Levadura "eterna"

Para ser honesto, hasta ahora ni idea, ¡cero experiencia con ella! Sin embargo, cuando reúna mis pensamientos y organice el proceso de fermentación de la "mujer francesa", les informaré. Aunque ya es posible en ese hilo familiarizarse con los logros de los miembros del foro

de lo contrario, el pan blanco con "eterno" resulta no tan blanco

Encontré una salida a esta situación por mí mismo: saco una cucharadita de masa madre fría y hambrienta (eterna) del refrigerador y la alimento con harina de trigo en el peso correcto. Resulta muy bien, incluso horneé así.

¡Gracias por la idea! ¿Y esta mezcla debería crecer 2 veces más de lo habitual, y solo entonces se mezclará?

Si todo es como siempre

Hola a todos, llevo 4 días cultivando masa madre, harina de centeno y agua, es hora de ponerlo en marcha, pero no hay una receta adecuada. Te pido que no patees con los pies, compré la panificadora hace una semana, pero dominé la cocción del pan blanco, quiero centeno, revisé un montón de recetas y todas son demasiado complicadas para dejar reposar la masa durante 8 horas, luego en el refrigerador. ¿Puedes decirme una receta simple de centeno para principiantes? Gracias.

Para mí, el pan más simple (su foto está justo arriba): saco la levadura de la nevera, le doy 100 g de harina con 100 ml de agua y la dejo a temperatura ambiente hasta que duplique. Lo consigo si tomo el entrante por la mañana, luego pongo el lote en el almuerzo. Luego recojo unos 200 g de masa madre, agrego 400 ml de agua y dos vasos de harina de trigo y centeno, 1 cucharada. una cucharada de sal y 1.5 cucharaditas de azúcar, 1 cucharada de aceite vegetal (lo tomo sin refinar, más fragante) Aquí puede que tenga que ajustar, de lo contrario soy un poco perezoso para pesar, todo a ojo, el bollo debe untarse un poco en las paredes, pero no demasiado líquido. Pongo esta cosa en una máquina de pan amasándola durante 25 minutos y durante 2 subidas durante 1,5 horas (es bueno que mi HP tenga un modo manual). Luego lo saco del HP, formo el pan y lo dejo reposar durante 1,5-2 horas, y luego en el horno con vapor a 220 grados durante aproximadamente media hora.

No será fácil con la masa madre. Se necesita más tiempo para que la masa llegue, para que suba la masa madre, luego la masa se eleva hasta dos veces y luego se hornea, una hora más menos. Como resultado, de la mañana a la noche

Por supuesto, lleva mucho tiempo, pero en principio, los costos físicos son mínimos y el horneado se puede realizar inmediatamente después de la fermentación en una máquina de pan. Sea como fuere, la masa madre todavía implica algo de alboroto y baile con pandereta, pero merece la pena

Bueno, por supuesto que vale la pena

¿Puedes decirme una receta simple de centeno para principiantes? Gracias.

pruébalo, me parece muy sencillo solo saldo harina-agua ajuste, porque debido al diferente contenido de humedad de la harina, aquí todo es individual (es posible que necesite más o menos harina y puede usar un tipo de harina)

Arka, horneé según tu receta. Muchas gracias. El pan es increíble. El pan de centeno se ha convertido en uno de los favoritos

[PREGUNTA No. 1]

¡Buen día!
Gracias al foro, he estado horneando pan durante tres años, recibí todos mis conocimientos de todos ustedes.
El conocimiento es realmente invaluable, ¿qué haría yo solo?
Chicas, tengo una pregunta, ayúdenme con un consejo, por favor.
Honestamente leí este tema durante 4 días y leí hasta la página 45, mi cerebro ya está hirviendo.
Si es posible en pocas palabras, está todo correcto.
Puse dos tipos de cultivos iniciadores a la vez para el experimento.
Uno en harina de 1 grado + suero, el segundo - grano integral + agua.
Han pasado tres días, no diré que todo esté hirviendo, porque ambos maduraron a temperatura ambiente. Se portan bien, huelen muy bien a piel de manzana.
En general, ¡estoy fascinado!
Hoy medí 200 gramos de masa madre de 1 grado + suero y ya estoy horneando pan de acuerdo con la receta de Vladimir Vasilyevich de la página 1.
El resto de la levadura SÓLO se vierte en un frasco de un litro y se coloca en un alféizar fresco.
PREGUNTA No. 1
Está creciendo, ¿puedo dejarlo en la ventana? ¿O necesita que la alimenten y la pongan en el frigorífico, o al que tiene hambre en el frigorífico? Si se para en el alféizar de la ventana, ¿alimentarla durante 3 días y volver a hornear? En resumen, ¿qué hacer con él?
PREGUNTA No. 2
La masa madre para cereales integrales + agua se dividió ligeramente en panqueques, se alimentó por cuarta vez y se dividió en 2 latas. También se paran en el alféizar de la ventana.
Qué hacer con ellos?
Dime por favor.

