Pan de masa madre en el horno

¡Hola chicas! El tema está muriendo, ¿o qué? Durante casi dos meses nadie escribió nada
Quiero mostrar mi pan, hogar, leudado, sobre una piedra en el horno:

Dime, los perarios tienen el concepto de doblar la masa, estirar. ¿Tiene sentido común o es simplemente chamanismo? Algo me parece que basta con amasar.

Sí, tiene sentido cuando se hornean panes de masa semilíquida como Auvernia, por ejemplo.

Y el corte:

Dime, los panaderos tienen el concepto de doblar la masa, estirar. ¿Tiene sentido común o es simplemente chamanismo? Algo me parece que basta con amasar.

Es estirar y doblar, la única forma de desarrollar gluten con amasado manual.

Es estirar y doblar, la única forma de desarrollar gluten con amasado manual.

HP, de hecho, también amasa la masa: la masa se adhiere a la pared del cubo y la espátula la tira. Como resultado, la masa se estira.

HP, de hecho, también amasa la masa: la masa se adhiere a la pared del cubo y la espátula la tira. Como resultado, la masa se estira.

Ningún HP se puede comparar con el amasado manual de la masa, y si considera que la masa de mayor hidratación es del 80-85%, entonces no puede hacer frente a tal prueba en absoluto. Solo hay asas o una amasadora profesional. Durante el trabajo manual, la masa se enriquece con aire, mientras la tapa está cerrada en la panificadora, y no hay aire, además de que se está calentando en el CP, lo que afecta negativamente a la masa, se puede destruir fácilmente el gluten.

¡¡¡FELIZ NAVIDAD!!!
Zest, ¡muchas gracias por la receta y por la clase mester! Llevo un año horneando, no me ha salido ni un ápice la receta. para mí, lo principal es seguir la receta exactamente, me tomo libertades solo con las proporciones de harina (c / z - 1 grado o incluso sol). El PAN es maravilloso, a todos les encanta, incluso una nieta de 2 años. Solo tengo después de probar que la pieza de trabajo se desenfoca, no se mantiene de la manera que lo hace. sí, también tomo 200 g de agua para la masa madre, 250-260 g para la masa, de lo contrario la masa resulta empinada. Sí, horneo en una cacerola Bergohovsky, mi horno eléctrico tiene un máximo de 240 grados.

Actualicemos el tema, este pan lo vale. ZOOM, si aún es posible (cita de la p. 7
"Y si quieres con una foto y con todas las notas explicativas, puedo enviarte un archivo a tu correo electrónico") envíame, pliz.

¡Sí Sí! ¿donde está todo el mundo? ¡Estoy agradecido con Zest! Ayer lo horneé en una panificadora (aunque olvidé la sal😛), pero de todas formas me gustó, le pusieron sal en aceite de girasol, lo empaparon y se lo comieron con gusto! ¡¡Hoy!! ¡Mi primer pan en el horno! ¡Gracias a Zest y a todos!
Sin saber nada de hornear pan y sin ver cómo se hace "vivo", con tu ayuda horneé pan de masa madre en el horno. Anteriormente, solo en HP. En general, un sitio excelente, en ningún otro lugar podría encontrar recetas tan interesantes, sabrosas y detalladas.
Me gustaría preguntarle a alguien más: la corteza de mi primer hijo no estaba muy cocida. Se mantuvo, como en la receta, durante 15 + 30 minutos. Parecía no suficiente, agregué otros 10, tenía miedo de agregar más. Dado que aún surgen preguntas y algunas fotos ya no se abren, también me gustaría un archivo con notas explicativas, si es posible.

[Svetlana Ko]

Svetlana KoNo sé con qué está conectado, pero a veces la corteza no se dora muy bien en el pan sin mantequilla o con aceite vegetal solo. Pero si agrega una gota de mantequilla a la masa, siempre se sonrojará bien.

