Pan tierno con sémola de masa madre (horno, clase magistral)

[10-12]

Pan tierno con sémola de masa madre (horno, clase magistral)

Categoría: Pan de masa fermentada

Ingredientes
Arrancador de trigo *)	150 g
Harina de trigo	250 g
Harina de sémola **)	250 g
Aceite de oliva virgen extra	60 g
sal	13 g
Agua	300 ml
semillas de sésamo	cantidad arbitraria

Metodo de cocinar

• *) Preparación del cultivo iniciador 100% de hidratación 10-12 horas antes de la preparación de la masa:
  
• Refrescando el entrante del frigorífico.
  
• Para esto tomamos
  
• 1 cucharadita inicio
  
• agregue 15 g de harina + 15 g de agua.
  
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• Tenemos un entrante renovado.
  
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• Más 30 gr. iniciador + 75 g de harina + 75 g de agua, obtenemos la cantidad requerida de masa madre en la masa después de 8 horas a temperatura ambiente.
  
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• **) Este pan contiene un 50% de harina de trigo duro (pasta), que tradicionalmente se llama sémola... Hay dos moliendas principales, en realidad sémola, - calibre de sémola, los panaderos lo usan para rociar, y durum, harina, que es más adecuada para hornear pan.
  
• Esta es la harina que usé para este pan:
  
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• Puede hacer esto, pero es más conveniente molerlo para obtener un mejor resultado:
  
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• A partir de una mezcla de harina de trigo tamizada y sémola, masa madre, sal y agua, amase la masa usando el gancho de la cosechadora a velocidad lenta hasta que se forme una estructura ligeramente pegajosa de consistencia media, hasta que la harina esté completamente humedecida.
  
• Continuar amasando a velocidad media hasta que comience a formarse gluten, agregar aceite de oliva y amasar nuevamente hasta que quede suave. Todo el lote lleva 10-12 minutos. La sémola es un tipo de harina y si se excede, esta masa se puede amasar.
  
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• Colocar la masa en un bol untado con aceite de oliva, tapar y dejar pre-fermentar en 3-4 horas.
  
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• Al mismo tiempo, estiramos y doblamos 2 veces: después de 1 hora, la primera vez y después de 2 horas, la segunda. La masa no crece mucho de tamaño.
  
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• Extendemos la masa sobre una mesa ligeramente espolvoreada con harina, damos palmaditas en la masa para que salgan burbujas grandes, la dividimos en 2 partes, la enrollamos ligeramente en una bola y la dejamos debajo del film para que descanse 10 minutos.
  
• Luego formamos panes redondos o hogazas (no estire demasiado la masa al formar), humedecemos la superficie y espolvoreamos la parte superior y los lados con abundantes semillas.
  
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• Lo esparcimos sobre la costura de prueba hacia abajo, hice, como recomienda el autor de la receta, un "sofá" para el pan, doblando el pergamino por la mitad y apuntalando los lados con rollos de toallas.
  
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• Presione suavemente las semillas de sésamo contra la superficie del trozo de masa.
  
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• Prueba 2,5-3 horas, hasta que el pan haya aumentado al menos 1,5 veces y la masa subirá lentamente cuando se presiona ligeramente con el dedo.
  
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• Precaliente el horno a 250 ° C.
  
• Hacemos cortes en el pan terminado antes de hornear.
  
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• Colocamos los espacios en blanco cortados en el horno, creamos vapor e inmediatamente reducimos la temperatura a 230 ° C.
  
• Hornear 8-10 minutos con vapor, desahogue y hornee por aproximadamente 25 minutos.
  
• Luego apaga el horno y deja el pan encendido 10 minutos con la puerta entreabierta.
  
• Dejar enfriar sobre una rejilla.
  
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• ¡Pan delicioso y lujoso!
  
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• La corteza es fina, la miga está aireada y las semillas de sésamo huelen increíblemente, ¡muy útil para este pan!
  

El plato está diseñado para

Dos hogazas o un pan redondo

Programa de cocina:

horno

Nota

Echado un vistazo y guiado por ideas y recetas aquí:

🔗

¡Un sinfín de gracias al autor, EkaterinaD de Dnepropetrovsk!

[redondo]

Con su permiso, continuaré con el tema y mostraré, con la ayuda de una sesión de fotos, mis productos horneados de hoy. redondo pan de trigo blando con sémola de masa madre.

Después del amasado final de la masa y preliminar 4-hora de su fermentación, formamos un pan redondo.Cubra bien la superficie húmeda con semillas de sésamo:



Con un cuchillo afilado hacemos cortes en forma de cuadrado:



Y así es como los cortes se separaron después 8horneado minuto:



Abrí la puerta del horno entreabierta para desahogarme.
¡La siguiente toma es solo en primer plano! Guapo a la parrilla:



Este pan es tan fragante, tan tierno y suave que hay que cortarlo con mucho cuidado:

Aturdido !!! Excelente resultado como siempre.

[AXIOMA]

AXIOMA
¡¡¡No hay palabras!!! Cuando vi una pequeña foto en la página principal, ¡inmediatamente pensé que TÚ!

[AXIOMA]

AXIOMA, preciosa! Quería cultivar masa madre.

