Jamón casero (colección de recetas para jamoneros)

Fui a la tienda y hablé. Dijeron que desde ayer, se despertó un interés tormentoso en estos nuevos jamoneros, y me reí tontamente, está claro que esto es todo nuestro, los Khlebopechkinsky son nuevamente "agiotismo". Tan pronto como pueda hacer un pedido, se comunicarán conmigo. Pero como todo se entrega a través de la oficina central en Moscú, lo más probable es que los moscovitas se "encojan" rápidamente. Bueno, bueno, mientras espero para echar a Belobok.

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Decidí no esperar los favores de un milagro de plástico y compré el bueno de Beloboka por hasta 850 rublos (quien lo necesite, puedo casarme, el precio en Moscú + envío).
Ahora me pregunto con qué receta empezar.
Chicas, aconsejen algo para principiantes y no demasiado exótico.
Por cierto, ¿es necesario utilizar una funda para hornear o será suficiente el papel de aluminio?
Y también dicen que puedes usar papel siliconado para hornear ... ¿O no?
Pido ayuda.

[Olga]

Olga, Tengo una receta en uso: corteza de pollo-2 piezas + Pollos. 1 pechuga + pieza de cerdo mediana en grasa. Condimente con: ajo, pimienta, sal. Lo puse en una bolsa estrecha, larga y ajustada. También me gusta desplazar la carne antes de doblarla en el marinador. Pero también lo hacen sin él.

Por cierto, ¿es necesario utilizar una funda para hornear o será suficiente el papel de aluminio?
Y también dicen que puedes usar papel siliconado para hornear ... ¿O no?
Pido ayuda.

Solo lo horneé una vez (no me gustó, mal control sobre el condimento).
Pero cociné al menos cincuenta. Al cocinar, no tienes que pensar en ello. Dos bolsas de plástico normales y estás bien.

¿No es perjudicial calentar polietileno?
¿O pones algo como papel de aluminio entre los paquetes y la carne?
¿Y en qué cocinaron, a qué T * C y cuánto tiempo?
Quiero cocinar en una olla de cocción lenta. ¿O es mejor en el horno?

[Olga]

Olga, No estoy poniendo nada. ¿Y Su-vid? Las bolsas que tengo son densas y transparentes, encima hay tiras-cierres (o como se llamen ahí), el ancho es ideal. Mira el disco de Beloboka, hay los mismos paquetes.

¿No es perjudicial calentar polietileno?
¿O pones algo como papel de aluminio entre los paquetes y la carne?
¿Y en qué cocinaron, a qué T * C y cuánto tiempo?
Quiero cocinar en una olla de cocción lenta. ¿O es mejor en el horno?

Tengo 20 escritos en este hilo, nada menos. Tú lees esta... Es, hasta cierto punto, el resumen de un gran número de experimentos anteriores. Y de él pasar por las páginas aquí. Cuidando mi cabeza calva mientras avanzamos. Allí respondí todo tipo de preguntas lo mejor que pude.

[Olga VB]

Olga VB, Cocino en Shteba. Ahí, en la sección de recetas, hay recetas, mira.

¡Gracias hermanos!
Fui a estudiar.

Compatriota, gracias por la respuesta .. bueno, por supuesto, no voy a hacer un crujiente yo mismo, pero también pensé en biton, alto y estrecho ..
Compré una olla a presión alemana de 7 litros. Allí entra verticalmente "de lados blancos". Sí, y como si fuera una cacerola ... puedes rellenar un montón de carne, pollos y un guiso.
La verdad aún no ha sido probada.

Impuestos, ¡lo hiciste! La unidad es la trituradora de Teskom, la receta es la básica del libro de Teskoma.
1 kg de cerdo (tengo 900 g de cerdo + 100 g de pollo)
18 gramos de sal
4 gramos de mezcla de escabeche (en mi caso, 3 dientes de ajo + pimienta negra)
1 dl de agua (vertido en un vaso - 200 ml)
4 g de azúcar glass
TOTAL ≈ 1200g, de los cuales salieron ≈ 900 gramos de jamón preparado.

