Masa madre de Kalvel y pan hecho con ella.

[Espantapájaros]

Espantapájaros ¡Qué pan tan hermoso! ¿Y cómo te sale tan brillante? Estoy completamente cubierto de harina. De lo contrario, se pega a la toalla.

[Espantapájaros]

Espantapájaros ¡Qué pan tan hermoso! ¿Y cómo te sale tan brillante? Estoy completamente cubierto de harina. De lo contrario, se pega a la toalla.

Y este pan se parte y se hornea en el hogar. Y al probar, no lo cubro con una toalla, sino que lo cierro con un cuenco-cuenco de plástico Tupperver grande volteado (bueno, o se puede adaptar una cacerola grande de algún tipo). Por lo tanto, no tiene que estar en harina en absoluto. Luego, antes de hornear, rociar la superficie con un rocío fino (directamente da polvo de agua, se para constantemente sobre la mesa de la cocina, lo horneo a menudo). No para fluir directamente en corrientes, sino para humedecer ligeramente y cocinar al vapor los productos horneados (obligatorio). Todas. El pan es lustroso y brillante.

¡Gracias por la rápida respuesta!
las últimas proporciones están mal, lo entiendo ahora mismo. necesitas el 60% de la cantidad total de harina en el producto final, ¿verdad? y conté el 60% del peso de harina + masa madre.
Pero, ¿cómo está escrito? ¿Después de la cuarta alimentación debería aumentar cuatro veces en 6 horas?
y centeno - porque, al parecer, mi trigo es malo - había una gran oferta, ya es viejo, pensé que era así. en general, por supuesto, solo por desesperación este paso, solo para no tirarlo, al azar.
Probablemente empezaré de nuevo. Solo quiero entender mis errores para que la segunda vez tenga éxito.

Sí, el pinchazo salió con proporciones.

Riegue el 60% de la harina que alimenta. Es decir, por cada gramo de cultivo iniciador, 1 gramo de harina y 0,6 g de agua. Normalmente empiezo por el peso del entrante (si tomo 30 g del entrante, luego 30 g de harina y 18 g de agua). Sin embargo, no puede prestar atención al peso del iniciador tomado, lo principal es mantener la proporción correcta de harina / agua: agua - 60% neg. adicional harina. No harina en el producto final, sino del que agregas. Vierta 100 g de harina al alimentar, lo que significa agua - 60 g.

Y alrededor de eso se hinchará 4 veces; no tuve éxito en esta etapa de hinchazón 4 veces. Prácticamente no tenía movimiento al principio. Se eleva solo hacia el final. Estas son mis observaciones. A pesar de esto, es uno de los cultivos de iniciación más fuertes que he creado. A saber, hice Kalvelevskaya 6 veces, probablemente. Ya que metódicamente arruinó los anteriores con el almacenamiento y olvido incorrectos.

¡Gracias! además de este momento con proporciones, ¿crees que hay otros puntos que podrían sumar al resultado final? Todavía peco por la harina de trigo: tenía una gran cantidad y la harina que tenía casi un año se convirtió en esta levadura. para un nuevo intento compraré harina nueva.
Y también quería aclarar sobre el amasado: ¿debo amasar hasta que se salga de mis manos? No pude hacer eso, tendría que agregar mucha harina, tenía miedo de estropear las proporciones correctas (después de todo, los primeros aderezos tenían las proporciones correctas

[Chuchulka,]

Chuchulka, aquí pones el pan. ¿Está en papel de hornear y fuego frío ahora? ¿Y a qué temperatura traes al horno?

[Dashusha]

Dashusha

En mi opinión, no noté ningún defecto especial, la temperatura se mantiene. Cambia la harina, para no pensar, aunque no creo que le haya pasado algo así durante este tiempo. No es necesario amasar hasta obtener una masa no pegajosa. Porque es poco realista. La relación harina-agua es tal que la masa se pegará. Vierta un trozo de masa madre con agua, revuelva bien y luego agregue harina. Por tanto, la distribución de la levadura por toda la masa será uniforme.

