Masa para pizza J. Hamelman

[Biga:]

Masa para pizza J. Hamelman

Categoría: Productos de panadería

Ingredientes
Biga fuerte (masa):
Harina de trigo	100gr
agua	60gr
levadura fresca prensada / o seca	0,2 g / 0,1 g (pizca pequeña)
Masa:
Harina de trigo	400gr
agua	280gr
sal	18gr
levadura fresca prensada / o seca	7gr / 2gr (2 / 5h. L.)
aceite de oliva virgen extra
biga	entero (160gr)
aceite de oliva virgen extra	25 g

Metodo de cocinar

• Según Hamelmann, un panadero reconocido y experto, la masa de pizza es la base más importante. Por supuesto, todo importa: los ingredientes, el horno caliente-caliente, la armoniosa cantidad de relleno y masa, pero la calidad de la masa, desde su punto de vista, es la base de lo básico.
• El mejor método para hacer masa de pizza, cree, es una fermentación lenta y suficiente humedad. Esto se puede lograr de dos maneras: usando un retardador (un gabinete de fermentación especial con una temperatura y humedad establecidas. En cambio, a veces puede usar un refrigerador, pero necesita 2-4 grados), que no tenemos, o haciendo un bigi fuerte el día antes de hornear.
• Biga:
• Disuelva la levadura en agua, agregue la harina y amase una masa fuerte y densa.
• Resístelo durante 12-16 horas a 21 grados.
• Biga después de amasar y después de 16 horas a 21 grados (sí, observe el régimen de temperatura lo más cerca posible):
• 🔗
• 🔗
• Masa:
• Agrega al bol todos los ingredientes excepto la masa y la mantequilla. Mezclar a primera velocidad (Kitchen Aida primero, agitador - gancho) 3 minutos. Agrega la biga pieza por pieza mientras continúas amasando.
• Cambie a la segunda velocidad, vierta gradualmente el aceite de oliva, revolviendo durante 5-6 minutos.
• 2 horas de fermentación a 24 grados, en el medio (después de una hora) amasar una vez.
• Corte la masa en trozos (según la cantidad de pizzas), redondee, coloque con la costura hacia abajo, espolvoree con harina, cubra con papel de aluminio y descanse durante 20 minutos.
• Estire la masa con las manos (como hacen los profesionales) o extiéndala si no se le da muy bien tirar.
• No se requieren pruebas. Simplemente engrase con salsa, coloque el relleno deseado y los productos horneados en el horno más caliente durante unos minutos hasta que estén tiernos. La temperatura ideal es de 370 grados, que se logra casi solo en hornos de leña o profesionales. Por su falta, podemos manejarlo en un horno de cocina común)).

El plato está diseñado para

para 2 pizzas grandes de unos 45cm

Nota

Eres libre de "decorar" y "complicar" esta masa como desees. ¿Quién prohibirá?)) Aunque te recomiendo encarecidamente que no lo hagas demasiado rico. Una base de pizza no es un bollo festivo, después de todo. Lo que uso en mi práctica:

1. Adición de leche (reemplazo aproximadamente 1/2 o 1/3 del peso del agua al amasar la masa). Con solo leche, la masa de pizza se convierte en un bollo, pierde su "goma", amplitud. Una adición moderada de leche, en mi opinión, lo hace un poco más sabroso y le da un tinte rápido y uniforme tanto en los lados como en el fondo (para los propietarios de hornos ordinarios y no hornos especiales con una temperatura infernal, relevante), una buena corteza.

2. Adición de masa madre. A la receta especificada, al amasar la masa, agrego 200 g de cultivo iniciador de Hamelman de 100% de humedad. (el tipo de masa madre no es importante, la humedad es importante al calcular). Al mismo tiempo, se restan 100 gramos de harina y 100 gramos de agua de la receta de masa. Por lo general, no fermento con masa madre, sino que lo uso como aditivo "aromático" para enriquecer el sabor.

3. Agregar cebollas fritas finamente picadas o en polvo (trozos pequeños) de cebollas secas.

¡Guauu! Pensé que después de la prueba de Oleg Vozny ya no probaría otras opciones ... ¡Pero no! ¡Fui a poner BIGU! Fin de semana de pizza por delante. ¡Gracias!

[Tosha]

Tosha,

Debemos intentarlo periódicamente.¿Y si ??)) También utilizo 3 pruebas básicas, incluida esta, pero de vez en cuando me atraen los experimentos.))

