Entrantes franceses

[MariV]

Cuando decidí hacer una masa madre, ¡también me enfrenté al hecho de que no se abría nada!
En mi opinión MariV¡En ese tema, acabo de escribir la preparación de la levadura!
Y en las últimas páginas hay un enlace donde puedes encontrar todo esto.

Cuando decidí hacer una masa madre, también me enfrenté al hecho de que no había nada que abrir.

¿Vamos a criarla juntos?
Necesitamos: 100 gr. harina de centeno (preferiblemente papel tapiz, pero no necesario), 10 gr. malta, agua, harina de trigo, un cuenco no metálico y quedaría bien con tapa, un termómetro ya es un lujo y 3 días.
Entonces, día uno, justo en la mañana y comencemos:
tomamos 100 gr. harina de centeno
120 g agua 40 *
10 gr. malta

mezclar y obtener un bulto denso:



Lo dejamos caliente durante 24 horas (idealmente 30-40 *).
Día dos (mañana):
nuestra levadura se parece a esto:

tomamos de ella 110 gr. añadir 110 gr. agua 40 * y batir con un tenedor hasta obtener espuma:

añadir 110 gr. harina de trigo y mezclar:

déjelo caliente durante 12 horas.
Día dos (noche): nuevamente 110 gr. cultivos iniciadores + 110 gr. agua 40 * + 110 gr. harina de trigo, mezclar, dejar actuar durante 12 horas.
Día tres (mañana): nuestro entrante está listo para la siguiente alimentación:

hacemos todo igual y ahora la estamos observando con atención. Ella estará lista en
6 horas a 33 *
12 horas a 30 *
16 horas a 27 * la mía por alguna razón después de 6 horas y a las 27 * estaba lista:

Por qué tan rápido, supongo. Lo más probable es que la razón sea la harina de papel tapiz. Se preparó un ciclo completo para el mismo relleno en el pelador.
Bueno, eso es todo lo que hago para conseguir una masa madre francesa líquida. ¡Realmente quiero que todos los que quieran criarla se vuelvan hermosos, activos y vivan mucho, mucho tiempo trayendo alegría!

Clase !!! ¡Una excelente clase magistral!


La levadura está lista, ¿está determinada por su apariencia? ¿Va a subir nn veces?

Cuando la levadura esté lista, tenemos un par de cucharadas. l. ¿Tomamos pan para hornear, alimentamos el resto de la levadura? Tienda como esta?

Levadura hambrienta - ¿la que burbujeó? ¿El que burbujeó y cayó? ¿O el que es ópalo - ya peroxidado?

Si, por ejemplo, planea hornear con masa madre 2 veces a la semana, ¿necesita más alimentación intermedia? ¿O es suficiente reponer la cantidad de masa madre que se quitó para hornear con harina / agua nueva?

Shota, me confundo todo el tiempo ... cuanto más adentro del bosque, más gruesos son los partisanos :))

[klazy]

Shota, me confundo todo el tiempo ... cuanto más adentro del bosque, más gruesos son los partisanos :))

