Jamón (saltison)

Jamón (saltison)

Categoría: Comidas frías y snacks

Ingredientes
pierna de cerdo (pierna con hueso)	1 PC.
agua	200 ml
Sal de nitrito	25 g
azúcar morena	22 g
pimienta negra recién molida	6 g
ajo	13 gr.
Mejorana	1/2 cucharadita

Metodo de cocinar

• Corté la carne del hueso y la corté en trozos de 1,5 x 1,5 cm. Obtuve 1120 gr de carne.
• 
• Agregué todos los ingredientes enumerados (el agua se vertió en porciones durante el amasado). Mezclar bien durante 5 minutos en un procesador de alimentos hasta que se absorba toda el agua.
• Transferido a un recipiente al vacío y refrigerado para su maduración durante 2 días.
• Pedí especialmente un arándano para el jamón. Después de 2 días, comencé a rellenar el arándano con carne, pero estalló y tuve que tomar una bolsa de horno y moldear el jamón en ella. Después de rellenar, traté de sacar el aire lo más posible, sellé y até los extremos de la bolsa. Me deshice del jamón, porque una vez me corté la mano muy fuerte en los bordes, así que tuve que buscar algo adecuado para el jamón. Y encontré una lata (ya no recuerdo de debajo de qué). Ella subió muy bien.
• 
• Y luego pongo mi jamón a cocinar. La temperatura del agua se mantuvo a no más de 80 * y se cocinó conmigo durante 4 horas a fuego muy lento.
• Esto es con lo que terminamos
• 
• Y este es el corte después de enfriar en el refrigerador durante la noche.
• 

El plato está diseñado para

Peso 1400 gr.

Nota

La receta se toma del sitio. 🔗 con mis cambios (quita los asteriscos)

[Basja]

Basja , resultó apetitoso. Tampoco hice ejercicio con el jamón. ¿Es la sal de nitrito especial? ¿Qué da?

[Basja]

Basja , resultó apetitoso. Tampoco hice ejercicio con el jamón. ¿Es la sal de nitrito especial? ¿Qué da?

Gracias, Omelochka.
Sí, la sal es especial, es especialmente para embutidos, les da el color y el sabor de "chorizo". Se trata de una mezcla de sal común con algún tipo de aditivo en pequeñas cantidades. La próxima vez intentaré reducir la cantidad de esta sal, pero la agregaré a la sal normal. Y lo pedí todo el camino desde Rostov-on-Don, también pedí un han-yug allí, pero la cabaña estalló, desafortunadamente, probablemente lo llené muy intensamente, por lo que no pudo soportarlo.

[Nina]

Nina, Gracias. Nunca me he encontrado con esta sal. Necesito buscar. A menudo hago salchichas.

[Nina]

Nina, Gracias. Nunca me he encontrado con esta sal. Necesito buscar. A menudo hago salchichas.

En el tema de las salchichas caseras, leí sobre esta sal por primera vez, hay otro miembro del foro, que dijo que sin esta sal se puede desarrollar el botulismo, entonces encontré esta sal en Rostov y la pedí, pero creo que también está Mokwe. Yo mismo hago salchichas constantemente, y ahora cuelgan curadas en seco para el Año Nuevo.

Basja, tu jamón es muy bonito! El color es asombroso. Yo también quería sal de nitrito. Ahora miré, solo en bolsas de 25 kg hay. ((((

otro miembro del foro dijo que sin esta sal se puede desarrollar el botulismo,

Bueno, probablemente se trate de curado en seco. Estoy friendo algo.

: hola: apetitoso: desmayo: y tu saltison resultó muy hermosa, gracias por la receta: rosa: escuché sobre el nitrito de sal por primera vez.

[Muérdago]

Basja, tu jamón es muy bonito! El color es asombroso. Yo también quería sal de nitrito. Ahora miré, solo en sacos de 25 kg hay. ((((

Entonces escribí que ordené a Rostov-on-Don, una bolsa de 100 gramos cuesta 60 rublos.
Muérdago, por lo que a menudo hago salchichas curadas en seco, pero creo que se convertirá en semi ahumado y hervido ahumado, pero este es mi IMHO.