Resístelo durante 12-16 horas a 21 grados.

¿Dónde podemos encontrar esos lugares ahora?

Natul, gracias, lo intentaremos. Una receta interesante

después de la prueba de Oleg Vozny ya no probaré otras opciones

¡Pero esto es en vano! Hay recetas decentes

¿Dónde podemos encontrar esos lugares ahora?

Eso es sí. Será problemático.
Natul, si la temperatura no es 21, pero más alta, ¿reducirá el tiempo de maduración?

2 horas de fermentación, en el medio (después de una hora) amasar una vez

A que temperatura

¿Dónde podemos encontrar esos lugares ahora?

En el baño en el piso de baldosas, intente medirlo.

Eso es sí. Será problemático.
Natul, si la temperatura no es 21, pero más alta, ¿reducirá el tiempo de maduración?


A que temperatura

Sí, si está por encima de 21, el proceso será más rápido, pero debe estar cerca de 21. Porque 16 a 21 no es igual a 3 a 40, usted mismo comprende))). Se están llevando a cabo varios procesos.

En la salida, la temperatura deseada de la masa es de 24 grados, es decir, la temperatura óptima de fermentación de la masa es la misma 24.

Baño en el piso de baldosas, intenta medirlo.

Apague la calefacción).

Directamente, no lo creo. Como Stanislavsky.)) En la calle 23, y ella tiene 27 en el suelo.))

[Nata]

Nata, Tengo una casa muy calida, y en ella mi departamento



Después de +35 no se enfriará de ninguna manera) por la mañana el piso con el viento se levantó a 22, luego se puso más cálido en la calle también

Apague la calefacción).

Nata, no puedes apagar la casa en el apartamento, hay uno común en toda la casa para un toallero con calefacción. Al menos así con nosotros. En verano, es mejor no ir al baño))
Pero en la casa de campo, sí, hace más fresco allí, ya que la calefacción es autónoma.
Gracias por la receta, ¡toma nota!

[Yulia]

Yulia, ella, en las normas del baño)

Como Stanislavsky.))

Envié esas pruebas

Maldita sea, sentado en el trabajo, estaba horrorizado de cómo había tanta temperatura en el baño en el suelo. Llegué a casa y lo medí. 26.
Tendremos que esperar con esta prueba hasta el invierno.



Y en la calle ahora 16. ¿Cómo es eso?

Rzhu))). No se enfrió todo después del calor. Inercia: no se calienta inmediatamente al principio. entonces no se enfría inmediatamente).

Aparentemente lo es. Aunque el baño no parece estar caliente en absoluto.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Nata, Horneé una pizza.
Hacía más frío afuera, y en el alféizar de la ventana con la ventana ligeramente abierta, los 21 grados requeridos simplemente resultaron.
Spitsialno a las 12 de la mañana fue a hacer un bigo, para que a las 19 de la mañana del día siguiente la pizza estuviera lista.
No pude resistirme todavía y le agregué una cucharadita de azúcar.
La masa salió suave y burbujeante. Estirado sin problemas.
Y delicioso !!!!

A todos les gustó
¡Gracias! Tomaré mi alcancía

[caprice23]

caprice23,

¡Pedante! Lo apruebo)). Intente reemplazar un tercio del líquido con leche. Te gustará)).

Las tablas son hinchables, hablan de una masa bien fermentada.

Oh, y tuviste suerte, Nata está en el alféizar de mi ventana con una ventana abierta 21, tuve que ponerla ayer a las 0:21

Tuve que poner ayer a las 0:21

Vamos en un modo))
¡Te esperamos hoy con deliciosa pizza!

Intenta reemplazar un tercio del líquido con leche.

Por alguna razón, me parece que cuando sustituyo el agua por leche, la masa resulta más empanada y menos crujiente.

Tengo mucho suero de requesón, lo pondré

Y cuantas aceitunas. ¿petróleo?

[Ekaterinushka]

Ekaterinushka,
Oh, por alguna razón no terminé de escribir - 25g

Ahora sé por qué tenemos una ola de frío:
esto para que una nueva pizza de Chuchelka se pueda hacer antes
Da miedo pensar, ¿y si Nata decidiera poner un nuevo helado? - Khan vuela completamente

Suvid de cerdo casero

Me queda masa de ayer. Suficiente para dos pizzas diminutas.
Y el segundo dia tambien esta delicioso

Con la adición de Timkina carpacci, harina de kalindzha y albahaca seca, Nata
Dos quesos, souvid, pimiento verde dulce
Se horneó en el horno a 275, no más (

Eeeeee .... ¡¡Hiciste un nichosi aquí !! ¡Shikardos!