klazy, todo está en orden con los partisanos, no eres tú quien está confundido, es solo que alguien (no apuntemos con el dedo) no escribió lo que estaba haciendo a continuación.
Por su apariencia, puede determinar muy fácilmente si está listo para hornear o no, y después de una semana de comunicación con la levadura, muchas preguntas "desaparecerán". Entonces, si lo tiene líquido, aumentará aproximadamente 2 veces, y 2.5 veces ya es el máximo. Va a burbujear.
Alimente idealmente 1: 1: 1, es decir, por 100 gramos. cultivos iniciadores 100 gr. agua y 100 gr. harina, pero casi imposible, con tal alimentación, después de 6 horas, se caerá, está muy caliente. Por tanto, me alimento con 100g. cultivo iniciador 200 gr. agua y 200 gr. harina para ganar tiempo (8-10 horas garantizadas).
El "método de acumulación" que utilizo los fines de semana ayuda. Tomo 20 gr. levadura + 20 agua y 20 harina. Fermentado, obtienes 60 gr. Añado 60 de agua y 60 de harina. Luego 180 y 180 gr. Obtenemos 540g. Ya 340 gr. porque "pan simple" es, el resto me alimento.
Yo suelo hornear pan de 500 g. harina, por eso tomo 500 gr. masa madre, de modo que la mitad de la harina esté en masa madre.
Traté de "rejuvenecer" como aconsejó Lyudmila, para que fuera suficiente para un día: 5 gr. masa madre 125 gr. agua y 125 gr. harina, que es 1:50. El resultado no es suficiente por un día, un máximo de 20 horas.
Para reducir aún más el tiempo, lo transfiero a un estado espeso: tomo una cucharada de masa madre líquida y agrego 50 gramos. agua y 100 gr. harina.Amasé bien y lo dejo por un día con valentía, pasa más tiempo, depende de la temperatura. En cualquier momento tomo una cuchara gruesa y la convierto en líquida agregando nuevamente una cantidad igual de harina y agua. Solo tenga en cuenta que el grueso aumenta de 6 a 6,5 ​​veces.
Cualquier receta de pan sobre una masa la horneo reemplazando la masa por masa madre.
No sé qué tan bien presenté mis desarrollos, no dude en hacer preguntas, por favor.

Vicki, gracias ... creo que tendré que poner una nueva levadura, algo que está en mi balcón no me gusta ...

Estoy muy bien. vergonzoso cargarte ... supongamos que voy a presentar aquí la historia de mi huérfano para poder realizar un trabajo independiente sobre los errores ... y si las personas inteligentes tienen alguna idea, estaré inmensamente agradecido ...

la levadura comenzó como Romina MK la levadura pasó por un par de ciclos semanales (descansamos durante 4 días, alimentamos y horneamos durante 3 días, el resto está en reposo)

luego quería pan de masa madre de trigo, y luego una clase magistral de Izuminka (horneamos pan de masa madre en el horno) en el momento adecuado llegó a mi brazo (justo después de alimentar las 2 cucharadas restantes de masa madre 200 g de harina integral y 200 g agua) todo resultó maravillosamente con mnu, la masa subió 2 veces en 9 horas, en el medio había tal "bosque con hilos" ... algo como esto:

[Ahora tú y yo tenemos 2 cucharadas. l. cucharadas de masa madura en el refrigerador ... no da miedo, puede alejarse de esto.Yo haría esto:- sacó esta masa del refrigerador y la mantuvo durante al menos una hora a temperatura ambiente para calentarla;- no le quitaría más de 1 cucharadita. (consideramos el resto como un producto de desecho residual de la masa madre y lo tiramos sin piedad) y lo batimos hasta que aparezca espuma en 50 gramos de agua;- se agregan 50 g de harina allí y se mezcla bien.Fffsø. Este es su cultivo inicial de 100% de humedad. Lo mantengo en esta proporción de harina a agua, es más fácil para mí: siempre sé cuánta harina-agua hay en la masa madre.Ahora manténgalo durante aproximadamente una hora o una hora y media a temperatura ambiente, para que comiencen los procesos de fermentación en él, y pueda enviarlo para su almacenamiento durante 2-3 días. Pero esto es solo si está seguro de que hay 10 * en su refrigerador. No he encontrado un lugar en el mío donde la temperatura sea superior a 4-5 *.Si la temperatura es inferior a 10 *, se pierde todo el sentido de mezcla con masa madre: todas las bacterias "responsables del sabor y aroma de la levadura" morirán en ella, solo la levadura silvestre sobrevivirá. PD: tan pronto como lea este mensaje, saque los restos de su masa del refrigerador y haga todas las manipulaciones anteriores con él, de lo contrario, ella no escapará de un desmayo hambriento o incluso un resultado letal.]