Cortar 2/3 de la carne en cubos ≈ 2cmX2cm y desplazar 1/3 (por pereza solo la pasé por la picadora de carne, pero también tuve que licuar, luego la masa quedó más homogénea)

Toda esta casa fue interferida con un gancho durante unos 10 minutos, luego lo puse en una trituradora y lo puse en el refrigerador durante 24 horas (no esperé 48 horas), luego se cocinó a 75-85 ° C durante dos horas, luego se escurrió el líquido, se lo mantuvo bajo un chorro de agua fría, se esperó hasta que el frasco se enfríe y meterlo en el frigorífico.

Por la mañana apenas la saqué del recipiente, ¡casi le rompo la uña! El jamón está tan apretado que no se puede sacar por su propia voluntad ... Pero cuando usé una sonda térmica, metí ligeramente el borde por un agujero en la tapa, ¡salió como un reloj! En resumen, ¡hay secretos sobre los que ni una palabra en ningún video!


El jamón casero tiene un sabor completamente diferente al de cualquiera de los jamones comprados: ¡el jamón casero tiene una carne muy densa, no seca, sino densa! La estructura, debido a la carne insuficientemente picada, no es completamente uniforme, pero se corta perfectamente incluso en los trozos más finos.
No puedo decir que esté encantada con mi primera experiencia, debo probarla sin ajo, es demasiado activa, con diferentes carnes y especias. Lo más sorprendente es que mis hijos se lo comieron !!! Para mí esto es una sorpresa, ya que el jamón no es su producto, pero aquí, ¡se comieron casi la mitad de una barra de una sola vez! Es cierto que su pan favorito se horneaba debajo del jamón))

Entonces, ¿me estoy perdiendo algo?
No recuerdo del agua, que en algún lugar me aconsejaron añadirla.
Ahora solo tengo carne marinada.
¿Quizás dejar correr un poco de agua?
¿Y cuánto tiempo de marinar, si en un marinador?
Y todavía no está claro si es necesario perforar los agujeros en el caparazón, ya que las instrucciones para Beloboka contienen esto, y en algunas recetas las chicas intentan empacar la carne lo más apretada posible.
Otra pregunta:
Si cocina en una cacerola, poniendo Belobok de lado, ¿es necesario darle la vuelta en el proceso? - el agua no llega hasta arriba ...

[Vera]

Vera, intente agregar pollos. piernas de pollo. Resulta más preciso.

[Olga]

Olga, en el marinador - cuanto más, mejor. Puede 30min. Más es posible. No añado agua si hay muslos de pollo.

Tengo cerdo y ternera, ambos bastante magros (piernas), solo 1300 g.
¿Entonces necesitas agua?
2/3 pimiento rojo grande, 1 zanahoria, 1 cebolla mediana, 4 dientes de ajo
Y no tengo un marinador, - la batidora en el KM ha estado amasando durante una hora y media ...

[Natasha,]

Natasha, de hecho, mi "pollo" son 100 gramos de piel de pollo grasosa, ya que la carne de cerdo no contenía grasa.

Olga, No lo recuerdo en absoluto, pero en algún lugar de mi cabeza tengo el conocimiento de que se debe agregar agua a la carne picada, ¡que supuestamente es absorbida por la carne misma! Sinceramente, no recuerdo de dónde salió en mi cabeza, pero la presencia de agua en la receta checa no me sorprendió en absoluto. Por lo tanto, agregue agua a su carne picada y "masajee" adecuadamente.))) ¡No empeorará!

[Vera]

Vera, cuando estaba haciendo salchichas caseras. Hay agua recetada. Y no agrego el jamón. Pero lo hago a partir de diferentes "carnes". Definitivamente necesitas grasa. De lo contrario, estoy un poco seco.

