Pan del enólogo (Pain au Vingeron) en el horno

[Masa madura]

Pan del enólogo (Pain au Vingeron) en el horno

Categoría: Pan de levadura

Cocina: francés

Ingredientes
Masa madura
Harina de trigo premium	170g
Agua	120g
Levadura prensada	3d
sal	3d
Masa principal
Toda la masa madura	alrededor de 300g
Harina de trigo premium	340g
Agua	125
Vino tinto seco	125 g
Pasas sin hueso	170g
Avellana triturada	50 gramos
Almendras trituradas	50 gramos
Pistachos, ni salados ni fritos, picados	20g
piñón	20g
sal	6g
Levadura prensada (opcional)	6g

Metodo de cocinar

• ¿Has visto la película "Buen año" (por cierto, me gustó mucho)? ¿La cocina provenzal te deja indiferente? Entonces, tal vez, ¿conoce a Peter Mayle, un inglés enamorado de Francia y en particular de la Provenza? El otro día me encontré con uno de sus libros "Confesiones de un panadero francés: secretos, consejos y recetas para hacer pan". Después de conocer el pan italiano, no diré que soy un gran fanático del francés. Pero todavía algo me enganchó. Hoy quiero compartir mi adaptación de una de las recetas de Gerard Auzet, un panadero provenzal y coautor de Peter Mayle.
• Este es un pan con vino tinto, que lleva el sencillo nombre de "Pan del Enólogo" (Pain au Vingeron), ¡pero tiene un sabor impresionante! Este pan es excepcionalmente bueno para el desayuno en forma de tostadas untadas con mantequilla, mermelada o miel.
• Masa madura
• 1. Tome harina de trigo, lo mejor es tomar el tipo francés 55. Si no hay tal harina, entonces cualquier harina blanca para hornear servirá, frote la levadura con las manos hasta obtener migajas finas, agregue agua. Amasar la masa durante unos 5 minutos, trasladar la masa a un bol, cubrir con film transparente y dejarla toda la noche (la tuve por 6 horas).
• El día siguiente:
• 2. Combine la harina y la sal en un bol. Agregue el agua y el vino destinados a la masa principal a la masa madura. Mezclar bien y verter la sustancia resultante sobre la harina y la sal. Amasar la masa. Amasar la masa hasta que se desprenda fácilmente de la mesa y las manos. 5 minutos antes del final del amasado, agregue pasas y nueces a la masa. Forme una bola con la masa, transfiérala a un bol espolvoreado con harina o engrasado con aceite de oliva, cubra con una toalla y coloque en un lugar cálido durante 1 hora.
• 3. Coloque la masa sobre una mesa enharinada. Divide la masa en dos. Haz una bola con cada parte. Cubra las bolas con una toalla o cuencos y déjelas reposar sobre la mesa durante 20 minutos.
• 4. Precaliente el horno a 250C.
• 5. Forme una barra de cada bola. Transfiera cada pieza a una toalla enharinada, separando cada pan del otro con un pliegue de la toalla. Cubre la parte superior con otra toalla. Déjelo en un lugar cálido durante 45 a 60 minutos o hasta que las piezas de trabajo se dupliquen.
• 6. Transfiera los espacios en blanco a una pala espolvoreada con sémola o harina. Haz un corte longitudinal en cada pan. Rocíe los lados del horno con agua. Plante los panes en la piedra rápidamente. Vuelva a rociar el horno con agua y cierre el horno. Reduzca la temperatura a 230 ° C y hornee los panes durante 20 a 35 minutos hasta que estén de color marrón oscuro.
• 7. Enfríe las baguettes terminadas en la rejilla.
• 
• 
• 
• 6. 6. Bon Appétit (Buen provecho, Francés)!

El plato está diseñado para

2 panes

Hora de prepararse:

9-15 horas

Programa de cocina:

horno

Nota

El inglés Peter Meil ​​dedicó 15 años de su vida a trabajar en el negocio de la publicidad. Luego, en 1989, lanzó la novela Un año en Provenza, que se convirtió en un bestseller internacional, y desde entonces se dedicó exclusivamente a la escritura. Enamorado del sur de Francia, compuso una especie de apología de la Provenza en novelas, guías de arte y enciclopedias "Hotel Pastis" (1993), "Siempre Provenza" (2000), "Otro año en la Provenza" (2000), "¡Viva las vacaciones! " (2001), Más Provenza (2002), Provenza de la A a la Z (2006). En el mismo 2006, el famoso director de Hollywood Ridley Scott filmó la novela A Good Year, poniendo en escena una película con Russell Crowe en el papel principal.