Continúo ... el pan resultó maravilloso, por supuesto, no había agujeros tan de moda, pero no lo horneé en el horno, y en consecuencia hice el pan más grueso ... pero todos estaban contentos con el sabor y el aroma ...

después de hornear el pan, las 2 cucharadas restantes. l. Dejé la masa en el frigorífico un par de días ... luego, siguiendo el consejo de las pasas, empecé a guardar la levadura así:
Ahora tú y yo tenemos 2 cucharadas. l. cucharadas de masa madura en el refrigerador ... no da miedo, puede alejarse de esto.
Yo haría esto:
- sacó esta masa del refrigerador y la mantuvo durante al menos una hora a temperatura ambiente para calentarla;
- no le quitaría más de 1 cucharadita. (consideramos el resto como un producto de desecho residual de la masa madre y lo tiramos sin piedad) y lo batimos hasta que aparezca espuma en 50 gramos de agua;
- se agregan 50 g de harina allí y se mezcla bien.

Fffsø. Este es su cultivo inicial de 100% de humedad. Lo mantengo en esta proporción de harina a agua, es más fácil para mí: siempre sé cuánta harina-agua hay en la masa madre.

Ahora manténgalo durante aproximadamente una hora o una hora y media a temperatura ambiente, para que comiencen los procesos de fermentación en él, y pueda enviarlo para su almacenamiento durante 2-3 días. Pero esto es solo si está seguro de que hay 10 * en su refrigerador. No he encontrado un lugar en el mío donde la temperatura sea superior a 4-5 *.

Si la temperatura es inferior a 10 *, se pierde todo el sentido de mezcla con masa madre: todas las bacterias "responsables del sabor y aroma de la levadura" morirán en ella, solo la levadura silvestre sobrevivirá.

PD: tan pronto como lea este mensaje, saque los restos de su masa del refrigerador y haga todas las manipulaciones anteriores con él, de lo contrario, ella no escapará de un desmayo hambriento o incluso un resultado letal.

Entonces ... así es como lo hice en realidad, ya no puse la levadura en el refrigerador, sino en la logia vidriada del pecado ... en 2 días se duplicó, burbujeó y nuevamente puse la masa para "pan de pasas".
esta vez la masa se comportó con lentitud ... subió por un día, no aumentó 2 veces, solo 1.5 y no había tal "bosque con hilos" como la última vez ... el pan creció, pero de alguna manera me pareció demasiado pesado , sinceramente...
La masa madre que quedó de la masa (2 cucharadas) la di 60g. harina y 60g. agua, retenida una hora en la cocina y nuevamente la envió al exilio en el balcón ... allí subió 1.5 veces, luego no crece y no baja, burbujea débilmente (hay bultos en la parte superior, en los lados es casi invisible) y en general algo entonces está seco y no suelto ... es decir, si interfieres con él, las burbujas estallan, pero "maderas con hilos", de nuevo, no ...
en algún lugar como este se ve desde arriba, solo las burbujas son 2 veces menos:

aquí estoy pensando ... ¿todavía te lo puedes traer a la mente o "no malgastes, madrina, fuerza, baja hasta el fondo"?

[Klazy]

Klazy, me parece que todavía es joven, trate de mantenerla en la cocina y alimentarla 2 veces al día, o se acidifica en exceso, luego tome 1 cucharada. l. masa madre y + 100 gr. harina y 100 gr. agua.

Necesitamos: 100 gr. harina de centeno (preferiblemente papel tapiz, pero no necesario), 10 gr. malta, agua, harina de trigo, un cuenco no metálico y quedaría bien con tapa, un termómetro ya es un lujo y 3 días.

Dígame, se requiere malta, de lo contrario solo vendemos concentrado de kvas, que incluye malta, azúcar, agua y ácido cítrico.

Intenta mirar el sitio de Maxim Syrnikov 🔗 hay un enlace a su diario LJ donde detalla cómo hace la malta.
El que tiene ácido definitivamente no funcionará.

[Klazy]

Klazy, me parece que todavía es joven, trate de mantenerla en la cocina y alimentarla 2 veces al día, o se acidifica en exceso, luego tome 1 cucharada. l. masa madre y + 100 gr. harina y 100 gr. agua.

si huele mucho a vinagre

si huele mucho a vinagre

significa peróxido!

Intenta mirar el sitio de Maxim Syrnikov 🔗 hay un enlace a su diario LJ donde detalla cómo hace la malta.
El que tiene ácido definitivamente no funcionará.

