Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

[Anatoly]

Anatolypor lo tanto, después de cinco años de uso, cambié la tubería perforada de dos tapas "Beloboku" por una lata de acero inoxidable estampada. Aunque antes de eso a Belobok, incluso hice una sartén alta de acero inoxidable casera con mis manos para que el caldo que salía en agua grande no perdiera calidad.

Entendí correctamente el mensaje: Biovin permite cocinar sin pacto, que es exactamente por lo que todos los jamoneros deben esforzarse. El paquete en el negocio del jamón es obligatorio, pero no obligatorio. Si hay un "matraz" de acero inoxidable con una tapa con resorte, ¿es eso suficiente para obtener un producto de calidad mágica y delicia cósmica? ¿Si? ¿Si? ¿Si?

Pero en serio. ¿Cómo insertar un termómetro sin perder jugo?

hola usuarios del foro! Comparto mi experiencia: de mí no sale nada, a veces solo un par de cucharadas. No puedo explicarlo. sois técnicos, pensáis. La diferencia está en nuestros métodos: tú lo haces en el agua y yo lo hago en la LH

reemplazó la tubería perforada de dos tapas "Beloboku" con una lata de acero inoxidable estampada

Entonces, ¿cómo se mide la temperatura interna? ¿O es necesario bailar con una pandereta un baile calculado con precisión en el tiempo a partir de las estadísticas recopiladas?

Extraer de una bolsa, rebanar, degustar.
El sabor es bueno, no seco, pero en algún lugar de la distancia aún desprende una pequeña chuleta. No es tan crítico, pero cede un poco.

Mi opinión: como ha salido tanto caldo y el sabor se asemeja a una chuleta, significa que han superado t

Añadido el domingo, 10 de abril de 2016 3:53 p.m.

Entonces, ¿cómo se mide la temperatura interna?

citó sólo la primera parte de la pregunta, porque la segunda parte de la pregunta, por decirlo suavemente, es incorrecta. Serás grosero, dejarán de responderte y aconsejarte. t Mido de la misma manera que tú, insertando en el orificio de la parte superior. Pero, al mismo tiempo, nada sigue

la segunda parte de la pregunta es, por decirlo suavemente, incorrecta. Si eres grosero dejarán de responderte

¿Y puedes descifrar dónde y con quién fui travieso? En serio, no veo ningún motivo para ofenderme ... intentaré reformularlo. Hay dos opciones para el control de la temperatura. Directo, con una perforación de la bolsa e indirecto, centrándose en el tiempo de cocción ya conocido. Ahora me ha convencido de la exactitud del segundo, pero con un piercing al final del proceso. Gracias.

[sin resortes]

Cocino en tescom, en biovin sin resortes... Empíricamente, llegué a esto. Sobre lo que escribo en cada una de mis recetas. Líquidos desde 2-3 gotas hasta un máximo de 15-20 ml. La carne es diferente. El termómetro siempre está en el orificio central.

[Esperanza]

Esperanza¿Cuánto tiempo se guarda el jamón en la LH? (Prefiero las caras blancas en la caricatura, pero también hay un análogo de biovin, que también quiero poner en funcionamiento, pero bailar alrededor de una estufa de gas para controlar constantemente la temperatura del agua no es adecuado).

Cocino en Tescom, en Biovina sin manantiales

¿No pongas resortes al enfriar?

Cocino en Tescom, en Biovina sin manantiales

¿Y, por supuesto, sin el paquete?

Entonces, ¿cómo se mide la temperatura interna? ¿O es necesario bailar con una pandereta un baile calculado con precisión en el tiempo a partir de las estadísticas recopiladas?

"¡¿Qué estás haciendo?! ¡Por eso todo estaba escrito!" (c) S. Shnurov
"¡Para mí también, binomio Newton!" (c) M. Bulgakov

Aqui esta ella, mia jamonero casero... Aislado del agua externa. La sonda pasa a través del orificio en el centro de la cubierta superior

La sonda pasa a través del orificio en el centro de la cubierta superior

¿Y nada se exprime a lo largo de él? ¿O la estructura ha sido completamente sellada?