Bueno, ¡cuéntanos sobre la masa! Sin experiencia ni como otros ni mucho. No me ofenderé nada)). Se conocen el sabor y el color. Para mi gusto, no es confuso (espera mucho tiempo, ¡pero no necesitas nada!)), Pero tiene un sabor mucho más rico que solo amasar y luego hornear en una hora. Natasha ya escribió - delicioso. Lo entendí, un nivel promedio normal para su gusto. Katya, ¿lo piensas?

Taste, boHaty) es realmente limpio, el sabor gana significativamente, se estira bien

Lo entendí, un nivel promedio normal para su gusto.

¿Qué significa promedio normal?
¡Exactamente por encima del promedio! ¡Y con una pizza que se hornea a partir de una masa que deambuló durante un par de horas en absoluto no se puede comparar! Ni siquiera miro esto ahora. Y cuando vayamos a invitar a los invitados, le digo a mi marido que le avisaría con 3 días de antelación que ponga la masa. E incluso para el hogar lo mismo. Me niego a hornear una pizza de masa rápida para el corte. El mío ya lo sé. Bueno, ellos también sienten la diferencia y no la piden.
Esta es una masa muy decente. Y lo haré más de una vez. Dificultades con la temperatura y el tiempo de fermentación. No estoy muy cómodo. Pero creo que es bastante posible editar un poco por ti mismo, espero que Hamelman, y tú, Nata, no te ofendas
Te diré un secreto, tengo una prueba de fuego de una deliciosa masa de pizza. Si mi esposo se comió los lados, entonces está delicioso. Y se comió esta pizza

(espera mucho tiempo, ¡pero no necesitas nada!))

Para mi ni siquiera es largo

en comparación con tres días))

E hice pizza con esta masa. Muchas pizzas. Así que amo a Hamelman y confío en Chuchelka que decidí poner una porción doble de la bolsa grande de inmediato. Al principio habría pensado, tonto, ¿dónde lo amasaré?

En general, ¡delicioso!



Al mismo tiempo, después de una conversación sobre el tema de Chuchelka sobre los grandes tableros Ikeev hechos de haya, eché un nuevo vistazo a los míos, aburrido ocioso por tercer año, probablemente. Al parecer, cuando empecé a hacer pizzas con él, sin experiencia, no me impresionó. ¡Y aquí me gustó mucho! Para trabajar con la masa después de la laminadora, probablemente no, es demasiado pequeña, ¡pero para trabajar con pizza es muy uniforme!

Que belleza !!! Ahora quiero probar un poco de leche en la masa. Mi horno ni siquiera funciona cerca de 370, la masa no quiere estar teñida por completo.

O una estufa de leña o algo ...

Mi horno ni siquiera funciona cerca de 370, la masa no quiere preocuparse del todo.

Nuuuu ... hay una opción de ferrari

Por cierto, ¡kaaaak es bueno para esconder verduras debajo del queso en la pizza! Esto es para los reticentes ... Puse cebollas rojas en escabeche, pimientos morrones y espinacas en cada uno. Fuera de peligro. No, en realidad me gusta con verduras por alguna razón. Bueno, es útil para los niños.

Ahora quiero probar un poco de leche en la masa.

¡Si! La caramelización funcionará mejor. Aunque la corteza está bien en esta prueba. Delgado, crujiente. ¡Bien recto!

[Svetlenki]

Svetlenki, Light, ¡qué pizza tan hermosa! Aunque no lo he hecho en mucho tiempo, también necesito poner la masa

Nuuuu ... hay una opción de ferrari

Pero fue despreciable))). Y así sigo mirándola, miro y nada))) ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Natagsha es una receta interesante. Voy a buscar 21 grados en el piso.
Y qué otras recetas usas, escribe sobre tres recetas ...
¿Es necesario introducir masa madre?

Debemos intentarlo periódicamente. ¿Y si ??)) También utilizo 3 pruebas básicas, incluida esta, pero de vez en cuando me atraen los experimentos.))

Pero fue despreciable))).

