Hombre de pan de jengibre de harina integral. Clase maestra

[Sigo con el tema de los koloboks.]

Sigo con el tema de los koloboks.

Hombre de jengibre para pan integral.

Para entender la masa y su amasado, les doy la receta del pan "Whole Grain Whey" de Admin.

Receta:
Harina de grano entero - 400 gramos (Altai Health)
Suero batidor de mantequilla - 270 ml
Azúcar - 1 cucharada. l
Sal - 1,5 cucharaditas.
Levadura - 1.5 cucharaditas.

Como puede ver, hay pocos ingredientes en la receta, no hay lujos. Mi suero después de batir la mantequilla está grasoso. Si agregara suero de cuajada simple, definitivamente agregaría 2 cucharadas. l de aceite vegetal.

La masa se amasó en una panificadora en el modo de masa hasta que estuvo completamente cocida, en un tiempo de 1,40 horas.

Así es como se ve la harina de trigo integral (izquierda) y la harina de trigo con salvado de una tienda de especias de la India (derecha).



Antes de poner la harina en el balde de la panificadora, se debe tamizar para saturar la harina con aire y excluir la posibilidad de que las plagas de la harina y diversos desechos entren en la masa.
1 - inicio de la mezcla (premezcla)



En esta etapa, todos los productos se mezclan en papilla. Todos los productos se enrollan en una bola. La masa es espesa, pero no se apresure a agregar líquido, luego, durante el amasado, la masa se ablandará aún más y al final del segundo lote será según sea necesario.

Por ahora, controle el proceso de amasado: observe, espíe, pruebe el bollo con la palma y los dedos y hágalo constantemente. Especialmente con la harina de grano entero, la harina todavía es pesada y el pan se vuelve gris en apariencia.

En esta receta, se verifica la cantidad de harina y agua, pero puede terminar con algo para sumar / restar.
Por lo tanto, es aconsejable amasar "harina en agua" con dicha harina, entonces el resultado estará garantizado.
2.- continúa el mezclado (premezclado)



El hombre de jengibre sacude y golpea el cubo contra las paredes a gran velocidad. Tomé una foto del lote y el panecillo en tiempo real, en movimiento, sin detener la panificadora.

Constantemente compruebo el estado del kolobok: pruebo esta pelota de kolobok con el dorso de la mano, cuanto más suave se vuelve la pelota, mejor, por lo que no es necesario tomar medidas adicionales.

Preste atención al estado del kolobok todo el tiempo y compárelo visualmente con lo que estaba hace unos minutos.

3 - fin de la premezcla



El hombre de pan de jengibre finalmente se calmó, cansado de vagar alrededor del cubo. Fin de la premezcla.

Haga una comparación de todas las fotos y todos los koloboks y sienta la diferencia en los cambios.

El último kolobok es sin duda mejor, más preciso, no tan torpe.
La masa hecha con dicha harina ciertamente será pegajosa y se ensuciará las manos durante todo el ciclo de amasado; no espere una masa limpia que no manche sus manos con esta harina. Esta no es una simple harina blanca de trigo; la harina integral tiene una composición diferente.

Y el color de la masa y la miga del pan terminado será gris.

4 - el segundo lote (principal)

Después de una pausa de cinco minutos, comienza el segundo amasado principal, que es decisivo para el estado del kolobok, qué tipo de kolobok, ese tipo de pan resultará.

Nuevamente lo mismo: la masa golpea con fuerza los lados del cubo, y constantemente verifico el estado del bollo para ver su suavidad, lo comparo con el estado anterior, siento el bollo con los dedos y observo, observo, observo ...

En esta foto, el estado del kolobok 10 minutos después del inicio del segundo lote principal.

La masa se vuelve aún más suave. Preste atención al hecho de que el moño no se desintegra y no se desliza hacia el fondo, no se mancha, pero por dentro es lo suficientemente suave, se siente bien cuando lo abraza con los dedos.

Arriba, ya escribí que la masa de harina integral será pegajosa, que es la forma en que está.



5 - el final del lote.

Han pasado 16 minutos desde el inicio del lote principal.
El hombre de pan de jengibre agrada con su estado: suave por dentro.
Esta suavidad difiere de la suavidad de un panecillo de trigo puro, sobre el que escribí en el tema "Hornear pan ...", pero sin embargo es comparable a él. Para aquellos a quienes les resulta difícil imaginar la suavidad de un bollo hecho de harina integral, pueden guiarse por un bollo de trigo, pero un poco más fresco.

