Jamón casero (recopilación de recetas para molinillos de jamón)

Mientras tanto, la esposa, lamiendo sus labios, camina alrededor del refrigerador y exige la apertura más rápida de Beloboka ...

¿Cuántos ya está madurando en el frigorífico?

¿Cuánto está madurando ya en el frigorífico?

Son las 7.5 en punto ahora. Otra hora y media o dos serán suficientes para mí, y luego tendré que rendirme.

8 horas son suficientes para permitirte probar

lo suficiente para poder permitirse el lujo de probar

Pruébelo, sí. ¿Pero puedes entonces presumir?

¡No Mona, sino Nuna! (desde)

¡No Mona, sino Nuna!

Vamos a abrirlo, veamos cómo es "namana".

Y luego me di cuenta de mi cant (((
No la dejé (jamón) reposar en el frigorífico durante muchas horas. Bueno, como me enfríé 20 minutos bajo el agua, lo abrí de inmediato.
Y una persona atenta, no se apresuraría. Abydna

[Botkin]

BotkinMaldita sea, así que skzat
Después del primer panqueque, todo suele ir bien

[Experiencia número 3. Haminoide en forma de cerdo.]

Experiencia número 3. Haminoide en forma de cerdo.



El segundo experimento se comió en el camino a la sesión de fotos, por lo que la historia guardará silencio al respecto. Así que eso...
Habiéndonos completamente agotados de esperar los termómetros pedidos en el Imperio Celestial, recientemente compramos un trozo de cerdo (solo "pulpa") y producimos otro haminoide. Al igual que en los experimentos con pollo, la carne de cerdo se clasificó como "¡oh, qué carne!" y "¡vaya, qué películas!". La primera categoría se corta toscamente, la segunda (con una notable adición de la primera) se destruye en una licuadora. Mezclar, pero no agitar, sí. La sal de mesa, una mezcla de especias de cerdo, adjika y un poco de gelatina también se incluyeron en la olla común. La sal de nitrito no se usó debido a su falta.
La carne picada mezclada con las manos (resultó, en mi opinión, demasiado densa, pero, desafortunadamente, no nos atrevimos a agregar agua) descansó en el refrigerador durante casi un día, sometiéndose a un masaje manual irregular.
Además, como de costumbre. Beloboka (lijada desde el interior en el nombre de alisar las esquinas afiladas), una bolsa para hornear, carne picada, tapas, resortes y un vapor multicocina durante 35 minutos en el modo "Guisado". Cuando estuvo listo (se encontró que un caldo fino en una olla de cocción lenta era adecuado solo para eliminar el nafig), se llevó a cabo un enfriamiento de choque con líquido del grifo helado y el shaitan-castrul se retiró al refrigerador para su maduración.
La exposición humana duró solo un poco más de 9 horas. Una autopsia mostró una buena cantidad de presión, completa preparación y comestibilidad incondicional del producto. Cortar en rodajas de 3-4 mm sin pérdida de integridad.
Un deseo para nosotros mismos para el futuro: escuchar las voces internas y agregar el agua que falta, porque, a pesar de la evaluación positiva unánime, la salchicha de jamón resultó ser algo más seca que la deseada.

¡Todas las delicias de salchichas y deliciosas salchichas!

[Anatoly]

Anatoly, wow: o ¿Cocinaste solo por 35 minutos?

¿Cocinaste solo por 35 minutos?

Exactamente. La olla de vapor multicocina (o mejor dicho, soon-multi) le permite cocinar en el modo "Extinción" muy rápidamente debido a la presión. El reverso de la moneda es la imposibilidad de ajustar y controlar la temperatura. Tenemos que navegar "por el vuelo de los pájaros".

Pero esto no es un jamón: girl_pardon: El jamón se cuece a 75 grados durante 3-3,5 horas. ¿Tienes calefacción en tu caricatura? Lo hago en Shteba sobre calefacción.

El jamón se cuece a 75 grados durante 3-3,5 horas.

Sospecho que la presión aún puede acortar el tiempo de cocción (física). En nuestra unidad, la calefacción es extremadamente inconveniente, porque al principio se calienta bruscamente a 100 ° C y luego se mantiene alrededor de 60 ° C. Además, es muy desigual.Pero "guisar" da igual 90. Y así, ya he mirado el diámetro requerido de una lata y estoy esperando la llegada de los termómetros para poner algo más parecido a un jamón en la estufa.