A veces exprimido, pero puramente simbólico. Hasta una pequeña película de aceite en el agua. Pero mi agua en la olla exterior no llega al borde superior de la jamonero 3-5 mm. Entonces no hay contacto directo.
Debajo del hongo en la parte superior de la tapa, también deslizo las lamas con énfasis en el borde superior de la lata, en el plano del extremo. Varios espesores, según la tarea. Como limitador de muelles.
Y ya en la propia sartén, el segundo sensor está suspendido, sin tocar nada. De ahí viene el control de la estufa eléctrica, sobre la que hay una cacerola, configurada para mantener los 80C. Relé de potencia para baldosas VAZ, circuito de control chino, comprado en Ali por 110 (aparentemente) rublos junto con la entrega.

Ahora, por cierto, también funciona. Fui a agregar medio vaso de agua. Se evapora ..

Hope, ¿cuánto tiempo dejas el jamón en la LH? (Prefiero las caras blancas en la caricatura, pero también hay un análogo de biovin, que también quiero poner en práctica, pero

Ángela, si después de la temperatura ambiente, entonces 2.5 horas. Si sale inmediatamente de la nevera - 3,5 aproximadamente. EL ENCHUFE DE TEMPERATURA ANTES DE COLOCARLO EN LA LH:

EL ENCHUFE DE TEMPERATURA ANTES CÓMO COLOCAR EL LH

Al parecer, el punto está precisamente en las condiciones de temperatura a la hora de preparar la carne picada. ¿Pones el LH ​​a temperatura ambiente o con precalentamiento?

Para la autosuficiencia, ¡genial!
Sin embargo, un termómetro. que se inserta en la tapa, si el producto está en la bolsa, ¿cómo mide su temperatura (del producto) sin perforar la bolsa?

Pregunta del mes prktchski

si el producto está en el paquete

Las leyendas locales dicen que violinista no se necesita paquete. Y los resortes son opcionales. Es importante observar la brujería de temperaturas extremas al preparar los materiales de partida.

¿No pongas resortes al enfriar?

No, no quiero. Solo puedo poner el resorte durante la crianza: fermentación por un tiempo, de 2 horas a 24 horas. Pero antes del tratamiento térmico, debo retirarlo para que la carne no se encoja más.

sin paquete, por supuesto?

En Biovin con paquete.

Y me olvidé de escribir, tenía prisa con los niños de la calle, que cocino en el horno eléctrico.

¿Pones el LH ​​a temperatura ambiente o con precalentamiento?

por mi parte, elegí el principio: eliminar un mínimo de problemas del proceso. T. acerca de. básicamente - saco su refrigerador - y en el DS. Si la hora del día lo permite, lo caliento a temperatura ambiente colocándolo sobre la mesa. Además, no sé cómo el precalentamiento puede afectar (posiblemente negativamente) el sabor del jamón ... Me da vergüenza repetirme, pero hay varias personas con experiencia en el foro, simplemente me gustan meticulosamente, eso es todo. No hubo un solo pinchazo

Añadido el domingo, 10 de abril de 2016 5:41 p.m.

Sin embargo, un termómetro. que se inserta en la tapa, si el producto está en la bolsa, ¿cómo mide su temperatura (del producto) sin perforar la bolsa?

TAMBIÉN PRO-O-O-Y-S-S - ¡¡¡¡QUE PAQUETE !!!!

[no calentar]

No sé cómo el precalentamiento puede afectar (posiblemente negativamente) el sabor del jamón ..

El preliminar no calentar - cuando se usa sal de nitrito. El nitrito puede precipitar. Por lo tanto, cuando se usa sal de nitrito, la salchicha se calienta necesariamente a temperatura ambiente, a veces se mantiene a temperatura ambiente hasta por 12-24 horas. Si la sal es normal, un calentamiento brusco solo puede provocar edema. Lo que no da tanto miedo.

[Nadyush]

Nadyush, ¡Gracias!