Freken Bock

Doblé el pan, lo moldeé en forma redonda y no lo coloqué debajo como tal, te estoy confundiendo con este nombre. Debajo de la chimenea, en el caso de las pruebas, me refería a una superficie plana y plana. Forro una tabla de cortar con papel de hornear (una pequeña y redonda, cabe completamente debajo del bol junto con el pan), pongo el espacio en blanco y lo cubro con un bol. Doy pruebas, mirando periódicamente cómo se siente allí. Precalienta el horno a 250 grados. Incluso después de que el sensor muestre los 250, todavía le doy tiempo para calentar. Sería bueno a 260 grados, pero tengo 250, el límite del horno. Hay dos cacerolas de hierro fundido en el horno. Es por ellos que caliento más tiempo, por lo que les da fiebre. Uno está en el fondo. Este es un vaporizador de agua (siempre está ahí, no lo saco). El segundo juega el papel de un hogar (una sartén pesada de hierro fundido, completamente plana para panqueques). Si no tiene un hogar, una sartén grande de hierro fundido al revés es una cosa. Cuando el horno se calienta, corto la pieza de trabajo, la rocío, vierto un vaso de agua hirviendo con anticipación y la coloco junto a ella. Abro el horno, deslizo la rejilla con la sartén, la tiro suavemente de la tabla de cortar sobre el pergamino con pan (ambas manos en guantes de silicona para no quemarme), la deslizo, la cierro (hacemos todo con precisión y rapidez para no perder temperatura). Inmediatamente tomo el vaso preparado con agua hirviendo, lo abro rápidamente, instantáneamente vierto el agua hirviendo en la olla humeante y la cierro rápidamente. Bajo la temperatura a 220-230 grados (y ella misma caerá debido a la apertura de la puerta). Todas. Habrá una fuerte "explosión" de la masa de un hogar bien calentado, ambiente húmedo y caliente en el horno. Los cortes se abrirán literalmente dentro de los primeros 5-7 minutos de horneado.

Bueno, me apresuré a escribir un tratado ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros , exhaustivamente. Tendremos peor harina. Dudo mucho que sin la canasta mi pan no se convierta en un panqueque durante el proceso de fermentación. Pero lo intentaré. Muchas gracias por los detalles.

Ácido ascórbico en la masa en la punta de un cuchillo para compensar de alguna manera la harina no muy buena. El polvo se vende en farmacias. Un poco ayudará.

[Espantapájaros]

Espantapájaros , exhaustivamente. Tendremos peor harina. Dudo mucho que sin la canasta mi pan no se convierta en un panqueque durante el proceso de fermentación. Pero lo intentaré. Muchas gracias por los detalles.

Freken Bock, Coloco el pan en forma en una tabla con papel para hornear, lo envuelvo en un círculo doblado en longitud varias veces con una harina seca y polvorienta, una toalla de cocina, se obtiene el ancho de la toalla: el borde es de 5 a 6 cm. También cubro la parte superior con un tazón. Por lo tanto, la masa no se extiende hacia los lados, sino que crece hacia arriba.

Parece que la vida está mejorando
Por la noche, alimenté mi subalimentación de centeno "incómoda" en las proporciones correctas, pero con harina de centeno; intentaré prepararlo para pan de centeno. Por la mañana, mi moño se extendió, pero duplicó su tamaño. Parece una galleta de avena gigante y huele bien, sobre todo como un kéfir vigoroso
y otra "sorpresa!" - ayer recogí todas las sobras de masa madre de trigo en un frasco sin lavar con helado derretido a medio comer, pero no pude tirarlo - hoy hay tales burbujas de chocolate
así que estaba convencido por mi propia experiencia: ¡me di por vencido temprano!

[Dashusha]

Dashusha

¿Bien? ¿Cómo te va con la levadura? ¿Cómo están las burbujas de chocolate?

Bueno, dije, un poco de paciencia ...

