Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Bueno, no, no tengo castruli, no edema ...

Contaba con conseguir un jamón hoy, pero las formas de reenvío son inescrutables, según tengo entendido, solo lo conseguiré en una semana, ay.
Así que estoy de nuevo con preguntas de aficionado.
1. La carne de pollo (filetes, en particular), que se vende en nuestras tiendas locales, simplemente se bombea con líquido.

un poco fuera: me gusta la caza del tesoro, a menudo vamos al campo durante todo el día e incluso durante varios días. En nuestro cuenco-regadera me encargo de arrancar, el producto óptimo durante los dos últimos años ha sido el guiso de pollo (o el filete de pollo en su propio jugo, si se quiere). A falta de autoclave, lo hago en olla a presión en latas con tapa roscada. Recientemente, dejé de agregar agua por completo, aunque solo sea una cucharada por frasco de litro, no más. Hay tanto líquido en el filete de pollo que resulta suficiente para que la carne se cocine y se cueza

¿Deberíamos tener esto en cuenta al planificar un 10 por ciento de agua helada / hielo de la masa de carne mientras se revuelve? ¿O proceder del hecho de que la carne amasada no tomará demasiado?
2. Ahora en Lenta vendemos carne excelente con un descuento significativo: lomo de cerdo. El precio es muy bueno. Ya compré un par de piezas, marinado para el futuro cerdo hervido para dos familias. ¿Tiene sentido comprar más, con la perspectiva de usarlo para cocinar jamón? Naturalmente, tendrás que enviar la carne al congelador durante varios días. Bueno, la pregunta es: bien, ¿la carne congelada es buena para jamón / salchichas en una jamonero?

¿La carne congelada es buena para el jamón / salchicha en la jamonero?

Bueno.

Ahora en nuestra Lenta venden excelente carne con un importante descuento: lomo de cerdo. El precio es muy bueno. Ya compré un par de piezas, marinado para el futuro cerdo hervido para dos familias. ¿Tiene sentido comprar más, con la perspectiva de usarlo para cocinar jamón? Naturalmente, tendrás que enviar la carne al congelador durante varios días. Bueno, la pregunta es: bien, ¿la carne congelada es buena para jamón / salchichas en una jamonero?

no el hecho de que esta carne no haya sido congelada. al menos exteriormente y en estructura, está claro que todavía estaba congelado, o no está claro qué o cómo se procesó. También compré esta carne, la mariné y ahora la arrojé a la Travolka para que se marchitara (sé que cocinar no es el tema)
En Lenta, a menudo sucede a esos precios, lo hice en un jamonero después de congelarlo, no hay diferencia. (la diferencia de sabor será si la carne no se compra en la tienda

[gala10]

gala10, Svetlana777: gracias, lo tengo.
Ahora leo todo el tema desde el principio, todas las respuestas a mis preguntas que ya han surgido (y probablemente las que aún surgirán) están ahí.

[Ksyushechka]

Al usar sal de nitrito, independientemente del tipo de carne, la temperatura interna debe alcanzar los 69-72 ° C.

Ksyushechka, absolutamente correcto. Y luego yo también, al principio me enamoré de los mensajes Pakataque supuestamente la temperatura dentro de la carne debe ser la del plato que ofrece a todos aquí. Bueno, me compré una chuleta hervida. Porque la temperatura en este plato se da para un trozo de carne que se hornea en el horno + SIN sal nitrito. Y si ponemos sal de nitrito, entonces es importante no sobrecalentar, es decir, la temperatura del jamón no supera los 72g. Y para las salchichas (carne picada más pequeña) generalmente 68g.

Valeria, tienes un jamón muy bonito y correcto! No me gusta cuando hay inclusiones de algo incomprensiblemente amarillo en el corte. No se ve nada apetitoso.

Gracias, Enamorado... Ya hice muchos jamones. Me gustó más el cerdo + muslos de pollo.También hice muslos de ternera + pollo, me gustó menos, no se pueden quitar todas las venas de la ternera. Cuando me ponen el diente que no me gusta, son duros. Ahora quiero llevarme la salchicha.

[siglos de experiencia en trituradoras]

No ofrezco nada a nadie, temperaturas y demás - siglos de experiencia en trituradoras y mi experiencia personal.
Esta es información para pensar, si hay algo en lo que pensar ...



Jamón Angus 100% Ternera Relleno.

No ofrezco nada a nadie, las temperaturas y el resto son la experiencia centenaria de las trituradoras y mi experiencia personal.

