Levadura "eterna"

amasado
resultó oh-oh-oh-oh-masa muy densa

Nada, me he preguntado qué pasaba al hacer una masa madre francesa:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=33627.0, y en la mañana del día siguiente, ¡la imagen es simplemente una belleza!

Viki !!!
Ella es tan-ah-ah-ah !!!!!! Ha crecido en tiempos 2.5-3 todo burbujeante. Lo puse cerca de la batería. ¡Una hermosa vista! ¿Alimentar por la noche al mismo tiempo que amasa? o como caerá

¿Alimentar por la noche al mismo tiempo que amasa? o como caerá

¡En 24 horas!

Probablemente escribieron, pero si es posible de nuevo.
Cuánta levadura eterna se necesita, por ejemplo, para 500 g. harina.
O equivalente a levadura seca.
Por ejemplo, 2 cucharaditas de saf-moment son iguales.

Cuánta levadura eterna se necesita, por ejemplo, para 500 g. harina.
O equivalente a levadura seca.
Por ejemplo, 2 cucharaditas de saf-moment son iguales.

El hecho es que el pan de masa madre no es una receta, sino una tecnología.
Recibirás pan independientemente de la cantidad inicial de levadura.
Mira aquí:
270 gr. cultivos iniciadores: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13102.0
500 gr. cultivos iniciadores: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=6466.0
50 gr. cultivos iniciadores: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=13276.0
70 gr. cultivos iniciadores: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&topic=65501.0
Intenta empezar a hornear según las recetas que ya tenemos y probamos, y luego se irá por sí solo.

Ayer horneé el primer pan de masa madre en HP. ¡Ni un gramo de levadura! En el camino, el techo explotó, pero no me molestó mucho.
Receta
10 cucharadas cucharadas de levadura "eterna"
250 ml de suero
2h l. sal
1 er. l. Sáhara
2 cucharadas. l. rast. aceites
1 er. l malta líquida
100 gr de harina de centeno
400 gr de harina de 1er grado
Al principio, todo se calibró en el modo Pizza Dough-1.30, luego apagó el HP y lo dio a subir durante 2 horas, luego en el modo Hornear -1.15.

¡En 24 horas!

Viki, ayer lo alimenté en 24 horas, es decir, a las 18.00 horas locales. y a las 23.30 estaba cubierta de burbujas y creció más de 3 veces

Pero esta mañana ya estaba completamente deshonrada y yo, temiendo que se oxide mientras regresaba, la alimenté, sin esperar la noche (y volveré tarde, es decir, a las 18.00 obviamente no puedo alimentarme, en el mejor de los casos a las 21.00).
Arruinado, ¿eh?

Arruinado, ¿eh?

¡Y ella no arruinó nada!
No hay levadura allí ahora, sino "material de construcción" para la levadura. Debe haber una fermentación activa para que las bacterias de la levadura salvaje se acumulen en el frasco y se asienten en él. Ahora ella se calmará un poco. Además, es mejor no permitir que se caiga.

Además, es mejor no permitir que se caiga.

Viki,
¡gracias por la respuesta!
Regresaré tarde hoy y miraré esta belleza. digamos que crece un poco. ¿Qué debería hacer después? ¿Esconderlo en el refrigerador (compré un termómetro para el refrigerador el día anterior, lo mostré en el estante superior a 13 grados C)? No podré cuidarla por la noche, tengo miedo de perderme el momento y podría volver a colapsar ...

Debe haber una fermentación activa para que las bacterias de la levadura salvaje se acumulen en el frasco y se asienten en él. Ahora ella se calmará un poco.

Sabes, Viki, parece que no hay fermentación activa ...
las mascotas dicen que no ha crecido en absoluto (han pasado 7.5 horas desde mi alimentación alarmista matutina), solo aparecieron tres embudos profundos de ~ 3 mm de diámetro, pero no hasta el fondo.

aparecieron tres cráteres profundos de ~ 3 mm de diámetro, pero no hasta el fondo.

Bueno, todavía no había suficiente para ir hasta el fondo ...
Ahora ya empieza a comportarse adecuadamente. Es mejor, por supuesto, terminar el proceso de cultivo a temperatura ambiente normal y exactamente según el reloj, como en el primer post de Luca. Y luego pasa al frío.