El precalentamiento solo tiene un efecto negativo, cuando se usa una sal de nitrito. El nitrito puede precipitar. Por lo tanto, cuando se usa sal de nitrito, la salchicha se calienta necesariamente a temperatura ambiente, a veces se mantiene a temperatura ambiente hasta por 12-24 horas.

KSENIYA, GRACIAS. Yo no lo sabía. Entonces, después del frío en la habitación aguantaré, gracias de nuevo.

[no calentar]

El preliminar no calentar - cuando se usa sal de nitrito. El nitrito puede precipitar. Por lo tanto, cuando se usa sal de nitrito, la salchicha se calienta necesariamente a temperatura ambiente, a veces se mantiene a temperatura ambiente hasta por 12-24 horas.

¿De dónde vino la leña?
yo hago todo sin precalentamiento, justo después del hambre en el horno ...

¿De dónde vino la leña?

Recomendaciones para el uso de sal de nitrito para personas conocedoras, es decir, fabricantes de embutidos.
Y en la red puedes encontrarlo sin problemas.

Dale un consejo al coñac también ...

Si la sal es normal, un calentamiento brusco solo puede provocar edema.

Cocino sin nitrito. No precaliento después del frigorífico. Es decir, lo mezcló, lo metió en el refrigerador, luego lo sacó y lo puso en la estufa.
Según tengo entendido, ¿está sugiriendo que dado que no hubo precalentamiento, como operación intermedia entre el enfriamiento (maduración) y la ebullición, tenemos edema?

Dale un consejo al coñac también ...

No lo regalaré de inmediato ni para vodka ni para coñac, y parece que no guardé estos enlaces, porque lo leí en alguna parte hace un año. Si lo encuentro, definitivamente ...
En general, antes de comprar nitritos, les pregunté a las personas que trabajaban en la industria de los embutidos, ya que había acceso a ellos. Porque había dudas sobre su uso en casa. Pero cuando me explicaron todo de manera popular, todas las dudas desaparecieron. Me di cuenta por mí mismo: 1. 10 gramos de sal nitrito por 1 kg de carne picada, aunque se ponen en producción 15 y 20 gramos por 1 kg de carne picada. 2. Antes del tratamiento térmico, caliente a temperatura ambiente, de lo contrario precipitará nitrito de sodio.

¿Está sugiriendo que dado que no hubo precalentamiento, como operación intermedia entre enfriamiento (maduración) y ebullición, tenemos edema?

Asumiré que las materias primas fueron de excelente calidad y que la carne picada no se calentó por encima de 12 * durante la mezcla. Entonces, la hinchazón solo puede deberse a un calentamiento repentino. Cuanto más lentamente suba la temperatura durante el tratamiento térmico, menos probable es que se libere una gran cantidad de líquido de la salchicha. Algo como eso.

Cuanto más lentamente suba la temperatura durante el tratamiento térmico, menos probable es que se libere una gran cantidad de líquido de la salchicha.

Lo comprobaré en la práctica. Si se confirma, ¡grabaré a bordo de mi Beloboka!

Añadido el domingo, 10 de abril de 2016 6:53 p.m.

Pero la grasa, en cualquier caso, se rendirá, kmk ...

Algo como eso.

Me fui a pensar ...

Cita de aquí: "Tecnología de producción de productos cárnicos de jamón" V. O. Basov, Ph.D., A. G. Zabashta, Ph.D., M. Yu. Obukhova, MGUPB (enlace conmigo por ahora)

Cuando se hierve en agua, las hogazas de productos de jamón se sumergen en agua precalentada a 85˚C (con una proporción de agua a producto de al menos 5: 1).

Previamente allí se indicaba la temperatura de la materia prima a 5 ° C. Por lo tanto, en el momento inicial de la cocción, la temperatura delta es de 80 °. O en el baile de graduación. en la producción se utilizan algún tipo de hechizos para retener agua, o de nuevo no los entendí ...

El jamón casero no es una producción industrial, sobre todo porque todavía no revelarán todos los secretos ...
Haz lo que quieras, elige el algoritmo a tu gusto y despierta tabe Happiness ...