Pavel, no te ofendas, en Canadá parece jamón en Canadá, pero en Rusia lo que muestras se llama salchicha. Probablemente esté deliciosa contigo. Pero personalmente, cuando llegué a este tema, quería cocinar exactamente el jamón. Por lo tanto, su consejo es un poco confuso.

Ese sho vi hoorite, pero los chicos ni siquiera lo saben ...

Bueno, aquí me destacarán como jamonero.

Conseguí mi jamón en la primera mitad de esta semana. Pedí en aliexpress por $ 25.72 con envío gratis (despachado desde un almacén de una tienda en Rusia, el paquete llegó relativamente rápido), se vende bajo la marca Madax, en las tiendas rusas puedes encontrar su análogo completo, bajo la marca "austriaca" Ronner y a un precio de 2 mil 200 rublos. En mi caso, necesitaba un poco de refinamiento: tres orificios para insertar la sonda del termómetro en el producto preparado (en el mango de la tapa, en la tapa y en la placa de presión) no coincidían en línea recta (el mango de la tapa estaba originalmente remachado de manera desigual o de alguna manera deformado, como resultado, el agujero se desplazó ligeramente a lo largo del eje). Es decir, los tres agujeros no estaban directamente uno encima del otro. Resolví el problema perforando un agujero en el asa de la tapa y en la tapa misma. Ahora la cuestión de alinear los orificios no vale la pena: hay una tolerancia para que la sonda pase libremente a través de cada uno de ellos. Además, el problema se resuelve con el uso de termómetros electrónicos incompletos, en los que las sondas a veces se doblan en cierto ángulo.
Hice mi primer jamón con 600 gramos de carne de cerdo con más grasa que media + 600 gramos de filete de pollo + 15 gramos de sal nitrito + 9 gramos de sal regular + 2 gramos de nuez moscada + 2.5 gramos de una mezcla de pimientos (negro, pimentón, chile) + una pequeña cabeza de ajo + 150 gramos de agua fría con hielo. Corté la carne congelada en trozos de 1,5-2 cm, le agregué sal y especias, la amasé en un recipiente de metal con una batidora de mano (accesorios para el texto) durante unos 15 minutos, agregué agua y la envié al refrigerador para su maduración. Permaneció allí durante dos días, lo sacó tres veces y nuevamente lo mezcló con una batidora durante 5-6 minutos cada vez. La noche anterior al día de cocción (han pasado unas 36 horas desde que empecé a trabajar con la carne), pasé la masa a la jamonería con el paquete que venía con ella y la devolví al frigorífico. No cabía toda la masa en el jamonero, quedaban poco menos de 100 gramos. El resorte es lo suficientemente suave, no hubo problemas para cerrar la tapa. Por la mañana lo saqué del frigorífico y durante tres horas el jamonero estuvo sobre la mesa a temperatura ambiente. Como cacerola, usé una olla a presión, que estaba sobre un divisor en una estufa de gas. Me parecía lógico: la olla a presión tiene cierta inercia en el mantenimiento de la temperatura, ya que el fondo con algún tipo de inserciones da un calentamiento uniforme. Pongo una canasta completa en el fondo de la olla a presión, sobre la que se cuecen al vapor. Como tenía mucho tiempo libre, subí la temperatura muy lentamente, a fuego lento. Usé un termómetro estándar para controlar el agua: perforé un trozo de poliestireno con una sonda, y en tal flotador el termómetro flotó todo el tiempo durante la cocción. Cuando la temperatura del agua se acercó a los 75 grados, clavé la sonda de un termómetro electrónico en la masa dentro de la jamonería (mostraba 67 grados). Después de que la temperatura del producto en el centro alcanzó los 73 grados, apagó el gas y lo dejó encendido durante media hora. Luego lo enfrió en agua fría y metió el jamón en el frigorífico. En la mañana del día siguiente, comencé a recibirlo; el problema es que el paquete no se puede sacar. Escalde el jamón con agua hirviendo y lo saqué sin problemas.Había líquido en la bolsa, pero (me parece a mí) muy poco, tal vez 30 mililitros Me sorprendió la ausencia total de grasa en el líquido, aunque la carne de cerdo tenía un contenido de grasa decente, con manteca.
El jamón resultó ser denso, plástico, perfectamente cortado, sabroso. Aquí está lo único: para mí no hay suficientes especias, me gustaría un poco de aroma adicional, tal vez algo así como hierbas provenzales. O especia. En general, existe la sensación de que es necesario agregar algo de los condimentos.
Pido disculpas por la verbosidad, así que tengo el placer de hacer algo bien.