Viki, algo no crece en absoluto ...
Se han añadido burbujas, licuado y el olor a fermentación es fuerte ...
La miraré por la mañana, de repente crecerá.
¿No está claro qué hacer si nunca crece?
Ya han pasado 60 horas desde el lote. La receta tenía que alimentarse 2 veces, y ya la he hecho dos veces.
¿Poner en el frigorífico después de 3 días? ¿O necesitas alimentar más mañana? ¿O descansar en el frigorífico? Mi cabeza da vueltas por mis propias preguntas

Así es como se ve (vista superior) 13,5 horas después de esta toma de la mañana.
Ayer fui tan hermosa, y hoy - como si estuviera enferma

Ayer fui tan hermosa, y hoy - como si estuviera enferma

Ayer atraía bacterias. Llegaron, ahora se asentarán más cómodamente y empezarán a vivir y reproducirse.
Guárdelo durante 3 días y luego para su almacenamiento. Alimenta mañana, por supuesto.
Y después de 7 a 8 tomas volverá a estar hermosa. Por lo general, la levadura está ganando fuerza en este momento.

Guárdelo durante 3 días y luego para su almacenamiento. Alimenta mañana, por supuesto.
Y después de 7 a 8 tomas volverá a estar hermosa. Por lo general, la levadura está ganando fuerza en este momento.

Viki, no entiendo, ¿3 días más para alimentar? ¿También una vez al día o por alguna razón?

Solo tres días para que se convierta en levadura. Mañana es tu tercer día o he perdido la cuenta. En mi opinión, todavía queda una alimentación.
Luego, quítele la mitad y póngala en el refrigerador.
Antes de hornear, lo sacamos, lo dejamos calentar, lo alimentamos y ha aumentado en lote.

Lo amasé el 11.12.2010 por la noche.
alimentado 12.12.2010 por la noche
y hoy, como vi que se había caído por completo, no esperó a la noche siguiente alimentando (temía que mientras yo regresaba del trabajo, ella estaría completamente debilitada) y alimentada por la mañana, es decir, se hicieron todos los aderezos según la receta, pero el último fue 10 horas antes de lo programado.
bueno, aqui esta el resultado
ella disminuyó la velocidad y se ve y se comporta como escribí arriba

Vuelve a alimentarla por la mañana. Y por la noche veremos, tal vez tomemos la mitad y la enviemos al refrigerador.

Vuelve a alimentarla por la mañana. Y por la noche veremos, tal vez tomemos la mitad y la enviemos al refrigerador.

Viki, muchas gracias por tu ayuda !!!
¡Es tan necesario para los principiantes! Cada paso está sujeto a muchas dudas. ¡¡¡Estás haciendo una buena obra !!! ¡Inclinación baja!

Lo abrí, el olor es como kéfir amargo, probablemente.
Tiene un sabor amargo. Te daré de comer ahora.

¿Quizás su comida no es suficiente? Ya es grande (300x300).
Ahora agregué 100x100 nuevamente. Espero que no se muera de hambre hasta la noche

¿Quizás su comida no es suficiente? Ya es grande (300x300).
Ahora agregué 100x100 nuevamente. Espero que no se muera de hambre hasta la noche

Hasta que la tarde sea suficiente. Y para un día mejor que 200 y 200, pero me tupanula algo ..... Y el hecho de que sea grande, así que lo partiremos a la mitad por la noche.

Y el día es mejor que 200 y 200

Entonces, ¿puedo pedirle a mi familia que la alimente? ¿O le encanta ser alimentada por una sola persona?

[Viki]

Llegó a casa, miró la levadura
Se comporta pasivamente como antes. Burbujas y nada más. No crece. ¿Huelga?
Viki, Esperaré tus instrucciones, porque no sé un poco qué hacer a continuación.

No sé qué hacer a continuación.

¿Puede alimentar por la mañana y por la noche, de modo que 12 horas entre comidas? ¿No siente pena por la harina?

¿Puede alimentar por la mañana y por la noche, de modo que transcurran 12 horas entre las tomas? ¿No siente pena por la harina?

No, hay suficiente harina. Aproximadamente 12 horas, no funcionará muy bien, pero es solo mañana, y luego se nivelará. ¿En qué proporción alimentar? ¿Necesito la mitad de la levadura de hoy, o simplemente encontrar más platos y darles de comer a todos?
Y otra pregunta, lo tengo no lejos de la batería, hace calor allí. ¿Necesito reorganizar? Ahora mediré la temperatura allí

¿En qué proporción alimentar? ¿Necesito la mitad de la levadura de hoy, o simplemente encontrar más platos y darles de comer a todos?