Traté de hacer este pan, el resultado es triste ((hice todo según la receta, crecí la masa madre según el método Tahero hace unos días, refresqué el entrante dos veces, amasé la masa de todos los ingredientes, estaba exultante como se describe, probablemente incluso más de lo necesario, así que agregué un poco de harina Cuando me estiré y doblé por primera vez. Después de la primera prueba y formación, la masa no mantuvo su forma ((pensé que después de la extensión algo cambiaría, pero no, simplemente se extendió. Como resultado, no se horneó, la miga está húmeda por dentro, no tiene forma. ¿No es así? ¿A qué debes prestar atención? ¿Esta receta definitivamente no necesita levadura?

[el resultado es triste]

Traté de hacer este pan el resultado es triste (Hice todo según la receta, masa madre según el método Tahero planteado hace unos días, refrescó el motor de arranque dos veces, de todos los ingredientes Amasé la masa, estaba exuberante como se describe, probablemente incluso más de lo necesario, así que agregué un poco de harina cuando lo estiré y doblé por primera vez. Después de la primera prueba y formación, la masa no mantuvo su forma ((pensé que después de la separación, algo cambiaría, pero no, simplemente se extendió... Como resultado, no se horneó, la miga está húmeda por dentro, no hay forma. ¿Qué hiciste mal? ¿A qué deberías prestar atención? Seguramente no necesitas levadura en esta receta ??

Después de leer esta publicación, estaba profundamente deprimido. 🔗

El pan horneado de acuerdo con esta receta debe evocar solo emociones positivas.
Hasta ahora, no ha habido quejas sobre el cálculo del método de su preparación. ¿Por qué todo es tan triste, de quién y dónde está el error? ¿Por qué obtuviste una masa pegajosa? ...

Leemos juntos: 🔗

... De una mezcla de tamizado harina de trigo y sémolas, levadura, sal y agua amasar con gancho para cosechadora masa a velocidad lenta hasta que se forme una estructura ligeramente pegajosa de consistencia media, hasta que la harina esté completamente humedecida ...

Como puede ver, ¡¡¡no hay aceite vegetal en esta etapa de amasar la masa !!! 🔗
Esta etapa también se denomina preparación de masa "a ciegas". A esto le sigue la autólisis, el tiempo para la absorción de humedad por la harina y la sémola. Y solo más cerca del final del lote PRINCIPAL, agregue aceite vegetal.

... Continuar amasando a velocidad media hasta que comience a formarse gluten, agregar aceituna mantequilla y amasar de nuevo hasta uniforme. Todo el lote lleva 10-12 minutos. La sémola es una especie de harina y si te excedes, esta masa se puede amasar ...

Si ignora la técnica descrita en el tema, no debe culpar al espejo ...
Más lejos. ¿Qué harina de trigo duro (sémola) se usó para amasar la masa y se usó en absoluto? ¿Se estaba amasando la masa con un gancho en la cosechadora, en el HP o a mano? ¿Qué tan fuerte era la levadura? A juzgar por la triste experiencia de cocinar cultivo iniciador de grano entero (“Respuesta # 106) todo está mal allí también ...
¡Tenga en cuenta que no hablé del uso de un iniciador de fermentación espontáneo en esta receta!

Formar y hornear es malo nuevamente.
En el sujeto Pan sin levadura irlandesa mal de nuevo.
Es triste leer ... Cinco publicaciones en el foro, y todo es muy triste.

Gracias por la respuesta. Me defenderé desde el final. Si lees con atención sobre la levadura irlandesa sin levadura, dice que hubo un error en la receta y fue después de mi triste experiencia que se corrigió, la cantidad de soda y levadura en polvo se indicó incorrectamente.
Tenía preguntas sobre el grano integral, después de que Viki las respondiera con calma e inteligible, todo salió bien y creció una excelente masa madre.
Sí, no estipuló el uso de la levadura de F. Tahero tan bien publicitada por usted, admitir que este es mi error. Inspirado por tus palabras de que es un excelente pan nutritivo, decidí probarlo en tu propia receta de pan de trigo. Me pareció bastante lógico.
El amasado se realizó en KhP, el aceite se vertió después de 4 minutos de amasado, cuando se humedeció la harina y comenzó la formación de gluten. En realidad, no especificó el momento exacto de agregar aceite. Todo el lote duró 12 minutos.
Usamos harina de sémola y harina de trigo blanco premium regular.
No soy un gran especialista en masas madre, refresqué dos veces la masa madre de F. Tahero, como dices en tu receta. Creció, se veían burbujas y había un agradable olor cremoso.
Usé aceite de sésamo, hasta donde yo sé, está permitido reemplazar el tipo de aceite vegetal, correcto si esto no es cierto para esta receta.
Sin embargo, la esencia de mi publicación no son las quejas, sino el deseo de saber qué se hizo mal y cómo lograr un buen resultado. Excepto yo, como se puede ver en la cinta, nadie ha horneado este pan todavía.
Creo que si le das un poco más de explicación sobre la consistencia de la masa, el momento exacto de agregar la mantequilla, y lo más importante, explica qué masa madre y cómo usar para este pan, el resultado será positivo.
Realmente amo esta receta y el resultado que has mostrado. También me gustaría conseguir algo así yo mismo.
Además, he cultivado una gran cantidad de levadura de F. Tahero y me gustaría usarla.