[murt]

murt, parece que salió un excelente monolito. Y ya llevarás el sabor a la perfección.

Bueno, aquí me destacarán como jamonero.

¡Con iniciativa, Gleb Georgievich!
Y resolverás el sabor con varias especias ...

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Pakat: Gracias por las palabras amables

Pero el segundo panqueque resultó ser un bulto. Pero fue más bien un experimento.

De la cocción exitosa del jamón anterior, quedó un poco de masa de pollo-cerdo (no cabía en el jamón), cien gramos. Congelado en el congelador.
Compré exactamente un kilogramo de carne molida en la tienda de la granja.
Cien gramos de carne picada enfriada y las sobras del congelador se molieron rápidamente con una licuadora hasta un estado casi parecido a un puré, se combinaron en un bol con el resto de la carne picada, se agregaron 10 gramos de sal de nitrito y 10 gramos de regular, dos gramos de nuez moscada, dos gramos y medio de una mezcla de pimientos (negro, chile y pimentón). ), 110 ml de agua helada y amasó con una batidora (ganchos de la masa) durante unos 15 minutos. Dos días en el frigorífico (durante este tiempo, amasó esta masa con una batidora de cinco a seis minutos más). Luego lo transfirió de un cuenco a un jamonero con una bolsa Biovinov, no lo presionó de inmediato, simplemente dobló la bolsa. El jamonero permaneció toda la noche en el frigorífico, cerró la tapa debajo de la prensa y durante tres horas se calentó a temperatura ambiente. Luego en una olla a presión a gas sobre un fuego pequeño. Después de que la temperatura del agua excedió los 40 grados, el líquido comenzó a cortarse. Filtrado. Cuando la temperatura del agua en la olla a presión superó los 65 grados, volví a drenar el líquido cortado. Se ha drenado un total de unos 150 ml. Llevó la temperatura del agua a 80 grados, cuando la temperatura dentro del producto alcanzó los 71 grados, sacó un jamón, lo enfrió con agua del grifo y lo puso en el refrigerador durante la noche. A la mañana siguiente saqué lo que ves en la foto de arriba. Resultó "no sé": cortar finamente con un cuchillo, sí, pero seco, fresco y sin fragancia. El sabor del jamón está presente. Olvidé agregar ajo, lo siento.
Lo que pienso. Probablemente, los accesorios para masa de la batidora no sean adecuados para amasar carne picada. Si funcionaron bien con trozos de pollo y cerdo en mi primera experiencia, entonces no son adecuados para carne picada. Y debido a la mala mezcla, el líquido probablemente se cortó al final. Si estoy en lo cierto, entonces la carne picada todavía necesita ser amasada en un aparato especial (¿el cortador, parece que se llama?), O a mano.

cortar finamente con un cuchillo

significa bien mezclado

[murt]

murt, el líquido se separa cuando se violan los regímenes de temperatura en el proceso de trituración y amasado. Aquellos. la razón no está en las boquillas. Y en el proceso de moler y amasar, es necesario controlar la temperatura de la masa, no debe exceder los 12 grados.

[Anchic]

Anchic, seguido, todo estaba dentro del rango normal. Desde el principio, la carne picada se congeló ligeramente, luego se mezcló agua helada, la temperatura en el refrigerador era de aproximadamente cinco grados, por lo que la masa se enfrió a aproximadamente esta temperatura en unas pocas horas, y no pude expulsarla en cinco a seis minutos de mezcla con los ganchos de la batidora más allá de los 12 grados. Pero a qué temperatura los granjeros voltearon la carne picada, sí, no lo sé.

[murt]

murt, había información de Kolbasnik (no recuerdo el apodo exacto, tengo que buscarlo) de que la temperatura es importante en todas las etapas. Eso al aumentar algún tipo de químico. se produce una reacción que conduce a la separación del agua de la masa grasa-carne. Por lo tanto, también es mejor torcer la carne picada usted mismo.

Dos días en el refrigerador (durante este tiempo, amasé esta masa con una batidora durante cinco a seis minutos más veces con una batidora). Luego pasó de un bol a un jamón

¡Buen día! ¿Por qué lo amasas varias veces? Me parece que hay que amasarlo bien una vez, meterlo en un jamón y dejarlo reposar en el frigorífico hasta que empiece a cocinar.