Sugiero: dividir para tomar 100 gr. masa madre, dale 100 gr. harina - agua y dejar por un día como está. Déjala fermentar bien. En un día, oleremos el puré, lo que significa que "rejuveneceremos". Y le damos de comer al segundo de la misma forma, lo dejamos una hora o dos sobre la mesa y lo metemos en el frigorífico. Si el primero no se "exhala", habrá una reserva.
Cuando dividía así, normalmente recuperaba ambos sentidos y luego no podía elegir cuál dejar.

es decir, en la mañana después de 12 horas no se alimenta? o por la mañana otra vez 100x100? y luego miramos por la noche?

es decir, en la mañana después de 12 horas no se alimenta? o por la mañana otra vez 100x100? y luego miramos por la noche?

Alimentemos al que daremos de comer en frío y enviemos a esperar su turno en el frigorífico, 1 - 2 horas después de comer.
No alimentaremos la segunda parte, la dejaremos agria hasta la mañana. Por la mañana tomamos 100 gr. masa madre, dale 100 gr. harina y agua y dejar a temperatura ambiente durante un día. Pasado mañana por la mañana miramos la belleza. No debe aumentar activamente en esta etapa, solo acidificarse.

No alimentaremos la segunda parte, la dejaremos agria hasta la mañana.

¡Que idiota soy!
No esperaría una respuesta ...
Ya he alimentado a todos
Y el del frigorífico, y el que había que dejar para mañana.
No entiendo bien. Pensé que se deberían alimentar ahora mismo 100 g de masa madre para un mayor cultivo y dejar hasta mañana, y el resto también se debe alimentar, mantener durante un par de horas en la habitación y luego en el refrigerador.
Ahora en las cuestiones de temperatura: cerca de la batería 29^{acerca de}C, y en la habitación 24-26^{acerca de}C. ¿Dónde es mejor la porción más pequeña de alimento?
En el refrigerador en el estante superior 13^{acerca de}S. Entiendo que esto es lo que necesita nuestra gran mujer, ¿verdad?

Por supuesto, si hay 29 * C, es muy, muy bueno.
Salimos por un día. A veces mezclamos. Independientemente de si se quedó inmóvil o se levantó y cayó, después de 24 horas le damos 100 gramos. harina de centeno pelada y agua fresca. Y pasado mañana por la mañana, si hay la oportunidad de fotografiarla, por favor tome una foto de nuestra modelo. Si hay burbujas en el interior o no, pequeñas o grandes. Estaré en casa del trabajo a las 8:00 y de inmediato para ti.
No fueron amamantados.

No fueron amamantados.

¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡¡GRACIAS!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!! ¡Tú, Viki, sabes cómo apoyar!

si voy a hornear pan, por ejemplo, mañana por la noche, ¿tengo que salir del refrigerador y alimentar la masa madre esta noche? o mañana por la mañana?

si voy a hornear pan, por ejemplo, mañana por la noche, ¿tengo que salir del refrigerador y alimentar la masa madre esta noche? o mañana por la mañana?

De todo lo que leí aquí, entendí que si la levadura ya es fuerte (no joven), entonces puede obtenerla en la víspera de hornear, y si es joven, entonces el administrador lo recomendó en algún lugar (desafortunadamente no lo encontré ahora) 2-3 días antes de hornear y empezar a alimentar

"Eterno" sobre centeno pelado
14/12/2010 22:30
Tomé 100 g de la masa madre que estaba inhibida en el desarrollo. Ella alimentó 100x100.
Sellado la parte superior con una película, perforó muchos agujeros con un palillo. Lo puse en caliente t 29-30.

15/12/2010 09:00
Subió un poco, sin burbujas. Después de 3 horas, sin cambios. Movido.

15/12/2010 22:30
Subió un poco (como antes de remover), sin burbujas, ligeramente licuado y oscurecido, el olor es a vinagre. Ella alimentó 100x100. Marqué el nivel con una banda elástica.
Lo puse en caliente t 29-30.

16/12/2010 09:00
Hay pequeñas burbujas. Subió un poco, se puede ver en la etiqueta del banco. El olor sigue siendo muy amargo, pero menos áspero.

Vista desde arriba


16/12/2010 22:30

Ha subido un poco más que en 2p., Bubbled. El olor es agrio, todavía áspero. Comienza a estirarse con hilos porosos. Ella alimentó 200x200.

17/12/2010 12:00
Ha subido dos veces. El olor es agrio. Revuelva, póngalo en el refrigerador en el estante superior (+13^{acerca de}DESDE).

Fin de la historia

Hay pequeñas burbujas. Ha subido un poco, se puede ver desde la marca en la orilla. El olor sigue siendo muy amargo, pero menos áspero.

¡Multa!
La subida es como debería ser en harina pelada. El olor no debe ser agudo en absoluto. Madura activamente. ¡Seguid así!