Haz lo que quieras, elige el algoritmo a tu gusto

Aquí estoy de acuerdo en un 1000%. Solo con la experiencia en casa puedes lograr un producto que se adapte a ti y solo a ti. Me tomó casi tres años. Pero ahora todo está en la máquina, como pienso con Pakat. El mecanismo se ha elaborado y funciona en beneficio de la familia.

todos los secretos no se darán a conocer de todos modos

Entonces, seguro, hechizos como pre-escaldado o pan de masa ...

Haz lo que quieras, elige el algoritmo a tu gusto y despierta a Tabe Happiness ...

Primero me gustaría obtener un producto estable (¡y jugoso!) ...

[Ksenia]

KseniaPor ahora, quiero aprender a cocinar jamón en la estufa, cuando haya dominado todo el algoritmo de acciones, paso al horno. ¿Tengo algunas preguntas para ti como gurú? Entonces, saco el jamón del refrigerador durante dos o tres horas antes de cocinarlo. El jamón se calienta más o menos a temperatura ambiente. Luego pongo el jamón en una cacerola alta y lo lleno con agua fría del grifo. El agua está helada ahora. Para un jamón (que ya se ha calentado a temperatura ambiente), ¿no es esto un choque de temperatura? ¿O es mejor sacar un jamonero, poner un poco de agua en una cacerola y dejar que se calienten por separado a temperatura ambiente? ¿Y luego encender fuego lento, subir la temperatura?

[Elvira]

¿Es mejor sacar un jamonero, poner agua en un cazo y dejar que se calienten por separado a temperatura ambiente? ¿Y luego encender fuego lento, subir la temperatura?

Elvira, mejor así, en mi opinión. Especialmente cuando se usa nitrito.

[Ksenia]

Ksenia, ¡Gracias!

[Ksyushk @ -Plushk @]

Ksyushk @ -Plushk @, Ksenya, simplemente no lo dejes a temperatura ambiente durante 12-24 horas. Esta es la temperatura más adecuada para diferentes bacterias causantes de enfermedades ...

Por supuesto que lo siento muchísimo. Pero durante la cocción, ¡todas las bacterias patógenas MATAN!

¡Pero durante la cocción, todas las bacterias patógenas MATAN!

Pero antes de eso, logran moler la mitad del producto y casi una mierda ...

simplemente no lo dejes a temperatura ambiente durante 12-24 horas

No, esto es demasiado, no cocino tales manjares para soportar tanto. Un máximo de 2-3 horas, y luego casi desde los primeros minutos hay un calentamiento con un aumento de temperatura.

Amigos, según entiendo la lógica de la pregunta. Los dos tipos de bacterias más desagradables son aeróbicas (+15 + 80C es el mejor fondo de temperatura para la reproducción) y anaeróbicas (+5 + 112C son reptiles generalmente raros). Se cree que 120 minutos es el período máximo de permanencia del producto en el corredor de reproducción bacteriana, en traducción esto significa que es imposible mantenerlo más de 2 horas en el rango de temperatura de +5 a + 80C. Durante estos 120 minutos, la colonia bacteriana puede alcanzar el tamaño cuando liberan la espora, y después de otros 60 minutos, el número de esas esporas aisladas condicionalmente puede llegar a ser tal que liberen la toxina. En realidad, toda la lucha es contra esto. Por supuesto, luego calentaremos el producto, PERO !!! No aumentaremos su temperatura por encima de los 85 ° C, que es el límite inferior de pasteurización (muerte de los aerobios), y más aún no la subiremos a + 117 ° C (muerte de los anaerobios). Por tanto, desde el punto de vista de la seguridad alimentaria clásica, NO se recomienda categóricamente realizar tal mantenimiento del producto a temperatura ambiente.
En mi humilde opinión ... pero se recomienda sacarlo del refrigerador e inmediatamente en el agua. PERO la temperatura del agua no debe mantenerse a más de + 55 ° C durante la primera hora, + 65 ° C durante la segunda hora, 75 ° C durante la tercera hora y el resto (aproximadamente otra hora) tiempo + 95 ° C. Entonces es posible ingresar al cuerpo del producto hasta + 82-85C y, al mismo tiempo, la diferencia de temperatura (el famoso "delta t") no será grande, lo que muy probablemente (aquí solo tengo que hacer tal formación de palabras) no conducirá a una gran hinchazón del producto.
Por cierto, también es necesario enfriar el producto rápidamente. La mejor forma es poner el jamón en agua fría. Debido a la alta densidad en comparación con la densidad del aire (el enfriamiento en el refrigerador es por aire) (algo aproximadamente 14,5 veces), el agua fría enfriará el producto mucho más rápido. (Extracto de la segunda ley de la termodinámica: la temperatura de los medios en contacto es directamente proporcional a la diferencia de densidad de cada uno de ellos). Es decir, mantener el jamón en agua fría (renovada periódicamente) durante al menos una hora y media, y solo entonces podrás trasladarlo a la nevera. Este método de enfriamiento le permitirá extender la vida útil de su