[Anatoly]

Anatoly, no, cocinar al fuego es una hazaña (bueno, para mí). Aquí hay un vistazo a la receta

Jamón cara blanca (Olla a presión Steba DD1 Eco) (Masinen)

Aquí hay un vistazo a la receta

El punto clave de la receta es "ajustar la temperatura a 75 g". En nuestro dispositivo no existe la función "multi-cook" (no se puede configurar la temperatura), por lo que debe salir y capturar el momento en que se alcanza la temperatura deseada en el centro del cuerpo de la carne, según la experiencia y la fase de la luna. Así que la próxima vez tendré que sentarme en la cocina (junto a la estufa) más tiempo ...

Así que la próxima vez tendré que sentarme en la cocina (junto a la estufa) más tiempo ...

Bueno, entonces puedes cocinar en el horno. Me convenía con la salchicha en el horno.
Igualmente el jamón.

[jamón]

Y con un escaldado de vapor tan despiadado, ¿también querías jugosidad?
Tecnología jamón aparte, pero debería resultar jamón
Experimentador Y después de todo pasó algo

Y despues de todo algo paso

Funcionó dos veces con pollo. Y en este caso, peco más en la carne picada inicialmente demasiado densa. Pero los especialistas saben mejor.

[Anatoly]

Anatoly, el agua no es en absoluto superflua en la carne picada. Eso es seguro. La temperatura también es importante, ¡pero asegúrese de agregar un poco de agua!

Prohibida la publicidad en el foro !!! ¿Dónde está mirando el moderador ???

¡Ajá! Y si no lo hubiera escrito así, no habrías mezclado la carne picada con una batidora de 450 vatios, además de asas, y es peor para asas y jamón. Agregaré: todavía estoy en el proceso de mezclar mi Scarlett Johansson un par de veces pongo el resto por un par de minutos, para proteger el motor, y la carne picada para este tiempo en el frigorífico.
¿Quién puede decirme si este es mi comportamiento normal al preparar este producto?

[Nikka]

Nikka, mas que. Mientras se agita, la carne picada no debe calentarse por encima de los 12 grados, es mejor mantenerla hasta 10 grados; dé 2 grados para la precisión de las medidas.Por lo tanto, mientras la carne picada se enfría, la batidora también descansará y se enfriará.

Después del primer panqueque, todo suele ir bien

Gracias por creer en una persona simple (llorona) (limpiando los mocos). Gracias.
Espero que tengas razón)

[Anatoly]

Anatolyy, sin embargo, considero que el régimen de temperatura es el factor decisivo para obtener exactamente el jamón. No tanto la cantidad de líquido en la carne picada, es decir, NO exceder las temperaturas especificadas. El líquido también es utilizado por todos en diferentes cantidades. En uno de los jamones, tomé solo 100 ml de líquido por kilo de carne, lo calenté incorrectamente y obtuve una cantidad decente de edema. En este último, introduje 250 ml en la carne picada y observé el calentamiento con más atención de lo habitual. ¡El caldo no se desprendió en absoluto! ¡Ni una gota!

Añadido el lunes 28 de marzo de 2016 a las 12:25 pm

Botkin, ¿y adónde irás ahora desde el submarino?
Tenga en cuenta los comentarios (si no de inmediato, luego gradualmente seguro) y obtenga un HAM

¿Quién me dirá? Esto es normal para mí.

Tienes sí, tu d-e-in-o-h-k-a)))

Añadido el lunes 28 de marzo de 2016 a las 12:38 p.m.

Calentamiento controlado más fuerte de lo habitual

Algunas preguntas prácticas (si se me permite):
1. Compre carne con un historial de temperatura desconocido. Pero en el momento de la compra, se calienta (condicionalmente) a + 5C.
Paquete, mercado, corriendo al coche, coche, golpe-golpe, en casa, golpéalo en la nevera. Como si la temperatura no subiera por encima de + 8-9C. Vamos a creer
2. Cortar carne. Del frigorífico, se lava, se limpia, se corta un poco en trozos y se esconde el troceado en el frigorífico. Y la segunda parte se molió de alguna manera convencionalmente rápidamente a través de una picadora de carne o licuadora. Pero rápidamente, por lo tanto, oculto en el refrigerador tampoco es superior a + 10C.
3. Se prepararon todas las especias, agua fría, echó a toda la gente de la cocina, luego a todos los perros y gatos, luego una breve oración culinaria.
4. Este momento es el relleno de la recopilación. Sacamos todo del refrigerador, lo pusimos en un recipiente y lo removimos. Agregamos agua.
Y en realidad la pregunta: en este momento (preparación mágica de carne picada) la temperatura no debería superar los + 10C.
¿Aquí puede llenar 250ml de agua por 1 litro de carne picada?