[Olga,]

Olga, No lo recuerdo en absoluto, pero en algún lugar de mi cabeza tengo el conocimiento de que se debe agregar agua a la carne picada, ¡que supuestamente es absorbida por la carne misma! Sinceramente, no recuerdo de dónde salió en mi cabeza, pero la presencia de agua en la receta checa no me sorprendió en absoluto. Por lo tanto, agregue agua a su carne picada y "masajee" adecuadamente.))) ¡No empeorará!

¿Cuánto cuesta? Por 1300g de carne.

Los manantiales exprimirán el agua.

Constantine, no se escurrirán - comprobado)))

Olya, 200-250ml es definitivamente suficiente))

Natalia, la experiencia demuestra que hasta la carne cortada en trozos absorbe agua, así que siempre la vierto, aunque no agua, sino vino diluido, en la barbacoa. Sobre la grasa, estoy de acuerdo, sabe mejor con él))

Ponga la carne en el bol de la cosechadora (amasadora) o en el marinador, vierta agua y deje reposar durante 10-15 minutos ...
Entonces surgirá la pregunta: ¿a dónde se fue el agua?)))

Y tengo todo lo contrario.Después del marinador (sin agua agregada), la carne está tan jugosa, tan húmeda. Ciertamente puedes intentarlo así. Olga, luego firmas cómo resultará en Belobok.

Constantine, no se escurrirán - comprobado)))

Todos tienen su propia experiencia. Me tomó casi dos años superar la sequedad del producto de salida cuando trabajé con Beloboka. También comencé con grasa y agua.

Sin embargo, tal vez fui demasiado exigente.

¿Y perforar la bolsa?
¿O es mejor en papel de aluminio? ¿Y perforarlo?
Y encima de todo, ¿empacar el blanco en una bolsa? ¿Es estrecho o aireado?
Y en MV, ¿darle la vuelta o dejarlo de lado?
Quiero hacerlo a 80 * C durante 4 horas, vertiendo agua hasta la mitad.
¿O es herejía?

El nivel del agua debe superponerse al nivel de la carne, ¡definitivamente! La única excepción puede ser una olla a presión, probablemente ...

En cuanto a la "cara blanca" - de todo lo que lees está claro que la carne está en una bolsa (no necesitas perforar la bolsa), luego en un jamonero, un jamonero en agua - ¡eso es! Temperatura y tiempo de cocción, según la cantidad de carne y el diámetro del jamón.

Los manantiales exprimirán el agua

Todos tienen su propia experiencia.

Konstantin, mantuve la carne bajo presión (en la propia trituradora) durante un poco más de un día, ¡no se exprimió agua! El líquido apareció durante la cocción, lo que, de hecho, sucede con cualquier carne, ya sea con una prensa o sin ella, ¡da jugo!

[un]

Bueno, ¡yo soy más o menos igual! Por supuesto, al cocinar. Se selecciona y luego se exprime con una prensa. Agua y aire del espacio intracelular. Y desde el espacio entre piezas, se llena deliberadamente adicionalmente, también se exprime.

¿Y usted? ¿No vas a usar hervido? Se puede, yo también cocino así, y todas las semanas, pero la tecnología allí es completamente diferente.
O estas enun¿Rito descargado, sin resortes?

¿O cocinas sin carga, sin resortes?

Cocido, como era de esperar, con un resorte!

¿Y usted? ¿No vas a usar hervido?

Cómo llegaste a esta conclusión?

[Compatriota]

Compatriota, pero qué crees que será suficiente con un tamaño de jamón de 20,5 por 13,5 cm para una sartén con dimensiones: Diámetro interior de una sartén: 16 cm.
Altura de la pared de la maceta: 22,5 cm. Gracias

La altura no es tan importante, puede incluso si un par de centímetros y no se inunda.
En el fondo de la sartén, por cierto, es bueno poner algo debajo del jamón para un hueco. Para que no se queme y gorgotee repentinamente desde el fondo. He hecho algo casero en forma de estrella de tres puntas, como el emblema de la empresa Mercedes.
Pero en términos de diámetro, el tamaño de su sartén puede fallar. Si los muelles del jamonero están en el exterior, como los del lado blanco, es posible que no quepan. Necesitas intentar.