Viki, si horneo pan cada 3 días, ¿puedo dejar el entrante fuera del refrigerador? dale de comer a diario y mantenla en el alféizar de la ventana. algo como esto.

Viki, si horneo pan cada 3 días, ¿puedo dejar el entrante fuera del refrigerador? dale de comer a diario y mantenla en el alféizar de la ventana. algo como esto.

Si es posible no guardar la levadura en el frigorífico, es decir, alimentarla a diario, es simplemente felicidad, sobre todo por la levadura.
Después de todo, puede contener 50 gramos. y antes de hornear, alimentar para que haya mucha.

¡OK gracias! Me tranquilizas

Madura activamente. ¡Seguid así!

Entendido. Por la noche me alimento según lo programado.Publicaré una foto (antes de alimentarlo) y una descripción por la noche en un mensaje antiguo con una sesión de fotos. ¡¡¡Nunca me canso de agradecer !!!

Todo, me rindo !!!! Me disculpo mucho, ciudadanos, entiendo todo, por toda la existencia de este tema, tal pregunta se ha hecho, probablemente más de una vez, pero no hay manera para mí, he estado estudiando los temas por segunda semana ... pero en lugar de insight, hay un lío en mi cabeza ... Entonces , Cultivé masa madre, horneé pan, agregué un poco de levadura para el primer intento, realmente me gustó, como un verdadero Darnitsky (agregué 0.5 cucharaditas de malta para darle color). La segunda parte de la masa madre reposa en el refrigerador durante 5 días y aquí hay un tapón. ¿Qué hacer con ella a continuación? El primer tema describe el proceso de hacer una levadura, pero ¿cómo revivirla? ¿mismo? ¿Tres días para volver a alimentarte? Entonces, ¿dónde está el punto de guardarlo? puedes volver a cocinar cada vez ... ¡Lo entiendo y entiendo que no entiendo nada! Es posible, sin referencias a otros temas y referidos, pintar para tontos, como, lo sacamos del refrigerador, echamos harina y agua en gramos, esperamos N horas, etc. Lo siento de nuevo, bueno, no puedo llegar a la respuesta por mi cuenta. No patees ...

Como un joven panadero a un joven panadero
Entiendo que antes de ponerlo en acción (masa), debes sacarlo del refrigerador, calentarlo a temperatura ambiente, alimentarlo y esperar hasta que se duplique, y luego es hora de comenzar a mezclarlo.
Las proporciones de alimentación probablemente no sean inferiores al peso del cultivo iniciador en sí, es decir, si el peso del cultivo iniciador es de 100 g, entonces es mejor alimentar no menos de 100 g de harina + 100 g de agua.
Y la cantidad de cultivo iniciador ya preparado (y después de alimentarlo y doblarlo está listo), por regla general, se indica en las recetas.
En cuanto al tiempo que el motor de arranque está listo, más bien depende de su antigüedad y depende de factores externos de tipo t en la habitación o del tiempo que lleva en el frigorífico. Puede tardar de 3 a 8 horas.
Ayudé tanto como pude ...

¡Arka, gracias! ¡Parece que me confundí por la sobreabundancia de información! Subió al lugar equivocado.

¡Parece que me confundí por la sobreabundancia de información!

Solo la papilla en mi cabeza se ha calmado
probablemente no valga la pena tratar de cubrir toda la información en un par de noches

Entonces
Pensé que solo yo tenía papilla
buena gente, mañana es el tercer día de masa madre, y simplemente no entendí qué receta para hornear centeno puro, todos parecen estar bien, pero sería más fácil para mí comenzar, para que el entusiasmo no desapareciera))
Aconseje, pliz, si no es difícil, una receta de centeno puro (preferiblemente) para un principiante principiante: es posible para HP, es posible para el horno
Gracias

[Cómo almacenar la levadura.]

Cómo almacenar la levadura.

Hay muchas opiniones sobre este tema, consérvelas en el frigorífico oa temperatura ambiente y cada uno debe decidir por sí mismo.

Déjame decirte mi opinión: puedes mantenerlo de esta manera y de esa manera. El pan horneado con masa madre almacenada en el refrigerador será, en cualquier caso, mejor que el pan comprado en la tienda.

Solo te diré qué hacer con la levadura para mantenerla en funcionamiento bajo cualquier condición de almacenamiento, confiando solo en la experiencia, y no solo en la mía.