Gracias por tu consejo, pasé por todo el difícil camino de la cultivación, pero ahora estoy confundido.

Mi masa madre constantemente "vive" en el refrigerador, todo se calma, y ​​antes de hornear (preliminar) la saco, doy 2 x 100 "en un plato" y espero a que todo en el frasco se duplique. Bueno, entonces, ¿quién hace qué? Hornear no es en absoluto peor que a base de levadura, se podría decir incluso mejor. La porosidad es alta, ¡el olor es algo! ¡Así que regocijémonos juntos!

exiga, gracias por responder.
Es decir, es mejor meterlo en el frigorífico. Claro. Sácalo un día antes de hornear y aliméntalo una vez 12 horas, ¿verdad?
Y otra pregunta, ¿cómo atraparla cuando se duplique y esté lista para casarse con la prueba? ¿O hay algún tipo de truco? Bueno, estaré en el trabajo y su fecha límite se ajustará.
¿Cómo adivinar?

Solo alimento una vez, luego lo dejo detrás del termo (tetera termo, lo siento si lo sabes), hace un poco de calor allí, luego crece en aproximadamente 5-6 horas. Pero si lo dejas a temperatura ambiente, creo que llegará en 12 horas. Oriéntese sobre el crecimiento por el nivel en el frasco (tengo un cultivo iniciador de dos litros, por lo que casi cuando está debajo del cuello, ya lo tomo por lotes). En general, intente experimentar los fines de semana para estar seguro de los intervalos de horas, de lo contrario cuando no tenga tiempo de trabajo, realmente será una pena

exiga, gracias.
Todo está muy claro, ¡sigamos adelante!

¡a tu salud!

¡Hola! Y dime, por favor, un principiante. Así que planteé lo "eterno". Aún joven, 4 o 5 apósitos. Me perdí por algo. Ahora de pie en el refrigerador, esperando que se acabe el pan. Estoy interesado en la pregunta de cómo enviarlo de vuelta al refrigerador después de alimentarlo.

Por ejemplo, si la alimento con harina de centeno para hacer un pan de centeno, obtengo el siguiente algoritmo: 1. la primera toma después de un par de horas después de sacarlo del refrigerador, cuando se calienta; 2. Cuando aumenta 2 veces, luego parte en lote, y parte nuevamente lo doy de comer, doy un par de horas para "masticar" y enviarlo al refrigerador.
Y si, por ejemplo, no planeo usarlo, pero es el momento de alimentarlo o planeo alimentar parte de él con harina de trigo, por un pan de trigo, y dejar que una parte permanezca más, entonces ¿qué estoy haciendo con él? ¿Es suficiente sacarlo del refrigerador, calentarlo, alimentarlo una vez, dejarlo "pensar" y volver al refrigerador? ¿O necesita alimentarse dos veces como en el primer ejemplo? Es decir, ¿esperar hasta que se duplique, volver a alimentarlo, dejarlo reposar un rato y luego limpiarlo?

Y otra pregunta: si el cultivo iniciador se almacena en un refrigerador a una temperatura de 10 a 12 grados y se alimenta / pone en funcionamiento al menos una vez de 4 a 6 días, ¿no se extinguirán las bacterias del ácido láctico? De lo contrario, periódicamente me encuentro con pensamientos sobre el tema de que si la levadura se mantiene en el refrigerador, se verá como "real", pero en realidad solo la levadura permanece allí y las bacterias MK mueren.

Para ser honesto, todavía no he oído hablar de la "transformación" de la masa madre en levadura, pero saco la mía del refrigerador aproximadamente 2 veces por semana, la alimento, crece 2 veces, separo la parte para hornear e inmediatamente pongo el resto en el refrigerador. No huelo nada a levadura, ni en la masa madre ni en los productos horneados. Leí en alguna parte que la masa madre puede "sobrevivir" en el refrigerador hasta por un mes, esto es por supuesto extremo, pero cuando se hornea al menos una vez a la semana, no creo que suceda algo desagradable.