No lo creerás, pero te entiendo. Tienes un horno elegante y una estufa de leña. El primero es muy conveniente, el segundo es más difícil, sería perezoso Pero, desafortunadamente, para la pizza en un horno ordinario se necesitan bailes con panderetas. Reinhart me dio el algoritmo, pero lo leí, me horroricé y compré un Ferrari. Si quieres, te encontraré en la versión en inglés en Internet, léelo ... Creo que había algo sobre una sartén de hierro fundido. Es necesario calentarlo fuertemente a fuego, luego echarle pizza y meterla al horno. Pero no recuerdo los detalles.Recuerdo que me dije a mi mismo "nooooo", no puedo hacer pizza tan seguido, con esos bailes

Voy a buscar 21 grados en el piso.

Y no me molesté. Probablemente tenía alrededor de +22, bueno, y presioné levadura del departamento de panadería fresca de un supermercado ... Y se afilan para obtener una masa muy rápida ... En resumen, cuando la biga se elevó con fuerza, hasta el primer "cráter" , pasó en 9 horas, lo puse en el refrigerador. Después de 3 horas saqué y comencé a hacer la masa. Estoy enojado ... Pero, lo hago como me gusta ...

[Kokoschka]

Kokoschka,

No, Lil. La masa madre es opcional. Este es mi deseo personal, Hamelman no lo tiene. Pero si agrega, definitivamente no estropeará nada).

Aquí escribí en otro tema sobre las masas de pizza:

1. Una receta típica de pizza, similar al video de Sveta y la masa se mantiene en el refrigerador durante horas de 3 a 12 horas. La cantidad de levadura es la misma, pero la etapa de fermentación y el sabor serán ligeramente diferentes después de un número diferente de horas.
Receta básica: harina 300-320 g., Sal 1 cucharadita, Azúcar 0.5 cucharadas. l., aceite de oliva 15gr, agua 200ml, levadura seca 0.5h. l. Empiezo por eso (lo cuento debajo de las masas de Reinhart).
2. Masa para pizza de Hamelman en grande, donde la grande se mantiene durante 12-16 horas a 21 grados. Luego se amasa la masa. Tengo pan de tecnología más o menos similar: cantimplora sobre una masa larga. Aquí ella también se para en un balde durante medio día. Así que lo sé y me gusta.
3. Masa de pizza sobre masas de Reinhart (bige, puliche, paté fermentado). Sus masas pasan al frigorífico (de 8 horas a 3 días o hasta 3 meses en el congelador). Luego solo amaso la masa base en un trozo de masa. Fresco. La masa del congelador no me queda muy bien. Masa - bastante. El sabor variará ligeramente según la edad.

Puedo reemplazar un poco del agua con leche, me gusta agregar cebollas secas / cebolla en polvo a la masa. Por cierto, levadura seca saf-moment para pizza (bolsita verde) - ya con cebolla en polvo, si no se confunde.



Svetlenki,

Es una estupidez encender leña en verano. Además, hasta esa temperatura. Puedes morir en la glorieta)). Y mi horno no cede ni cerca de la temperatura deseada. Tiene un modo pizza, todo, pero es un compromiso. Esta no es la pizza que he comido en Italia muchas veces, sabes. Mi marido ya me ha echado a pedir un Ferrari, pero todavía estoy metiéndome en la nariz, no puedo recuperarme)).

[Espantapájaros]

Espantapájaros¡Gracias Natasha!
Y cómo me cambié a la masa de la pizzería PIZZA HUT que le regalaba Lerele hace mucho tiempo, no he probado nada nuevo ... me siento NECESARIO

Natasha, estaba horneando tu pizza de nuevo. Bueno, ¡muy sabroso, rápido y no confuso! ¡Gracias!

[caprice23]

caprice23,

Mi top ten es abuchear en el ferrari: los lados ya están en llamas, panqueque ... ¿Cómo lo haces maravillosamente?

Y casi quemo las hojas de madera contrachapada)). Puse el horno a calentar y olvidé las cuchillas de adentro. Mientras el humo se fue, me di cuenta de que algo andaba mal.

[caprice23]

caprice23, Natasha, la tuya es perfecta, como siempre, sin embargo, ya has logrado la perfección en cocinar pizza, en mi opinión.

Tengo un top ten en el ferrari

Natay ¿puede girar la cabeza del sensor de temperatura en la otra dirección? Quiero decir que ese video que caprice23, Natasha expuso donde el italiano quita el botón giratorio y lo gira durante 15 segundos (en sentido contrario a las agujas del reloj, si no me equivoco) para que el elemento calefactor se caliente más, ¿puede bajarlo, girarlo hacia el otro lado?

Puse el horno a calentar y olvidé las cuchillas de adentro.