El hombre de jengibre se ha ablandado y la masa se estira para la mano, esto es normal.
Como puede ver, comenzamos a amasar con una masa empinada en términos de composición y llegamos a un kolobok suave al final de dos lotes. Por lo tanto, no siempre es útil agregar mucha agua a la vez, espere, mire más de cerca, aprenda a analizar y sentir la masa; de lo contrario, terminará con un techo colapsado por el exceso de líquido.

PD Aquí recordé otra comparación del kolobok.
Con un globo. Este estado es cuando el globo se llena de aire (¡pero no hasta el punto de rechazo y ganas de estallar!), Se puede arrugar con las manos, es suave, pero no pierde su forma, es decir, se mantiene la elasticidad del globo.

Luego, la masa pasa a la primera fermentación según el programa. ¡Estamos esperando el resultado!

6 - fin de la prueba (fin del programa de masa)

La masa se fermentó durante 1 hora y 10 minutos.
Así es como se elevó la masa: se ve muy bien, la cúpula es uniforme, ¡ordenada!

Cabe destacar que la primera leudación de la masa no siempre es muy alta, aparentemente también depende del cubo, ya que la masa simplemente tiene poca libertad. Y también de los componentes de la receta, la composición de la harina y otras cosas.
Y, por regla general, la segunda prueba de la masa es mejor que la primera.
¡Veamos qué pasa a continuación!



7 - masa lista en la mesa

Una vez finalizado el programa de masa, coloque la masa terminada sobre la mesa y observe qué sucede.

Resultó ser una masa finamente porosa hecha de harina integral gris con salvado intercalado.

Pequeños volcanes de burbujas son visibles en la superficie de la masa. A la derecha estire la masa con un torniquete, se ve como se estira, funcionan los hilos de gluten. Pero las hebras de gluten de la masa de trigo integral son diferentes de la masa de trigo blanco y son más cortas y tienden a romperse.

Así es como se ve su masa en la panificadora después de la primera prueba: tiene la oportunidad de ver la imagen, no puede verla en una panificadora cerrada.



Si hornea pan completamente en una máquina de pan, entonces, de acuerdo con el programa, tenemos amasado, segunda prueba, horneado.

Horneamos más el pan. Horneo en el horno.

Extiendo la masa de la siguiente manera: amasar un gran trozo de masa con las yemas de mis palmas hasta obtener una capa gruesa de masa.



Luego doblo la capa enrollada cuatro veces y obtengo este sobre así.



Luego, extiendo el sobre de nuevo y lo amaso con las palmas de mis manos para formar una capa gruesa de masa.



Ahora saco una salchicha plana de la capa de masa, la amaso para que no se formen muchos huecos de aire en la salchicha y la masa se enrolle de manera uniforme y apretada.

Este método de extender la masa es también una forma de amasar la masa antes de darle forma y de la segunda leudación, y cuando es necesario formar no el pan en un molde, sino en el hogar.

En la prueba, hago cortes con una hoja de afeitar. Esto es para evitar que la masa se extienda por los lados durante la fermentación y no se agriete donde no es necesaria.

Introducimos la pieza de masa en el horno para una segunda leudación a una temperatura de 30 * C y hasta que duplique su volumen. Por qué es así: consulte la publicación anterior sobre Wheat Kolobok.



La fermentación ha terminado, la masa ha subido bien, no se necesita más.



Observamos la masa desde una distancia cercana: puede ver claramente la estructura de la masa, pequeñas burbujas y otras pequeñas cosas y sutilezas. La superficie del trozo de masa es uniforme.

La pieza de masa es de color oscuro, el pan se volverá gris, no querrás engrasarlo con nada antes de hornear.



Volvemos a poner la masa en el horno en el que se dejó reposar a una temperatura de 39 ° C, y encendemos el calentamiento del horno a 180 ° C: se fue calentando y horneándose.

Cuando la corteza está lo suficientemente dorada, bajo la temperatura a 165 ° C, inserto la sonda de temperatura y pongo el pan a punto. Yo controlo la cocción con una sonda de temperatura.

Hecho. Aquí hay un pan bronceado y grande. Por dentro, la miga respira, la corteza es dura y crujiente. Ahora pondré el pan debajo de una toalla hasta que se enfríe por completo y la corteza se vuelva suave.



El pan se ha enfriado por completo.Veamos qué pasó adentro. ¡Salió bien!

La miga es suave, finamente porosa, la estructura de la salchicha arremolinada es visible cuando se forma un pan en blanco.

Sabe a buen pan integral, con un toque de una gota de harina de centeno. Ese pan se almacena bien.





¡Todas! ¡Te deseo un buen pan también!

Espero que mi información lo ayude a comprender los secretos de la elaboración del pan, comprender las razones de sus fallas y aprender algo nuevo.