[Saccharomyces cerevisiae]

Para ser honesto, todavía no he oído hablar de la "transformación" de la masa madre en levadura.

Katya, no te ofendas de que te corrija.Veo que estás en nuestro foro no hace mucho y no lograste estudiar toda la información sobre masas madre.
¿Qué es esta levadura sin levadura? ¿Y quién te hace la masa? Lo mismo Saccharomyces cerevisiae, que se llaman panadería-cerveza, pero el encanto de la masa madre es que además de un tipo Carolina del Sur... obtienes una simbiosis completa: diferentes levaduras y bacterias del ácido láctico. Y dado que las vitaminas de los subproductos de la levadura y los lactobacilos tienen propiedades inmunomoduladoras, entonces con la expansión del espectro de la levadura más mol-ácido. bacterias: obtenemos un montón de todo tipo de utilidad que no se encuentra en el pan común.

Aquí hay una cita del tema en nuestro sitio web. Que es la levadura

El sabor amargo de la masa madre y el pan a base de ella no proviene de la levadura, sino de las bacterias del ácido láctico. con la que la levadura vive en simbiosis. Bacterias de ácido láctico se alimentan de subproductos de la fermentación de levadura y, a su vez, hace que el cultivo sea más ácido al liberar ácido láctico, lo que evita que el fermento se eche a perder (ya que la mayoría de los microbios no pueden sobrevivir en un ambiente ácido).
Inicialmente, todo el pan se hacía con masa madre, y el proceso de fermentación permaneció incomprensible hasta el siglo XIX, cuando, utilizando un microscopio, los científicos pudieron detectar microbios que hacen que la masa suba. Desde entonces, se ha llevado a cabo la selección y cultivo de levaduras con el fin de aumentar la fiabilidad y velocidad de fermentación.

Es decir, investigaron la levadura, encontraron levadura Saccharomyces cerevisiae- eliminado - mejorado, mejorado ... Pero el original permaneció en la naturaleza, es decir, en la levadura ...

Por eso estoy tan conmovido por las alegrías de las masas madre jóvenes que tenían un pan sin levadura hasta que leí mucha información.

Brillar-Lena escrito correctamente En la masa madre de "levadura" se vuelve con un almacenamiento inadecuado - a una temperatura abajo 10 grados Dado que las bacterias del ácido láctico comienzan a "morir" en cantidades catastróficas. También se ha escrito mucho sobre esto en nuestro foro.

Por supuesto, el rango de viabilidad de las bacterias del ácido láctico es bastante amplio: hay especies que pueden resistir la congelación y, por ejemplo, son valiosas para los enólogos, por lo que quedan fuera del proceso activo y necesario cuando la T es inferior a 15 gramos. DESDE

Todas nuestras preocupaciones sobre el almacenamiento del cultivo iniciador se reducen a una cosa: encontrar un nicho de temperatura en el que el cultivo iniciador se ralentice un poco y no requiera una alimentación frecuente, pero en el que será lo más cómodo posible. más el número de tipos de ICD.

Bueno, de alguna manera sucedió que se calculó empíricamente un rango de temperatura conveniente: 10-12 grados C.
Puedes disputar esto, pero puedes comprobarlo, asegurarte y disfrutar completar el sabor del pan de masa madre

Nagira, ¡gracias por una descripción tan detallada! De hecho, cuando recién comienza a familiarizarse con la levadura, es simplemente imposible familiarizarse con todos los volúmenes de información y, a menudo, las cosas principales se dejan desatendidas, ¡porque desea hornear pan tan rápido! Pero después de todo, pasar al tema de la levadura suele ocurrir "¡alguien dijo que la levadura es mala y la levadura es excelente!" No diré que esto fue lo que me impulsó a comenzar a cultivar masa madre, solo quería lograr nuevas impresiones de sabor y aroma o algo así. Puedo decir con confianza que nuestra familia ama más el pan de masa madre, y algunos de los matices lo distinguen favorablemente del pan de levadura pura, pero no fui tan detallado con la química del proceso, por lo que muchas gracias a ustedes! Y, sin embargo, ¿cómo distinguir una levadura con bacterias de ácido láctico muertas?