[Espantapájaros]

Espantapájaros

Es una pena, no puedo entender cómo insertar imágenes; tengo algún tipo de problema con los scripts de Java, de lo contrario, compartiría mi alegría
Ayer horneé centeno en mi subalimentación de centeno, basado en la receta "Sin nada" de Gasha, y puse la levadura por si acaso, un poco, menos de un cuarto de cucharadita - el centeno es difícil de elevar, según entendí. Le agregué harina según el estado del kolobok, al final parecía que estaba bien, pero al parecer así es. Ella horneó en una máquina de pan, se mantuvo durante un total de dos o dos horas y media, se horneó durante una hora. El techo resultó ser alto; sorprendentemente, ya he horneado la receta de Gashin dos veces, en ambas ocasiones el techo es plano. Y aquí, un hombre guapo, solo el techo está agrietado.Por cierto, quería pedir un consejo: ¿qué hacer con ellos? Tiene un sabor agrio, pero le pongo poca sal. la corteza está crujiente. en general, estoy muy satisfecho! Tal vez un poco húmedo; habría sido posible hornear durante otros diez minutos, pero la corteza estaba expuesta a la más oscura, tenía miedo de que los lados se quemaran por completo.
Y con burbujas de chocolate también, genial. Decidí hacer un moño, trenzar

No hubo tiempo para buscar una receta: los niños pequeños están enfermos, recientemente leí extractos de Pokhlebkin en el foro, debo decir, inspirador, decidí: lo probaré yo mismo, me lo comeré. Amasé la masa en una máquina de pan: con huevo, azúcar, harina de trigo, suero de la gelatina de Izotov. y tus burbujas de chocolate. Algo resultó, se levantó en un balde durante una hora y media veces y media, lo colocó, lo cortó en varios rollos y una "trenza". La trenza se ha desdibujado, no ha subido un solo gramo, creo que siempre tendré tiempo de tirarla, meterla al horno. Como escribiste, lo corrí por 240 gr. En el horno, se elevó y se convirtió en una hogaza.En general, en un tres sólido, incluso con un más, la miga es porosa, en algunos lugares hay agujeros en un centímetro, aparentemente, donde había pliegues de la trenza, pero se sentó a presionar desde arriba, le devuelve bien su forma. También tiene un sabor agrio, hay poca azúcar, pero puedes comerlo, irá por un pan
Los bollos se fermentaron durante cuatro horas. bueno, tal vez un poco hinchado, y en el horno subieron a hemisferios. la miga es mejor que en el "pan", los agujeros son más uniformes. fue bien para cenar con leche horneada fermentada
y tal situación con masas madre: ayer alimenté harina de centeno con harina de centeno 1: 0,6 de agua, se para entre las ventanas, hay unos 15 gramos, un ritmo más adecuado. No encontré un régimen en la casa, en el refrigerador: 10 gramos, probablemente demasiado frío. una porción más que se mantiene caliente por ahora.
Y ayer di una cucharadita de burbujas de chocolate, pero probablemente tomé demasiada masa nueva: 100 gramos de harina, sin remover durante casi todo el día. Por la noche tomé 100 gramos de esta masa "sin vida", 100 psh. harina y enjuagar los platos de la masa de "hogaza" con agua para alimentar. Hice toda la alimentación a las seis de la tarde, después no pude hacerlas, iré solo ahora a ellas, es decir, me llevará unas 18 horas. el centeno subió la primera vez, una vez y media, más no sube, todo se vuelve poroso, poroso, casi seco, como una esponja viva. Probablemente le daré de comer a ella y en una hora al "amigo" fuera de la ventana. Pregunta: Voy a darles de comer afuera de la ventana una vez cada tres días, ¿verdad?
El trigo comenzó a crecer más activamente solo por la mañana; en las últimas dos horas probablemente haya aumentado 1 cm (lata de 0,5 litros) Pregunta número dos: ¿qué es lo mejor que se puede hacer con él? un par de veces más para alimentar en el calor o también para quitar? ¿Cómo comprobar su madurez? Uno de los gurús escribió que una levadura madura se levanta sola en tres o cuatro (si no me equivoco) horas. ¿A qué se parece? hacer tanto alimento como levadura, ¿se considerará esto "en sí mismo"?
e incluso un pensamiento así: si todavía la alimenta en un lugar cálido, ¿cuánto tiempo debe esperar entre alimentación, 6 horas? y si no sube por seis, pero sube por más, ¿esperar a la subida máxima o no? tal vez eso es más lógico?
¡Aquí está salido! periódico de pared recta gracias a todos de antemano por su atención

La masa madre debe elevarse por sí sola 3-4 veces en unas pocas horas. Esta es la levadura en su apogeo. En sí mismo es todo el volumen de la masa madre alimentada, que se pone a fermentar. Es decir, el cultivo iniciador debe aumentar en comparación con el volumen inmediatamente después de la alimentación.