Entonces, vierto solo 1 cucharadita de harina y la rocío sobre la mesa, esto es suficiente para amasar la masa para que la masa no se pegue a mis manos. Y luego la masa leudada adquiere una estructura completamente diferente y se adhiere muy poco a tus manos. No queda nada en la mesa, limpio Presta atención a mis fotos

Puedes lubricar tus manos con un poco de aceite.

No practico espolvorear la masa con mucha harina, luego con un buen amasado la harina puede quedarse en la masa en algunos lugares, y luego dar trazas de harina.

¿Cuánta levadura fresca tomar?

Hay una regla: por cada 100 gramos de harina, se toman 2 gramos de levadura fresca.
400x2 = 8 gramos de levadura, dado que se trata de harina integral y es más pesada que la harina de trigo pura, entonces puedes tomar 10 gramos de levadura

Así que lo volví pegajoso a la mesa y a mis manos. Y en la bandeja para hornear se arrastró una pequeña barra. Al parecer, vertí mucha agua en la masa. No quería agregar un poco de harina, porque exteriormente todo iba según lo planeado. La próxima vez intentaré acercarme a este pan con pesas

Si la masa es fina y muy blanda y no mantiene su forma, es mejor ponerla inmediatamente en la segunda leudación y hornear en forma dura, lo que evitará que la masa se arrastre.

Si la masa es elástica, puedes hacer tanto hogazas como pan en el hogar con ella, el pan se levantará bien y mantendrá su forma perfectamente.

Administrador, dígame si agregamos 2 cucharadas a la receta de "suero de leche integral". cucharadas de aceite vegetal, luego la cantidad de suero en la receta debe reducirse en 30 ml o no. Lo rechacé, horneé, y ahora pienso. ¿Quizás en vano, el pan se hubiera vuelto más poroso?

¡La cantidad de harina y líquido siempre debe estar equilibrada en la masa!

Por lo tanto, no es ambiguo decir que sería imposible, porque mucho depende de la consistencia de la masa (suave, fría, con alto contenido de humedad de la harina, etc.), y cada vez es necesario controlar este estado de la masa.

Si, por ejemplo, hace calor en la cocina, la harina está muy seca, entonces se requerirá más líquido para la masa blanda y viceversa, cuando la harina se almacenó en una habitación húmeda. Por lo tanto, la cantidad de líquido siempre fluctuará.

[Administración]

Administración, una pregunta sobre el panecillo: durante el primer amasado, agregué harina y el panecillo resultó, y en el proceso del segundo amasado, el panecillo comenzó a arrastrarse y pegarse al fondo del molde, agregué más harina, resultó ser un panecillo nuevamente, pero al final del segundo lote comenzó a arrastrarse nuevamente, enharino No agregué más, porque no tendría tiempo de remover la masa. ¿Qué hacer en este caso?

¡Todo es correcto! Al principio, el panecillo estará empinado, luego se saturará de líquido, los hilos de gluten (gluten) comenzarán a desarrollarse durante el amasado y la masa se volverá más suave y viscosa.

¿Qué hacer?
Intente aprender a hacer la masa, sienta su consistencia, qué esperar con cada amasado.

Primero, tome la cantidad de harina / líquido de la mesa Cantidad de harina y otros ingredientes para obtener pan de diferentes tamaños https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 y dependiendo del tipo y propiedades de la harina, agregue un poco de harina para obtener un equilibrio harina / líquido, kolobok. Debe tener tiempo para hacer esto en el primer lote o al comienzo del segundo lote, ya que el resto del tiempo necesita permitir que se desarrolle el gluten durante el amasado, la calidad de la masa y el pan terminado depende de esto.

La segunda opción es hacer un amasado de harina en agua, una forma muy sencilla y eficaz de controlar la masa. Léelo, escribo sobre él en todos los koloboks.

¡Buena suerte y buen pan!

Agregué harina al amasar según el principio de "harina en agua". Y el hombre de pan de jengibre parecía perfecto. Y luego, durante el segundo lote, se volvió cada vez más húmedo.¿Resulta que al principio necesitas hacerlo "bien, muy frío" para que en el proceso de dos lotes resulte tener la consistencia deseada?