Añadido el lunes 11 de abril de 2016 09:35 AM

Ups ...

... jamón durante 2-3 días y mejorar significativamente su seguridad alimentaria. Por tanto, partimos del frigorífico. volvemos a ello. Conclusión: el frío es vida. Alaska - ¡regresa!
Graduado

¡En granito y en la pared! Estoy esperando que mi salario se confirme en la práctica.

Oh, el granito es muy bueno, es simplemente maravilloso: granito. Estoy a favor de )

Cocino jamón y salchichas en la estufa de gas. Para un mantenimiento más conveniente de la temperatura del agua, utilizo un divisor. Y con él, el agua alcanza una temperatura de + 80 ° C durante unas 2,5-3 horas. Otro punto: en el foro de salchichas vi el consejo de soltar las barras de salchicha primero en agua hirviendo y luego, después de 2-3 minutos, agregar agua fría allí para reducir la temperatura. Luego cocine como de costumbre. Esto debería dar una "costra" debajo de la cáscara, todavía no lo he probado.

suelte las barras de salchicha primero en agua hirviendo, y luego, después de 2-3 minutos, agregue agua fría allí

Y ahora ha llegado la brujería del agua ...

Esto debería dar una "costra" debajo de la cáscara.

Pensé mucho en la "corteza debajo de la concha" ... En vano ... No pensé en nada sobre la corteza del jamón. ¿Podría explicar la esencia (admito que el significado) de una acción como un poco en agua hirviendo, luego un poco en hielo y luego qué? Realmente no entendí.
Gracias (reverencia)

¿Podrías explicar la esencia?

El objeto está sellado para doblar rápidamente la proteína en la capa cercana a la superficie, lo que debería evitar que el jugo fluya durante las acciones posteriores.

[Botkin]

Botkin, Anatoly, como me parece, respondió correctamente. Donde leí sobre eso, no hubo explicación. Pero creo que el punto está precisamente en el rápido plegamiento de la proteína. Pero mi jugo no se pierde en ningún lado sin esta acción. Para mantener el jugo en la carne, es necesario mantener el régimen de temperatura durante las etapas de preparación. Kolbaskin incluso escribió aquí por qué esto es necesario. ¿O ya es un lío en mi cabeza de dos foros?

Añadido el lunes 11 de abril de 2016 10:43 a.m.

Los pasos son los siguientes: inmediatamente en agua hirviendo (comenzó el plegado de proteínas), luego agregue agua fría para bajar la temperatura del agua para que no se forme hinchazón. Es decir, no lo sacamos al hielo, sino que simplemente bajamos bruscamente la temperatura del agua hirviendo.

Que vierte versos de la regadera, que rocía, escribiendo en su boca:
Kinky Mitreyki, tenue Kudreyki -
quien los desmontará!

Mayakovsky V.

Alaska - ¡regresa!

PPKS

Y Botkin debería colocarse regularmente en una cámara criogénica, para que un fabricante de salchichas tan valioso sirva durante un millón, mil, millones de años a las nuevas generaciones aquí en HB (no soy irónico, lo digo en serio).

Gracias por el consejo, lo anoté.