Modifiqué la receta original con masa madura, aumenté el volumen de pasas y nueces y el tiempo de subida.

Recetas similares

Fugass de masa madre de Francisco Tahero (kubanochka)

Pan con patatas, ajo y hierbas provenzales (Viki)

Pan integral "Provence" con lavanda (Nagira)

Bueno, supongamos que de la misma receta de este pan de Gerard Aze solo tomaste el nombre "Pan del Enólogo"

La receta y la tecnología de cocción se han cambiado por completo. Gerard Aze no cocinó este pan en el Big, durante varios días

Tu pan resultó hermoso, así que escribe: la receta se toma como base ... que cambié a mi manera.

Bueno, supongamos que de la misma receta de este pan de Gerard Aze solo tomaste el nombre "Pan del Enólogo"

La receta y la tecnología de cocción se han cambiado por completo. Gerard Aze no cocinó este pan en el Big, durante varios días

Tu pan resultó hermoso, así que escribe: la receta se toma como base ... que cambié a mi manera.

Entonces, escribí que esta es mi adaptación, lo principal es una idea, el agua se metió con el vino y un gran juego de nueces con pasas. La cantidad de nueces y pasas en un Frenchie es menor, significativamente. Pero esto es cuestión de gustos. Además, aquí no hay una masa grande y madura.

¿Qué es la masa madura? Esta es una masa que lleva un tiempo distanciada y se usa para la principal, no explicaré los detalles, y es tan claro ...

Gerard Aze hace este pan de una sola vez, con varias pruebas breves. Ver el libro "Confesiones de un panadero" página 82. Este libro está ahora en mi mesa

No estoy discutiendo sobre masa madura. Acabas de mencionar grande, así que escribí sobre masa madura. Tengo un libro ligeramente diferente (original, pero electrónico y no tiene 82 páginas). Sí, en el libro este pan se hornea utilizando una tecnología acelerada sin fermentación previa y con amasado intensivo. Todo es correcto. Entonces la pregunta es ¿qué? ¿Debo reemplazar la palabra "adaptación" por "versión"?

[Idol32,]

Que pan tan maravillosoIdol32, ¡¡¡historia!!!
Lo leyó su narración ... ¡Y tendríamos que repetir al menos alguna de las opciones, queridos maestros! ¡Ambos son geniales!

¡Gracias!

El pan está apretado en mi opinión. Pero con tanto relleno, la miga no será diferente. La horneé anoche, ya era tarde y la corté casi tibia. Como resultado, la miga se encrespa, se puede ver en la última foto. Pero el sabor es maravilloso. Si va a hornear, asegúrese de tomar solo vino de alta calidad: cuando despierta el pan, no parece oler a vino, pero cuando muerde un trozo, después de unos segundos siente un ligero sabor a vino. No muy intrusivo.

No estoy discutiendo sobre masa madura. Acabas de mencionar lo grande, así que escribí sobre la masa madura. Tengo un libro ligeramente diferente (original, pero electrónico y no tiene 82 páginas). Sí, en el libro este pan se hornea utilizando una tecnología acelerada sin fermentación previa y con amasado intensivo. Todo es correcto. Entonces la pregunta es ¿qué? ¿Debo reemplazar la palabra "adaptación" por "versión"?

¡Gerard Aze no hornea su pan con tecnología acelerada! Tiene la tecnología eterna del pan francés, ¡baguette francés! Incluso lo describe en la masa de pan tradicional, y todas sus recetas se basan en masa de baguette, masa de baguette y una porción ligeramente aumentada de levadura, por lo que utiliza Oze, una tecnología tan "acelerada" que no entraré en detalles ...

Solo necesita consultarlo cuidadosamente. No ha acelerado, sino la tecnología habitual para las baguettes de pan francesas. Solo tienes que indicar en tu receta que la idea de usar vino tinto en la masa del pan se tomó de Gerard Oze, y tú tomaste tu propia tecnología de masa y horneado. Porque solo le quitaste este momento a Oze.
En principio, no pasó nada en la tecnología de amasar y hornear pan nuevo, usa su esquema probado, que es bastante exitoso.