Añadido el lunes 28 de marzo de 2016 a las 12:41 pm

Y otra pregunta, ¿por qué todos recomiendan agregar agua de holón, pero se puede enfriar el caldo? Hongos, por ejemplo, vegetales, por ejemplo, carne, por ejemplo? Esto me parece muy prometedor para el sabor del futuro producto.
¡Qué buen tipo podría ser!

[salchicha]

tiempo (cocción mágica de carne picada)

¡Así es! Es cuando la carne picada se convierte en salchicha y además, no veo problemas para enfriarlo entre lotes (algunos de ellos lo calientan con sus propias manos)
Y el líquido puede no ser necesariamente agua pura. Y conducimos en leche Y para mantener una temperatura baja, muchos líquidos simplemente se congelan y trituran.
Al introducir líquido en la carne, absorbe agua de forma muy activa y se vuelve denso y pegajoso. Esta pegajosidad es muy buena y aguanta todos los trozos pequeños de jamón.

Arriba, los expertos escribieron que a +12 y más, la carne y la grasa de alguna manera dejan de cooperar y se vuelven cada una por sí sola. Resulta que si en la historia de una pierna de pollo o un cuello de cerdo, o de su propia pierna hubo un período de tal calentamiento, entonces nunca estarán juntos (lo siento, hermana, las lágrimas se ahogan, el corazón se rompe).

[jamón]

Espera, cariño, ¡esto debe ser vivido! Es difícil de aprender ... (c)

ellos nunca estarán juntos

Estarán, kanesh, la corriente está cerca, ¿a dónde pueden ir del plato de jamón? Puede que no funcione la estructura adecuada También tenemos jugosidad, densidad y sabor jamón Necesito obtener

<¡LSOO!
Puedo (aunque seguro) aburrir el slegonet (o tal vez mucho), pero todavía no he aprendido:
1. Si la carne se calentó por encima de + 12 ° C antes de que entrara en el jamón picado, entonces ya es demasiado tarde para apresurarse, ¿están divorciados para siempre de la carne y la grasa?
2. ¿O si luego se enfrían nuevamente, se reconciliarán, interactuarán, pero lo principal es no elevarlos por encima de + 12C cuando amases la carne picada?

¿Entonces?

no suba por encima de + 12C al amasar carne picada

¡eso es seguro!
Pero sobre el primer punto, creo, no se moleste. Personalmente, no he cavado tan profundo
Ale, salchichas, ayuda

He cambiado mucho la tecnología en los últimos meses. En algunas etapas, radicalmente. Por ejemplo, ahora no estoy mezclando ningún hilo. Las piezas son lo suficientemente grandes, del orden de (media) caja de cerillas o un poco menos. En general, la duración del proceso se duplicó en promedio.
Los resultados son excepcionalmente buenos. La única lástima es que se acaba el invierno.
Con la desaparición de la nieve, tendrás que volver a las antiguas pistas.

Ale, salchichas, ayuda

No hay necesidad de salchichas, llamemos a las salchichas)
Creo que el truco está en el primer párrafo. Y porque con el segundo, todo está claro. Sus materias primas siempre han estado "en el rango de temperatura correcto", son totalmente adecuadas para este parámetro para la preparación de carne picada sin riesgo de hinchazón. Y si sigues el segundo punto, serás feliz en forma de jugoso jamón (al menos).
Pero esto también debería aplicarse a otros productos cárnicos picados. (¡¡¡ESTO ES GENIO !!!) Para salchichas, para chuletas, para panecillos, para todo el corte de carne desde los productos hasta los rellenos (¡¡¡ESTO ES GENIO !!!). De lo contrario, esta propiedad tampoco funcionará en jamón. Es decir, en todas partes o no en dónde.

Llamemos a las salchichas. Las salchichas son un tema)))

o en todas partes, o en ninguna parte

No me atrevo a estar de acuerdo. No todos los productos picados, no. Las mismas chuletas están expuestas a temperaturas de cocción agresivas durante la cocción. Jamón nunca está destinado a ser jamón. Cocine el jamón picado siguiendo la tecnología, y hiérvalo o fríalo, obtenga, a grandes rasgos, una chuleta redonda grande. Una chuleta jugosa es garantía de una mezcla adecuada con líquidos y una corteza rápida para conservarla.