Si alimenta una pequeña cantidad de masa madre con un gran volumen de agua y harina, madurará más tiempo. Debe concentrarse no en el reloj, sino en el estado de la levadura. El hecho es que cada persona lleva diferentes cantidades de aderezo, la temperatura ambiente también es diferente para cada persona, por lo que el tiempo es solo una pauta aproximada. Cuando se elevó a la cima y comenzó a caer (la cúpula hundida), está en la cima de la madurez. Ahora puedes hornear o alimentar. Siempre tienes que esperar este momento.

Si su pan está agrio y partido, la levadura está demasiado acidificada.

Para el almacenamiento, la regla estándar es 3 a 1 y 1 a 3 (probablemente ya estoy escribiendo esto 10 veces). T.Es decir, si después de alimentarlo se deja fermentar a temperatura ambiente durante 1 hora, puede almacenarlo durante 3 días a una temperatura de 10-12 grados. si se deja fermentar durante 3 horas a temperatura ambiente, se puede almacenar durante 1 día a 10-12 grados.

Sí, descubrí las imágenes
Aquí lo extiendo, es "Baton" y bollos

Y aquí está el centeno.
¿Cuál es el diagnóstico de la foto?
Entendí sobre la alimentación, ¡gracias!
También quiero preguntar: ¿qué buen sabor de masa madre? muy amargo o un poco?
si el mío sigue siendo peróxido, ¿debo alimentarlo o ablandarlo? ¿Para rejuvenecer de alguna manera especialmente nuestra Kalvelevskaya, o ir al foro para ver las reglas generales?
y una vez más sobre "auto-crianza": por ejemplo, tienes - ¿cuáles son los tiempos de elevación para qué cantidad de alimentación? probablemente con experiencia podré entenderme a mí mismo, solo quiero tener algún tipo de hito ahora

La masa del pan me parece un poco húmeda (en el sentido de que estaba húmeda antes de hornear). Una buena masa madre madura es débil y agradablemente ácida. Fuertemente ácido e incluso amargo - peróxido.

Alimentar y rejuvenecer son lo mismo. Es solo que al rejuvenecer, se alimentan en volúmenes que superan significativamente el peso del propio cultivo fermentado varias veces seguidas. Eso es todo. Lo mismo ocurre con nuestro Kalvelevskaya, pero observando nuestras proporciones específicas de harina y agua. Si alimenta la masa madre en la proporción: por cada gramo de masa madre 1 g de harina y 0,6 g de agua, alcanzará su punto máximo en 3-4 horas.

Muchas gracias, lo entendí todo!

[Freken Bock]

Freken Bock

Aquí hay un hoy tan horneado. Estoy demostrando claramente este brillo nuevamente.
Sobreexpuesto en el horno, en mi opinión, pero no fatal. La superficie muestra la característica "irregularidad" cuando se hornea con vapor, lo que hace que la corteza quede muy crujiente. Pan con masa madre pura, sin levadura añadida.

Quiero compartir mis impresiones Ayer horneé con masa madre.
Horneado en HP Plain white, solo con masa madre. Como no usé levadura, decidí aumentar la cantidad de masa madre (reducción de harina y agua en consecuencia). También puse una manzana rallada (1 cucharadita) y miel (1 cucharadita). Tuve que agregar una buena cantidad de harina. No tengo leche en polvo, tampoco la usé.
Amasar en el modo "pegar" dos veces, solo aprox. 20 minutos.
Luego lo sacó, hizo un moño y lo volvió a colocar. Se mantuvo durante 2 horas, subió 2 veces. Horneado durante 1 h 20 min. se levantó aún más, el techo fue volado por completo

este corte, sin embargo, aún estaba caliente cuando fue cortado.
el sabor es bueno, ligeramente amargo.
También hice esto, ni siquiera sé cómo llamarlo: un moño
en la masa madre pongo el muesli en leche horneada fermentada y puré de frutas, medio comido por los niños de la noche. agrego dátiles, mantequilla, harina a un buen bollo. tomó alrededor de cuatro a cinco horas, y aumentó más de tres veces exactamente. aunque, aparentemente, sobreexpuesto en el horno - arriba y abajo demasiado bronceados. la miga es buena, el azúcar gomoso no es suficiente (o mejor dicho, para nada, la próxima vez lo haré más dulce

