Pan de trigo y centeno con harina integral (horno)

Pan de trigo y centeno con harina integral (horno)

Categoría: Pan de levadura

Ingredientes
Masa 1
harina de trigo integral	200 g
harina de la más alta calidad	150 g
harina de centeno pelada	50 gramos
levadura fresca	12 g
azúcar	1 cucharadita
miel	1 cucharada
sal	1 cucharadita
aceite de oliva	1 cucharada
agua	300 ml
Masa final
harina premium	100 gramos
extracto de malta oscura	0,5 h l
aceite de oliva	1 cucharada
miel	1 cucharadita

Metodo de cocinar

• 1. Moler la levadura con el azúcar y la miel y dejar actuar durante 10 minutos.
• Combine todos los ingredientes para la masa1 y deje que se hinche durante 5 minutos. Agrega la levadura y amasa a velocidad media durante 5 minutos. Deja de amasar y deja reposar la masa durante 5 minutos. Continúe mezclando (otros 10 minutos a velocidad media). La masa resulta arcillosa y bastante líquida. Dejar fermentar a temperatura ambiente durante 3 horas. Durante este tiempo, amase tres veces. La masa sube con mucha fuerza, más de tres veces.
• 2. Masa final:
• agregue los 100 g restantes de harina, miel y extracto y comience el amasado final - 5 minutos a velocidad media, luego agregue aceite y amase por otros 10 minutos. Al final del lote, se obtiene un bollo, que se unta ligeramente en el fondo del recipiente. Dejar reposar durante 1 hora. Después de eso, amase suavemente con las manos engrasadas y forme una bola. Deje reposar durante 45-60 minutos.
• 3. Hornee a 230 grados con vapor durante los primeros 5 minutos. Luego baje la temperatura a 180 y cocine hasta que estén tiernas (unos 30 minutos). Antes de hornear hacer cortes de 0,5 cm de profundidad, pincelar la corteza con aceite de oliva inmediatamente después de sacarla del horno.

El plato está diseñado para

pan de 730 a 750 g

Programa de cocina:

horno

Nota

Esta receta utiliza una tecnología ligeramente inusual para amasar y fermentar masa. Pero al mismo tiempo, el pan es muy esponjoso y ligero, con una miga delicada y una corteza fina y crujiente.
Receta del libro "350 variedades de productos de panadería".
¡Buen provecho!

[Giro]

Giro !
¡Una receta atractiva! ¡La brevedad es el alma del ingenio!
Probablemente seré el primero en unirme a ustedes en este hilo con un informe.
Comenzaré haciendo harina integral, reemplazaré la miel con melaza ...
P.D .: Giro, ¿se puede llamar a la masa 1 porche?

[Giro]

Giro
Amasado de pan muy original. ¿No te resultaría difícil aclarar con qué número va este pan en el libro?

[AXIOMA]

AXIOMA, en la fuente original se dice simplemente: comenzamos una masa con una hipoteca casi completa de otdoboka, una alteración y tres trozos ligeros en la primera fase de fermentación. Acabo de escribir con terminología más familiar.
barbariska, solo aparece en el capítulo "Horneado de productos horneados con rollo de harina"

[Giro]

Giro
Gracias por tu respuesta, pero desafortunadamente, no encontré tal capítulo en mi lugar, probablemente tengo una edición incompleta.

[barbariska]

barbariska, ¿podemos tener libros diferentes? Mi edición de 1940. Una clienta me lo dio cuando se enteró de que horneo pan en casa. El librito es decrépito, con una salida poco legible. ¿Tienes la misma edición?

[Giro]

Giro, es hora de amasar mi masa final.
Aclare un detalle. Me recomienda:

2. Masa final:
agregue los 100 g restantes de harina, miel y extraer y comenzar el lote final ...
Pero ya hemos añadido miel mezclándola con levadura.
No veo miel en la lista de ingredientes para la masa final.
¿Cómo ser?

[AXIOMA]

AXIOMA, desafortunadamente, omití 1 cucharadita de miel en la lista de ingredientes para la prueba final. ¡Lo arreglaré ahora!

[Giro]

Giro
Yo también tengo 1940, pero electrónico, pero se puede ver incompleto ... Es una pena, pero en cualquier caso, gracias !!

Yo también tengo muchas páginas arrancadas y algunas de las recetas sin principio o sin final.

[Giro]

Giro! ¡Buenas noches!
El pan según su receta se enfría:



Brillos de la cobertura con aceite de oliva
Lo cortaré por la mañana, esperaré las críticas mañana también.

[centeno]

Aquí hay un trozo de pan de ayer:



Solo por la mañana me di cuenta de mi error ...
Bueno, ¿cómo podría poner 1 en la masa en lugar de trigo integral CZ centeno.

Giro! Voy a mejorar.

[AXIOMA]

AXIOMA, si no es difícil para ti, por favor escribe, ¿con qué terminaste a tu gusto? Estaré muy agradecido

[Giro]

Giro.
Todavía no estoy listo para hablar sobre los resultados, se está enfriando:



y todavía me falta tomar fotos de la sección ... ¡solo entonces sobre el sabor!

[Giro]

Giro, ¡Hola!
Expongo para revisión un trozo de pan de ayer:



La corteza es gruesa y crujiente; se hornea después de 35 minutos a t = 180 ° C!
La miga es tierna, como un bollo.
Hay un aroma distintivo a aceite de oliva.
¡El pan es inusual y excepcionalmente esponjoso!
Marina, gracias por la receta !!!

[AXIOMA]

AXIOMA, muchas gracias por tu reseña y genial foto! ¿Y qué pasó en la variante con harina de trigo de centeno? ¿Y cómo se comportó la masa? ¿Es esta otra opción de receta?

[Giro]

... ¿Y qué pasó en la variante con harina de trigo de centeno? ¿Y cómo se comportó la masa? ¿Es esta otra opción de receta?

Giro, Incluso no tengo objeciones: la variante con centeno CZ debe considerarse como una receta especial separada.

Enmiendas de fondo menores.

1. El pan debe tener un nombre diferente, como: "Pan con harina de centeno integral" .

2. Cambie el tiempo de la última fase del lote final de masa a 5 minutos.

Después de todo, amasé, siguiendo tu recomendación: ...luego agrega aceite y amasa más 10 min... Como resultado, tiró de la masa y "flotó".
Compare las superficies TK antes de cortar en ambos casos:



¡El sabor del pan con centeno ZZ es impresionante! Miga esponjosa, corteza crujiente. Sensación de que el pan es inusualmente ligero, aunque el peso del pan después de 12 horas 767 gramo.
Y no recuerdo el olor a aceite de oliva en absoluto.

[AXIOMA]

AXIOMA, gracias por el "informe" detallado y las aclaraciones sobre la tecnología de preparación. Definitivamente intentaré hornearlo.