Masa madre de Kalvel y pan hecho con ella.

chicas, ayuda, tal vez alguien sepa dónde desapareció la revista LUDY 🔗Tenía tantas cosas anotadas allí, pero no he copiado al bastardo, pero hoy estoy tratando de entrar todo el día y no sale nada !!!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¿entendí bien que la levadura de Calvel se debe amasar todo el tiempo con las manos? Ella es gruesa.
Y otra pregunta, ¿es posible cocinarlo sin malta?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¿entendí bien que la levadura de Calvel se debe amasar todo el tiempo con las manos? Ella es gruesa.
Y otra pregunta, ¿es posible cocinarlo sin malta?

No, amasé con un tenedor. La malta es deseable. Puedes tomar hierba de kvas.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Sí, yo lo entiendo. Gracias por la rápida respuesta.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, Sí, yo lo entiendo. Gracias por la rápida respuesta.

Mientras se alimenta, vierte la masa madre primero con agua, revuélvela intensamente con un tenedor hasta que sea una masa líquida casi homogénea, luego agrega harina y comienza a mezclar con movimientos circulares intensos en el centro. Tan pronto como se humedezca la harina (se amasa bien y rápidamente con este procedimiento), puede detenerse.

Espantapájaros, gracias, de lo contrario ya me tensé debido al amasado manual. ¿Es mejor cubrirlo con una toalla o una tapa?
La temperatura ya es la que recetó el médico, pero aún no hay malta ni mosto.

Chicas, hola! Tengo un problema con la masa madre (lo tengo en el salvado), ha estado reposando durante 4 días, hago todo de acuerdo con el esquema, la temperatura es de +25, pero es tan pasivo, por favor dime si esto es normal, ¿debería serlo? Preocupado

[Natalie]

Natalie Bueno, siempre que no haya motivo de preocupación, todo va bien. El mío "empezó a moverse" sólo el quinto día, al parecer. Pruebalo. Debe ser agrio y no asqueroso. Esta levadura "piensa" durante mucho tiempo antes de crecer.

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica,
muchas gracias por la rápida respuesta! De hecho, sucedió exactamente como lo escribió. Esta mañana ha aumentado de volumen más de 2 veces, y esto es el quinto día. En 2 días estará listo para trabajar, ¿lo entiendo correctamente?
Se puede ver que el proceso ha comenzado, pero esto todavía no es exactamente lo que se necesita.

Foto:

[Natalie]

Natalie ¡¡¡Hurra!!! ¡Felicidades! Sí, al séptimo día puedes ponerlo en la masa. Saqué mi diario de masa madre: horneé por primera vez el séptimo día con esta masa madre y ya en la masa agregado migas de levadura prensada - como ayuda. Dado que la levadura aún no ha entrado en toda su fuerza, es mejor ir a lo seguro. Migajas: las escamas ni siquiera mostraban 1 g ¡Entonces la masa subió dos veces en aproximadamente 6 horas! Tienes que estar preparado para esto. Un poco más tarde en los registros: la masa madre tarda de 3 a 3,5 horas en subir dos veces (la edad de la masa madre es de aproximadamente 3 semanas, la temperatura es de 21 a 22 grados), dos veces y media: 4 horas, alcanzó su punto máximo (tres veces) y el comienzo se cae - ¡en 10 horas! Este es el momento en el que necesitas dejarla entrar en la masa, solo tiene hambre y estará bien levantar el pan. Buena suerte

[BlackHairedGirl,]

BlackHairedGirl,
Gracias de nuevo por los detalles del comportamiento de la masa madre, para mí esto es muy importante, ya que es la primera vez que trato con la masa madre de Calvel !!! ¡Información muy útil y necesaria! Me gustó mucho la idea con el diario, también lo escribiré todo.

[Natalie]

Natalie Sí, me alegro de que mi experiencia haya sido útil para alguien. Y fue interesante volver a leerlo yo mismo: hice tales hazañas, no podía creerlo. Sí, aquí hay otro de la experiencia: llevar la levadura a un cierto peso de manera acumulativa, en dos o tres días, es decir, no hay excedente como tal y no hay que tirar nada. Y luego todo va a la masa, y lavamos los residuos en las paredes del frasco con una pequeña cantidad de agua y agregamos harina al siguiente lote de masa madre.