y por la noche puso el pan de Chuchelkin de la primera receta principal, pero subestimó su levadura: subió y cayó durante la noche, aunque no mucho. Pongo la despedida en un formulario forrado con papel. en papel y enviado al horno. El resultado es un pastel ovalado agrio pero muy sabroso. Comí solo un poco de frío, ni siquiera tuve tiempo de tomar una foto.
¡Gracias de nuevo, Chuchelka, por un tema tan maravilloso!
También quiero preguntar: recuerdo la regla 1-3, 3-1, la masa madre alimentada se mantuvo caliente durante una hora, luego se envió al refrigerador durante tres días a +12 grados. En el primer día, se ha más que duplicado, ¿es esto normal? y ¿se puede usar antes de tres días después?

Dos veces, sin éxito, comencé a cultivar masa madre de acuerdo con la receta del tema.
La primera vez de acuerdo con el calendario y las proporciones del encabezado del tema, la segunda después 🔗
En todos los casos, la levadura, del primer lote, no fermentó agria.

¿Quizás la harina de centeno no está bien?

Ahora lo estoy haciendo por tercera vez usando las proporciones de "Cultivo de arranque de TRIGO económico según el método de Calvel" (enlace arriba en el texto).
Pero: el primer lote se fue a vagar no durante 22 horas, como está escrito en la tapa, sino durante 45.
En ese momento, la masa madre finalmente ha cambiado su apariencia (se volvió un poco "cruda") y su olor (olía claramente a masa agria).

Entonces sigo https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0.
Siete horas después de la segunda toma, mi cultivo iniciador se cuadruplicó en volumen.

Esperando la cuarta alimentación
Creo que tiene sentido alimentar la masa madre no según lo programado, sino centrarse en su estado.

Yo creo que. ese no es el asunto de la harina. Por supuesto, la levadura también está contenida en la harina, llegando allí cuando se muele desde la superficie del grano, pero son volátiles. Su mar está por todas partes. Es por eso que todo lo que puede volverse amargo en la naturaleza (donde puede vivir la levadura) se vuelve amargo. Entran en la masa desde el exterior. Yo creo que. que la pregunta está en un régimen de temperatura o tiempo algo inestable. En todo caso, puede agregar la piel de una uva negra sin lavar (flor blanca en la parte superior y hay levadura silvestre). Para acelerar y estabilizar el proceso.

Sí, la alimentación "a pedido" es la mejor. Lo principal es poder reconocer cuándo es el momento. Viene con experiencia.

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡querido! Dime, ¿lo cultivaste en harina blanca? ¿Que marca?

[Espantapájaros]

Espantapájaros, ¡querido! Dime, ¿lo cultivaste en harina blanca? ¿Que marca?

Oh, diferente. En Nordik, para 1 grado (no recuerdo la planta, no fue nombrada de ninguna manera), en Makfa, en ARO.

¿Es Nordic una harina para hornear tan súper finlandesa? Esta es la tercera vez que iniciaré Kalvelevskaya. Vivía bien conmigo, incluso criaba productos horneados. Los dos últimos eran centeno eterno, y en cuanto se pone un lecho de trigo, no funcionan (pan para perros ...), y por sí mismos, son taaaan lentos (hay algo para comparar).
Gracias por la harina

Oh, simplemente no pongas nórdico en masa madre (sí, es harina finlandesa). Es una pena. Cuesta como un bombardero, pero hay que acosarlo para que produzca kilogramos.

Ya he hecho tres enfoques.
Todo en el bote de basura.

Los síntomas son:

• el primer lote se vuelve amargo solo después de cuarenta y cinco - cuarenta y ocho horas en lugar de veintidós
• la levadura no crece después de la cuarta alimentación
• si la alimenta más varios ciclos después de ocho horas, se convierte en masa
• Si lo mantiene sin cocinar en el calor durante otras dieciséis o veinte horas, se convierte en una masa agria pegajosa

Donde excavar
Utilizo agua filtrada por un filtro de ósmosis inversa. ¿Quizás su problema?
El régimen de temperatura se observa con una precisión de décimas de grado: uso un termostato de una incubadora

Tampoco obtuve las levaduras. Pero este resultó. Tomó agua del grifo y harina Stary Oskol de 2 grados. Al principio amasaba con las manos. Lleva mucho tiempo viviendo, a pesar de que la trato descuidadamente: la cierro en el frigorífico durante un par de semanas, la alimento (y a veces me olvido) en proporciones arbitrarias y harina diferente.