En general, cuanto más pequeña sea la olla, mejor. Entonces las sustancias menos útiles salen del jamón.
Y además. Agrego un poco de sal al agua de afuera en una cacerola antes de cocinar, tratando de tener la misma concentración de sal que en la jamonero. Luego, los fenómenos osmóticos disminuyen y la excreción al exterior disminuye.

Y además. Agrego un poco de sal al agua de afuera en una cacerola antes de cocinar, tratando de tener la misma concentración de sal que en la jamonero. Luego, los fenómenos osmóticos disminuyen y la excreción al exterior disminuye.

Muchas gracias, este es un buen consejo. En mi opinión, nadie ha pensado en esto todavía.

Si los manantiales están afuera, como uno de lados blancos,

Bueno, de hecho, me detuve en este modelo 🔗 ... las opciones checo-polacas eran generalmente inaccesibles, solo el alemán accedió a enviar ... aunque a Finlandia

[un]

Miré las fotos.
Cosa interesante. Este paquete no es necesario. Parece no tener contacto con el mundo exterior. Más precisamente, es solo a través del borde superior, que se puede evitar con pequeños trucos. Esto elimina muchos problemas. Más precisamente, los traslada a otro, menos conocidounnivel alto.

Cocido, como era de esperar, con un resorte!
Cómo llegaste a esta conclusión?

Sí, algo que tú mismo fuiste el primero en hablar sobre exprimir resortes crudos.
Bueno, nunca se sabe ... Acabo de recordar que puedes y crudo. Digamos como aquí.

Allí, me parece, resulta bastante ser un diente ruso, y con la cantidad, probablemente necesite adivinar con bastante precisión, y esto requiere una habilidad adicional.
Y el tamaño no está claro: por ejemplo, se incluirá en el MV y SV.
Pero, por supuesto, las ventajas que notó Konstantin son claramente visibles.

Allí, me parece, resulta bastante ser un diente ruso, y con la cantidad, probablemente necesite adivinar con bastante precisión, y esto requiere una habilidad adicional.

escritura de pato de 1 a 1,5 kg con tamaños más grandes "cara blanca"

Miré las fotos.
Cosa interesante. Este paquete no es necesario. Parece no tener contacto con el mundo exterior.

Es decir, volviendo a la pregunta, las dimensiones de un plato de jamón de diámetro son 13,5 cm, la parte que sobresale donde aún no se puede medir la tapa, bueno, que se sume otro 1 cm al total, obtenemos 14,5 cm, entonces en teoría una cacerola de 16 cm debería ser suficiente, ¿no?

Y el tamaño no está claro: por ejemplo, se incluirá en el MV y SV.

Bueno, entiendo que se usa solo en posición vertical, ¿o me equivoco?

Tal vez sí.
Sería bueno, por supuesto, otro dibujo con un corte en la posición equipada para trabajar. Para comprender mejor dónde comienza el nivel del producto en sí ...

[zx6666]

Sí, existe tal construcción que no puedes ponerla de tu lado. Por lo tanto, me pregunto si pasará estando de pie, ¿se cerrará la tapa en MV o SV? Me parece que no ...
Pero si lo haces en un paquete, probablemente puedas hacerlo de lado.
Y aquí hay otra cosa interesante: en Belobok, el resorte funciona en compresión y aquí funciona en tensión. Me pregunto cuál es más efectivo.
¿Y no entendí cómo se sujeta la tapa ahí? ¿Con estos ganchos que sobresalen?
zx6666Lo ordenaste? Será interesante ver su informe más adelante.

sí, lo pedí, pero lo recogeré solo a fines de abril, ya que lo obtengo con más detalle, bueno, y la tapa y los ganchos, aparentemente en 2 videos se pueden ver y allí veo a un hombre en una olla a presión, aunque lo pone bastante grande.