[BlackHairedChica]

Les informo: Horneé pan de masa madre de salvado según Calvel, sin agregar levadura. En un recipiente de vidrio, el pan se apresuró y se abrió como una flor en los primeros 15 minutos de horneado (con vapor) frente a nuestros ojos.

Muchas gracias nuevamente por sus consejos y apoyo. BlackHairedChica

[Natalie]

Natalie ¡Excelente! ¡Guauu! ¡Veo tanta belleza por primera vez! Felicitaciones por el pan En general, este comportamiento del pan sugiere que se le dio poco tiempo para probar. ¿Y cuánto tiempo rompió contigo?

Hombre guapo, con tu iniciativa! La prueba es demasiado pequeña, debido a esto, se sacudió cuando se calentó.

[BlackHairedChica]

BlackHairedChica Espantapájaros,
¡Gracias!
Estoy absolutamente de acuerdo con usted sobre la prueba, la miga en la parte superior del rollo se puede ver especialmente claramente que el pan no ha subido lo suficiente. La cámara de fermentación se mantuvo durante aproximadamente una hora a temperatura. +25. Consideraré este momento para el futuro. El caso es que últimamente he usado a menudo masa madre de kéfir sobre harina de centeno, es tan fuerte y activa, pero en ese momento quería pan blanco puro.

Chicas, hablemos contigo por favor

[Natalie]

Natalie ¡Venga!

Ante la dificultad. ¿Y en qué levadura empiezas? Ayer puse el cultivo iniciador en un recipiente de plástico, pero entiendo que no será suficiente cuando el cultivo iniciador comience a crecer. Un frasco de tres litros no es conveniente para remover el cultivo iniciador; queda una cacerola. ¿Es posible poner levadura en el metal?

: ¿Es posible poner levadura en el metal?

¡No puedes!
Mejor vaso. Puede plástico.

la sartén permanece. :

Empecé una uva en un tarro de tres litros.
Y la sartén servirá: esmalte. Se usará mucha gasa para atarlo ... De lo contrario, los mosquitos volarán inmediatamente hacia el delicioso

Y tengo una jarra de un litro. Multa

Y tengo una jarra de un litro. Multa

¿Y cultivado en tarro de un litro? ¿No encaja? Más precisamente, puede escapar. Lo dejé en un recipiente de plástico por ahora, el mío aún no sube. Pero es tonto salir de noche.

Gracias a todos por la ayuda.

Usé el método acumulativo. Todo encajaba a la perfección. Lo llevaré a 300 gramos y a la masa. Para la siguiente masa madre utilizo un poco de agua, con la que lavo las sobras de las paredes del frasco (un poco, parece 50 ml, escribí sobre eso en algún lugar del sitio) y harina. Y luego lo alimento en las proporciones adecuadas hasta tener 300 gramos. Nunca nada se escapó.

Tuve miedo desde el principio: mi masa madre ni siquiera pensó en correr a ningún lado, una vez que comenzó a subir, pero después de la alimentación anterior no quiso subir. Ya leí en el hilo que esto es normal. Pero surgieron nuevas preguntas. Hoy es el tercer día de cultivo, por la noche lo alimentaré por sexta vez, ¿es posible recoger la masa madre para los panqueques por la noche y no se puede alimentar tanto la próxima vez, digamos, 100 g en lugar de 300 g de masa madre? ¿Y ya está intentando hornear pan o espera a que empiece a subir con normalidad?

[Mujer de medianoche]

Mujer de medianoche Todavía me alimentaría hasta el séptimo día y luego lo tomaría como pan. Por supuesto, puede utilizar el exceso en panqueques. Pero no me arriesgaría a tomar 100 gramos en lugar de 300 gramos. Solo la estás haciendo crecer, todavía está débil. Allí todavía no hay suficiente flora.

Hoy horneé "Pan favorito de pasas" en Kalvel, ¡me gustó mucho el resultado!

¡Parece increíble!

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡Muchas gracias!

[Natalie]

Natalie, estupendo !!! Excelente pan, felicitaciones !!!

