Pan de masa madre simple sin levadura añadida en la panificadora

[Levadura]

Pan de masa madre simple sin levadura añadida en la panificadora

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Agua	200 ml
harina de centeno	150 g
Harina de trigo	200 g
Aceite vegetal	1 cucharada. l.
Melaza (o azúcar o miel)	1 cucharada. l.
sal	1,5 cucharaditas
Masa madre de centeno (eterna)	400 g

Metodo de cocinar

• Levadura
• Ponemos el balde en la balanza y las ponemos a 0. Sacamos del frigorífico el starter starter (50-100gr), lo metemos en el balde y añadimos harina de centeno y agua templada en proporciones aproximadamente iguales para que se obtenga una masa de unos 400 gramos, con una densidad como espesa crema agria. Instale el cubo en el HP e inicie el programa de amasado sin hornear (BM450, programa 10). Esperamos unas 3 horas hasta que la levadura suba notablemente. Tomamos una cucharada del cultivo iniciador en el iniciador, lo ponemos en un frasco, lo alimentamos (2-3 cucharadas de harina y agua) y lo metemos en el refrigerador a medida que sube.
• Pan de molde
• Agregue agua tibia, harina, mantequilla, melaza, sal a la masa madre. Lo ponemos en una panificadora y ejecutamos un programa de este tipo, donde, después de amasar, el pan reposará durante aproximadamente 2 horas. Si la levadura fermenta bien, será suficiente, pero si la masa no sube, entonces debes detener el programa, y ​​luego cuando suba, iniciar el programa de horneado (1 hora) sin amasar.
• En HP Kenwood BM450 Estoy configurando mi programa:
• Precalentamiento: 0 min.
• Mezcla 1: 3 min.
• Mezclado 2:17 min.
• Ascenso 1:30 min.
• Ascenso 2: 0 min.
• Ascenso 3: 1h 45 min. (el amasado corto se realiza automáticamente durante 15 segundos antes de levantar)
• Horneado: 60 min.
• Calentamiento: 60 min.

El plato está diseñado para

1 kilogramo

Nota

También puede agregar malta preparándola en agua hirviendo (no olvide restar el volumen de malta seca de la harina y el agua hirviendo del agua. Por ejemplo, 40 g de malta y 100 ml de agua. Deje enfriar el agua hasta que esté tibia)
La cantidad total de harina y malta es de 350 g, y la proporción se puede cambiar a su gusto.

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Sergey, ¡gracias por la receta! Estoy aprendiendo a hornear pan de masa madre.

[serggav]

serggavSergey, ¡qué miga más hermosa!

La expresión "sin levadura" es un poco confusa. Tenemos levadura en la masa madre, aunque nuestros parientes son salvajes.

Gracias por el comentario, realmente no entiendo qué tipo de levadura hay en la masa madre si no la pongo allí. Solo tengo harina y agua en mi levadura, nada más. Por lo que fermenta, no lo sé, pero en mi opinión no se llama levadura ... aunque no lo sé con certeza.

... Realmente no entiendo qué tipo de levadura hay en la masa madre si no la pongo allí? Solo tengo harina y agua en mi levadura, nada más. Por lo que fermenta, no lo sé, pero en mi opinión no se llama levadura ... aunque no lo sé a ciencia cierta.

Así que ahí tienes, además de harina y agua, sabes cuántas bacterias de levadura hay, se toman directamente del aire, viven en nuestra piel, reales, vivas y familiares para nosotros. Hay bacterias del ácido láctico, se forman durante el período de fermentación.
Cuando viven juntos, es decir, cuando tienen suficiente comida, la levadura es sana y fuerte. Y en masa madre hambrientos comienzan a luchar.

En general, no entendí quién es nativo y quién es extranjero, pero generalmente se adhieren a los siguientes conceptos: hay levadura comercial y hay levadura silvestre.

La levadura es un hongo unicelular (moho) que se puede encontrar en todas partes y siempre. Las únicas excepciones pueden ser los hornos de hogar abierto Debido al hecho de que la levadura silvestre no puede dar un resultado garantizado cuando se usa industrialmente, la levadura comercial casi siempre se agrega a la masa. Por lo tanto, cuando vea la inscripción "sin levadura" en su tienda de pan, no lo crea, porque en primer lugar esto no es cierto, porque hay levadura allí, y en segundo lugar es muy poco probable que no haya levadura comercial allí.

Ya veo, en realidad Viki dijo eso. Entonces esta receta se basa en levadura silvestre.He estado haciendo pan un par de veces a la semana durante varios meses, el resultado es estable.

Sergey, ¡gracias por la receta! Estoy aprendiendo a hornear pan de masa madre.

¡De nada! ¡Estaré encantado de saber de usted cuando lo intente!

¡Buen día, Sergey! Soy un panadero principiante. Probé varios tipos de levadura (me interesa el pan con levadura), horneados en el horno. Recientemente compré una panificadora LG y ahora surge la pregunta: el pan de masa madre es más lento. Ni un solo programa listo para usar es adecuado para esto, no hay programación de sus programas en este HP. ¿Cada CP tiene un programa de horneado independiente? Para que solo pueda hornear después de la prueba necesaria del pan.