¡Gracias por entender! ¡Tu pan siempre es hermoso, agradable a la vista!

[Puerto pequeño]

¡Ambos son geniales!

Puerto pequeñoquien discutiría, el pan es genial

¿Tiene el pan un sabor dulce? Hay muchas pasas en él ...

El pan está apretado en mi opinión.

Horneé esta versión del pan con vino tinto. Mi miga también resultó ser bastante densa, creo que esta es la influencia del vino tinto.El vino tinto, especialmente el de calidad, contiene una cantidad suficiente de taninos. ¿Quizás también aprietan la miga de alguna manera?
¿O es necesario, como Oze, aumentar la cantidad de levadura?

¿Tiene el pan un sabor dulce? Hay muchas pasas en él ...

En el original, las pasas son mucho menos - 1/3 taza (taza - aproximadamente 240 ml). También hay la misma cantidad de avellanas y almendras, pero solo una cucharada de cedro y pistachos. Pero me gusta cuando hay mucho relleno, así que aumenté su volumen. ¡Y el sabor del pan es complejo y dulce!

¡Gerard Aze no hornea su pan con tecnología acelerada! Tiene la tecnología eterna del pan francés, ¡baguette francés! Incluso lo describe en la masa de pan tradicional, y todas sus recetas se basan en masa de baguette, masa de baguette y una porción ligeramente aumentada de levadura, por lo que utiliza Oze, una tecnología tan "acelerada" que no entraré en detalles ...

Solo necesita consultarlo cuidadosamente. No ha acelerado, sino la tecnología habitual para las baguettes de pan francesas. Solo tienes que indicar en tu receta que la idea de usar vino tinto en la masa del pan se tomó de Gerard Oze, y tú tomaste tu propia tecnología de masa y horneado. Porque solo le quitaste este momento a Oze.
En principio, no sucedió nada en la tecnología de amasar y hornear pan nuevo, usa su propio esquema probado, que es bastante exitoso.

¡Gracias por entender! ¡Tu pan siempre es hermoso, agradable a la vista!

Con toda justicia escribiré: lo que ustedes llaman "tecnología eterna" apareció no hace mucho tiempo. Es decir, con la llegada de las amasadoras industriales, que hicieron posible el uso de amasado intensivo y, por lo tanto, redujeron significativamente el tiempo de elaboración del pan. Pero ya en los años 60 del siglo pasado, todos los mismos franceses se ocuparon de la baja calidad del pan y recomendaron utilizar "Pâte fermentée" en la elaboración del pan y el llamado avanzado forma mejorada (mejorada) de amasar la masa (amasado corto a velocidades bajas y medias). Fuente - "Panificación: la perspectiva de un artesano", DiMuzio, Daniel T.

Me quito la palabra "eterna", la escribí y luego pensé que necesitaba quitarla, pero .... como está

[Tanya]

Horneé esta versión del pan con vino tinto. Mi miga también resultó apretada,

Tanya, También horneé pan con vino tinto. La idea de intentar hornear este tipo de pan fue impulsada por R. Bertine con su receta "Pan con Harina Cabernet". La harina está hecha de torta de uva, según él, se produce en Canadá.
No podemos encontrar esa harina aquí, así que decidí experimentar simplemente con vino tinto. El pan resultó no ser denso, y como estaba hecho sin relleno, va bien con cualquier plato. La receta está en el foro.

Idol32¡Tu pan, como siempre, es genial!

[Marisha]

Marisha, aparentemente tomamos vino diferente o la tarjeta salió tan bien Pero el pan resultó ser normal, realmente "para todo"

¡Gracias!

En el vino (en cualquier vino industrial) hay un conservante, el dióxido de azufre (e220), que puede tener un efecto depresor sobre la levadura. Pero escriben que se usa en cantidades tan pequeñas que tendrá un efecto mínimo sobre la actividad de la levadura. Pero por experiencia diré que el pan según la receta de Bertinier con pasas y semillas de alcaravea o con nueces y dátiles sube mejor en masa madura que ésta. La culpa, creo, es el abundante relleno y aún así el e220.

y si tomas vino blanco seco? o no "rueda" en absoluto ... y mis pasas son amarillas ...

Bueno, blanco, no sé cómo será. Y pasas ligeras ...

aquí también estoy en duda ..