Muchas gracias, iré a buscar.

[Viki]

El "método de acumulación" que utilizo los fines de semana ayuda. Tomo 20 gr. masa madre + 20 agua y 20 harina. Fermentado, obtienes 60 gr. Añado 60 de agua y 60 de harina. Luego 180 y 180 gr. Obtenemos 540g. Ya 340 gr. porque "pan simple" es, el resto me alimento.

Viki Comencé a alimentar la masa madre con este método. ¿Podría decirme si la siguiente alimentación (60 de agua y 60 de harina) debe realizarse en un día o después de duplicar el volumen de la levadura?
+ de mi 20 gr. cultivos iniciadores + 20 de agua y 20 de harina el resultado es una masa de plastilina bastante densa, ¿es así como debería ser?
Gracias:)

en 4 horas la levadura creció 1.5 veces ... ¿Esto lo caracteriza de alguna manera?

[Viki,]

Viki, y haré algunas preguntas, si se me permite
Interesado en la acidez de la levadura.
1. ¿El principio de acumulación lo hace más ácido?
2. Durante la alimentación, con una proporción diferente de levadura: masa nueva (digamos 1: 2 y 1:20), ¿cambia la acidez de la levadura, o esto solo afecta el tiempo de fermentación?

Han pasado 7 horas ... la levadura ha crecido 2,5 veces ... ¿qué hacer con ella? ¿reloj?

Han pasado 7 horas ... la levadura ha crecido 2,5 veces ... ¿qué hacer con ella? ¿reloj?

Entonces es hora de alimentarse. Y espere las próximas 7 horas.
Puede alimentar 1: 2: 2. Esto le dará de 12 a 14 horas en lugar de siete.
Aquí una amiga mía midió la acidez (es química), dice que no afecta la acidez. Pero después del refrigerador (era de 5 * C), la acidez aumentó significativamente.
Resultó estar activo para ti. ¡Es muy bueno! ¿Cuándo veremos tu pan de masa madre? No puedo esperar mas

Han pasado 10 horas, ha crecido 3 veces
Iré a alimentar con 60 de agua y 60 de harina.

y hoy horneé pan por media taza de masa madre (codicia, como siempre - "mejor en nosotros que en una palangana") bueno, resultó muy sabroso tipoborodinsky :)) solo pequeño (hice 500 g ... para que muchos productos no se traduzcan :))

[klazy]

klazy
Encontré en este hilo una historia sobre las "desventuras de tu huérfano". Ahora la situación se ha aclarado. La levadura original que usaste para el primer pan todavía no era lo suficientemente fuerte. E incluso de esta "riqueza" sólo había 2 cucharadas. cucharas que lograron vivir en el refrigerador ... Si vas a hornear a menudo, entonces no había necesidad de enviar la levadura para su almacenamiento. En esta situación particular, por el contrario, fue necesario alimentar a temperatura ambiente aproximadamente cada 8 horas en altas proporciones para fortalecer la levadura.
Yo tampoco comenzaría la masa madre directamente sobre la masa madre que "llegó" del almacenamiento, sin duda la alimentaría al menos una vez a temperatura ambiente. Aquí es donde crecen las piernas de una masa madre fallida, la masa y, en consecuencia, el pan.

["método de acumulación" que utilizo los fines de semana. Tomo 20 gr.masa madre + 20 agua y 20 harina. Fermentado, obtienes 60 gr. Añado 60 de agua y 60 de harina. Luego 180 y 180 gr. Obtenemos 540g. Ya 340 gr. porque "pan simple" es, el resto me alimento.]