[Simonych]

Donde excavar

1. Saque agua del grifo, puede dejarla reposar si hay agua clorada en su área. Un filtro de ósmosis inversa no funcionará. Por cierto, la masa de esta agua está más pegajosa de lo habitual.
2. Observe el horario de alimentación independientemente de "amargo - no amargo". Nada debe volverse amargo, lo que tenemos en 22 horas es lo que alimentamos. Y después de otras 7 horas, volvemos a alimentar lo que tenemos.
Simonych, ¡no te rindas! Además, hay dónde excavar. ¿Estás listo para el cuarto enfoque?
¡Buena suerte!

[Simonych]

Simonych Ahora he revisado mis viejas notas. Esta levadura también me subió muy débilmente. A pesar de esto, lo alimentaba una vez al día. La temperatura era de 25 grados y rápidamente se volvió amarga, así que la mantuve caliente durante 1 hora y luego la puse en el alféizar de la ventana (13 grados) durante tres días. Se añadió harina hasta obtener una masa blanda, ligeramente más blanda que en las albóndigas. Al alimentar, utilicé el método acumulativo. Agregué masa madre a la masa de levadura. El primer pan de masa madre, más o menos exitoso, se horneó el día 18 ... (Blanco simple en la masa madre de Calvel, las fotos están en el foro).

¡Hola! por favor acépteme en sus filas !!!!! ¡y ayúdame a resolverlo! como si casi leyera todo el tema, pero hay preguntas, ¿quién puede responder? En general, hice la masa madre de Kalvel, solo encontré por primera vez el sitio web de Lyudmila, y luego vine aquí, así que la pregunta es, en la receta original, se trata de 600 gramos de harina, 300 gramos de agua y 360 se te quitan, ¿puedes averiguar por qué? (Tomé 300). Hoy mi levadura tiene 3 días, durante la noche la entendí 3 veces, a una temperatura de 15-17.Separé un trozo (50 g) y volví a alimentar 50 g de masa madre, 50 g de harina de trigo y 30 g de agua (lo calculé nuevamente según la receta de Lyudmila) y lo puse en el alféizar de la ventana. ¿qué hacer ahora? (di a luz, ¡pero no sé qué hacer!) Horneo pan 2 veces por semana, si dejo la levadura en el alféizar de la ventana (o mejor en el balcón del armario (alrededor de 9-11 grados), habrá suficiente ¿2 días? ¿O todavía se necesita todos los días? ¿Qué significa el aderezo (tomo la mitad del entrante para cada aderezo, y tiro el segundo, o le agrego harina y agua a todo el entrante?) Y también, cuando se puede poner el entrante en la masa, después de la alimentación o así es como está. vale la pena tomar como se necesita? en general algunas preguntas! ayuda, que buena levadura, la primera creció conmigo, antes que todo se fue al balde! así que quiero darle la vida !!!

[vlasik]

vlasik
1) Aderezo superior: esto significa alimentar a la mitad con la cantidad adecuada de harina y agua (harina - X (x), masa madre - X (x), agua - 0,6 veces X (x)) y desechar la otra mitad ... ( bueno, o colócalo donde quieras, si es una lástima tirarlo)
2) En general, comencé con 300 g de harina, es decir, la mitad de lo que sugiere Lyudmila, y todo me salió bien. Naturalmente y reducido a la mitad el agua. Y el salvado. Y sal. Comenzó en la luna creciente. Bueno, entonces todo, todo, como el de Lyudmila. Por qué 360 g, no lo sé. Quizás un error tipográfico. O un error. En mi fuente hay 300. Por cierto, el método toma de 4 a 5 días, y su masa madre es de solo tres días, me parece que todavía necesita alimentar un par de días. Puedo escribir, como en mis instrucciones.
3) si mantiene el cultivo iniciador en un armario en el balcón, es decir, a 10-12 grados, crecerá mucho más lentamente, es muy posible que un par de días de pausa en la alimentación sean suficientes para ello. Vea cómo sube dos o tres veces, y es hora de alimentarse.
4) ¿Cuándo se puede poner la levadura en la masa? definitivamente en lugar de alimentar. Cuando decida que es hora de alimentar (ver arriba), amase la masa con ella. Y si no tiene la intención de hornear, simplemente alimente como de costumbre harina (tanto en peso como masa madre) y agua (0,6 de la cantidad de harina).
5) Al principio, cuando pongas el entrante en la masa, ¡agrega 5 gramos de levadura como seguro! De lo contrario, la levadura puede no funcionar. Y con cada horneado, reducirás la cantidad de levadura. Y su cultura inicial se hará cada vez más fuerte. Y luego hornearás sin levadura, con una sola levadura.
¡Buena suerte!