[Brillar]

Brillar-Lena escrito correctamente En la masa madre de "levadura" se vuelve con un almacenamiento inadecuado - a una temperatura abajo 10 grados Dado que las bacterias del ácido láctico comienzan a morir en cantidades catastróficas. También se ha escrito mucho sobre esto en nuestro foro.

Ciertamente no de esa manera. Las bacterias del ácido láctico (en adelante, LAB) no mueren cuando la temperatura desciende a 10 grados. Sobreviven a temperaturas más bajas, simplemente cayendo en animación suspendida.
Pero cuando la temperatura desciende a 15 grados, los procesos de reproducción y metabolismo del ICD se ralentizan y, lo más importante para nosotros, zavasochnikov - ICD comienza a sintetizar en lugar de ácido láctico - ácido acético. Como resultado, el equilibrio entre estos dos ácidos está desequilibrado en la levadura y aparece un olor acre a mordedura en la levadura.
La excesiva prevalencia de ácido acético en la masa endurece y fortalece la estructura del gluten. El ácido láctico, por otro lado, es más valioso para el pan, porque tiene un aroma agradable y hace que el gluten sea más elástico y elástico.

¿Significa que todavía está mal almacenar la levadura en el refrigerador?

¿Significa que todavía está mal almacenar la levadura en el refrigerador?

Digamos que una levadura que vive a temperatura ambiente y se renueva regularmente será mucho mejor que la que se guarda en el refrigerador.

nuevamente, todo está al revés, ya estoy completamente confundido, la masa madre vive en mi refrigerador, ¡pero el olor y la porosidad del pan es simplemente genial! Al principio había notas amargas, ¡pero ahora todo está bien! Ya no se que pensar

¿Qué hay que pensar? Si está completamente satisfecho con su masa madre y el pan horneado en ella? No tienes nada de qué preocuparte.

¡Gracias! Es hora de acostumbrarse a la frecuente ruptura de estereotipos

y desarrollar mis pensamientos, por favor!
Ya tengo una levadura eterna de centeno durante un mes y medio.
Lo cambié rápidamente a harina de trigo (dejé de dar centeno en la tercera toma).
¡así que estoy sorprendido de su trabajo!
en todas partes escriben que el pico de la levadura es cuando crece 2 veces después de alimentarse.
y luego dividirlo en pan nuevo y llevarlo al refrigerador.
la tasa de crecimiento es, por supuesto, diferente para todos, pero a menudo encuentro que este pico llega a muchos en 6-10 horas.
y esta a una temperatura en un bote de 30-35 gr. (bueno, la temperatura habitual para la masa).
y tengo una especie de levadura "reactiva".
Juzga por ti mismo, ¡inmediatamente se volvió así!

situación típica ayer:
- Llegó a casa del trabajo, cenó, 19 kopeks por la noche.
-la esposa da la orden - hay anteojos, dale pan! (como termina - uno nuevo)
- Saco el cultivo iniciador de la puerta del frigorífico (un frasco de un litro, contiene unos 100 g de cultivo iniciador, normalmente almacenado durante 3-5 días).
- Tomo 100 gr de agua filtrada ligeramente tibia y la vierto en el tarro. revuelva y enjuague las paredes del frasco (que también están en masa madre ligeramente seca de la última vez).
- ¡Tomaré 100 gr de harina de trigo de 1 grado y en un frasco! Remuevo el dolor con menos cuidado con una cuchara, nivelo el horizonte y marco el nivel inicial de la levadura con una banda elástica en el frasco.
- Pon el tarro en el radiador de la batería y al lado hay un termómetro. sincronización.
-Después de 5-10 minutos miro la temperatura (ajusto el forro de una toalla si resulta ser de 40 g) y logro el ideal de 35 g!
- ¡en una hora la levadura se vuelve 2 (dos) veces más alta que la goma de mascar!
- después de 1,5 horas (una hora y media), se mueve una división más, es decir, 3 veces más alto que el nivel inicial marcado con una banda elástica.