Una chuleta, por ejemplo. Aunque frito rápidamente, y luego lentamente y durante mucho tiempo, cocino a fuego lento debajo de la tapa y trato de no perder la humedad introducida en la carne picada.Para ello, se añaden todo tipo de levadura en polvo (y no solo para pinchar a todos en el buffet). Pero salchicha (¿dónde están las salchichas, ya se han llamado? No veo), panecillos, galantinas, etc. Allí, la pérdida de humedad es tensa ... Y se cocinan a baja temperatura (en cualquier caso, como dice la enciclopedia). Y luego está su-vi - en el vacío y a bajas temperaturas. Y, sorprendentemente, los regímenes de temperatura del sou-vie son muy cercanos a los del jamón. Me mantiene despierto en absoluto. Sigo pensando que las salchichas deben pronunciarse por la temperatura de la carne picada durante el amasado para retener la humedad. Y por eso de nuevo me interesa: SALCHICHAS, querida, bonita, chata, ¿¿DÓNDE ESTÁS ???

Añadido lunes 28 de marzo de 2016 03:27 PM

He cambiado mucho la tecnología en los últimos meses.

El sostén de la familia, pero puede hacerlo con más detalle para una pieza grande y nueva tecnología.
De artista a artista.

[bancos]

El sostén de la familia, pero puede hacerlo con más detalle para una pieza grande y nueva tecnología.

Ahora se están duchando zapatillas.
Exactamente, lo harán. Pero resulta muy bien.

Independientemente del tipo de carne (lo probé con pollo y cerdo, tanto en forma pura como en varias proporciones). La carne se pica y se corta en trozos ~ 2-3 cm. Puedo y generalmente agrego manteca de cerdo (corte cortado). La carne (en trozos) se vierte en la tabla en porciones y se apisona con un ablandador con agitación-inversión para que se ablande por todos lados.
La carne se dobla en un cuenco ancho (esmaltado)
Para 1200 carne se toma:
3 cucharadas (medidas grandes de HP Panasonic) leche en polvo, 2 cucharadas. l almidón, 2-3 cucharaditas (pequeñas medidas de HP Panasonic) cardamomo molido (paquetes de Attack) otras especias a su gusto. Nunca he probado la nitrita (mis manos no alcanzan para comprar), la sal es el peso habitual del 1,8% a la carne. Le pongo azúcar 1-1,5 al peso de la sal.
Todo esto se mezcla completamente en una taza separada, luego se vierte en la carne con una cuchara uniformemente encima. Poco a poco y con constante agitación con una cucharada.
Después de una distribución uniforme de las especias en la carne, se vierten en ella 100-120 g de leche (grasa 3.2). Mezclar bien con una cuchara. La mezcla parece endeble y no inspira confianza.
Luego se cierra el cuenco desde arriba directamente sobre la mezcla con un trozo de PE (de la bolsa) y se coloca en una palangana de lino llena de nieve. La palangana se saca al frío, para que la nieve no se congele, pero no se derrita mucho (estoy en la terraza).
Todo en esta forma es un bastardo durante al menos un día (por varias razones, a veces tengo tres). Durante este tiempo, la mezcla se mezcla tres o cuatro veces. Solo una cuchara, sin fantasías y fanatismos. Después de seis horas, la mezcla se vuelve densa, todo el moco desaparece.
Luego se coloca la mezcla en un jamonero. ¡¡¡Prestar atención!!! Tengo un jamon casero y personalizado... Aislado del agua externa. Diámetro interno bancos - 95 mm. Capacidad 1350 ml.
Entonces, en el jamón.
Para hacer esto, primero coloco una bolsa de leche blanda de 1 litro allí. Es confiable, aguanta bien la carga y la temperatura. Lo puse para que luego fuera más fácil quitar el producto sin estropearlo. Luego, la mezcla se transfiere a la bolsa con una cuchara, con un apisonamiento denso constante con un triturador de papa de metal. Después del llenado, la lata de jamón se cierra con la tapa superior, se aprietan los resortes. Luego se coloca el jamonero cargado en una sartén, también llena de nieve. Por un día.
Después de un día, la sartén se vacía, la nieve derretida se tira, la sartén se llena con agua y se calienta (con gas) a ~ 80-90C. Después de eso, se coloca en la sartén un jamonero con sensores térmicos colocados en él.
La cazuela con jamón se coloca sobre la placa controlado termostáticamenteconfigurado para mantener la temperatura de 80C por el agua de la olla. En el centro del jamonero en este momento la temperatura es de 1-2C.
Debajo de la tapa del jamonero, se colocan tapones de madera que permiten la contracción bajo la influencia de resortes no más de 10 mm.
El proceso empieza y dura OCHO !!! horas. A medida que se evapora, se agrega agua. El nivel del agua se mantiene casi hasta el borde del tarro de jamón.
Después de eso, se retira el jamonero (quedan los tapones), se drena el agua, se enfría la sartén con agua, el jamonero vuelve allí. La olla de jamón se vuelve a llenar de nieve. Por un día. El producto madura.
Todas.
Lanzar ...