¿Y no entendí cómo se sujeta la tapa ahí? ¿Con estos ganchos que sobresalen?

Olga, por lo que tengo entendido, los ganchos están ahí para otros fines, luego se saca el jamón terminado para ellos, así se prepara sin bolsa, y la estructura del jamón en sí está entera.

[zx6666]

zx6666, Yo también quiero esto para mí, pero el alemán por alguna razón no ha estado respondiendo a mis cartas desde la segunda semana, y parece que en la primera correspondencia accedió a enviar a Rusia, aunque el traslado fue muy caro. Por favor, escríbame en forma personal por qué se negó a enviar a Rusia. ¿O no eres de Rusia?

Es más conveniente para mí, más rápido y probablemente más barato conseguirlo en Finlandia (17 euros por envío; es caro, pero adónde ir). Todavía voy, pero soy de Rusia.

[zx6666]

zx6666, Me di cuenta gracias. El envío a Rusia parece rondar los 30 euros, por lo que realmente saldrá más barato desde Finlandia.

Sería bueno, por supuesto, otro dibujo con un corte en la posición equipada para trabajar. Para comprender mejor dónde comienza el nivel del producto en sí ...

Y aquí está el dibujo, solo explicaciones en burgués

Trajo un informe de jamón de pollo en una trituradora de plástico Tescomo.

Ingredientes: filete de pollo (900g), agua (100ml), sal, pimienta, cúrcuma (le dio feas vetas amarillas, no lo voy a poner más), a la salida un bloque de jamón que pesa 730 gramos. En esta ocasión, el jamón salió solo de la trituradora, ¡no hay problema!

Cociné sin carne picada, solo filete de pollo cortado en trozos, bien mezclado con agua, sal y especias.
Se mantuvo a presión en el frigorífico durante un día, luego se cocinó a 80-90ºC durante unas 3,5 horas hasta que la temperatura en la masa alcanzó los 85ºC. Puse la trituradora en una olla con agua a temperatura ambiente, escribieron sobre este matiz aquí, pero estudio cuidadoso Gráficos de compatriota ¡mostró que la masa prensada no tiene tiempo de calentarse en dos horas después del refrigerador!
Entonces, para estar seguro, decidí repetir el experimento y usé dos termómetros: metí uno en la carne (resultó que el termómetro adjunto a la trituradora es adecuado para esto), el otro midió la temperatura del agua en la sartén (después del horno, accidentalmente arrojé el termómetro al agua, bueno consiguió un poco de agua, lo que no le impide trabajar correctamente).El experimento repetido mostró exactamente las mismas cifras que el experimento de Konstantin: con un peso de carne de aproximadamente un kilogramo, la masa se calienta a una temperatura de 85 grados ¡no antes de TRES horas! Por lo tanto, controlar la temperatura de la masa es tan importante como controlar la temperatura del agua.

El jamón está bien cortado, de color agradable, pero no muy contento con el sabor, más bien seco, aunque más jugoso que la pechuga hervida ...
En resumen, la búsqueda continúa))

[Creencia]

Creencia, VerochkaGracias por la experiencia
Hoy solo voy a hacer jamón, aunque no de pollo, sino de pavo, y cara blanca, pero creo que todo debería ser igual ...
¿Usó ajo, cebollas, gelatina, sémola, algunas hierbas, verduras? ¿Usó alguno de estos?
¿Y qué especias?

Y lo hice anoche. Ahora madura en el frigorífico. Todavía no lo he extraído de Beloboka.

Y aquí hay otra cosa. Las últimas veces que puse la mezcla antes de marinar, dejé reposar dos o tres cucharadas. cucharadas (con un portaobjetos) de leche en polvo. Y no pongo gelatina, etc. Resulta bien, pero los detalles del efecto de la leche aún deben estudiarse.