Así que olvidé la espátula para limpiar el hollín ... Ahora no guardo nada más adentro, fuera de peligro.

Mi top ten es abuchear en un ferrari: los lados ya están en llamas, panqueque ... ¿Cómo lo haces tan bien?

Natasha, al principio, al contrario, estaba muy tostado. Y giré el termostato, es decir, subí la temperatura. Y para que el calor de los tenes superiores no se disipara de todos modos, sino que fuera exactamente a los lados, instalé un deflector en la tapa. Cómo funciona diez, ahora me queda bien. El fondo se calienta mucho ahora, horneo en una rejilla.O a veces arreglo bailes con panderetas: primero esparzo la pizza sobre una piedra, y al cabo de un minuto deslizo un disco de aluminio por debajo del fondo y el fondo deja de freírse demasiado.

Nata, ¿puedes apartar la cabeza del sensor de temperatura en la otra dirección? Quiero decir, que el video que caprice23, publicó Natasha, donde el italiano quita el botón giratorio y lo gira por 15 segundos (en sentido antihorario, si no me equivoco) para que el elemento calefactor se caliente más, ¿puedes bajarlo - girarlo al revés?

¿De verdad puedes intentarlo? En algún lugar del tema sobre el horno de pizza, publiqué este video.

¿Y a qué temperatura horneas y cuántos minutos se fríe así?




Natasha, miré tus pasteles de Ferrari. Son tan regordetas, aparentemente muy cerca de la masa tenu que está. ¿Quizás necesitas formar un pastel más delgado? Hago tortillas del mismo grosor que la pizza. Aproximadamente 230-250 gy un diámetro de 26-28 cm.

PERO, claro, tu modelo también es diferente, quizás se fríe más. Aunque todos tienen un límite de 400 gramos.

[caprice23]

caprice23,

establecido como se indica en las instrucciones entre dos y medio y tres, así parece. Tengo esos pasteles fritos no solo))). Mi pizza es exactamente la misma. Todo lo que está más o menos elevado por encima de la piedra y cerca del elemento calefactor se quema muy rápidamente. Me parece que no tiene sentido girar la cabeza del termostato. ¿Para qué? Solo resta. Otra cosa es que contigo Ella, por el contrario, no calentó como querías. Y no puede girar el giro más allá del limitador. Puedo restar algo. Necesitas intentar.

caprice23, Natasha, la tuya es perfecta, como siempre, sin embargo, ya has alcanzado la perfección en cocinar pizza, en mi opinión.

Svetul, gracias, bueno, ¡es tan agradable escuchar esas palabras de ti! Pero la perfección aún está lejos de serlo. Siento que necesito volver a entrar en el tema de la pizza) Es muy interesante)

Tengo esos pasteles fritos no solo))). Mi pizza es exactamente la misma.

Bueno, entonces el modelo es diferente y sigue funcionando diferente, cada uno tiene sus propios problemas, alguien se sonroja mucho, otro hace lo contrario. Bueno, no todo está bien para nosotros

Pero hemos dejado el tema. Una vez más sobre esta masa. ¡Es impresionante!

Hola, ¿puedo tener una pequeña duda, cubrir la levadura con una película en contacto, o apretar toda la jarra con una película?

[Juli-Lev]

Juli-LevJulia, acabo de cubrir la jarra por encima, no en contacto. Todo salió muy bien para mí. Pero tal vez Nata Chuchelka me corrija

Hola, ¿puedo tener una pequeña duda, cubrir la levadura con una película en contacto, o apretar toda la jarra con una película?

¿Por qué contactar? Se cubren en contacto para evitar la formación de condensación y la evaporación de la humedad de la crema / mermelada preparada, etc. Aquí, simplemente cubra los platos desde arriba. Cultivamos levadura no sin acceso al aire.

3. Masa de pizza sobre masas de Reinhart (bige, puliche, paté fermentado). Sus masas pasan al frigorífico (de 8 horas a 3 días o hasta 3 meses en el congelador). Luego solo amaso la masa base en un trozo de masa

Gracias por la respuesta, pensé que la parte superior podría secarse, así que aclaré cuál es la mejor manera de cubrir.
Amasados, estamos esperando. Pero sobre estos tipos de masa donde puedes mirar, ¿puedes decirme?

Creo que está delicioso, todos lo apreciaron. Solo que no entiendo, la masa debe estar blanda y pegajosa, ¿o tengo este tipo de harina?