[Nina]

Ninay tírese una referencia, pzhl, donde ordenó.

[Nina]

Ninay tírese una referencia, pzhl, donde ordenó.

Mistletochka, aquí mismo, realmente no sé si es posible tener un enlace directo http: //www.emkol*** (elimine los asteriscos)

Py. Sy. aquí, como arreglado, ahora se abrirá.

Basja, tu jamón es muy bonito! El color es asombroso. Yo también quería sal de nitrito. Ahora miré, solo en sacos de 25 kg hay. ((((

necesita comprar y dividir en 25 salchichas de foro

Nina, gracias.

Nunca he conocido a esta sal. Necesito buscar. A menudo hago salchichas.

Nunca había conocido esta sal antes, pero luego comencé a mirar la ventana del mostrador con especias sueltas, ahí estaba. Es cierto que por el bien de un color hermoso no me atreveré a usarlo, escriben en todas partes, lo cual es muy dañino.

La sal de nitrito es una sal con nitrito de sodio agregado, que es venenosa. Tampoco lo agrego por un bonito color. Mi saltison tiene el color habitual de la carne cocida.

Chicas, gracias por la información.

Chicas, tengan cuidado con su sal de nitrito. En la producción de salchichas en un entorno industrial, se utiliza nitrito de sodio; aparentemente, esto es lo mismo. Se utiliza en cantidades muy pequeñas, dependiendo del peso de la carne picada, se almacena en lugares inaccesibles para forasteros y una determinada persona se encarga de su uso.

¡Oh, cómo! Y ya encontré rápidamente donde conseguir

[por lo tanto, se recomienda utilizar sal de nitrito para eliminar la posibilidad de una sobredosis de nitrito de sodio en el producto terminado y asegurar su producción.]

Chicas, tengan cuidado con su sal de nitrito. En la producción de salchichas en un entorno industrial, se utiliza nitrito de sodio; aparentemente, esto es lo mismo. Se utiliza en cantidades muy pequeñas, dependiendo del peso de la carne picada, se almacena en lugares inaccesibles para forasteros y una determinada persona se encarga de su uso.

Aquí te dejo un enlace, muy interesante:
"La sal de nitrito es un paso adelante en el procesamiento de la carne. La producción de casi todos los productos está de una forma u otra relacionada con el uso de sal. La dirección de los procesos que ocurren en los sistemas cárnicos en presencia de cloruro de sodio está determinada en gran medida por la composición cuantitativa y cualitativa de las impurezas químicas, así como por el nivel de microbiología La contaminación de la sal comestible aplicada La sal comestible se subdivide en tipos refinados y sin refinar Sin refinar: sal de roca y de jaula (marina) La sal de roca y de jaula contiene una gran cantidad de microorganismos, incluidos los halófilos (amantes de la sal), que provocan cambios de color indeseables en el producto y conducen a una fuerte disminución en los indicadores de calidad del producto terminado y una reducción en su vida útil. El uso más prometedor en la industria alimentaria es la sal al vacío, libre de impurezas de metales pesados, iones y bacterias halófilas. Envasado La introducción de cloruro de sodio inhibe el desarrollo y crecimiento de microbios organismos, reduciendo la cantidad de humedad libre que necesitan en los productos cárnicos. Por lo tanto, la sal solo suprime las bacterias y los mohos, pero no los destruye por completo. El nitrito de sodio destruye la microflora de las esporas, penetrando a través de la membrana en la célula bacteriana, impidiendo así su desarrollo. El nitrito de color interactúa con la mioglobina de la carne, por lo que se forma la nitrosomioglobina, dando un color rojo rosado al producto después del tratamiento térmico. El aumento de la cantidad de nitrito conducirá a una reacción de formación de color más intensa y aumentará la vida útil del producto terminado. Sabor La sal de mesa forma un cierto sabor en los productos cárnicos y se ha establecido que el uso combinado de sal y nitrito de sodio mejora significativamente la expresión del gusto. El nitrito de sodio presenta un efecto antioxidante en relación a los lípidos, mejorando las características organolépticas de los productos cárnicos y su vida útil. El nitrito de sodio puro es una toxina, por lo tanto, se recomienda utilizar sal de nitrito para eliminar la posibilidad de una sobredosis de nitrito de sodio en el producto terminado y asegurar su producción.. "

¡Nina, gracias por la receta! Me uno a la mayoría de miembros del foro y no pondré nitritos en salchichas caseras, ¡pero la receta es maravillosa! Es cierto que siempre he creído que el saltison se elabora con alimentos hervidos y crudos, generalmente jamón.