Bueno, no hay tiempo para esperar (ya tengo miedo de sentarme y mirar, ¡de repente la levadura comenzará a caerse!) - ¡Fui a amasar el pan y luego de acuerdo con el programa con un comienzo retrasado!
Por la mañana me levanto para trabajar a las 6 en punto en el despertador y a la señal de que la máquina de hacer pan está lista, abro la puerta del dormitorio e inhalo el aroma espeso del pan recién horneado.

lo único que me descontenta en este proceso es la insatisfacción con la altura del pan terminado.
ayer subió exactamente 2 veces (quizás un poco menos).
Recuerdo que cuando recién comencé a trabajar con la máquina de pan (hace 2 meses), hice todo de acuerdo con las instrucciones.
Es decir, con levadura seca un par de veces, luego se arrastró sobre las prensadas.
y siempre me regocijo de los panes tan bien levantados que obtengo.
e incluso a veces un techo ligeramente rasgado no se trastornaba realmente: ¡el pan estaba subiendo activamente antes de eso!
¡Y era tan ligero! (No considero los casos de hornear centeno, porque allí todo es algo diferente e incluso no hay kolobok)

pero cuando cambió a la levadura eterna, se olvidó del pan alto y aireado.
sin embargo, este proceso para mí coincidió con el inicio de todo tipo de experimentos sobre aditivos en el pan.
Acabo de abastecerme de todo tipo de harina de trigo sarraceno, linaza, avena, semillas de girasol, salvado.
y empezó a meterlo todo en el pan.
aquí está la pasta de ayer - 170 gr. trigo de 1er grado, 100 g de harina de masa madre (total 270 g de harina) + 53 g de harina de trigo sarraceno, 53 g de lino, 53 g de salvado (total de 160 g de masa seca de harina sin trigo).
a juzgar por la aspersión de semillas de sésamo en el pan terminado por la mañana, el nivel de aumento desde el inicial resultó ser 2 veces.
¿Quizás si hornea pan sin aditivos, se elevará hacia el cielo?

Por supuesto, me da miedo aconsejarlo, pero el pan de masa madre implica un aumento en el tiempo de fermentación, cuando amaso en HP, me toma 3-4 horas para que suba, y luego el pan no es menos aireado que la levadura.

¡Gracias a todos por sus comentarios sobre el ICD y el almacenamiento en nevera!
Y sobre alimentar y luego poner el iniciador sin usar en el refrigerador, por favor responda a alguien experimentado

Repetiré a todos:

Por ejemplo, si la alimento con harina de centeno para un pan de centeno, obtengo el siguiente algoritmo: 1. la primera toma después de un par de horas después de sacarlo del refrigerador, cuando se calienta; 2. Cuando se dobla, luego se mezcla parte de él, y se vuelve a alimentar otra parte, le doy un par de horas para "masticar" y enviarlo al refrigerador.
Y si, por ejemplo, no planeo usarlo, pero es el momento de alimentarlo, o planeo alimentar parte de él con harina de trigo, para hacer un pan de trigo, y dejar que una parte permanezca más, entonces ¿qué estoy haciendo con él? ¿Es suficiente sacarlo del refrigerador, calentarlo, alimentarlo una vez, dejar que "piense" y volver al refrigerador? ¿O necesita alimentarse dos veces como en el primer ejemplo? Es decir, ¿esperar hasta que se duplique, volver a alimentarlo, dejarlo reposar un rato y luego limpiarlo?

¡Escucha! ¿O tal vez la lentitud de mi masa madre esté relacionada con la alimentación con agua a temperatura ambiente? ¿Quizás si está tibio, será más rápido? Y luego tenemos unos 20 en total. Además, el agua de la jarra a menudo aún no se calienta a temperatura ambiente después del filtro. Sí, y cuando está en la batería no hace mucho calor ... Es bueno si está a 25 grados, o incluso menos.

Por supuesto, me da miedo aconsejarlo, pero el pan de masa madre implica un aumento en el tiempo de fermentación, cuando amaso en HP, me toma 3-4 horas para que suba, y luego el pan no es menos aireado que la levadura.

hmm .. Entiendo que la levadura de la tienda es más activa (más aguda) que nuestra levadura silvestre.

bueno, aquí están los productos horneados de ayer ...
a las 22.00, la masa amasada (final) ya está en el cubo del horno.
el temporizador está listo para las 6:00.
Modo de pan francés (en Panas 2500).
este modo asume un ciclo de 6 horas con un mayor tiempo de prueba (hasta 4 horas y 10 minutos para aumentar).
y de todos modos, el pan no "saltó" hasta arriba.