[Esperanza]

Esperanza, varias veces para que la mezcla no se sobrecaliente durante el proceso de amasado. Esto es simplemente comprensible.

Anna, solo amasé bien una vez, sé sobre el modo T, así que amasé la carne muy fría. Quería aconsejarte que pruebes esto

[*Víspera*]

*Víspera*, simplemente por ociosidad. Creo que una mezcla extra no vendrá mal en ningún caso (siempre recuerdo la temperatura). Una vez más, fue carne molida comprada en la tienda. ¿Quizás ese es el punto?

¿Quizás ese es el punto?

Lo más probable es que no se sepa en qué condiciones se elaboraron y almacenaron las materias primas y la carne picada

¿Quizás ese es el punto?

Estoy de acuerdo con Lyudmila. De alguna manera descuidé la temperatura al cocinar carne picada, precisamente en la etapa de moler en una picadora de carne. Y tengo edema.

Mi primer jamón.
Ingredientes: ternera, pollo, cerdo picadito y manteca en cubos.
Especias listas para usar.
No todo salió como quería, pero intentaré de nuevo.

[Mujer samaritana]

Mujer samaritana¡Excelente resultado! ¡Muy hermoso y delicioso! ¿Y puede describir con más detalle cómo hizo cuántos gramos de cada tipo de carne y cuánto se cocinó en el horno? A juzgar por la foto, tienes jamón cocido en jamonero y en manga.

Gracias. El volumen total es de 2 kg. Desafortunadamente, las proporciones de carne por separado, aproximadas (pollo - pechuga 600 gr, ternera 700 gr, el resto es carne de cerdo picada y manteca de cerdo, pero agregué 100 gr. Solo por la noche, que cociné en una bolsa. Toda la carne excepto la manteca de cerdo se Lo corté. Lo pesé, solo el volumen total. Lo hice en bolsa de horno y en jamonero, dividiendo 1 kg cada uno. Agua 100g, especias compradas (Ingredientes: sal, comino molido, pimienta negra molida, cebolla, zumaque, ácido cítrico.), Sal nitrito = 2 kg de carne. Primero mezclé todo con las manos, luego batí la carne (esto se debe hacer, comprime perfectamente las capas). Antes de poner la grasa, asegúrese de verter agua hirviendo sobre ella (luego se derretirá en los bordes, en el futuro esto también afectará la densidad Lo metí en una bolsa y lo apisoné con un aplastador. No abrí más la jamonero, lo envié al refrigerador por 2 días. Pero saqué la carne de la bolsa nuevamente y la mezclé una vez más a mano. Y nuevamente en el refrigerador por un día. El jamonero resultó más denso. pedazo bien cortado, no desmenuzar. Primero, configuro la temperatura a 50 grados, después de una hora a 80. El tiempo total es de 4 horas. Al final, cometió un error. Todavía tuve que esperar, pero no hubo tiempo, el termómetro marcaba solo 65 gramos dentro del jamón. Y puse la temperatura más alta. Antes de eso, casi no se liberó líquido. Después de eso, se asignaron 30 gramos de cada pieza. Pero no diré que la carne quedó seca. Sin embargo, la próxima vez intentaré dedicar más tiempo a cocinar. Pensaré en especias, quiero probar un invitado soviético.

[Mujer samaritana]

Mujer samaritana, Samaritanochka, muchas gracias por una descripción tan detallada del proceso de preparación del jamón. En muchos sentidos hago lo mismo, solo cocino en jamón Teskomovskaya en una olla de agua en la estufa a 80 *. Siempre estoy contento con el resultado y el corte no se deshace del todo. Hace tiempo que quería cocinar jamón en el horno, es decir, en mi mini-horno. en el jamón Belobok. Por cierto, mi termómetro para carne es el mismo que el tuyo. Samaritanochka, ¡gracias de nuevo por la receta!

[Velo]

Velo desde el corazón.

Pasamos a la opción de cocinar jamón en una olla de cocción lenta (en una jamonero). ¿Puede decirme qué programa es más conveniente incluir y durante cuánto tiempo? ¿Y qué tipo de agua llenar: fría, tibia, caliente?