Intente aprender a hacer masa, sienta su consistencia, qué esperar con cada amasado. Estudiar las propiedades de diferentes tipos de harinas y otros ingredientes, su interacción entre sí. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Prueba, recuerda, analiza, vuelve a intentarlo ... y así sucesivamente ... ¡hasta que obtengas el resultado deseado!
Así es como un nuevo panadero verde hace sus muestras: ¿cómo se controla la calidad de la masa al amasar? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=161109.0, probablemente también tendrás que ir por este camino

Y estas no son palabras vacías solo para darse de baja: así es como nace el pan de alta calidad

[grano germinado]

Luda, ya no he escrito ni una sola vez que la harina de grano germinado poco adecuado para hornear pan. Tal harina tiene la propiedad de una miga cruda (incluso si la sonda de temperatura muestra 96 ​​*) y la masa puede asentarse durante la cocción.

Esta harina debe tomarse en cantidades limitadas y diluirse con trigo de buena calidad o harina integral.

Es esencialmente harina de malta cruda. La malta es un grano germinado. Y no ponen mucho en la masa, solo de forma limitada.

¡Sí, hoy el pan no está mal! Y solo la experiencia y una gran cantidad de intentos de hornear ayudarán a dominar el arte del pan y la repostería.

En su versión, el pan y la miga son pesados, es claramente visible. Y la levadura puede no tener nada que ver con eso.
Hay que tener en cuenta que existen harinas pesadas que requieren un amasado especial y más líquido. Estos incluyen granos integrales y harina de 1, 2 grados, centeno y otros. Para tal harina, es deseable el control del amasado.

Preste atención al comportamiento del kolobok:
- en el primer lote parece que el panecillo está perfecto, blando y plástico - correcto, debería serlo, ya que la harina no ha absorbido completamente el líquido, el gluten aún no ha comenzado a trabajar.
- el tiempo de reposo de la masa es de unos 20-40 minutos (es diferente para cada uno), este es el momento en que la harina absorbe el líquido, los granos de harina se hinchan y toman el líquido. Y si hay poco líquido, la masa se vuelve empinada.
- comienza el segundo lote principal. El desarrollo del gluten, el desarrollo del gluten está en curso, pero como hay poco líquido, la masa también queda apretada, por mucho que la revuelvas.

Por lo tanto, la miga está apretada y la miga es densa. Durante el segundo lote principal, no es deseable agregar líquido, aunque solo sea al principio, de lo contrario, la masa simplemente no tiene tiempo para mezclarse completamente y se producirán impurezas en la masa.

Escribo sobre todo esto con más detalle en mi Guía para hornear. #

En cuanto a qué ingredientes se pueden utilizar para el pan, recomiendo:
- revise las recetas en la sección Pan de levadura y vea las recetas de los autores, qué, cuánto, en qué proporción los autores ponen en la masa y hacen una tableta para usted.
- sección Ingredientes para pan https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102465.0

¡Buena suerte!

en este caso, ayude a mezclar con las manos (el moño estaba rodando por el "pantano", tuve que ayudar, la paleta es inútil aquí).

Probablemente las harinas integrales difieren significativamente en calidad según el fabricante y el lote, en contraste con la harina premium.

A diferencia de la harina de trigo premium, la harina de trigo integral toma más líquido (incluso con el mismo contenido de humedad). Esto se debe al hecho de que la harina CZ se muele a partir de granos integrales, se usa todo el grano, por lo tanto, la harina se ve grisácea, granos.

Ahora está convencido de que la masa debe quedar hermosa, suave de inmediato, en el primer lote, mientras el bollo aún se está moldeando y puede determinar la cantidad de líquido que necesita agregar. Cuando se ha formado el kolobok, esta es una perspectiva por debajo del promedio: para llevar agua al kolobok terminado.

Por eso, en tales casos, siempre recomiendo mezclar "harina con agua": verter el agua según se requiera según la receta, y casi toda la harina, agregar el resto al final del lote, cuando quede claro que la masa aún está líquida y requiere harina.

Dígame, por favor, el pan no sale en absoluto, todo se mezcla en una papilla pegajosa, se adhiere firmemente a las paredes del vaso de la máquina de pan y no quiere formar un pan, intenté agregar harina y agua, ¿tal vez mi batidora simplemente no tira una masa tan pesada?

Tomé 300 g de harina integral, 210 ml de agua, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 cucharada. l leche en polvo, sal, azúcar, levadura viva 9 g. O mis proporciones son incorrectas o estoy haciendo algo mal Panificadora Mulinkes OV 2000

Hice el recálculo de acuerdo con las reglas en el hilo del foro, la receta original:

Pan integral
1 kilogramo
Agua 380 ml
Aceite Rast 1.5 mesa l
Harina gruesa 500g
Harina de 1 grado o superior 100g
Leche en polvo 2 mesa l
Sal 1.5 cucharaditas
Azúcar 1 mesa sobre
Levadura seca 1 cucharadita

[Mire atentamente mis fotos de la masa durante el amasado y mis comentarios a la foto.]