bueno, por supuesto puedo hacer un experimento como este en un fin de semana con control visual:
- amasando la masa por la mañana y en fermentación en xn directamente en un balde a temperatura ambiente (es decir, excluiré completamente la automatización del trabajo).
- y miraré todo el día mientras sube la masa.
- si la masa todavía "sale" 3 veces incluso durante 12 horas de reposo en un balde, entonces tendré tiempo para hornearla en el modo de horneado (es decir, para decir "manualmente").
si .. pequeña aclaración.
Probablemente mi vigilia para controlar la subida de la masa debería realizarse en el horno a una temperatura de 35 gramos, ¿no?
si la masa simplemente se coloca en un balde en el horno, entonces la temperatura será temperatura ambiente.
ahora no hace frío en nuestro apartamento.
en la cocina 26-28 gr. ¿No es suficiente para un aumento normal de la masa?
¿O dejar que la masa crezca en condiciones "lo más cerca posible de combatir"? es decir, a temperatura ambiente?

La forma de formar también puede influir en la subida. Después de todo, si lo deja en un balde después de la fermentación, entonces el pan es realmente más denso. Y yo, por consejo de Misha de LJ 🔗 (muchos en el foro están familiarizados con su trabajo) Formo el pan doblando y posteriormente leudando, y luego horneando en el horno.¡Esto es mucho mejor! En general, hay tantas sutilezas con el pan que probablemente necesites más de un mes (o incluso un año) de experiencia. Así que aprendamos

en la cocina 26-28 gr. ¿No es suficiente para un aumento normal de la masa?
¿O dejar que la masa crezca en condiciones "lo más cerca posible de combatir"? es decir, a temperatura ambiente?

Este es el ritmo más óptimo. para probar la masa! ¡Así es como debería ser!

Modo de pan francés (en Panas 2500).
este modo asume un ciclo de 6 horas con un mayor tiempo de prueba (hasta 4 horas y 10 minutos para aumentar).
y de todos modos, el pan no "saltó" hasta arriba.

Por supuesto, no soy un especialista, horneo con masa madre solo durante un año, pero, por lo que recuerdo, rara vez alguien puso pan de masa madre en la máquina, aunque solo sea con la adición de una cantidad mínima de levadura. ¿El pan de masa madre no se tritura, pero su estufa se tritura un par de veces? Por lo tanto, es poco probable que se "patee" en la máquina, intente hornear en una máquina semiautomática, verá la diferencia.

Por supuesto, no soy un especialista, horneo con masa madre solo durante un año, pero, por lo que recuerdo, rara vez alguien puso pan de masa madre en la máquina, aunque solo sea con la adición de una cantidad mínima de levadura. ¿El pan de masa madre no se tritura, pero su estufa se tritura un par de veces? Por lo tanto, es poco probable que se "patee" en la máquina, intente hornear en una máquina semiautomática, verá la diferencia.

Yo, aparentemente, de alguna manera subconscientemente lo sentí todo.
y por lo tanto durante 2 horneados seguidos he estado amasando la masa en el modo "dumplings" (amasado inmediato de la masa durante 20 minutos sin igualación de temperaturas y colado) con el control del panecillo.
Después de amasar la masa, quito la espátula del balde, aplasto la parte superior de la masa, espolvoreo con semillas de sésamo, cierro la tapa y enciendo el modo de cocción de inicio retardado.
ayer, de 10 pm a 5 am, la masa reposó en un balde (ya partir de la 1 am o 2 am el horno funcionó en modo "subida", es decir, mantuvo la temperatura requerida).
y de 5 a 6 de la mañana se horneaba según el programa ..
y todavía no hay altura.
es necesario empujar menos aditivos aparentemente todos.

Este es el ritmo más óptimo. para probar la masa! ¡Así es como debería ser!

Gracias.
¡Entonces torturaré en el día libre!

ayer, de 10 pm a 5 am, la masa reposó en un balde (ya partir de la 1 am o 2 am el horno funcionó en modo "subida", es decir, mantuvo la temperatura requerida).
y de 5 a 6 de la mañana se horneaba según el programa ..
y todavía no hay altura.

¿De qué tipo de pan de centeno estamos hablando? ¿Trigo-centeno o centeno-trigo? ¡Tienen diferentes tiempos de prueba y diferentes cantidades de prueba!