Entusiasmo, estoy perdido de nuevo
Actuando según el algoritmo Wiki ("método de acumulación" que utilizo los fines de semana. Tomo 20 gr.masa madre + 20 agua y 20 harina. Fermentado, obtienes 60 gr. Añado 60 de agua y 60 de harina. Luego 180 y 180 gr. Obtenemos 540g. Ya 340 gr. porque "pan simple" es, el resto me alimento.), por la noche (alrededor de las 19:00) alimenté la levadura por segunda vez ... a las 21:00 ya había crecido un tercio (de 200 ml a 300). Por lo que tengo entendido, por la mañana tendrá que alimentarla con 180 de agua + 180 de harina ... ¿y ahora qué? ¿Cuánto debería dar para fermentar? ¿Es posible tomar una parte de la masa madre resultante y usarla en lugar de la masa madre? ¿O es necesario poner una masa SOBRE la levadura resultante? ¿Y qué hacer con la levadura sobrante? ¿Alimentar y almacenar?
¿Cuál es la mejor manera de lidiar con esto si planea hornear, digamos, cada 2-3 días?
Gracias:))

[klazy]

klazy

no se pierda ni se debata entre los dos métodos. De lo contrario, dos niñeras tendrán un hijo sin un ojo)) Siga las recomendaciones de Vicki y todo estará bien.

Y ahora reviviré mi levadura en paralelo de dos maneras: alimentándome en altas proporciones y por el "método de acumulación", habrá una experiencia a cuál de ellas reaccionará mejor la levadura))

[klazy]

klazy, en 2 horas por un tercio, ¡este ya es el resultado!
Intentemos de nuevo por la mañana, y luego dejemos una cucharada (gramo 5) de su ya muy activa levadura y "tritúrela" en 100 - 125 gr. agua y la misma cantidad de harina. Luego veremos si el proceso de reanimación fue exitoso.
Y si está tan activo ahora, puede intentar reemplazar la masa con él. ¿Estás listo para las hazañas?

"¡Hay que prepararse para las hazañas!"
la masa madre durante la noche creció a 500 ml y el ópalo a 420 ...
Iré a alimentar ...

así que ... en 4 horas, la levadura subió más de dos veces ... Yo separé la mitad, le puse pan, puse el resto en el balcón ... ¿qué hacer con eso?

Viki ¡Hola! ¿Tiene alguna pregunta sobre la masa madre? después del último cambio a las 12 de la mañana, estaba cubierta de pequeñas burbujas desde la parte superior, pero no aumentó de volumen, cuando lo mezclé, estaba suelto (pero también microburbujas), la volví a alimentar y la dejé a una temperatura de 25-27 g aproximadamente. en el microondas que caliento periódicamente (¿quizás, claro, hay una temperatura más alta? No sé que no hay término). Entonces ella tuvo que comportarse, ¿o le pasa algo?

así que ... en 4 horas la masa madre subió más de dos veces ... separé la mitad, le puse pan, dejé el resto en el balcón ... ¿qué hacer con eso?

dejemos una cucharada (gramo 5) de su ya muy activa levadura y "triturémosla" entre 100 y 125 gr. agua y la misma cantidad de harina. Luego veremos si el proceso de reanimación fue exitoso.

eso es exactamente lo que hay que hacer con el resto. Diluir, dejar a temperatura ambiente y ver cuánto tiempo tarda el entrante derretido en duplicar su tamaño.

¿¿¿pero otro??? tirar a la basura ??? (sí, soy un idiota, prefiero comerlo crudo !!!)

¿¿¿pero otro??? tirar a la basura ??? (sí, soy un idiota, prefiero comerlo crudo !!!)

"Corta Shura, corta, ella es dorada."
Puedes hornear otro pan o hacer panqueques. Por eso, este "método acumulativo" es bueno en los casos en que no hay otra salida (reanimación) o cuando sabes para qué estás ahorrando.
En el futuro, no necesita cultivar tales cantidades y tirar las sobras, o incluso un ataque cardíaco no está muy lejos.A medida que su iniciador derretido crezca 2 veces, deberá decidir qué, cuánto y cuándo va a hornear para crecer la cantidad requerida en el tiempo requerido. , dejando no más de 5 - 20 g para la alimentación y la cría para el próximo horneado. Por lo que el consumo es escaso

[Viki y entusiasmo]

A medida que su masa madre derretida crezca 2 veces, deberá decidir qué, cuánto y cuándo va a hornear para que crezca la cantidad correcta en el momento adecuado, dejando no más de 5 a 20 g para alimentar y criar para el próximo horneado.

