz 65 g - azúcar 65 g - azúcar de vainilla 10 g - sal 2 g - aceite vegetal inodoro 70 g - agua 400 g. ¿Eso es todo?

Simplemente cocine la "papilla" de arroz cremoso, una cantidad muy pequeña - 40 g.



Tosha, te aconsejo que no te metas con esa receta. Mucha manipulación. Tengo una de las opciones de receta, técnicamente es más fácil de hacer todo y el mismo sabor a chocolate. Diseñado en el restaurante y popular entre los huéspedes.
Kulan. Puede tener un diámetro grande de 18 cm o un diámetro de 6 cm 6 piezas.
chocolate con leche 145 (puede ser negro)
mantequilla 110
huevos 3
azúcar 40 (el moreno es mejor)
harina de nueces (avellanas, almendras) 25
harina de trigo 60
sal 2shp

Horno a 200C.
Derretir chocolate + mantequilla.
Batir los huevos + azúcar + harina integral + sal, combinar. Engrasar los moldes con aceite espolvorear con harina, colocar el fondo + los lados internos con papel de horno. Vierta la mezcla en 2/3 de los moldes. Cocine a 190C 5min con moldes de 6cm de diámetro. El secreto está en hornear. Es necesario captar el momento en que se forma el lado de la galleta, pero el medio aún no ha tenido tiempo de hornearse. Cuando termine, la parte superior generalmente se ve todavía húmeda. Después de hornear, déjelo reposar durante 2-3 minutos y luego dé vuelta en un plato, retire el anillo y luego el papel.
Espero que haya sido de ayuda.

Tasha, gracias! Esta opción es para mi)