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natasha, ¿qué tipo de multicocina tienes? Subo la temperatura muy, muy lentamente. Una vez que la salchicha / jamón ha reposado en el frigorífico, la saco y la mantengo en la mesa a temperatura ambiente durante dos horas. Luego lo pongo en una olla de cocción lenta y vierto agua tibia en el recipiente. Luego configuro esos modos para que la temperatura aumente lo más lentamente posible.Para mí es primero el modo "calefacción", luego el modo "multi-cook" (o "modo manual"). Hasta que se alcance la temperatura dentro carne picada 72 grados, si es jamón / salchicha picada, o 68-69 grados, si es una salchicha hecha de carne picada muy picada. Debe concentrarse en las condiciones de temperatura de su multicocina.

[Valeria]

Valeria, Tengo MV Brand 37502. Allí no se puede subir la temperatura lentamente. El multicook no está ahí. Y la mayoría de los programas son 100 * C. Incluso calefacción.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natalya, ¿por qué no en una cacerola o en una estufa?

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natalya, ¿por qué no en una cacerola o en una estufa?

Porque ya lo hice en un cazo y en el horno. Quiero una olla de cocción lenta ahora.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, Natasha, es posible que el "calentamiento" también sea rápido hasta 100 g. ¿Calentándose? Mis cuatro horas pueden calentar agua hasta 75 g (esto es múltiple con la tapa abierta, essno). Ya lo apago a la fuerza después de un par de horas y enciendo el "multi-cook", para que el calentamiento vaya más rápido (tengo "Cucco").

No, bueno, si no hay programas de calentamiento lento en la multicocina, entonces es mejor no correr riesgos y cocinar en la estufa o en el horno. Y luego, la caricatura se calentará rápidamente y, como resultado, se "hinchará" la carne picada y una chuleta hervida.

Resultará cómo resultará. Ya lo puse mientras esperaba que alguien respondiera.

[ANGELINA BLACKmás]

ANGELINA BLACKmás, bueno, tienes prisa. ¿Y cuál fue el resultado en la sartén en la estufa que no le conviene?

bueno, tienes prisa

La gente quiere comer))

¿Y cuál fue el resultado en la sartén en la estufa que no le conviene?

Cuando lo hice, no pude cumplir con el régimen de temperatura. Hasta que las chicas sugirieron comprar un divisor.

Claro. Soy un fabricante de jamón principiante aquí, pero ahora hago un kilogramo de jamón de pollo y cerdo en el análogo del jamón Biovinovskaya cada semana. Lo hago en una olla a presión de acero sobre una estufa de gas con divisor, no hay ningún problema con el régimen de temperatura.

Lo hago en una olla a presión de acero sobre una estufa de gas con divisor, problemas con la temperatura en general

Ahora, con un divisor, y no lo haré)))
Realmente quería correr en una variación multicocina

Agregué un poco de humo líquido al siguiente lote. Solo un poquito, media cucharadita por kilo. Y arruinó el producto.

Una vez intenté fumar media barra de jamón de pollo en un ahumadero Bravo, tampoco me gustó (())
ya no experimentando

[Eddmak]

EddmakPienso de manera similar, tampoco experimentaré ahora, pero arrojaré humo líquido por completo.

y echaré todo el humo líquido.

Ahora, en el sitio kosmogon dot ru hay una promoción: hay muchos productos con un descuento, es decir, hay un jamón Biovin de 3 kg por 2150 rublos y 1,5 kg por 2450 rublos. (No para una promoción) Al registrarse, dan 1000 kosmorubley, que se pueden pagar 20% del valor de los productos, es decir, un jamonero por 1,5 kg costará 1960 rublos. También ahumaderos de acero inoxidable baratos.

Buenas tardes a todos. Quiero comprar un jamón, ¿cuál comprar Beloboka o Redmond? Por favor avise y ¿vale la pena comprarlo?

Biovin y sus clones.

[Oksana]

Oksana, es mejor (si es posible) hacer un pedido tomando una muestra mi caseroque fue hecho por mi, de verdad, "de lo que era". Pasado a ella desde Beloboki, Estoy muy satisfecho y no me esfuerzo por ningún otro.
Lo principal en él es el aislamiento completo de la carne picada del agua externa.
Cocinar carne en un jamón de este tipo abre posibilidades que nunca encontrará en moldes de ranura. En particular, por ejemplo, su vide tecnología.

Konstantin, por desgracia, no existe tal posibilidad.

Hola jamoneros !!! Compré una multicocina Redmond con una multicocción. Esboce, por favor, un diagrama del régimen de temperatura y el tiempo de subida del calor para cocinar jamón de cerdo y pollo picado (en una jamonero)