Ok, ahora la voy a ablandar ... uuuuuuuuuuuh
y, digamos, decido que la próxima vez voy a hornear pan en 3 días ... ¿qué debo hacer con él, rejuvenecido, después de la prueba de germinación?

Sí, Zest, todavía hay una pregunta para el gurú ...¿nadie vio cómo la levadura interactúa con la soda? ... Todavía me desaparece el puré de zanahoria baby (nuestros dientes - no dormimos por la noche, no queremos comer ...), pensé en ponerlo en un pastel de zanahoria - ¿puedo poner la levadura allí? o "muerden" con ellos, como decía mi madre ... la levadura es como un medio ácido, debería funcionar ... (reacción de neutralización: ácido + álcali = agua + sal ... recuerdo de la escuela de química ... )

y mas chicas Viki y entusiasmo No se que tamaño de letras escribirte ¡¡¡¡¡¡¡¡GRACIAS!!!!!!!!

Ok, ahora la voy a ablandar ... uuuuuuuuuuuh
y, digamos, decido que la próxima vez voy a hornear pan en 3 días ... ¿qué debo hacer con él, rejuvenecido, después de la prueba de germinación?

Y luego, durante algún tiempo, se necesita su atención y observación para determinar qué ha crecido allí y con qué fuerza y ​​velocidad crece y come.
La masa madre rejuvenecida, después de subir 2 veces, ya está lista para hornear nuevamente.Entonces, prepárese mentalmente, hornee nuevamente o coma cruda con una cuchara
Si hornea cada 2 días, no tiene sentido enviarlo para su almacenamiento a 10 *.
Después de ablandar, generalmente doy la levadura 1: 2 o 3 no más de dos o tres veces (una parte de la levadura por 2-3 partes de masa fresca), y luego la ablando nuevamente.
Con este algoritmo, me gusta más su vitalidad.

Después de ablandar, generalmente doy la levadura 1: 2 o 3 no más de dos o tres veces (una parte de la levadura por 2-3 partes de masa fresca), y luego la ablando nuevamente.

sí ... "necesitas correr el doble de rápido para permanecer en el lugar" (c)
Me comí la levadura "dos por cien" (harina y agua), después de un par de horas habrá que dar "dos por doscientos", mañana - "dos por trescientos" ... Iré a limpiar el baño - por la levadura ... su balcón?

y además ... soy un freno ... ¿cómo determinar que "tiene hambre y hambre"? burbujas mucho? ¿cae? gritando con mala voz? con Tamagotchi todo es mucho más fácil de alguna manera :))

[klazy]

klazy

todo es más fácil)) Sé de antemano aproximadamente cuándo y qué hornearé y cuánta levadura se necesitará.
Digamos que amasé la masa madre y me sobran 5 g, a estos 5 g agrego 50 g de agua y 50 g de harina. Ésta es una proporción bastante alta. Lo dejé reposar durante una hora a temperatura ambiente, para que el "proceso continúe", y lo reorganicé en el alféizar de la ventana. En este caso, sé que durante 10 horas puedo estar tranquilo. Antes de este tiempo, la levadura no tendrá tiempo de crecer al máximo y comenzará a caer. Luego alimento y uso o envío al alféizar de la ventana, según sea necesario.
Si la masa madre se ablanda constantemente, entonces se vuelve demasiado "obstruida" o algo ... no tan esponjoso y tupido. En cualquier caso, hay que sacrificar una cantidad, esta no es una producción libre de desperdicios.
Tú, lo más importante, no corras frente a la locomotora, pero mira la levadura)) Entonces nadie te dirá el minuto y gramo más cercano. Todo dependerá de la temperatura y la fuerza.