Tomé 300 g de harina integral, 210 ml de agua, 1 cucharada de aceite de girasol, 1 cucharada. l leche en polvo, sal, azúcar, levadura viva 9 g. O mis proporciones son incorrectas o estoy haciendo algo mal Panificadora Mulinkes OV 2000

Para 300 gramos de harina, necesita 6-7 gramos de levadura, a razón de 2 gramos de levadura por cada 100 gramos de harina de trigo, y la cantidad de levadura debe aumentarse en aproximadamente un 20% cuando se usa harina CZ. Grandes cantidades de levadura pueden hacer que la parte superior del pan se caiga al hornear.

Para 300 gramos de harina, necesitas 210 ml. agua a la velocidad, pero debe tenerse en cuenta que la harina CH toma más líquido, por lo que al amasar la masa, debe agregar otras 2-3 cucharadas. l. agua y mire cuidadosamente la consistencia de la masa, y ajústela. La masa debe estar suave, pero no líquida.
Mire atentamente mis fotos de la masa durante el amasado y mis comentarios a la foto.
Si la masa es demasiado líquida, agregue una gota de harina; si está demasiado empinada, necesita una gota de líquido. Pero debe ajustar la masa en el primer lote de masa y rápidamente.

Consulte las instrucciones que óptimo se debe agregar la cantidad de harina para amasar la masa Si no hay suficiente masa, la masa se esparcirá por el cubo y el pan quedará bajo.

¡Muchas gracias por su respuesta!
Hoy lo intenté de nuevo, tomé en cuenta todos los errores anteriores, intenté solucionarlos :) Esta vez resultó mucho mejor, solo que al final, ya durante la cocción, el techo del pan se cayó; creo que probablemente todavía me repasé un poco con líquido. La levadura parecía tomar medidas estrictamente, y esta vez seca.
Tomé tu receta, solo que no tenía suero, así que solo tomé agua y agregué 2 cucharadas. l aceite de girasol.
El hombre de jengibre resultó bueno, pero probablemente tuve que darme cuenta de inmediato de que necesitaba agregar harina, porque al amasarlo, se pegaba un poco a las paredes con la cola. ¿Quizás esto se debe a que agregué aceite de girasol, pero no le quité este líquido al agua?
Ahora que el pan se está enfriando, espero que, aparte del techo, todavía sepa bien.

Admin, otra pregunta, ¿crees que puedes adaptar tu receta a 300 g de harina? Probé las dos primeras veces, aunque con recetas ligeramente diferentes, y no salió nada. Entonces creo que tal vez la composición mínima de harina debería ser de solo 400 g. ¿Quizás si es menos, entonces no saldrá nada?
Al volver a calcular, resulta que el líquido debe ser de 202 ml, si conté correctamente, y de acuerdo con la tabla, la cantidad de harina y otros ingredientes debe ser de al menos 210 ml por 2 tazas medidoras, es decir, aproximadamente 300 g solo.
Mi recálculo resultó algo como esto:
Harina - 300 g
Suero - 202,5 ​​ml
Azúcar - 0,75 cucharadas l
Sal - 1.125 cucharaditas
Rast. m - 1,5 st. l
Levadura - 1.125 cucharaditas

Solo tenemos mucho pan para dos, incluso si tratamos a todos nuestros familiares

Lo siento si estoy escribiendo demasiado en el tema.

[Harina - 300 g]

Puedes hacer pan y de menor volumen. Solo necesita recordar qué tamaño tiene un cubo de x / fogón y para qué volumen de harina se calcula ÓPTIMAMENTE el lote en su x / fogón. Si el balde tiene un área grande y la masa es pequeña, obtendrás un panqueque en el fondo del balde. Como regla general, se trata de 400 gramos de harina; consulte las instrucciones.

Tu receta:
Mi recálculo resultó algo como esto:
Harina - 300 g
Suero - 202,5 ​​ml
Azúcar - 0,75 cucharadas l
Sal - 1.125 cucharaditas
Rast. m - 1,5 st. l
Levadura - 1.125 cucharaditas

Cogemos la mesa Cantidad de harina, etc.ingredientes para hacer pan de varios tamaños https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1625.0 y comprobarnos a nosotros mismos:
Harina - 300 g
Suero (otro líquido) - 210-220 ml.
Azúcar - 1.5 cucharadas. l
Sal - 1 cucharadita
Rast. m - 1 er. l
Levadura - 1 cucharadita

Harina - 400 g
Suero (otro líquido) - 280 ml.
Azúcar - 1.5 cucharadas. l
Sal - 1,5 cucharaditas
Rast. m - 1,5 st. l
Levadura - 1 cucharadita

Tengo una tabla de este tipo impresa y siempre está cerca de la estufa, y solo para controlar la corrección de la inserción de ingredientes, y luego hay un ajuste sobre el hecho del marcador y en función de las condiciones que acompañan al amasado y horneado.