[BlackHairedChica]

Todo gracias a tu consejo, BlackHairedChica ! ¡Muchas gracias!
Mi entrante estaba en plena vigencia, lo que me permitió no agregar un solo gramo de levadura.
Cuando el pan concebido resulta como lo imagino, experimento una alegría y un júbilo tan grandes, más allá de las palabras. ¿Quizás esto sucede solo al principio, y luego me acostumbro? Mientras tanto, hasta ahora

[Natalie]

Natalie Sí, yo misma era así, salté al techo de alegría, esto lo aprendí de Natasha-Chuchelka, horneé pan para sacarme de un balde, exhibí cuadros en alguna parte. Y nada de levadura. ¡¡¡Estoy muy feliz por tí!!! El pan resultó como un profesional, la primera vez !!!

[Espantapájaros]

Creo que es hora de que informe sobre mi levadura. Se levanta tres veces en tres horas. Vive en un frasco de un litro en el refrigerador en un estante donde hace 10-12 grados, todavía no había otro lugar fresco en el apartamento en verano, así que tuve que reducir un poco el frío en el refrigerador.En el refrigerador, después de alimentar y mantener, una hora en la mesa se eleva durante aproximadamente un día y luego comienza a caer. Masa madre sobre harina de trigo de primer grado, sobre la misma harina y hornear pan. Y utilicé agua filtrada y me quedé sobre la mesa un par de horas.
Y aquí está mi pan de masa madre (sin levadura) de una máquina de pan.




Hay una leve acidez en el pan, pero no se puede comparar con el sabor amargo del pan, que obtuve de la levadura eterna. Sin embargo, mi esposo no siente ningún sabor amargo en el pan de masa madre de Calvel, ¿tal vez soy yo demasiado sensible al sabor amargo? También noté que el pan de masa madre se come más rápido que el pan de levadura prensada.
Espantapájaros, muchas gracias por la ciencia del cultivo de la masa madre. Por supuesto, muchos consejos y experiencias de este y otros temas de masa madre también fueron muy útiles.

Buen pan !! La miga es generalmente impecable: de poros grandes, exuberante, mucho más hermosa que muchas levaduras. La levadura es claramente elegante, porque si puede hacerlo manualmente con una levadura de fuerza media, entonces para HP necesita una buena y fuerte, porque el proceso es más rápido allí.

Hay algo de lo que presumir, ¡genial!

No sé si alguien ha creado un tema similar y si han hecho la masa madre Kalvelevskaya.

Aquí Lyudmila da una descripción detallada de la elaboración de la masa madre.
🔗.
¡Hola a todos!
soy nuevo aqui
Tengo HP y todavía quiero hornear pan de centeno (ya sabes cómo se vende en la tienda), mi esposo lo ama. Puse la levadura como lo describe Lyudmila. Pero por alguna razón simplemente se para como un moño y no encaja ((((¿Qué hice mal?
Ayer puso la levadura, es decir, las primeras 22 horas de su vida. ¿Debería aumentar de tamaño o no? La cubrió con una toalla, y estaba tan dura encima como si hiciera viento ((((
Dar consejos inteligentes)))))

¡Hola!
Soy nuevo en la fabricación de pan ... Simplemente no puedo hornear pan de centeno (lo horneé como en un libro de recetas, no eso ...), quiero que sepa como se vende en una tienda.
Ayer puse la levadura como aconseja Lyudmila. Pero de alguna manera ella no creció ...
Dime, es muy importante que:
1.La harina de trigo fue exactamente 1c
2.la temperatura en la habitación no es inferior a 27 grados
3.¿Es necesario cubrir el recipiente con el cultivo iniciador con una tapa o puede cubrirlo con una toalla?
4.mi kolobok de masa madre (lo cubrí con una toalla) es tan duro, en la parte superior solo tiene una corteza fuerte ...
Enséñame Por Favor.
Todos los que responden - muchas gracias

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Hice harina de la más alta calidad. La temperatura en la habitación rondaba los 20 grados. No lo cubrí con una toalla, se seca rápidamente debajo y se vuelve crujiente. Lo cubrí con una tapa de plástico, abriendo un pequeño espacio. No pongas el frasco, solo cúbrelo. Para que el interior del frasco tenga su propio microclima, y ​​no haga calor, pero tampoco frío. El hombre de pan de jengibre encima de ti se ha secado, no da miedo, quita la corteza seca superior y continúa. Un par de días debería ser el ritmo. 20 grados, para que la levadura comience a fermentar. Huele cuando empiece a fermentar, huele muy rico, a masa de levadura o similar. Al principio, aumenta de tamaño muy a regañadientes. Casi se detiene. ¡Buena suerte!