"¿Cómo determinar que" tiene hambre y quiere comer "? ¿Está burbujeando mucho? ¿Se cae? ¿Grita con mala voz? Con tamagotchi todo es mucho más fácil de alguna manera :))"

Estoy de acuerdo, si gritara, sería más fácil. Con todas mis ganas de alimentar al gato, no lo olvidaré, empezará a arañar las patas, y éste sufre, pobrecita, en silencio. Yo diré esto. Si la levadura ha subido al máximo y se ha caído, entonces ya comienza a agriarse. Si lo pierde un par de veces, no sucederá nada terrible, pero si lo usa como una práctica constante, ciertamente afectará la calidad del pan. Entonces, la levadura es un organismo que se desarrolla y come constantemente. Prefiero alimentarla tan pronto como empiece a caerse. No le gusta descansar conmigo. Él percibe esto como una huelga de hambre y juega con la calidad del pan.

[klazy]

klazy

Considere el momento en que puede alimentar no toda la masa madre derretida, sino parte de ella. El excedente se puede almacenar en el refrigerador hasta por 3 días y agregar a panqueques, panqueques o cualquier pan de levadura solo para mejorar la estructura de la miga.
Después del almacenamiento a 10 *, tampoco usaría inmediatamente masa madre en el pan.La calidad sufrirá. Debe al menos calentar a temperatura ambiente y alimentar al menos una vez 1 a 2.

Entonces, ahora debe buscar su propio algoritmo de acciones según la frecuencia de horneado y la cantidad de iniciador requerida.

Tendrás que estar de acuerdo con el sapo))

Acerca de agregar refrescos, no, no lo he probado. No había necesidad de apagar el ácido con soda. Me parece que esto debería afectar la estructura de la miga.

Chicas, su correspondencia se puede leer como una novela con una secuela ...
En honor a las vacaciones, miré muchos enlaces sobre levaduras. Escriben ... mucho, pero no son interesantes, como para mí. De todos mis cultivos iniciales, el francés grueso aumentó 3-4 veces, como debería ser. Luego lo pasé a líquido, porque tenía un olor desagradable. Y como todavía no tenía mucha experiencia en la levadura, cultivé una nueva: uva.

[klazy]

klazy

Pensé que podría no haber nadie "en contacto" cuando su masa madre derretida crezca 2 veces y se apriete lastimeramente: "Mamá, mamá, ¿qué debo hacer ahora?")) Por lo tanto, matemos dos pájaros de un tiro (reduzca la cantidad de masa madre y no envíe para almacenamiento no muy fuerte), hagamos esto:
a medida que tu "jovencita" crece 2 veces, toma 50 g de ella (no perderemos tiempo en nimiedades al principio), el resto - donde quieras Estos 50 g alimentan 50 g de harina y 50 g de agua, déjalo calentar durante 40 minutos y envíalo para su almacenamiento.
Y aún más - siga literalmente con un lápiz en sus manos y tome notas - cuánto tiempo toma este mismo "almacenamiento" para duplicar la levadura. A partir de ese momento, debe ser alimentado, cuidado, apreciado, utilizado para su propósito previsto y se debe desarrollar un algoritmo conveniente para uno que no contradiga los deseos y el apetito de la levadura.
Éxito

[Ánimo]

Chicas, su correspondencia se puede leer como una novela con una secuela ...

Sí :))) Eustace - Alex "¡carga naranjas en barriles!"

Ánimo, gracias por respuestas tan detalladas, finalmente, algo empieza a aclararse en mi cabeza sobre el tema de la levadura, el hambre, no tía y otras progresiones geométricas ...
solo, me temo, mi pequeña huérfana no pudo soportar el valle aburrido ... después del rejuvenecimiento, pasaron 4 horas, y pasó de solo 150 a 180 ml ...
finita? empezar uno nuevo?

el pan, por cierto, resultó bastante bueno, solo el techo se rasgó ...

solo, me temo, mi pequeña huérfana todavía no podía soportar el valle aburrido ... después del rejuvenecimiento, pasaron 4 horas, pero ella subió de solo 150 a 180 ml ...
finita? empezar uno nuevo?