Qué entendemos por "pan de trigo y centeno" https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138321.0
¿Qué entendemos por "pan de centeno y trigo"? https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=138732.0

A partir de sus "reglas", arreglaremos la masa para el pan "de centeno":
trigo-centeno en el modo principal y 2 pruebas
centeno-trigo en un modo especial semiautomático, manual, centeno con 1 prueba

Y más a menudo miramos a los autores de las recetas, miramos, repetimos, preguntamos

Leemos la teoría, aprendemos a hacer masa con harina de centeno y no solo con pan de "centeno"

¿De qué tipo de pan de centeno estamos hablando? ¿Trigo-centeno o centeno-trigo? ¡Tienen diferentes tiempos de prueba y diferentes cantidades de prueba!

no hay centeno en absoluto.
no es exacto al gramo, pero algo así como el pastel de ayer se veía así:
280 gr. Harina de trigo 1 grado (180 harina + 100 en masa madre)
160 g impurezas extrañas (53 g de salvado, 53 g de harina de trigo sarraceno, 53 g de semillas de lino)
280 gr. agua (180 en forma pura + 100 en masa madre)
azúcar, sal, planta. mantequilla (todo alrededor de una cucharadita)

Oh! Me siento fuera de tema comenzando !!
pero estoy hablando de la capacidad de la masa madre para levantar la masa en general, ¡estoy liderando!

Creo que es difícil que la levadura produzca tal cantidad de impurezas extrañas. Pruébelo directamente y descubra la diferencia.

no hay centeno en absoluto.
no es exacto al gramo, pero algo así como el pastel de ayer se veía así:
280 gr. Harina de trigo 1 grado (180 harina + 100 en masa madre)
160 g impurezas extrañas (53 g de salvado, 53 g de harina de trigo sarraceno, 53 g de semillas de lino)
280 gr. agua (180 en forma pura + 100 en masa madre)
azúcar, sal, planta. mantequilla (todo alrededor de una cucharadita)

Oh! Me siento fuera de tema comenzando !!
pero estoy hablando de la capacidad de la masa madre para levantar la masa en general, ¡estoy liderando!

Vamos a contar juntos:
harina de trigo - 280
diferentes harinas: 160 gramos, además, la "harina espesa", que requiere mucho líquido adicional, no contiene su propio gluten (gluten). La harina de trigo sarraceno es generalmente difícil de trabajar. El salvado también es pesado.
Harina total y extracto seco APROX.440 gramos
Líquidos 280 ml.
Para 440 gramos de HARINA se requiere hasta que el balance de harina / líquido sea de aproximadamente 300-315 ml. agua (líquido).
¡Tienes harina y sólidos que requieren más líquido! Entonces, en el proceso de mezcla, debe agregar 1 cucharada. l. agua, hasta obtener una masa suave. Cuánto agregar: se mostrará la masa en sí. Si la harina está muy seca, se necesitará más líquido, si está húmeda, menos.

Aquí algo como esto Aprende a trabajar con masa, estudia las propiedades de varios tipos de harinas, etc.

¡Tienes harina y sólidos que requieren más líquido! Entonces, en el proceso de mezcla, debe agregar 1 cucharada. l. agua, hasta obtener una masa suave. Cuánto agregar: se mostrará la masa en sí. Si la harina está muy seca, se necesitará más líquido, si está húmeda, menos.

Gracias.
También creo que la harina es muy pesada.
y controlo el bollo al amasar.
¡el bollo es sagrado!
con la consistencia de un kolobok todo es más o menos normal allí.
pero el bollo en sí no es el mismo que el del pan común.
algo en él se parece a la masa de pan de centeno (donde no hay necesidad de hablar de un kolobok).

Gracias.
También creo que la harina es muy pesada.
y controlo el bollo al amasar.
¡el bollo es sagrado!
con la consistencia de un kolobok todo es más o menos normal allí.
pero el bollo en sí no es el mismo que el del pan común.
algo en él se parece a la masa de pan de centeno (donde no hay necesidad de hablar de un kolobok).

El hombre de jengibre es sagrado, pero haces la masa muy empinada, ¡le falta líquido! Por lo tanto, la masa no puede subir bien, le falta fuerza, ¡la masa es pesada! Y la masa debe ser como una masa normal, ¡SUAVE!

Una harina tan espesa debe considerarse en parte como el centeno, ya que no contiene gluten, no tiene la fuerza para levantar tal masa de masa.

El foro tiene suficientes recetas de pan MUY BUENAS con diferentes harinas https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=264.0 y ver lo mismo en la masa inicial. Obstinadamente no quieres mirar el pan de otros autores, cómo salen de la situación, pedirles consejo. Por tanto, es difícil aprender rápidamente. Y dirígete a la sección Pan: todo es cabeza, Conceptos básicos de horneado, ¡escrita especialmente para ti!