[T @ tyank @,]

T @ tyank @,
La masa madre de mi Calvel comenzó a subir solo después de la sexta alimentación, y luego, cuando dije que recibió todas las comidas prescritas, y hasta que creciera al menos dos veces, ya no la alimentaría y no la alimenté durante aproximadamente 18 horas. Se levantó tres veces.
También cubrí la parte superior con una costra seca, pero luego cubrí el recipiente con la levadura. mojado una toalla (sin doblarla, es decir, para que haya acceso de aire), después de eso la costra dejó de formarse.

Señora de la medianoche,
Ya he puesto una nueva porción de la levadura (porque la primera vez que probé con la cantidad de agua, vertí un poco de agua ..)
Y ahora el cultivo iniciador se siente bien y también lo puse en un recipiente con tapa, cubriéndolo ligeramente (siguiendo el ejemplo de BlackHairedGirl)
Hoy di la levadura por tercera vez. ¡Y debo decir que esta vez crece y huele ya agrio!
Creo que todo saldrá bien.
Solo queda descubrir el modo de horneado de pan.
Y horneaste pan de centeno. Entiendo que todo el proceso dura unas 6 horas. Pero en mi HP no existe tal régimen ((((supongo))
¡Gracias por participar!

[T @ tyank @]

T @ tyank @

Y horneaste pan de centeno.

Si esto es una pregunta, entonces no, nunca he horneado con masa madre. Al horno, pero solo a pasos agigantados.

Entiendo que todo el proceso dura unas 6 horas. Pero en mi HP no existe tal régimen ((((supongo))

Sí, lo entendiste correctamente. Pero puedes adaptarte a la máquina de pan: hice esto, primero amasando (modo Pelmeni), luego lo apago y espero que suba. Cuando sube dos veces, enciendo el horneado durante 1 hora.

Hoy di la levadura por tercera vez. ¡Y debo decir que esta vez crece y huele ya agrio!

Felicitaciones, el hielo está roto. Manténganos informados

Ya he puesto un nuevo lote de levadura
Y ahora el cultivo de iniciación se siente bien y también lo puse en un recipiente con tapa, cubriéndolo ligeramente (siguiendo el ejemplo de BlackHairedGirl)
Creo que todo saldrá bien.

¡Kaneshna funcionará!

Horneé pan de centeno con masa madre de Calvel. Tomé el pan Borodino de las instrucciones para HP Panasonic como base y lo conté para la masa madre. Horneé así: amasé la masa por la noche y la puse en un balde en el refrigerador hasta la mañana. Por la mañana saqué un balde sobre la mesa durante una hora (para calentar), agregué aceite, puse la Masa en el programa (para mí esto es un amasado + leudado habitual, solo dura 1:30, lo más importante, sin amasar al final del programa). Luego, el HP se apagó y dejó que la masa se asentara hasta que aumentó de 2 a 2,5 veces (en el verano tomó dos horas, en total resultaron 3 horas). Luego encendió la cocción durante una hora. Me gustó mucho el pan. Sí, mi levadura ya estaba bastante madura para ese momento, alrededor de un mes y medio. Si quieres una receta, silba.

, aaaaaaaaa, he maldecido mi levadura, no quiero crecer en volumen ...
¿qué hacer? hacer uno nuevo o ver este?
Y aquí hay otra cosa que quería saber: ¿el tiempo entre alimentos complementarios debe mantenerse exactamente o + - permitirse?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ ¡Que no cunda el pánico! ¿Qué día es tu levadura hoy? ¿Cuarto? Es demasiado pronto para exigirle algo. Espere los movimientos corporales del sexto al séptimo día ... Continúe alimentando por horas, más o menos 15 minutos no importa.