¿Por qué estás impaciente por poner una cruz sobre tu levadura? Ella es vivaz. Al ablandarse en proporciones tan elevadas, la levadura madura lentamente (de 19 a 24 horas, dependiendo de la concentración), y esto es lo que suelo usar para "eludir" los aderezos.
Y debes notar cuánto del tuyo se necesita.

ah-ah ... Semyon Semyonitch !!! Pensé que se levantaría en un par de horas como en tiempos anteriores :))). De verdad, vive y aprende ... (y muere como un tonto, como siempre :))

[Ánimo,]

Oh, Ánimo, se confundió: ¿dónde alimentarse y dónde rejuvenecer?
Antes de hornear, ¿es para alimentar o rejuvenecer?

[Lenny]

Lenny

En realidad, todas estas son designaciones muy convencionales. Lo principal es comprender el principio. La cría es esencialmente la misma alimentación, solo que en proporciones muy altas. Para mí, convencionalmente llamo mezclar una cantidad muy pequeña de masa madre con una gran proporción de harina-agua como "ablandar" y "arrojar" la masa madre con masa fresca en una proporción de 1: 1 - 1: 3 - alimentación. ¿Y qué hay de la clasificación correcta? No me molesté. Tal vez esté en algún libro de texto sobre repostería.

Veo.
Entonces, antes de hornear, ¿es mejor en grandes proporciones y en almacenamiento en proporciones más pequeñas, o viceversa?

"El cuento de mi levadura"
Día uno, por la mañana:
tomó 100 gr. harina de centeno, 120 gr. agua 40 *, 10 gr. malta
mezclado y obtuvo un bulto moderadamente blando:
Lo dejé caliente durante 24 horas (lo metí en un microondas que periódicamente calentaba). Al final del primer día, la levadura estaba ligeramente hinchada y por dentro estaba suelta.
Día dos (mañana):
tomó de ella 110 gr. Añadidos 110 gr.agua 40 * y batir con un tenedor hasta obtener espuma:
añadido 110 gr. harina de trigo 1c. y mixto:
déjelo caliente durante 12 horas. La levadura comenzó a aumentar, se volvió esponjosa.
Día dos (noche): nuevamente 110 gr. cultivos iniciadores + 110 gr. agua 40 * + 110 gr. harina de trigo 1c, mezclada, dejar reposar durante 12 horas. En esta etapa, se congeló, se observaron burbujas en su interior, muchas pero pequeñas.
Día tres (mañana):
Hizo todo igual, y después de 7 horas se pone de pie como encantada. ¿¿¿Qué estoy haciendo mal??? AYUDA POR FAVOR QUIEN PUEDE !!!!!!!!!!! Ya estoy cultivando levaduras (diferentes) durante más de 6 meses y todo fue en vano. Es probable que una bolsa de harina ya esté estropeada, ¡incluso uno de los panes experimentales con la levadura incorrecta fue envenenado! ¡¡¡¡¡Y también quiero un hermoso pan de hoyo !!!!!!!!!

Puedo decir tonterías ahora, pero trataría de agregar harina de centeno para papel tapiz, ya que has estado atormentado durante tanto tiempo: ahorrar, ahorrar. El papel tapiz de centeno es una opción confiable, pero no le dé mucho calor: 35 grados estará bien. Arruiné mi primera masa madre, poniéndola en la batería, se había ido - "quemado" se podría decir. Pero el segundo no dolió con calidez, ¡y lo hice! Aliméntelo con harina de centeno y luego transfiéralo a harina de trigo.
¡"Especialistas"! ¡No tires tus pantuflas! ¡Quiero ayudar a la chica!

¿Puedo alimentarla ahora mismo (han pasado 8.5 horas desde la última toma) o aún esperar?

Creo que ya es hora.

Gracias: - * ¡Iré a alimentar durante una hora!

Han pasado 7 horas ... la levadura se ha duplicado y sigue creciendo

¡Y el mío se congeló!

Kapeliya777, no desesperes, aún no todo está perdido.

Han pasado 7 horas ... la levadura se ha duplicado y sigue creciendo

Felicitaciones)) Juntos, criaron un monstruo súper fuerte. ¿Trituró 5 g de masa madre en 125 g de agua y 125 g de harina? ¿Cuál es la temperatura en la cocina y a qué hora se asó?

Sigue siguiendo, deja que alcance su máximo))