[Sal de nitrito]

Sal de nitrito- Esta es una sal común para alimentos con la adición de nitrito de sodio. La sal de nitrito contiene al menos 99,7% de NaCl y nitrito de sodio NaNO2... El empaque de sal de nitrito siempre muestra el porcentaje, que es el porcentaje de nitrito de sodio puro en una sal / mezcla de nitrito dada.
A la luz de la prohibición del nitrito puro de acuerdo con las regulaciones, que se publicará el 1 de julio de 2013, el período de transición para el nitrito se extenderá en producción hasta 2015. Muchas empresas y emprendedores que lo consumen ahora están indignados. Después de todo, ¡la sal de nitrito es más cara que el nitrito puro!
Sin embargo, averigüémoslo.
De hecho, si calcula cuánto costará usar de manera segura nitrito de sodio puro (una sala de nitrito especial separada en el laboratorio físico y químico, equipada con una campana extractora, una protección especial para los ojos, segura, etc. + una persona especialmente designada que prepara todo, diluye y mezclas, para lo cual, según la ley, tiene una jornada laboral más corta y un aumento de vacaciones pagadas, así como un boleto a un sanatorio, ya que trabaja con una sustancia química peligrosa, + control estricto de las autoridades competentes sobre la circulación de este veneno y su disposición, ya que en su forma pura El nitrito de sodio debe desactivarse antes de ser drenado al alcantarillado, luego todo encaja en su lugar.
Ahora ya hay una serie de empresas que se han cambiado a la sal de nitrito, incluso en la región de Moscú, en los Urales, en Siberia. Los tecnólogos, por supuesto, inicialmente se resisten, ya que se requiere ajustar la formulación de la sal, la tecnología de inyección, pero con el tiempo las tecnologías se están elaborando.
Pero los departamentos y laboratorios de calidad están felices y felices de inmediato. Todos finalmente se olvidan de una espada de Damocles como el nitrito de sodio, un veneno altamente tóxico, así como de esos casos monstruosos en sus descuidos en los que uno de los trabajadores bebió una solución de nitrito, o se la comió a propósito, y la ambulancia no siempre tuvo tiempo de llegar. a los caballeros que hicieron apuestas durante su vida ...

¡Nina, gracias por la receta! Me uno a la mayoría de los miembros del foro y no pondré nitritos en salchichas caseras, ¡pero la receta es maravillosa! Es cierto que siempre he creído que el saltison se elabora con alimentos hervidos y crudos, generalmente jamón.

Irina, por supuesto, cada uno elige por sí mismo qué agregar y qué no, en cuanto al nombre "saltison", acabo de transferir el nombre, como estaba escrito en la receta, de donde lo tomé, para que no haya malentendidos, aunque estoy de acuerdo. que debería ser de productos hervidos, pero como el autor llamó así a su "obra", no me retiré

Y mi madre siempre hacía saltison con la cabeza de un cerdo. Estaba delicioso. Pero no me comprometeré a repetirlo.

[dolor de cabeza]

Y mi madre siempre hacía saltison con la cabeza de un cerdo. Estaba delicioso. Pero no me comprometeré a repetirlo.

Aquí está la respuesta de Wikipedia: "El salcesón es un producto cárnico de la cocina polaca y bielorrusa, también muy extendido en Ucrania y Rusia. Despojos de cerdo hervidos, finamente picados y salados (pulmones, hígado, corazón, riñones, diafragma, manteca de cerdo), así como dolor de cabezasazonado con ajo, pimienta y otras especias, mezclar, poner en los intestinos de cerdo o en el estómago y volver a hervir o cocer al horno. Luego, durante 1-1,5 días, son presionados por la opresión. Se comen fríos. El plato y el nombre están tomados de la cocina italiana. El saltison italiano tradicional se sazona con ajo, pimienta y semillas de alcaravea.