¿Cada CP tiene un programa de horneado independiente? Para que solo pueda hornear después de la prueba necesaria del pan.

Probablemente no, no lo sé, lamentablemente ... En mi HP existe la posibilidad de personalizar mis programas, pero no me he topado con otros.

No tengo máquina para hacer pan, pero incluso sin una máquina para hacer pan hago pan de masa madre sin levadura, y tengo una pregunta por qué el pan solo con masa madre y sin levadura resulta tan impresentable, es decir, parece suave y se desmorona, pero de alguna manera no muy apetitoso, y la masa sube un poco. ¿No es un día, realmente con levadura la masa crecerá más rápido y el pan se verá como uno comprado en la tienda?
Si no puede prescindir de la levadura, incluso comprar una máquina de pan no ayudará.

No tengo máquina para hacer pan, pero incluso sin una máquina para hacer pan hago pan de masa madre sin levadura, y tengo una pregunta por qué el pan solo con masa madre y sin levadura resulta tan impresentable, es decir, parece suave y se desmorona, pero de alguna manera no muy apetitoso, y la masa sube un poco. ¿No es un día, realmente con levadura la masa crecerá más rápido y el pan se verá como uno comprado en la tienda?
Si no puede prescindir de la levadura, incluso comprar una máquina de pan no ayudará.

No sé qué decir, tal vez tu levadura sea diferente, pero mi pan sube más rápido. La cantidad de harina de trigo también influye, cuanto más es, más exuberante y más rápido se eleva la masa. Según mi receta para 400g de masa madre se tardan 3 horas en el peor de los casos y unas dos horas luego se hornea el pan entero más una hora ... El pan se desmorona pero no depende de la levadura, sino de la cantidad de mantequilla, no sé a ciencia cierta que pueda haber especialistas que lo expliquen ... Realmente me gusta mi pan tanto en sabor como en apariencia. La foto aquí es vieja, tal vez la actualice, ahora el pan sale y se ve mejor.

El otro día compré HP KENWOOD BM450. Dado que el pan de levadura es inaceptable para mí, decidí probar inmediatamente su rendimiento en trigo-centeno (masa madre). Levadura eterna, con harina y agua. Programé la prueba después de amasar durante 4 horas. Sin amasado intermedio de la masa (quité la cuchilla HP inmediatamente después de amasar). Hornear durante 1 hora. Extracto después de hornear durante 10 minutos. Esto es lo que pasó. Me gustaría escuchar en pocas palabras la opinión de panaderos experimentados. Interesado en las razones por las que se obtiene una miga bastante densa en el centro del pan. No crudo, pero diferente de lo que está más cerca del borde. ¿Inadecuado o inacabado? ¿O es la cantidad de agua? Dicen, "el primer panqueque tiene grumos" ... No hay grumos aquí; todo es bastante comestible, pero podría verse mejor)
¡Gracias!

De pie, aquí "la pelota se fue volando" ....

¡Gracias!
¿Y cómo determinar qué "sobrevivió normalmente"? ¿Hay reglas? Me di cuenta de que la masa debería subir dos veces. Resulta que tan pronto como suba, ¿hornear inmediatamente? ¿Sin retraso?

Entendido correctamente cómo se levantó, y se horneó.

Horneado por primera vez, no juzgues estrictamente, levadura de Viki, ¡tu receta! De mí mismo: un poco de cilantro, pipas de calabaza y de girasol, un poco de ajonjolí encima. La familia es grande, a todos les gustó, incluso al niño de un año y medio que llevaba, ¡se mantuvo al día con todos! Y este es el mejor elogio !!! Por cierto, me olvidé por completo de decir que no tengo una máquina de pan, fui y compré una olla hecha de arcilla real y ¡horneé en ella!

Muchas gracias al autor por la receta.
Este es mi primer pan de masa madre (centeno semiacabado de Viki). Tenía miedo, pero como realmente quería ese tipo de pan y realmente quería alejarme de la levadura, me arriesgué.
Ajusté el modo al propuesto por el autor, miré incrédulo la masa y todo fue como un reloj. Mientras escribía la receta, todo sucedió. El pan estaba horneado, sin embargo, con un "susto" decidí quedarme en la calefacción durante una hora (por si acaso) ... La vista estaba bien para mí. 🔗

Y por la mañana lo corté y lo probé.
[URL = https: //Mcooker-enn.tomathouse.com/s-image/27/]Mi sorpresa no es transmitir - levadura (levadura seca) - descanso. Agrio, crujiente, en general, a mi entender, pan de verdad. Estoy tan contento de haber llegado a esta receta.

¿Cómo debería verse el amasado en la etapa de agitación final de 20 minutos?
¿Hombre de pan de jengibre, avena, hombre de pan de jengibre en gachas?

¡Gracias por la receta! El pan sale mejor cada vez. Lo hice con algunas adiciones, elaboré la malta y agregué cilantro triturado con semillas de alcaravea en el silbato. En mi HP Moulinex uno, en el programa 3 "Pan integral".