No necesita calcular la cantidad en centésimas, debe mezclar correctamente, ajustar el equilibrio harina-líquido a tiempo, según el tipo y el contenido de humedad de la harina. Y aprende a SENTIR la masa con la mano y los ojos

¡¡Gracias!! Lo intentaré Mis instrucciones, desafortunadamente, son muy lacónicas, encontré la mayor parte de la información aquí en el foro. El pan resultó no ser tan hermoso como el tuyo, pero aún sabroso, la mitad ya se ha comido

Perdón por la importunidad, es solo que con niños pequeños no hay absolutamente ningún tiempo para estudiar todo a fondo. Si añades 50g de semillas diferentes, entonces también hay que añadir 50ml del líquido, y ¿en qué momento puedes espolvorear el pan encima para que no se asiente, todo el proceso de amasado y horneado va completamente en CB?

Preparación de semillas, granos, frutas, bayas para poner en masa de pan. https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=136698.0

Las semillas, especias, granos, cereales son diferentes, cocinamos diferentes nueces de la siguiente manera:
- lo limpiamos de suciedad, escombros
- humedecer con agua, dejar que se hinche un rato
- extiéndalo sobre una toalla, elimine el exceso de humedad, secando con una servilleta
- rociar un poco de harina, enrollar las semillas en harina, quitar el exceso de harina
- ponemos semillas en masa de pan

Si la porción del marcador es pequeña 1-2 cucharaditas, entonces se puede omitir el remojo, esto puede no afectar la masa.
Si la cantidad de granos, cereales, nueces resulta ser más de 1-2 cucharaditas, entonces se debe llevar a cabo el procedimiento de remojo, porque:
- en forma seca, semillas, granos, cereales, nueces absorberán toda la humedad necesaria, líquido de la masa (establecido de acuerdo con la tasa de marcador), la masa resultará seca, densa y desmenuzable
- algunos tipos de granos y cereales (por ejemplo, maíz) deben remojarse con anticipación, para que los cereales sean más suaves y comestibles en el pan ya hecho
- las nueces grandes pueden permanecer crudas y no horneadas

La colocación de semillas, especias, se puede hacer al comienzo de amasar la masa, toleran bien el amasado y no cambian de forma.
La colocación de variedades duras de cereales, granos y nueces se puede hacer al comienzo de amasar la masa, pero debe estar seguro de que al amasar la masa, no se convertirán en harina, migas y no mancharán la masa en un color oscuro, y no afectarán el sabor del pan terminado en el futuro. ...
Para que las nueces, cereales, granos queden intactos en el pan terminado, es mejor colocarlos al final del amasado de la masa.
El marcador se hace en diferentes momentos (al principio o al final del amasado), según el propósito de dicho marcador: mezcle con la masa hasta que quede suave o para que permanezcan intactos en el pan terminado.

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Sobre el líquido. Si las semillas se tratan previamente (lo cual es deseable), será necesario agregar menos líquido. Qué cantidad de líquido: esto se mostrará por la consistencia de la masa durante el amasado, vea el hecho

Gracias por su trabajo y paciencia para explicar todo a tal milagro a los panaderos.

Tanya es un buen día. Hoy horneé pan de harina integral con suero. Todo según la receta. El hombre de pan de jengibre es excelente. La prueba es buena y, por alguna razón, al hornear, no se veía hermosa en otoño. Cual podría ser el problema.

¿Cómo adjuntar una foto? No funciona.

Receta:
Harina integral - 400 gramos
Suero de cuajada de kéfir - 270 ml
Azúcar - 1 cucharada. l
Sal - 1,5 cucharaditas.
Levadura - 1.5 cucharaditas
Aceite de oliva - 2 cucharadas. l.

Tanya cortó el pan aún tibio. Resultó sabroso.

Ira, ¿qué te interesa aquí?
Necesita poner menos levadura, solo 1 cucharadita es suficiente. por esa cantidad de harina. Ayudar La cantidad de harina y otros ingredientes para hacer pan de varios tamaños.

Es posible que esto afectó la explosión de la masa, una subida brusca y la masa estalló por un borde.
Lea con mucho cuidado sobre el bollo de masa nuevamente, la masa no debe reposar, esto también puede hacer que el pan esté bajo y roto.
En mis clases magistrales y recetas de pan, a menudo y mucho escribo sobre esto, cuánto tiempo necesitas para probar la masa.