Si mantiene el cultivo iniciador en el refrigerador, no necesita almacenar mucho. Después de todo, antes de hornear, deberá sacarlo, dejar que se caliente y alimentarlo, y luego dejar que suba, es decir, trabajar para tonificarlo y volver a tener hambre. Solo ahora puedes amasar la masa de pan. Si tiene 50 - 100 gramos en el refrigerador. masa madre, eso es suficiente. Intente alimentar de modo que el peso de la harina al alimentar no sea menor que el peso del iniciador. Esto significa que no puede alimentar con 50 gramos. cultivo iniciador en menos de 50 gr. harina y 50 gr. agua. Por supuesto, puede encontrar información en algún lugar de Internet que pueda, pero expreso mi opinión y me centro solo en la experiencia. Entonces, más es posible, menos es imposible. Tenga en cuenta que debe obtener tres números como resultado: la cantidad de masa madre para el pan, un poco para un mayor almacenamiento y una cierta cantidad seguramente se untará en los platos y no estará disponible.

Si almacena su cultivo iniciador a temperatura ambiente, debe concentrarse en la temperatura y el tiempo. No es difícil cambiar las proporciones de alimentación.
Cuanto mayor sea la temperatura ambiente, mayor será la proporción.
Por ejemplo, con los 20 - 22 * ​​C habituales, es suficiente tomar 5 gramos. masa madre y añadir 20 gr. agua y 20 gr. harina. Suficiente por un día.
Si el tuyo está frío, digamos 15 * C, entonces necesitas tomar 10 gramos. masa madre y pienso 20 gr. agua y 20 gr. harina, y también puedes 25 - 30 gr. lo recogerá usted mismo después de varias comidas.
A 25 * C, las proporciones deben aumentarse. Ya hay por cada 10 gramos. El cultivo iniciador necesitará 50 gr. agua y 50 gr. harina.
Y si eres amante del calor, entonces 10 gramos. los cultivos iniciales necesitarán consumir 100 gramos. agua y harina.
Así es como puedes almacenar la levadura, alimentarla todos los días.
Cuando vayas a hornear pan, te basta con tomar parte de la masa madre y alimentarla para hornear. Por ejemplo: hay 45 gr. masa madre - Tomo 40 gr. Les doy harina y agua tanto como necesito para el pan, y les doy de comer al resto para almacenarlos.

pobre Marina, a mí, sí, sí, ahora leo de nuevo un tema nuevo, y hasta 40 páginas ((((bueno, intentemos cocinar la levadura eterna

pobre marina

¡¡¡¡No haga!!!! Aaaaaa, ¡¡¡¡¡no tires nada ahora !!!!!!!!
¡Sobrealimentaremos su masa madre!
Tuviste tiempo

Todo, me rindo !!!! Me disculpo mucho, ciudadanos, entiendo todo, por toda la existencia de este tema, tal pregunta se hizo, probablemente más de una vez, pero no hay forma para mí, he estado estudiando los temas durante la segunda semana ... pero en lugar de insight, hay un lío en mi cabeza ... Entonces , Cultivé la masa madre, horneé pan, agregué un poco de levadura para el primer intento, me gustó mucho, como un verdadero Darnitsky (agregué 0.5 cucharaditas de un poco de malta para darle color). La segunda parte de la masa madre reposa en el refrigerador durante 5 días y aquí hay un tapón. ¿Qué hacer con ella a continuación? El primer tema describe el proceso de hacer una levadura y cómo revivirla. ¿mismo? ¿Tres días para volver a alimentarte? Entonces, ¿dónde está el punto de guardarlo? puedes volver a cocinar cada vez ... ¡Lo entiendo y entiendo que no entiendo nada! Es posible, sin referencias a otros temas y referidos, pintar para tontos, como, lo sacamos del refrigerador, echamos harina y agua en gramos, esperamos N horas, etc. Lo siento de nuevo, bueno, no puedo llegar a la respuesta por mi cuenta. No patees ...

Sáquelo del refrigerador y aliméntelo durante 2-3 días; esto es para una masa madre joven. Entiendo que la tienes joven, ¿unos días? Resulta tu caso. Y luego, cuando la masa madre se vuelva más fuerte, bastará con sacar el refrigerador, alimentarlo una vez y empezar a trabajar. Parece que sí ... Si no es correcto, corríjanme, abandonos experimentados

Aconseje, pliz, si no es difícil, una receta de centeno puro (preferiblemente) para un principiante principiante: es posible para HP, es posible para el horno
Gracias

Hay muchos, cualquiera se adapta a tu masa madre, así que no mires los nombres de las masas madre, esto es una convención:
https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=257.0
y también centeno-trigo: https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=26&board=247.0