Oh muchas gracias !!!!!!!!!! de lo contrario, me he acabado la levadura, ¡ya no sé dónde meter la cabeza! (¡probablemente como un mono y gafas)!

[vlasik]

vlasik Sí, en absoluto, me alegré de ayudar a alimentarla durante un par de días, de acuerdo con las instrucciones, personalmente puse las mías en funcionamiento solo el séptimo día.

Espantapájaros, si no me equivoco, tenías Temka, pasteles con masa madre de Kalvel, y en la primera página había pasteles, dulces y no dulces. No puedo encontrar ayuda de Girls ...

llorando !! no seas mi panadero! ha crecido masa madre! cuidado y apreciado! hoy comencé a hornear pan, todo el día se me quedó parado y subió, al final aumentó 4 veces, pero ... aquí es donde se enterró al perro, según la receta, el pan había que pasar de la canasta de fermentación a un caldero caliente, y se cayó en el acto !!!!!!!!!!!!!! ¿Cómo transferirlo sin pérdida? ¡También pequé que según la receta había 1 g de levadura, y tenía miedo de poner 3 g de la masa madre joven! En general, qué hacer, no sé adónde ir para obtener más conocimientos. o un consejo de libro ilustrado!

No hay necesidad de desesperarse. En absoluto, en absoluto. Creo que el problema está en el método de transporte (sin éxito, en algún lugar un poco atascado, por lo tanto, cuando la capa superior se rompe, es ópalo) o .... tengo una gran sospecha de que se ha pegado. Cuando el pan se ha reposado y no está en el punto máximo de fermentación, deja de ser elástico. La levadura ralentiza su trabajo, cuando se presiona con un dedo, queda una abolladura (debe enderezarse). En este estado, simplemente se desinfla.
"Comprender" el comportamiento y las etapas de madurez de la masa de pan viene solo con la experiencia. Por lo tanto, a juzgar por el hecho de que se levantó y se mantuvo bien, aumentó 4 veces: la masa funciona.Funciona bien, pero se perdió el momento de enviar para hornear. Nada mal. Esto se puede arreglar.

Bueno, sí, después de estudiar el foro por la noche, ¡también llegué a esta conclusión! Se escribieron 2.5 horas en la receta, miré una hora y media después, ya estaba muy bien, mi instinto interior quería meterlo en el horno, pero decidí esperar el tiempo, y luego solo lo toqué y ¡estalló como una bola!

mi levadura huele a kvas de pan, ¿es esto normal? y se estira un poco, lee lo que significa comer gluten, ¡ahora estoy preocupado! pero parece subir normalmente (3-4 veces al día en un armario en el balcón).

Por supuesto que es normal, ya que tanto el kvas como la masa madre huelen a levadura (fermentación, sus productos). Si su cultivo inicial no tiene un sabor muy amargo, entonces todo está bien. El gluten es corroído por los ácidos durante la fermentación, por lo que uno acompaña al otro (sabor agrio e hinchazón). Tal vez confundió el tipo habitual de masa madre con el tirón, también se estira, pero el tirón es diferente para una masa madre sana y peroxidizada.

[vlasik]

vlasik

¿Cómo transferirlo sin pérdida?