Si el pan se corta tibio y caliente, la miga siempre está arrugada. Y para una foto, es mejor cortar el pan después de enfriarlo por completo.

Tanya es tu receta. Incluso hice un suero. Hice todo en los pasos descritos por ti. Amasado a mano, no tengo máquina de hacer pan. El hombre de pan de jengibre era simplemente encantador. Comparado con el lóbulo de la oreja. La pregunta era por qué la masa se rompió cuando encendí el horno para calentar. Claro. Pondré menos levadura en el siguiente.

Tanya es tu receta.

Ira, todavía no dice nada, que mi receta podría ser la receta de cualquier autor

Copiarme de nuevo (arriba):
Lea con mucho cuidado nuevamente sobre el bollo de masa, la masa no debe reposar, esto también puede hacer que el pan esté bajo y roto.
En mis clases magistrales y recetas de pan, a menudo escribo mucho sobre esto, cuanto tiempo se tarda en probar la masa.

Tenemos diferentes condiciones para amasar, hornear, y es imposible repetir completamente la receta del autor. Solo debes intentar ver en la receta del autor todos los matices y la tecnología de amasado y horneado, y transferir esto a tu pan, observando tus propias condiciones para hornear pan.
Aprenda a no copiar la receta hasta gramos y minutos de fermentación y horneado, pero intente comprender el principio de amasado y horneado.
Trate de entender su masa, lo que quiere y espera de usted, y luego hará amigos.

Una vez más:
En mis clases magistrales y recetas de pan A menudo escribo mucho sobre esto, cuánto tiempo se debe dedicar a la prueba de la masa.

Ve a mi perfil, están todas las recetas de mis panes, lee atentamente la información, presto mucha atención a los matices - especialmente para ti

Tanya, muchas gracias por tomarse el tiempo y enviarme en la dirección correcta. Muchas gracias.

[Ira]

Ira, "muchas gracias" no será suficiente para mí
Ahora dame pan fresco, informa

¡Peks por la salud!

Tanya ahora ha aprendido a poner fotos, ahora compartiré mis productos horneados.
Tanya y antes de meter el pan al horno, escribes que ni siquiera lo engrasas con nada, y no necesitas rociarlo con agua?

Depende de las preferencias y del pan en sí, del que se hornea.
No engraso con nada, desde harina integral o una mezcla con centeno, pero me gusta engrasar el pan terminado con aceite de oliva.
Engrasé pan de trigo puro con un huevo batido con una pizca de sal.

Dar vapor al horno o no también depende de la receta del autor y de lo que quieras conseguir.

Dime, ¿la temperatura del horno se indica con convección o arriba-abajo?

Mis recetas son de arriba abajo.
En convección, la temperatura se establece 15-20 ° C más baja.
Y elija un modo para usted, para cada receta puede ser diferente.

[Administración]

Administración, dígame, por favor, ¿son iguales las reglas para formar un panecillo con harina de centeno integral?

[centeno]

kolobok de centeno harina integral

¿Qué se entiende por "centeno"? ¿Trigo-centeno o centeno-trigo?

Si trigo-centeno, entonces miramos el tema. Hombre de pan de jengibre elaborado con harina de trigo y centeno (clase magistral) las reglas serán las siguientes. Y monitoreamos cuidadosamente el lote, harina-líquido. La masa debe estar blanda (pero no líquida, ver foto), para la harina integral se necesita un poco más de agua (líquida).

[Administración]

Administración, interesante es un bollo hecho 100% de harina de centeno, trigo-centeno y centeno-trigo que leí. Mi levadura está creciendo, quiero prepararla con anticipación. Y el horno fue planeado con harina de centeno integral.

interesante bollo hecho de harina de centeno 100%

Como regla general, el pan no se hornea solo con harina de centeno; casi no contiene gluten ni gluten. Es posible que el pan no funcione si nunca se ha horneado antes, y especialmente en un horno x /. Este es un pan muy complejo.
El pan borodino se hornea con un 15-20% de harina de trigo.

Te recomiendo que mires las recetas de pan en la sección PAN CON CUADRADO, elijas una receta y la cocines bajo la supervisión del autor de la receta. Necesitas elaborar la receta y luego proceder al pan grande

[Administración]

Administración, Tatiana, las fotos no se cargan en la primera página. ¿Se trata sólo de mí? ¿O porque las fotos de 2009 y ahora no las puedes ver?