Anchic Gracias por su respuesta, pero el aceite fue 😯 tal vez solo tuvo que ponerlo más alto o mantenerlo por más tiempo.Pero todavía tenía una pregunta: cuando el pan se paró, se volvió amargo y más húmedo. la levadura es todavía bastante joven. ¿Entonces pienso si continuar más? ¡Y el producto semiacabado de centeno también resultó amargo! 😳
Y me gustaría aprender a hornear pan de masa madre.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko¿Y la mantequilla era vegetal o mantequilla? Es solo que la mantequilla tiene un efecto sobre la corteza. El hecho de que el pan se haya agriado, tal vez un poco de masa madre o masa madre, está demasiado maduro. Es decir, lograron acumular más ácido. Es un momento muy difícil aprender a atrapar la masa madre y la masa en un estado tal que sepa delicioso y la acidez sea como a usted le gusta. Yo también tomo pan hasta que se vuelve amargo con el tiempo. Pero un par de veces resultó sin amargura. Recientemente horneé pan nuevamente de acuerdo con esta receta y no se agria en absoluto. Pero puse la masa en algún lugar a las 11 pm y la coloqué en el alféizar de la ventana para enfriarla. A las 7 de la mañana hice la masa. Y luego parece que se ha parado un poco de masa. Y sobre la humedad, no les diré, no noté esto en el pan. Además, el aire de nuestra cocina es muy seco y el pan se seca rápidamente.

Como preferimos el pan en forma de hogaza, no hice una hogaza, sino hogazas. Esto es lo que sucedió:



Y el cortador:

Anhik, gracias por la respuesta, creo que es la levadura. Leí que si el lote no es inmediato, entonces la levadura debe estar inmadura para tener tiempo de alcanzar, pero no de acidificarse. ¿O es solo HP? Pongo la levadura cuando sube y empieza a caer, ¿tal vez sea tarde?
¡Los bares son bonitos y la miga es preciosa!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, en principio, como leí, el comienzo del hundimiento es el pico de la madurez. Más precisamente, el pico fue una caída antes. Por lo tanto, si desea menos acidez, entonces debe comenzar la levadura antes en el negocio para que los ácidos tengan tiempo de acumularse menos. Es decir, este es exactamente el momento que necesitas encontrar para ti y tu levadura. La ralladura parece estar esperando un doble aumento (que no es un pico), y luego se pone una masa sobre la masa madre o comienza la masa. Estoy tratando de hacer lo mismo ahora.

El entusiasmo, en general, está esperando un doble aumento (que no es un pico)

Y estaba esperando a que comenzara a caer.
Pero ayer horneé Izyuminkin en KhP, tomé la levadura de inmediato, ya que se duplicó, me gustó mucho el sabor, una acidez tan gomosa, suave y débil. Muy.
Pero si haces lo mismo con la levadura en el horno, y no en el HP, todavía no lo sé ...
También leí de alguien que la levadura más poderosa es la que ya ha subido y ha comenzado a caer. Y comienza una masa sobre ella. Oh, mi cabeza todavía no se ha posado en los estantes, la papilla está ahí por ahora
Anchik gracias por el consejo, ¡la experiencia de alguien siempre es útil!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, por favor. En el horno, el horno será el mismo. Debemos tomarlo cuando se duplique. Si la levadura comienza a caerse, la comida se acabó. Ella todavía tiene fuerza, por supuesto. Pero al mismo tiempo, logró acumular una gran cantidad de ácido, lo que afectará el sabor. Por lo tanto, debe aprender a atraparlo en el momento en que obtenga un sabor que lo complacerá a usted y a su familia. Ahora mi levadura es espesa y puedo alimentarla tranquilamente por la noche, por la mañana todavía estará en buenas condiciones. Aunque tomará una cantidad de tiempo decente, más de 8 horas. Aquí he visto muchas veces consejos de que la masa madre no debe crecer más de 8 horas antes que la masa, esto se aplica a las masas madre con un 100% de hidratación. Maduran mucho más rápido que los cultivos iniciadores gruesos.