Nadie va a tirar ...
Si el resultado obtenido con esta tecnología conviene, incluso sin sal de nitrito, también tiene derecho a existir ...
Todos pueden tener su propia tecnología, un buen resultado es importante ...

Vaya, compatriota, cuántos consejos geniales hay en la descripción de la preparación, de lo contrario también lo hago sin nitrito, gracias (fui a rezar para que la primavera no llegara todavía, y el conserje, no trabajar para que hubiera nieve)

Todas.

Creo que sí ... necesitas solicitar la canonización (que Dios me perdone) al canon de los santos, y en tu vida (Dios me perdone)

Añadido lunes 28 de marzo de 2016 06:37 PM

Me llevará tiempo superar esta catarsis y pensar en las chucherías que podría utilizar. Pero cocinando 1,3 kg de jamón durante 5 días (conté correctamente este "total") durante un tiempo, no me puedo resistir y empiezo a comer crudo (((
Necesidad de pensar. ¡Pero sí-e-e-e-eat!

Pero no siempre me atengo al proceso, solo me refiero a él en algunos momentos. Por ejemplo, mi tocino, por ejemplo, también se sala durante dos semanas, así que, de nuevo, no lo he terminado durante dos semanas.
Y cuando los clientes se hornean en la salchicha "Pyshka", entonces se enciende el temporizador de mi móvil, y yo mismo, con el móvil alrededor del cuello, me siento frente a la computadora, cada 13 minutos me distraigo "tirando del obturador" en forma de extraer y cargar los siguientes 6 clientes de la fiesta.

Fideicomisarios?
hu de popekunchiki?

Añadido lunes 28 de marzo de 2016 08:20 PM

¿Y qué significa (lo siento) "dar un tirón al obturador" ...
Aquí, por cierto, hay gente bastante joven, necesitas reemplazar de alguna manera este término ...

Añadido el lunes 28 de marzo de 2016 08:21 PM

Además, cada 13 minutos ... Esto es grave, te informaré, el resultado ... cada 13 minutos ...

[Jamón Pollo Pechugona Amateur]

Jamón Pollo Pechugona Amateur

Por favor, dígame qué empresa elegir un jamonero. ¿Quizás Redmont? Tengo una multicocina Panasonic de 4,5 litros. ¿Ella entrará? ¿Y en qué modo cocinar? En "¿EXTINGUIR?" Algo que estaba confundido. Describe todo muy sabroso. Estoy cansado de comerme la llamada "salchicha". Quiero unirme a ustedes.

[mikki]

mikki, Ludmila, Redmond servirá, o Beloboka, no tengo una olla de cocción múltiple, sino una cacerola de 6 litros: encaja bien con el agua de arriba mientras está acostado.

¡Biovin definitivamente!

[mikki]

mikki, Ludmila, Estoy de acuerdo con Botkin, Biovin es más conveniente.

de acuerdo con Botkin

Gracias por el apoyo (arcos)

mikki, Lyudmila, estoy de acuerdo con Botkin, Biovin es más conveniente.

Y prefiero los lados blancos (hay ambos), por la oportunidad de usarlo en una multicocina con una multicocción. Lo principal es instalar la tapa, ignorando las instrucciones.

Como prometí, revisé mi comportamiento con respecto a la temperatura de las materias primas, cocción y posterior enfriamiento y reposo del producto terminado. La materia prima era panceta de cerdo, no grasa. Marinado durante casi un día, especias "de libre", no utiliza nitrito. Pero "apreté" la carne a fondo y la "apreté" con los mangos. Colapsó. Lo puse sin paquete, del cual no me arrepiento.
Comienzo:
Toda la pieza de trabajo está fría.

3,5 horas, hasta 82 ° C en el interior. No escurrí el jugo, lo enfríe. póngalo en el refrigerador durante la noche. Ha llegado la mañana:

¡Chicos, esto es algo delicioso, les informaré a USTEDES! Denso, cortado, sin desperdicio.

Eso es todo, entré en un jamón natural. Espere noticias del frente.

Bueno, tal vez cuando quiera