BlackHairedGirl, el cuarto día de hecho. Pero de alguna manera mi masa madre no huele muy bien ... Me parece que huele un poco a acetona ... Lo más probable es que no sobreviviera ...

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Es tu voluntad, pero ... Aún es muy pronto para sacar conclusiones, me habría alimentado durante un par de días.

BlackHairedGirl, dime, ¿es necesario tomar el volumen inicial de harina en la cantidad de 600g (300 + 300)?
De alguna manera es una pena tirar tanto producto a la basura ... Así que tomé la mitad de lo que necesitaba ... ¿tal vez esto también influyó en el proceso de elaboración de la masa madre?

[T @ tyank @]

T @ tyank @ Creo que no es necesario tomar toda la cantidad de harina. Si lees mis publicaciones al principio, escribí allí sobre mi experiencia de crecimiento ... Lo hice con la mitad del volumen de harina y todo salió bien. Panes enormes, mira la foto, parece p. 7 o en algún lugar por ahí ... Así que no influyó de ninguna manera. La harina en sí, la temperatura, la humedad tienen una influencia mucho mayor allí. Si el ritmo. 20-23 grados, las proporciones de harina y agua se toman según las instrucciones, luego permanece la calidad de la harina. Puede intentar agregar un toque de grano integral, si está disponible. O centeno. O primer grado.

BlackHairedGirl, gracias por el consejo y la participación
Tal vez se trate de harina ... tienes que probar ...
Verá, todo salió bien desde el principio del proceso, pero cuando ya comencé a alimentar la levadura con harina de centeno, de alguna manera se marchitó ... ¿Quizás no debería haber hecho esto? Es solo que Lyudmila da una descripción de la levadura. 🔗 y dice que qué tipo de pan quieres hornear, con esa harina y pienso… ¿O no entendí?

[T @ tyank @]

T @ tyank @
Lo que pasa es que Lyudmila describe experimentos con su propio tormento (¡¿dónde vive? ¡En Canadá!), Y estamos tratando de repetir esto con el nuestro. Y nuestra harina es DIFERENTE. Y tiene aditivos y lejías, y se muele de trigo de diferente calidad ...Entonces los términos que señala Lyudmila en su LiveJournal no coinciden con los nuestros ... No al tercer día, sino al séptimo día ella vuelve a la vida ... Cuánta gente lo ha intentado aquí ... No apresures las cosas, deja que tu levadura se haga más fuerte ... Primero, deje que se divorcie suficiente flora en un grado de harina, para que se vuelva más fuerte, más activa ... ¡La mía comenzó a moverse el séptimo día, y horneé el primer pan exitoso en ella el dieciocho! Hasta entonces, todavía estaba débil ... Después de una semana, intente agregarlo a la masa, primero ayúdela con las migajas de levadura ... Y solo entonces, cuando ella misma levantará el pan tres veces, luego la alimentará con centeno ...
Por cierto, aquí tenemos experiencia en la cría de masa madre de centeno:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...42973.0
El pan de centeno es muy bueno y parece que puedes guardarlo en el refrigerador.
Si necesita masa madre solo para pan de centeno, ¿tal vez sea más fácil eliminar esto? Kalvelevskaya es bastante difícil de criar y largo. PERO ... Ella vale la pena el dolor. Sobre él sale pan aromático de la más alta calidad. Y sufrir con su eliminación, luego transferirlo al centeno ... Si no es importante para usted cómo obtener el fermento para el centeno, entonces puede probar un método más rápido. La levadura eterna no es mala para el centeno. Por cierto, también hay una masa madre de pasas muy ligera, yo la hice, me gustó mucho por su ligereza:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/in...17861.0

¿Cómo lo hueles ahora?

BlackHairedGirl, oh gracias por la aclaración)))
Me siento como la que no se subió a su trineo, pero nada, ¡diligencia y paciencia!
No me gusta el olor - en absoluto (((((((((
Lo más probable es que me apresuré a tiempo y, por lo tanto, lo hice estallar por completo ...
Pienso poner uno nuevo y ya no forzar eventos, sino observar ... Probablemente sea necesario comenzar un diario de la vida de la levadura y registrar todos sus movimientos ...
Muchas Gracias por los enlaces. Intentaré poner esas levaduras. Tengo que ganar experiencia)))