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, por favor. En el horno, el horno será el mismo. Debemos tomarlo cuando se duplique. Si la levadura comienza a caerse, la comida se acabó. Ella todavía tiene fuerza, por supuesto. Pero al mismo tiempo, logró acumular una gran cantidad de ácido, lo que afectará el sabor. Por lo tanto, debe aprender a atraparlo en el momento en que obtenga un sabor que lo complacerá a usted y a su familia. Ahora mi levadura es espesa y puedo alimentarla tranquilamente por la noche, por la mañana todavía estará en buenas condiciones. Aunque tomará una cantidad de tiempo decente, más de 8 horas.Aquí me he encontrado muchas veces con el consejo de que la levadura no debe crecer más de 8 horas antes de la masa, esto se aplica a las levaduras de hidratación al 100%. Maduran mucho más rápido que los cultivos iniciadores gruesos.

Chicas, puedo unirme a ti
Llegué a la conclusión de que la comprensión viene con la experiencia. Cuando horneas un cacao varias veces, ya puedes ver por tu masa madre cuando tiene un pico de crecimiento: se vuelve burbujeante y su parte superior también está cubierta de burbujas. Aunque yo, por ejemplo, a veces empiezo a amasar y después de que la levadura empieza a caerse, también sale bien.
Mi masa madre es espesa, la amaso muy espesa por la noche y todavía perestirovat durante 8 horas.
Culturas iniciales, como mascotas favoritas: cada una tiene su propia personalidad y su carácter.

Como preferimos el pan en forma de hogaza, no hice una hogaza, sino hogazas. Esto es lo que sucedió:



Y el cortador:

¡Los bares son super!
Yo horneo solo con harina integral, no hace tanta belleza

[Elena_Kamch]

Elena_KamchGracias por los cumplidos, también suelo hornear con harina integral, y sé que la masa se comporta de una manera completamente diferente con ella. Y de un grano integral no horneé. Aquí encontré harina de primer grado barata, la compré de inmediato y ahora horneo con ella. Generalmente, el primer grado es difícil de encontrar en mi pueblo. Y en Moscú, realmente no sé dónde comprar, en todas partes hay una torre o una de grano entero. Pero el primer grado está apretado. Y nunca vi el segundo a la venta.

[Anchic]

Anchic, Cambié a la masa vieja de su consejo, ¡me gusta mucho! No hay problemas con la acidez de estómago, tomo un poco, pongo una masa, resulta lo que quería: porosidad, suavidad, como con la masa madre, pero casi no hay ácido. ¡Y sin ningún problema! Yo no pongo levadura. ¡Gracias!

[Ánimo]

Ánimo¡Muchas gracias por la receta! Es perfecto: equilibrio de sabor, frescura, perforación, ¡eso es todo! Lo horneo por segunda vez, no tengo tiempo para tomar una foto.

el pan está lejos de ser perfecto, perdóname, pero no puedo decir nada más.

buenas noches dime cómo hacer la masa madre adecuada? Al intentar hacerlo no funcionó.

[AndruD]

AndruD, es necesario pasar a la sección de levadura https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...ption=com_smf&board=172.0

[AndruD]

¿Cómo hacer una masa madre correctamente?

AndruD, o echa un vistazo aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=417918.0
¡Todo está muy bien descrito allí y no es difícil cultivarlos! Y me gusta mucho más el pan con levadura líquida que con masa madre. Y tuve muchos cultivos iniciales y todo tipo de diferentes.

Hola. Horneo pan de centeno y trigo con masa madre. En diferentes variaciones y a diferentes temperaturas. Intento y trato de aprender a comprender este proceso.

[Danil]

Danil¡Buena suerte en esta difícil tarea! ¡Pero el resultado seguramente complacerá!

Finalmente, encontré formas reales en Avito, aunque son L10, pero todo es mejor que las formas para galletas o cupcakes (¡que las que tenía que usar antes!)
Horneo pan con levadura de lúpulo en un horno de gas.