Yo personalmente hago esto: en función de los medios a mano, tomo un tazón grande, pongo una hoja de papel de hornear, lo espolvoreo con harina y pongo la masa. Lo cierro con una bolsa de plástico encima y lo pongo cerca de la batería. La masa debe ser aproximadamente medio tazón. Cuando duplica su tamaño, se eleva hasta lo más alto. Al ras con la parte superior. Luego lo cubro con una sartén invertida (en la que voy a hornear), seco, no engrasado con nada, y rápidamente le doy la vuelta. Con cuidado, despacio, quito el papel. Y lo meto todo en el horno.

ayúdame, la capa superior de la levadura se ha rancio, pero por dentro está buena, está burbujeando, así que le saqué las entrañas, resultó 15g, le di 15 de harina y 9 de agua y lo puse, pero por la noche quiero poner una masa, y ahí necesito 38g de levadura, puedo hacerlo en 5 -¿6 horas para volver a alimentar tu masa madre, pero sin quitar la mitad?
y ¿cómo se puede aumentar la cantidad de levadura?

No tienes que cortarlo por la mitad. Simplemente agregue harina fresca y agua a la masa madre. Entonces aumentan su cantidad.

¡Gracias! y ¿cuánto tiempo después de la alimentación puede comenzar?

Es difícil de operar durante horas: la temperatura, el volumen y la actividad de la levadura, la cantidad de harina agregada pueden ser diferentes. En este sentido, déjese guiar por su condición: el pico de la subida ha pasado, acaba de comenzar a descender, está en su forma más pan, puede comenzar.

ayúdame, la capa superior de la levadura se ha rancio, pero por dentro está buena, está burbujeando, así que le saqué las entrañas, resultó 15g, le di 15 de harina y 9 de agua y lo puse, pero por la noche quiero poner una masa, y ahí necesito 38g de levadura, puedo hacerlo en 5 -¿6 horas para volver a alimentar tu masa madre, pero sin quitar la mitad?
y ¿cómo se puede aumentar la cantidad de levadura?

En general, dado que no puedo alimentar más de 2 r / día, me gusta alimentar no 1: 1: 1, sino bastante masa madre (literalmente hay un residuo de masa madre en la pared) y agua: harina en la cantidad que necesito (al menos 1 : 3: 3, y si necesita estar de pie sin alimentarse por más tiempo, entonces una dilución mayor). Luego, justo en el momento de su uso, un cultivo iniciador hermoso, aireado y poroso.

Por favor, dígame cuál es la diferencia entre la prueba previa y la prueba final, si la receta dice 30 minutos de prueba previa, 2,30 minutos finales. así que formé el pan y ¿qué sigue? poner y esperar solo 3 horas? o dar forma al pan en 30 minutos? de lo contrario, mi masa vale la pena, después de una hora debería comenzar la masa, ¡pero estoy confundido!

¿Cuál es la diferencia entre la prueba previa y la prueba final, si la receta dice prueba previa durante 30 minutos, prueba final durante 2,30 min? así que formé el pan y ¿qué sigue?
¡Estoy confundido!

La masa se amasa, fermenta. Luego lo sacas, lo redondeas y le das una prueba preliminar, es decir, se queda esperando formar 30 minutos. Me gusta taparlo con un cuenco invertido.Pasados ​​30 minutos se moldea el pan y se deja reposar durante 2 h 30 min. antes de hornear.

¡Aquí está mi pan con levadura de Kavel!

chicas, hice una pequeña juerga aquí, y no alimenté la masa madre durante 3 días, se paró en mi balcón de 10 a 12 grados, hoy tomó una corteza exuberante, burbujeante y encima de una corteza incomprensible, no parece moho, pero no solo una corteza dura como sucede , en general, quité la capa superior y alimenté la inferior, ¿es posible? ¿O lo arruiné y es mejor hacer uno nuevo?

[vlasik]

vlasik Pan SUPER !!! Creo que si se ha quitado la corteza y debajo hay burbujas y un olor agrio característico, entonces la levadura está viva. A una velocidad de 10-12 grados, no pudo desaparecer, simplemente se secó desde arriba, sucede.

3 días a esta temperatura es la vida útil normal del cultivo iniciador. No le pasó nada. La parte superior acaba de secarse por lo que estaba desnudo. Por lo tanto, puede continuar horneando con mucho gusto. Felicitaciones por el buen pan: fragante y verdaderamente casero!