[Sveta]

Sveta, hay tal - mañana lo haré
Gracias por el consejo

[Administración]

AdministraciónTanya, si reemplaza el suero con agua con un 15% de crema agria, ¿cuánta crema agria, agua y aceite tomar?

Aquí el contenido de grasa de la crema agria ya no es importante. Agregue un par de arte. l. crema agria y revuelva hasta que quede suave.
Seguimiento del equilibrio harina-líquido

Pero tengo el siguiente problema: si el panecillo se ve bien, entonces el pan sale demasiado denso, no me gusta. Se obtiene un pan suave y aireado si el panecillo está pegajoso (en blanco), o incluso una mancha (en grano integral). Tal masa no se puede moldear, pero HP sin mi intervención la maneja perfectamente y no hay problemas con el techo. ¿Cómo se puede explicar esto? ¿Y como arreglarlo?

Y por qué arreglarlo si el pan resulta sabroso y satisface por completo la textura y la miga.

Porque tal masa solo se puede hornear en un molde. Es casi imposible trabajar con él con las manos. Los rollos, por ejemplo, son incluso deslumbrantes.

Administrador, tengo un tercer entrenamiento en mi programa de pan integral. Me pareció que era superflua. El pan ni siquiera duplicó su volumen. Dime, ¿son suficientes dos golpes? ¿Puedo hornear pan integral en la configuración clásica?
Con la misma levadura, el pan de trigo subió notablemente.
¿Los panes integrales son amargos?
Me parece que el pan se ha fermentado ...
Pasos del modo de grano integral en mi estufa
4.05 Inicio. Inicio amasado
4.01 Mezcla intensiva
3.55 Primera pausa
3.45 Segundo lote intensivo
3.25 Señal para aditivos
3.20 Segunda pausa
2.50 Primer amasado y fermentación
2.20 Segundo amasado y fermentación
1.45 Tercer entrenamiento y pruebas
1.05 Hornear

[Panificadora Hitachi]

En mi Hitachi, solo hay 2 programas Basic, Basic y Whole Grain. Pero principalmente utilizo solo el programa básico.

Duración del proceso y ciclos en Panificadora Hitachi las operaciones son las siguientes:

1.amasado preliminar - 11 minutos
2.pausa - 40 minutos
3. amasado - 14 minutos
4.primer ascenso - 26 minutos
5.salida de gas - 20 segundos
6.segundo ascenso - 70 minutos
7.horneado - 55 minutos
8. Fin de horneado: 13 minutos.

¡Una pausa entre lotes no es un amasado o una prueba! Los enlaces de gluten comienzan a formarse dentro de la masa de masa, lo que conduce aún más a esta masa a la formación de masa de pan.

E incluso al amasar manualmente la masa en un procesador de alimentos, puede y debe hacer una pausa de 20 a 30 minutos de descanso entre amasados ​​para que los hilos de gluten comiencen a hincharse en la masa. Entonces el amasado de la masa irá mejor y más completo, el bollo se agarrará de inmediato. Por eso no es recomendable añadir harina ni agua durante el segundo lote de masa.

Escribí sobre todo esto con gran detalle en el tema. MANUAL DE PAN HORNO EN CASA # 2
Le recomiendo que lea estos hallazgos con mucha atención.
Y solo lea todo el manual con atención ENTENDIENDO EL PAN EN PAN CASERO

Compare con sus programas temporales x / estufas.

Dos opciones:
- o dejamos la cocción del pan en una x / horno en la máquina
- O interferimos con el trabajo del horno y ajustamos el horneado por lotes manualmente, deteniendo el trabajo.

Por ejemplo, hice amasado y una prueba de la masa en un horno x /, y luego cambié al control manual de la prueba de la masa y amasado, horneado en el horno. Entonces puede rastrear el aumento de la masa y evitar que se "fermente"
La acidez solo es posible en la masa de peróxido.

El pan hecho con harina CZ es de muy alta calidad y delicioso.

Gracias Admin. Sí, el modo principal es más apropiado. Lo intentaré.
Dime, ¿hice la conversión correcta a 600 gramos de harina?
Suero de cuajada (sin mantequilla) 405 ml menos 3 cucharadas. l.
Aceite vegetal 3 cucharadas. l.
Azúcar 1.5 cucharadas. l.
Sal 2 cucharaditas
Harina integral 600 gr.
Levadura seca 2 cucharaditas




No agregue toda la harina. Deja entre 60 y 70 gramos.



Solo si usa 400 gr. resulta un bollo de harina. La espátula apenas le alcanza si la presiona contra la pared del cubo. Y el pan pequeño resulta irregular, torcido ...



El cubo es grande para un kolobok así ...