Y aquí hay otra pregunta: ¿es posible "amasar" la masa, de lo contrario, muchos autores de recetas indican que el tiempo de amasado es bastante corto: 15 minutos (en promedio), pero si más? ¿Qué pasa entonces?

[Chicos, vayamos a los temas de pertenencia, el moderador nos dispersará de aquí y tendrá razón, aquí está la levadura]

Y aquí hay otra pregunta: ¿es posible "amasar" la masa, de lo contrario, muchos autores de recetas indican que el tiempo de amasado es bastante corto: 15 minutos (en promedio), pero si más? ¿Qué pasa entonces?

¿Qué masa quieres decir? Si en una panificadora, ¡hay un ciclo completo y uno bueno!
Si para el horno, un principio diferente de mezcla.

Chicos, vayamos a los temas de pertenencia, el moderador nos dispersará de aquí y tendrá razón, aquí está la levadura

Puedo hacer una pregunta aquí https://Mcooker-esn.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=33.0 Por favor entra

Hola. Mi levadura ha estado viva desde la primavera de 2012. La usé para hornear pan, principalmente italiano en thibo. Después de ponerme a dieta, dejé de hornear y dormí mi masa madre durante un par de meses en el frío. La familia decidió hornear pan y la levadura se cubrió con una capa de color gris negruzco.Probablemente deberían haberla tirado, pero le quité la placa y le di de comer. Parece haber cobrado vida, incluso el pan resultó delicioso, pero en Doubt Now. ¿Quién vive ahora en un frasco?

Leí el tema de cabo a rabo. ¡Muchas gracias por la aclaración a todos los involucrados!
Gracias a ti, he cultivado una buena masa madre de centeno en un frasco.
El cuarto día estaba listo para usar, así que horneé el primer pan de masa madre tan esperado.

Tomé esta receta:
masa madre 285g
harina de centeno pelada 135g
harina de trigo 200g
levadura 1g
sal 7g
agua 200g

Amasé la pizza en modo encendido y la dejé subir. Rosa, horneada durante 1 hora, pero se me cayó el techo



Pero sabroso !!! ¡El verdadero Darnitsky!

¿Que hice mal?

¿Que hice mal?

Me atrevería a sugerir que o se estancó o hubo mucha agua. Aunque cómo entender lo que significa "mucha agua" para la masa de centeno, cuando el bollo no funciona, yo mismo no lo sé. Acabo de leer muchas veces que el techo se cae precisamente por estas razones.

Amasé la pizza en modo encendido y la dejé subir. Rosa, horneada durante 1 hora, pero se me cayó el techo
¿Que hice mal?

Resultó que habías esperado una subida completa. Y no tuvieron en cuenta que cuando se activa el modo de "horneado", comienza un calentamiento suave y, por lo tanto, continúa el aumento. Es necesario encender el horneado un poco antes, cuando aún queda espacio para crecer.

¡Buen día!
Por favor, ayude a un novato, acaba de empezar a hornear pan de masa madre y todavía hay muchas preguntas sobre este tema. Veo que ya se ha escrito mucho aquí, pero honestamente ahora no hay tiempo para estudiar todos los artículos. Ahora necesito entender si es posible revivir mi centeno "eterno" o tirarlo y hacer crecer uno nuevo. La crié aquí de acuerdo con esta "receta": 🔗Lo puse bien, horneé un delicioso pan Borodino encima y puse las sobras (bastante, unos 500 g) en un frasco y en el refrigerador. Se quedó allí 8 días sin alimentarse, ayer lo saqué y vi que el líquido se había separado de arriba, no había moho, el olor era fuerte, agradable a vinagre, y se veían pequeñas burbujas. Le di (un vaso pequeño de harina de trigo integral, ya que no había harina de centeno en ese momento, y la misma cantidad de agua) y lo dejé a una velocidad de aproximadamente 30 ° C durante 12 horas. No hay cambios visuales, el líquido también está encima, no se observa fermentación. ¿Dejarlo todavía caliente, alimentar o ya es inútil?
PD: esta es mi segunda levadura eterna, la primera fue la misma, al principio horneé un delicioso pan integral sobre ella, luego se paró en el refrigerador y el líquido se separó, lo tiré, pero al fin y al cabo, es imposible traducir tanta harina cada vez.
Gracias de antemano por su ayuda !!